⑴ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案
填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。
⑵ 餐飲從業人員培訓管理制度應該怎麼寫
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲從業人員版必須經過培訓，權考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、餐飲安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標准和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗
⑶ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
⑷ 食品安全管理人員每年應接受不少於多少小時的培訓
根據安監總局令第3號《生產經營單位安全培訓規定》，一般行業的內從業人員新上崗人員，崗容前安全培訓時間不得少於24個學時，未有每年再培訓的學時定量要求。該文件對其他人員的培訓學時要求有：一般行業：主要負責人和安全管理人員的初次安全培訓時間不得少於32學時。每年再培訓時間不得少於12學時。高危行業（煤礦、非煤礦山、危化品、煙花爆竹、金屬冶煉行業）：主要負責人和安全生產管理人員初次安全培訓時間不得少於48學時，每年再培訓時間不得少於16學時。新上崗的從業人員安全培訓時間不得少於72學時，每年再培訓的時間不得少於20學時。
⑸ 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
⑹ 國家對餐飲從業人員參加食品安全培訓有什麼要求嗎
一方面要求接受集中培訓：《「十三五」國家食品安全規劃》要求食品生產經營企業每年安排食品安全管理人員、主要從業人員接受不少於40小時的食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理的集中培訓。線下需要等待有關部門組織統一參加，時間不定，線上有專門的學習平台，學習時間自由，可根據個人情況選擇。
另一方面需要餐廳需要配置食品安全管理員，管理員需取得相關證書方可上崗。
⑺ 食品從業人員培訓記錄怎麼寫
一、大綱
食品中常見污染及預防控制。
餐飲服務監督管理（基本要求）。
加工操作規程。
食品安全事故處理/過程監控要求。
培訓內容：
食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查。
食品從業人員必須先取得健康證並經培訓合格後方可上崗工作。
健康檢查的「五病」包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。
為防止食品污染，保障食品安全衛生，食品從業人員應養成經常洗手的好習慣，工作中途離開崗位再上崗，休息後再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原則。
食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持「四勤」，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理發;勤洗衣服，被褥;勤換工作服。
食品從業人員發生原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病癒後方可上班，不能邊上班邊看病。
食品從業人員的工作服必須定期清洗，並不得穿戴工作服出入非工作場所。
食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒。
二、食品包裝及容器衛生
食品的容器要用國家允許的材料製成，並符合有關國家標准，無毒無害。
罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。
食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等。
定型包裝食品和食品添加劑的產品說明書，不得有誇大或者虛假的宣傳內容。
三、食品貯藏衛生
貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。
貯藏食品應做到「四防」即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。
食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。
食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，並按入庫時間做到分類存放，先進先出。
存放食品應與牆壁，地面保持離地，離牆均應要求在10厘米以上距離。
保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度
烹飪後至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高於60攝氏度或低於8攝氏度的條件下存放。在溫度低於60度，高於8度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質。
冷卻肉或凍肉應置於-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置於2-8度的冷庫中保存。
食品貯存庫房應有機械通風設施，分主，副食品庫房設置隔牆離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。
冰櫃不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩餘熟食存入冰櫃內必須徹底加熱才可再次食用，冰櫃不能長期保存食物，冰櫃內的食品不能反復解凍復凍。
貯存食品，若及時熱藏，溫度應保持在大於等於60度，若及時冷藏，溫度應控制在8度以下。
四、食品采購加工銷售衛生
采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書。
按照國家規定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產品。
銷售食品應使用專用工具，嚴禁吸煙銷售。
生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應分開。
為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。
加熱食品時，食品的中心溫度應達到70度以上。
食品加工製作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。
初步鑒別食品好壞可以採用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行。
四季豆，土豆在加工製作時必須煮熟煮透，以免發生食物中毒。
五、食品加工場所衛生
冷盤間必須具備專人專間，專用冷藏設施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應配置滅蠅燈。
食品加工場所的地面應採用不滲水，不吸水，耐酸鹼及防滑材料鋪砌，並且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。
食品加工單位必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地。
食品加工場所的牆壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低於
5米的牆壁。
食品的加工應按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。
餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小於1/2。
餐飲店應距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。
食品粗加工間應分別設置洗菜，洗肉和水產品專用洗滌池。
六、食物中毒
食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒。
蘇丹紅是一種工業染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。
細菌性食物中毒多發生在夏秋季節。
沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起。
副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節，多數由海(水)產品引起。
甲醛(主要成分XX馬林)是一種化學物質，目前被廣泛應用於醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和傢具中過量使用。
黃麴黴毒素主要污染的食品有花生，玉米，乾果類等。
大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發生食物中毒。
常見的化學性食物中毒有：有機磷農葯中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位，除採取搶救措施外，還必須及時向所在地食品葯品監督部門報告。
大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆漿一定要煮沸10分鍾以上，以免發生食物中毒。
食品從業人員發現有食物中毒情況發生時，應立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，保留可疑食物，然後報告食品葯品監督部門。
七、餐具消毒
餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保潔。
餐具化學消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保潔。
使用含氯消毒劑進行餐具消毒，有效氯濃度及浸泡時間分別是250MG/L，10分鍾。
配製含氯消毒劑必須使用冷水，才能保證消毒效果。
配製好的消毒液在使用和放置4小時後必須重新配製，以保證消毒效果。
⑻ 餐飲從業人員要求培訓是什麼
根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安專全法》第三十屬二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標准和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。同時《食品安全法實施條例》二十二條也有如下規定：食品生產經營企業應當依照食品安全法第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標准和其他食品安全知識，並建立培訓檔案。既然是食品葯品監督管理局舉辦的，那麼就是正規的，關鍵在於食品葯品監督管理局有沒有具體的規定。而且培訓下是沒有壞處的，至少可以提高餐飲去除隱患的意識，減少事故發生的幾率。