① 求有關餐飲管理6T實務的試題！！
餐飲6T實務上海餐飲業「卓越現場管理（6T實務）」的主要內容是：
6T是指6個天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。
天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品；將必需品的數量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。
天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態，實行物品分類集中放置，有合理容器、有「名」有「家」。能在30秒內取出和放迴文件和物品。
天天清掃：將國家對餐飲業食品安全衛生的法規要求變成從管理層到每個員工每天都要做到的簡單易行的操作規范，人人做清掃，天天保清潔。
天天規范：採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目瞭然的現場管理辦法，使餐飲企業的各項現場管理要求實現規范化持續化，提高辦事效率。
天天檢查：通過檢查養成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。每個員工自行制定每天收工前五分鍾行6T(自己定6點只需花五分鍾就能做好的事情)，養成習慣。
天天改進：在完成第一輪現場管理的目標後要有第二輪（6T實務）的新目標，螺旋向上不斷改進。
初步實施的餐飲企業已經有22家中式酒樓、快餐、火鍋門店在2005年12月舉行了向消費者開放參觀廚房後場的活動，實踐證明全面實施後能做到：天天保持廚房地面無油無水，人人都有清掃和管理的崗位職責，物品集中放置有「名」有「家」，能做到30秒內取到和放回任何物品，食品用透明膠盒存放安全衛生又方便取用……。烹制和工作的環境變得井井有條、一目瞭然、光潔明亮。凡是參加過培訓的企業，約有80％已決定全面或所屬部分店開始採用卓越現場管理的精神，結合本企業的實際情況試行，他們一致的體會是：
●提高效率：將長期無用的物品或清掃或歸倉，將有用的物品按使用量
的大小分高、中、低分別存放，所有物品又清楚的標簽，有「名」有「家」，保證需要的東西在30秒內找到。在設備上表明操作規程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能准確操作，管理者與員工的效率大為提高。
●降低成本：通過執行物料先進先出、設置物料庫存標准和控制量表的
方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由於一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉率。
●改善人際關系：每一個崗位、區域都有專門的負責人，並將負責人的
名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經理不在，員工也知道該怎麼做及自己要負的責任。堅持每天收工前五分鍾行6T。
●提高衛生程度：通過對店內所有范圍包括廚房天花、風口、隔油槽、
油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。離地15cm，使清潔和檢查更容易。
●提高員工素質：員工通過反復執行正確的操作而形成好的行為規范，
使員工養成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將好的習慣到了家中、生活中變得更加文明。
上海餐飲行業協會在政府主管部門的指導和支持下制訂的「上海餐飲業卓越現場管理（6T實務）規范標准」，將從品牌餐飲企業開始逐步開始推廣。首先是組織各餐飲企業負責人和管理人員進行培訓，然後在各企業實施。其次是對已經實施的餐館進行評審，逐步推廣發揮示範和引導作用
② 食品生產企業的現場管理。
食品生產企業的現場管理
1、保持食品生產車間衛生，每天清掃，定期沖洗地面。
2、工作人員進入食品加工車間必須穿工作服。
3、閑雜人員不得進入車間。
4、中試車間設備必須有專人負責，嚴格按照操作規程操作設備。
5、定期保養和檢修設備，保證設備正常運轉。
6、車間不得存放易燃、易爆、強腐蝕性、劇毒原料，注意防火，經常檢查消防設施。
7、所有通道、過道不得擺放任何阻礙通行的物品。
8、定期檢查防盜裝置是否正常。
9、車間停工時檢查水、電、氣是否關閉，門、窗是否關好。
生產車間衛生的操作方法、處罰與獎懲制度
目的：建立生產車間衛生的操作方法、處罰與獎懲制度
范圍：與生產有關的所有人員
職責：生產部負責人、管理人員、質量檢查員、操作人員
內容：1。生產人員個人衛生
2．生產工藝衛生
3．生產設備衛生
4．生產環境衛生
5.物料傳遞衛生
6.生產工具衛生與管理
7.生產員工個人遵守制度
8.原料、鋪料、內外包材儲存的衛生要求
9.成品儲存、運輸的衛生要求
10.包裝成品的要求
11.工廠的衛生管理
12.處罰制度
13.獎勵制度
一.生產員工的個人衛生
1、人員穿戴:員工應培養良好的個人衛生習慣，要求勤剪指甲、勤洗澡，進入直接與原料,半成品和成品接觸的人員不準戴耳環,戒指,手鐲,項鏈,手錶,手機.也不允許化妝,染指甲,噴灑香水.
2.人員進出:進入車間必須經過更衣室洗手消毒、更衣，應穿戴各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準穿拖鞋進入崗位操作。工作服應該蓋住外衣,頭發不得露與帽外,並且洗盡雙手.
3.不允許穿工作服上洗手間或出車間外(如接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐後)應再次冼手消毒，方可穿工作服進入崗位
4.不許在車間內吸煙，吃東西，帶個人物品進入車間
5.生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、化妝品等
6.不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所
7.進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應該遵守本規定
二.生產的工藝衛生
1.生產車間在生產操作前必須檢查衛生。合格內容包括:地面、牆壁清潔干凈、門窗潔凈無塵、水槽、地漏暢通無阻、設備表面無殘留污跡、油污、雜物、操作間無上批剩餘物料。
2.操作人員必須按生產區域潔凈級別進行規范著裝，嚴禁不經更衣室直接進入各操作室。
3.洗滌設備的時候嚴禁發生水溢車間的事情，防止造成交差污染。
4.各種物料進入生產區域必須在指定的地方進行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進入。
5.進入生產操作車間的生產用具，必須經過嚴格的清潔。
6.投料前應認真檢查設備是否已清洗干凈，是否有上批剩餘物料,若有必須重新清洗，消毒設備及管理道後方可投料。
7.投料完後的原、輔料的包裝應及時清理回收，不允許亂放
8.按生產工藝的先後次序和產品的特點，將各種原、輔料預處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和檢驗、成品儲存等工序分開設置，防止前後工序相互交叉污染。
9.員工必須認真填寫生產原始記錄，不得隨意塗改，並妥善保存，隨著工藝進程，一步步傳到下一個工序，每批產品生產完後，將記錄一並交與品質管理部存檔備案。
10.檢驗部門在生產過程中，對半成品隨時抽樣檢驗，進行質量監控，預防生產中異物污染。
三.生產的設備衛生
1.投料前應認真檢查設備是否已清洗干凈，是否有上批剩餘物料，若有必須重新清洗，消毒設備及管理道後方可投料。
2.交接班時，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。衛生要求地面無積水，衛生無死角，設備見本色，無灰塵，工具、器具定點放置。
3.生產設備、工具、容器、等在使用前後應該徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。
四.生產環境衛生
1.按規定清潔消毒生產場地、走廊、更衣室等，做到內表面潔凈、完好。門、窗、各種管道、燈具以及其他設施。牆壁與地面的交界處保持潔凈無灰塵。
2.嚴格控制進入生產車間的人數。僅限於生產車間該區域操作人員以及經過批準的人員進入；工作時應關閉操作間的門，並盡量減少進出入次數。對臨時外來人員應進行指導和監督，並對進入潔凈室的人員進行登記制度。
3.生產操作時，動作要穩、輕、少，不做與操作無關的動作及不必要的交談。
4.生產區域內所有的物品應定數、定量、定置、無不必要的物品。
5.交接班時，應認真做好衛生交接工作，衛生不合格不接班。衛生要求地面無積水，衛生無死角，設備見本色，無灰塵，工具、器具定點放置。
6.車間設置排氣扇，操作時按要求換氣，保證車間濕度和通風
7.精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時提前30分鍾開燈殺蓖，方可進行操作。
8.車間生產區每周進行一次全面清潔消毒工作，對牆壁地面、設備、管道等進行徹底擦洗、消毒。
9.定期檢查門窗、排水口、排污管等防蟲、防蠅、防鼠裝置
10.車間照明必須遵照食品衛生法中對車間照明的有關規定，確保明亮、安全、無灰塵、無污染。
11.地漏干凈，已清潔並保持蓋上蓋子狀態
12.洗手池、器具、潔具清洗池等設施，應里外保持潔凈、無灰塵、垢斑和水跡
13.生產過程中的廢棄物品應及時裝入不產生塵埃的容器或口袋中，密閉放在指定的地點，並按規定，在生產結實時及時清除生產區域所用的容器或口袋，宜為一次性的。
14.生產區域不能夠24小時連續生產，每天應該留足夠的時間用於清潔與消毒，更換品種時要保證有足夠的時間間歇，清場和消毒。
五.物料傳遞衛生
1.生產過程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應檢驗合格後方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，並消毒。
2.工藝的先後次序，將各種原、輔料，包裝物分開放置，防止前後工序相互交叉污染。
3.各種物料進入生產區域必須在指定的地方進行解包、清潔、表面擦拭等處理才能進入
4.文件、筆等需經過潔凈處理。
六.生產工具的衛生與管理
1.生產區域內所有的物品應定數、定量、定置、無不必要的物品
2.生產區域內所有各器具、容器、設備、工具、台、椅、清潔工具等均選用無脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長菌的材質，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、櫃等設備。
3.使用的清潔工具要及時清洗干凈、消毒並及時乾燥，並至於通風良好的地方，在規定的位置放置。用前、用後要檢查拖布和抹布是否會脫落纖維。不同生產區域的工具，不能混淆使用。
4.生產運輸工具應該符合衛生要求，要根據產品的特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
5.生產區域內的所用工具應該專人負責，有使用區域范圍的工具不得隨意傳出本區域，外來的生產工具也不允許進入該生產區域。
七.生產員工個人遵守制度
1.不許在車間內吸煙，吃東西，帶個人物品進入車間
2.不許在車間內睡覺,嬉戲,追跑,打鬧
3.當生產員工出現操作有誤時，任何人員都有權指責其錯誤，並且要馬上改正。
4.嚴禁員工在生產區域接聽電話，必要時，需出生產區域
八．原料、鋪料、內外包材儲存的衛生要求
1.原料、鋪料、內外包材應該儲存與遮陽、通風良好的場地、地面平整，有一定的坡度，便於清洗、排水，及時剔除腐敗、變質、霉爛、有異味的原料、鋪料。按規定的方法進行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。
2.各類冷庫，應該根據不同要求，按規定的溫度、濕度儲存。
3.原料、鋪料、內外包材儲存的場地和倉庫，應該有防鼠、防蟲、防火等設施。
4.原料場地和倉庫應該設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。
5.各種原料、鋪料、內外包材應該按品種分類分批儲存，每批原料、鋪料、內外包材都應該有明顯標志，同一倉庫內不得儲存相互影響風味的原料、鋪料。
6.原料、鋪料、內外包材應該離地面、牆壁並且與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應該有適當的距離。
7.先進先出、及時剔除不符合質量和衛生標準的原料、鋪料、內外包材，防止污染。
九.成品儲存、運輸的衛生要求
1.經檢驗合格包裝的成品應儲存與成品倉庫。按品種、批次分類存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲存有毒、有害物品或其他易腐敗、易燃燒的物品。
2.成品碼放時，與地面、牆壁應該有一定距離，便於通風。要留出通道，便於人員、車輛通行；要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。
3.要有防鼠、防蟲等設施、定期清掃、消毒，保持衛生。
4.運輸工具（包括各種容器）應該符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。
5.運輸作業應該避免強烈震盪、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，並且不得與有害物品混裝、混運，作業完畢，搬運人員應該立即撤離工作場地，防止污染食品。
十.包裝成品的要求
1.包裝重量要按客戶要求進行確定,盡重量負偏差不得超過凈重的2%.
2.包裝的標簽、標識要按客戶要求，每一個產品都要有固定的標簽、標識。
3.包裝的內外包材要干凈、整潔，無破損，如是回收的要要標識說明。
4.產品的內包裝的口袋要封口嚴密、標簽要貼放正確、不歪斜、無褶皺。
5.產品的標識要標明品名、規格、批號、生產日期，如客戶有特殊要求，按客戶要求定做。
6.產品每次包裝完畢後，在入庫以前，要隨機抽查5件產品進行檢驗。
7.在包裝的時候要注意自己的個人衛生、操作規范，要關好與外界相連的門窗，防止與外界空氣對流。
十一.工廠的衛生管理
1.維修、保養
2.清洗、消毒工作
3.除蟲、滅害的管理
4.有毒有害物質的管理
5.飼養動物的管理
6.污水、污物的管理
7.副產品的管理
8.衛生設施的管理
A：洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應該經常保持良好狀態。
9.工作服的管理
A：工作服包括工作衣、褲、發帽、鞋等，某些工序還應該配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
B；工作服應該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必須每月更換。其他人也應該定期更換，保持清潔。
10.健康管理
A；食品廠全體工作人員，每年至少應該進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
B：對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
十二.處罰制度
1.對於生產員工不按照操作標准所引起的產品品質、機器設備、生產原料等所造成的後果由具體情況做出具體的處罰決定。
2.對於生產員工違反生產人員個人衛生、生產設備衛生、生產環境衛生、物料傳遞衛生、生產工具衛生管理、生產員工個人遵守制度所沒有造成嚴重後果的，採取以下處罰措施：
十三.獎勵制度
③ 食品生產現場管理與品控ppt
您好，看到您的問題一直是零回答問題且將要被新提的問題從問題列表中擠專出，問題無人回屬答過期後會被扣分並且懸賞分也將被沒收！所以我給你提幾條建議： 一，您可以選擇在正確的分類下去提問或者到與您問題相關專業網站論壇里去看看，這樣知道你問題答案的人才會多一些，回答的人也會多些。當然，找老師幫忙是最簡單有效的方法！ 二，您可以多認識一些知識豐富的網友，和曾經為你解答過問題的網友經常保持聯系，遇到問題時可以直接向這些好友詢問，他們會更加真誠熱心為你尋找答案的。 三，很多時候該自己做的事還是必須有自己獨立完成的，有的事還是須由自己的聰明才智來解決的，別人不可能代勞！就算別人給你代勞，最後也不屬於你的，只有自己做了才是真正屬於自己的，別人只能給你提供指導和建議，最終靠自己。所以，祝願你可以憑借自己的努力找到最終自己想要的結果！你是最棒的！ 您可以不採納我的答案，但請你一定採納我的建議哦！ 雖然我的答案很可能不能解決你的問題，但一定可以使你更好地使用問問哦~~~
④ 食品廠現場管理的自我評價和工作總結怎麼寫
1、工作情況概述、工作目標的完成情況
2、思想認識、工作紀律等
3、存在問題和今後的努力方向
⑤ 食品公司6S現場管理內容包括哪些
說到食品這關繫到廣大群眾的生活、健康，甚至生命，所以食品公司更必須做好6S現場管理，食品公司的6S現場管理內容包括哪些呢？
1S：整理
就是徹底的將要與不要的東西區分清楚，並將不要的東西加以處理，它是改善生產現場的第一步。需對「留之無用，棄之可惜」的觀念予以突破，必須挑戰「好不容易才做出來的」、「丟了好浪費」、「可能以後還有機會用到」等傳統觀念。經常對「所有的東西都是要用的」觀念加以檢討。
整理的目的是：改善和增加作業面積；現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；消除管理上的混放、混料等差錯事故，防止誤用等。有利於減少庫存、節約資金。
2S：整頓
把經過整理出來的需要的人、事、物加以定量、定位，簡而言之，整頓就是人和物放置方法的標准化。整頓的關鍵是要做到定位、定品、定量。
抓住了上述幾個要點，就可以製作看板，做到目視管理，從而提煉出適合本企業的東西放置方法，進而使該方法標准化。
整頓活動的目的是工作場所整潔明了，一目瞭然，減少取放物品的時間，提高工作效率，保持井井有條的工作秩序區。
3S：清掃
就是徹底的將自己的工作環境四周打掃干凈，通過清掃點檢環境，設備異常，設備異常時馬上維修，使之恢復正常。 清掃活動的重點是必須按照決定清掃對象、清掃人員、清掃方法、准備清掃器具，實施清掃的步驟實施，方能真正起到效果。 清掃活動應遵循下列原則：
（1）自己使用的物品如設備、工具等，要自己清掃而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；
（2）對設備的清掃，著眼於對設備的維護保養，清掃設備要同設備的點檢和保養結合起來；
（3）清掃的目的是為了改善，當清掃過程中發現有油水泄露等異常狀況發生時，必須查明原因，並採取措施加以改進，而不能聽之任之。 目的是使員工保持一個良好的工作情緒，並保證穩定產品的品質，最終達到企業生產零故障和零損耗。
4S：清潔
是指對整理、整頓、清掃之後的工作成果要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持和深入，是把前面3S標准化的過程。清潔活動實施時，需要秉持三觀念：
（1）只有在「清潔的工作場所才能產生高效率，高品質的產品」；
（2）清潔是一種用心的行為，千萬不要在表面下功夫；
（3）清潔是一種隨時隨地的工作，而不是上下班前後的工作。
清潔的要點原則是：堅持「3不要」的原則——即不要放置不用的東西，不要弄亂，不要弄臟；不僅物品需要清潔，現場工人同樣需要清潔；工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神的清潔。
清潔活動的目的是：使整理、整頓和清掃工作成為一種慣例和制度，是標准化的基礎，也是一個企業形成企業文化的開始。
5S：素養
素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是「6S」活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓「7S"活動，要始終著眼於提高人的素質。
目的：通過素養讓員工成為一個遵守規章制度，並有一個良好工作素養習慣的人。
6S：安全
就是要維護人身與財產不受侵害，以創造一個零故障，無意外事故發生的工作場所。
實施的要點是：不要因小失大，應建立健全各項安全管理制度；對操作人員的操作技能進行訓練；勿以善小而不為，勿以惡小而為之，全員參與，排除隱患，重視預防 目的是保障員工的人身安全，保證生產的連續安全正常的進行，同時減少因安全事故而帶來的經濟損失。
⑥ 食品生產現場管理制度
1：食品生產現場管抄理，要襲有7S管理的規范！還有iso方面的資料！
2：現場管理，必然會牽扯到，車間作業管理，設備管理，人員管理，產線管理，安全管理，質量管理，檢驗（品保）管理等諸多方面，您可以去參考國家頒布的食品（葯品）管理的GMP與GSP方面的專業資料！
3：希望可以對您有所幫助！祝您工作愉快！
⑦ 食品生產現場管理主要管理哪些
1. 對人的思想和行為的管理是優化生產現場管理的中心和根本環節，必須把不斷提版高人的素質，發揮人的積極性和造性權作為優化生產現場管理的主要思路。 2. 對產品質量與工作質量的管理，是優化生產現場 管理的關鍵。 3. 對設備與物流的管理是優化生產現場管理的重點。 4. 抓生產信息的管理是優化生產現場管理的重要措施。 5. 對工藝和工藝流程的不斷改進，是優化生產現場管理的重要方法。 6. 對生產現場環境的管理，解決「臟，亂，差」問題，是優化生產現場管理的重要手段。 7. 對各種現代化管理方法和手段的推廣和應用，是優化生產現場管理的重要手段。 優化生產現場管理的目的是促進生產力發展，提高經濟效益。
⑧ 依據,<<北京市保健食品經營企業現場驗收管理規定(暫行)>>,經營企業應建立哪些制度
根據安全管理學的相關內容：確定安全生產方針、政策、原則；明確安全生回產體制；明確安答全生產責任制；制定和實施勞動安全衛生措施計劃及安全經費的來源；「三同時」、「五同時」「三不放過」規定；安全檢查制度；安全教育制度；事故管理制度；女職工和末成年工的特殊保護；工時、休假制度；個人防護用品用具、保健食品管理等非技術性管理規定。加強事故管理，對事故及事故原因進行科學的調查、統計、分析、報告、歸擋等工作，掌握事故規律，從管理上完善系統，達到減少和預防事故的目的。
⑨ 食品現場管理員適合看什麼書求推薦
食品現場管理員最適合看的書籍是跟食品知識有關的以及跟管理專業知識有關的一些專業知識書籍。