⑴ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷答案
填空题（每空1分）(本题共计125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（）、（）和环花。
3、托盘的方法按承载的重量分为（）和（）两种。
4、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
5、餐饮人员熟练掌握（）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而人称（）。
7、中国菜可分为（）、（）、（）、（）和少数民族菜。
8、餐饮服务质量的好坏取决于（）。
9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础，主要表现为（）和（）。
11、餐饮企业经营的方式有独立经营、（）、（）和（）。
12、餐饮销售量受（）和（）的限制。
13、餐饮服务具有（）、（）、（）、（）四个特点。
14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是（）
15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单，通常在夜间（）点和凌晨（）点。
⑵ 餐饮从业人员培训管理制度应该怎么写
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员版必须经过培训，权考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、餐饮安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验
⑶ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题 答案
《食品安全法》试题卷
一、填充题、《中华人民共和国食品安全法》于 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 贰仟 元以上 贰万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 十 年内不得从事食品检验工作。6、食品生产经营人员每年应当进行 健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作。7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款 十 倍的赔偿金。8、食品安全监督管理部门对食品不得实施 免检 。
⑷ 食品安全管理人员每年应接受不少于多少小时的培训
根据安监总局令第3号《生产经营单位安全培训规定》，一般行业的内从业人员新上岗人员，岗容前安全培训时间不得少于24个学时，未有每年再培训的学时定量要求。该文件对其他人员的培训学时要求有：一般行业：主要负责人和安全管理人员的初次安全培训时间不得少于32学时。每年再培训时间不得少于12学时。高危行业（煤矿、非煤矿山、危化品、烟花爆竹、金属冶炼行业）：主要负责人和安全生产管理人员初次安全培训时间不得少于48学时，每年再培训时间不得少于16学时。新上岗的从业人员安全培训时间不得少于72学时，每年再培训的时间不得少于20学时。
⑸ 餐饮服务从业人员食品安全卫生知识培训考试卷
一、填充题（每题5分，共25分）
1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4 雇佣患有本法第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以 二千 元以上 二万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）
1 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ）。
A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
2 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ）。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证
3 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ C ）报告。
A、 县级质量监督部门 B、 县级工商行政管理部门 C、 县级卫生行政部门
4 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音标识
5 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的温度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判断题（每题5分，共40分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
3 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（ X ）
6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ √ ）
7 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
⑹ 国家对餐饮从业人员参加食品安全培训有什么要求吗
一方面要求接受集中培训：《“十三五”国家食品安全规划》要求食品生产经营企业每年安排食品安全管理人员、主要从业人员接受不少于40小时的食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训。线下需要等待有关部门组织统一参加，时间不定，线上有专门的学习平台，学习时间自由，可根据个人情况选择。
另一方面需要餐厅需要配置食品安全管理员，管理员需取得相关证书方可上岗。
⑺ 食品从业人员培训记录怎么写
一、大纲
食品中常见污染及预防控制。
餐饮服务监督管理（基本要求）。
加工操作规程。
食品安全事故处理/过程监控要求。
培训内容：
食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好习惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲;勤洗澡，理发;勤洗衣服，被褥;勤换工作服。
食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。
二、食品包装及容器卫生
食品的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。
罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。
食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生
贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度
烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。在温度低于60度，高于8度条件下放置2小时以上的食品，需要再一次充分加热方可食用，加热前还需要确认食品未变质。
冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存。鲜乳，酸乳，奶油应置于2-8度的冷库中保存。
食品贮存库房应有机械通风设施，分主，副食品库房设置隔墙离地存放，各类食品应分类分架，分区存放。不能与清洁杀虫物品同库存放。
冰柜不能塞满食品，食品之间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用，冰柜不能长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻复冻。
贮存食品，若及时热藏，温度应保持在大于等于60度，若及时冷藏，温度应控制在8度以下。
四、食品采购加工销售卫生
采购人员在采购各种食品，食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书。
按照国家规定，禁止销售死黄鳝，死甲鱼，死河蟹，死青蟹等水产品。
销售食品应使用专用工具，严禁吸烟销售。
生熟分开是指生熟食品制售者分开，盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应分开。
为防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必须生熟分开使用。
加热食品时，食品的中心温度应达到70度以上。
食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开，生熟食品存放分开，工具容器分开。
初步鉴别食品好坏可以采用视觉，嗅觉，味觉和触觉的方法进行。
四季豆，土豆在加工制作时必须煮熟煮透，以免发生食物中毒。
五、食品加工场所卫生
凉菜间必须具备专人专间，专用冷藏设施，专用上下水，专用工具，紫外灯，不应配置灭蝇灯。
食品加工场所的地面应采用不渗水，不吸水，耐酸碱及防滑材料铺砌，并且平坦，无缝，具有1%-2%坡度。
食品加工单位必须具备原料处理，运输，包装，贮存等车间或场地。
食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于
5米的墙壁。
食品的加工应按照原料--半成品--成品--包装--贮存的工艺流程合理布局。
餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2。
餐饮店应距离暴露垃圾堆，坑式厕所，粪池25米以上。
食品粗加工间应分别设置洗菜，洗肉和水产品专用洗涤池。
六、食物中毒
食物中毒的种类，主要分为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒。
苏丹红是一种工业染料，可以严重危害人体健康，不能作为食品添加剂使用。
细菌性食物中毒多发生在夏秋季节。
沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起。
副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，多数由海(水)产品引起。
甲醛(主要成分XX马林)是一种化学物质，目前被广泛应用于医学和工业等领域。人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害，因此，严禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中过量使用。
黄曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果类等。
大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易发生食物中毒。
常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒，砷化物食物中毒，亚硝酸盐食物中毒等。发生食物中毒的单位，除采取抢救措施外，还必须及时向所在地食品药品监督部门报告。
大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，因此豆浆一定要煮沸10分钟以上，以免发生食物中毒。
食品从业人员发现有食物中毒情况发生时，应立即停止销售可疑食物，通知120抢救病人，保留可疑食物，然后报告食品药品监督部门。
七、餐具消毒
餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁。
餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁。
使用含氯消毒剂进行餐具消毒，有效氯浓度及浸泡时间分别是250MG/L，10分钟。
配制含氯消毒剂必须使用冷水，才能保证消毒效果。
配制好的消毒液在使用和放置4小时后必须重新配制，以保证消毒效果。
⑻ 餐饮从业人员要求培训是什么
根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安专全法》第三十属二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。同时《食品安全法实施条例》二十二条也有如下规定：食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。既然是食品药品监督管理局举办的，那么就是正规的，关键在于食品药品监督管理局有没有具体的规定。而且培训下是没有坏处的，至少可以提高餐饮去除隐患的意识，减少事故发生的几率。