① 求有关餐饮管理6T实务的试题！！
餐饮6T实务上海餐饮业“卓越现场管理（6T实务）”的主要内容是：
6T是指6个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。
天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理办法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制定每天收工前五分钟行6T(自己定6点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮（6T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。
初步实施的餐饮企业已经有22家中式酒楼、快餐、火锅门店在2005年12月举行了向消费者开放参观厨房后场的活动，实践证明全面实施后能做到：天天保持厨房地面无油无水，人人都有清扫和管理的岗位职责，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒内取到和放回任何物品，食品用透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。凡是参加过培训的企业，约有80％已决定全面或所属部分店开始采用卓越现场管理的精神，结合本企业的实际情况试行，他们一致的体会是：
●提高效率：将长期无用的物品或清扫或归仓，将有用的物品按使用量
的大小分高、中、低分别存放，所有物品又清楚的标签，有“名”有“家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
●降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的
方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。
●改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的
名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天收工前五分钟行6T。
●提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、
油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。离地15cm，使清洁和检查更容易。
●提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，
使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。
上海餐饮行业协会在政府主管部门的指导和支持下制订的“上海餐饮业卓越现场管理（6T实务）规范标准”，将从品牌餐饮企业开始逐步开始推广。首先是组织各餐饮企业负责人和管理人员进行培训，然后在各企业实施。其次是对已经实施的餐馆进行评审，逐步推广发挥示范和引导作用
② 食品生产企业的现场管理。
食品生产企业的现场管理
1、保持食品生产车间卫生，每天清扫，定期冲洗地面。
2、工作人员进入食品加工车间必须穿工作服。
3、闲杂人员不得进入车间。
4、中试车间设备必须有专人负责，严格按照操作规程操作设备。
5、定期保养和检修设备，保证设备正常运转。
6、车间不得存放易燃、易爆、强腐蚀性、剧毒原料，注意防火，经常检查消防设施。
7、所有通道、过道不得摆放任何阻碍通行的物品。
8、定期检查防盗装置是否正常。
9、车间停工时检查水、电、气是否关闭，门、窗是否关好。
生产车间卫生的操作方法、处罚与奖惩制度
目的：建立生产车间卫生的操作方法、处罚与奖惩制度
范围：与生产有关的所有人员
职责：生产部负责人、管理人员、质量检查员、操作人员
内容：1。生产人员个人卫生
2．生产工艺卫生
3．生产设备卫生
4．生产环境卫生
5.物料传递卫生
6.生产工具卫生与管理
7.生产员工个人遵守制度
8.原料、铺料、内外包材储存的卫生要求
9.成品储存、运输的卫生要求
10.包装成品的要求
11.工厂的卫生管理
12.处罚制度
13.奖励制度
一.生产员工的个人卫生
1、人员穿戴:员工应培养良好的个人卫生习惯，要求勤剪指甲、勤洗澡，进入直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,手机.也不允许化妆,染指甲,喷洒香水.
2.人员进出:进入车间必须经过更衣室洗手消毒、更衣，应穿戴各自岗位指定的工衣、工帽、工鞋，不准穿拖鞋进入岗位操作。工作服应该盖住外衣,头发不得露与帽外,并且洗尽双手.
3.不允许穿工作服上洗手间或出车间外(如接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后)应再次冼手消毒，方可穿工作服进入岗位
4.不许在车间内吸烟，吃东西，带个人物品进入车间
5.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、化妆品等
6.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所
7.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应该遵守本规定
二.生产的工艺卫生
1.生产车间在生产操作前必须检查卫生。合格内容包括:地面、墙壁清洁干净、门窗洁净无尘、水槽、地漏畅通无阻、设备表面无残留污迹、油污、杂物、操作间无上批剩余物料。
2.操作人员必须按生产区域洁净级别进行规范着装，严禁不经更衣室直接进入各操作室。
3.洗涤设备的时候严禁发生水溢车间的事情，防止造成交差污染。
4.各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表面擦拭等处理才能进入。
5.进入生产操作车间的生产用具，必须经过严格的清洁。
6.投料前应认真检查设备是否已清洗干净，是否有上批剩余物料,若有必须重新清洗，消毒设备及管理道后方可投料。
7.投料完后的原、辅料的包装应及时清理回收，不允许乱放
8.按生产工艺的先后次序和产品的特点，将各种原、辅料预处理、半成品处理和加工、包装材料和容器物的清洗消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
9.员工必须认真填写生产原始记录，不得随意涂改，并妥善保存，随着工艺进程，一步步传到下一个工序，每批产品生产完后，将记录一并交与品质管理部存档备案。
10.检验部门在生产过程中，对半成品随时抽样检验，进行质量监控，预防生产中异物污染。
三.生产的设备卫生
1.投料前应认真检查设备是否已清洗干净，是否有上批剩余物料，若有必须重新清洗，消毒设备及管理道后方可投料。
2.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。卫生要求地面无积水，卫生无死角，设备见本色，无灰尘，工具、器具定点放置。
3.生产设备、工具、容器、等在使用前后应该彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
四.生产环境卫生
1.按规定清洁消毒生产场地、走廊、更衣室等，做到内表面洁净、完好。门、窗、各种管道、灯具以及其他设施。墙壁与地面的交界处保持洁净无灰尘。
2.严格控制进入生产车间的人数。仅限于生产车间该区域操作人员以及经过批准的人员进入；工作时应关闭操作间的门，并尽量减少进出入次数。对临时外来人员应进行指导和监督，并对进入洁净室的人员进行登记制度。
3.生产操作时，动作要稳、轻、少，不做与操作无关的动作及不必要的交谈。
4.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品。
5.交接班时，应认真做好卫生交接工作，卫生不合格不接班。卫生要求地面无积水，卫生无死角，设备见本色，无灰尘，工具、器具定点放置。
6.车间设置排气扇，操作时按要求换气，保证车间湿度和通风
7.精包间有紫外灭菌灯，纱窗，工作时提前30分钟开灯杀蓖，方可进行操作。
8.车间生产区每周进行一次全面清洁消毒工作，对墙壁地面、设备、管道等进行彻底擦洗、消毒。
9.定期检查门窗、排水口、排污管等防虫、防蝇、防鼠装置
10.车间照明必须遵照食品卫生法中对车间照明的有关规定，确保明亮、安全、无灰尘、无污染。
11.地漏干净，已清洁并保持盖上盖子状态
12.洗手池、器具、洁具清洗池等设施，应里外保持洁净、无灰尘、垢斑和水迹
13.生产过程中的废弃物品应及时装入不产生尘埃的容器或口袋中，密闭放在指定的地点，并按规定，在生产结实时及时清除生产区域所用的容器或口袋，宜为一次性的。
14.生产区域不能够24小时连续生产，每天应该留足够的时间用于清洁与消毒，更换品种时要保证有足够的时间间歇，清场和消毒。
五.物料传递卫生
1.生产过程中所使用的原材料、辅料，包装材料均应检验合格后方可使用，包装物在使用前必须彻底清洗，并消毒。
2.工艺的先后次序，将各种原、辅料，包装物分开放置，防止前后工序相互交叉污染。
3.各种物料进入生产区域必须在指定的地方进行解包、清洁、表面擦拭等处理才能进入
4.文件、笔等需经过洁净处理。
六.生产工具的卫生与管理
1.生产区域内所有的物品应定数、定量、定置、无不必要的物品
2.生产区域内所有各器具、容器、设备、工具、台、椅、清洁工具等均选用无脱落物、容易清洗、易消毒、不生锈、不长菌的材质，不易使用竹、木、陶瓷、铁等材质。不易使用不易清洗、凹陷或凸出的架、柜等设备。
3.使用的清洁工具要及时清洗干净、消毒并及时干燥，并至于通风良好的地方，在规定的位置放置。用前、用后要检查拖布和抹布是否会脱落纤维。不同生产区域的工具，不能混淆使用。
4.生产运输工具应该符合卫生要求，要根据产品的特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
5.生产区域内的所用工具应该专人负责，有使用区域范围的工具不得随意传出本区域，外来的生产工具也不允许进入该生产区域。
七.生产员工个人遵守制度
1.不许在车间内吸烟，吃东西，带个人物品进入车间
2.不许在车间内睡觉,嬉戏,追跑,打闹
3.当生产员工出现操作有误时，任何人员都有权指责其错误，并且要马上改正。
4.严禁员工在生产区域接听电话，必要时，需出生产区域
八．原料、铺料、内外包材储存的卫生要求
1.原料、铺料、内外包材应该储存与遮阳、通风良好的场地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及时剔除腐败、变质、霉烂、有异味的原料、铺料。按规定的方法进行处理，防止污染食品和其他原料、铺料。
2.各类冷库，应该根据不同要求，按规定的温度、湿度储存。
3.原料、铺料、内外包材储存的场地和仓库，应该有防鼠、防虫、防火等设施。
4.原料场地和仓库应该设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
5.各种原料、铺料、内外包材应该按品种分类分批储存，每批原料、铺料、内外包材都应该有明显标志，同一仓库内不得储存相互影响风味的原料、铺料。
6.原料、铺料、内外包材应该离地面、墙壁并且与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应该有适当的距离。
7.先进先出、及时剔除不符合质量和卫生标准的原料、铺料、内外包材，防止污染。
九.成品储存、运输的卫生要求
1.经检验合格包装的成品应储存与成品仓库。按品种、批次分类存放、防止相互混淆。成品仓库不得储存有毒、有害物品或其他易腐败、易燃烧的物品。
2.成品码放时，与地面、墙壁应该有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
3.要有防鼠、防虫等设施、定期清扫、消毒，保持卫生。
4.运输工具（包括各种容器）应该符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
5.运输作业应该避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，并且不得与有害物品混装、混运，作业完毕，搬运人员应该立即撤离工作场地，防止污染食品。
十.包装成品的要求
1.包装重量要按客户要求进行确定,尽重量负偏差不得超过净重的2%.
2.包装的标签、标识要按客户要求，每一个产品都要有固定的标签、标识。
3.包装的内外包材要干净、整洁，无破损，如是回收的要要标识说明。
4.产品的内包装的口袋要封口严密、标签要贴放正确、不歪斜、无褶皱。
5.产品的标识要标明品名、规格、批号、生产日期，如客户有特殊要求，按客户要求定做。
6.产品每次包装完毕后，在入库以前，要随机抽查5件产品进行检验。
7.在包装的时候要注意自己的个人卫生、操作规范，要关好与外界相连的门窗，防止与外界空气对流。
十一.工厂的卫生管理
1.维修、保养
2.清洗、消毒工作
3.除虫、灭害的管理
4.有毒有害物质的管理
5.饲养动物的管理
6.污水、污物的管理
7.副产品的管理
8.卫生设施的管理
A：洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应该经常保持良好状态。
9.工作服的管理
A：工作服包括工作衣、裤、发帽、鞋等，某些工序还应该配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
B；工作服应该有清洗保洁制度。凡是直接接触食品的工作人员必须每月更换。其他人也应该定期更换，保持清洁。
10.健康管理
A；食品厂全体工作人员，每年至少应该进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
B：对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
十二.处罚制度
1.对于生产员工不按照操作标准所引起的产品品质、机器设备、生产原料等所造成的后果由具体情况做出具体的处罚决定。
2.对于生产员工违反生产人员个人卫生、生产设备卫生、生产环境卫生、物料传递卫生、生产工具卫生管理、生产员工个人遵守制度所没有造成严重后果的，采取以下处罚措施：
十三.奖励制度
③ 食品生产现场管理与品控ppt
您好，看到您的问题一直是零回答问题且将要被新提的问题从问题列表中挤专出，问题无人回属答过期后会被扣分并且悬赏分也将被没收！所以我给你提几条建议： 一，您可以选择在正确的分类下去提问或者到与您问题相关专业网站论坛里去看看，这样知道你问题答案的人才会多一些，回答的人也会多些。当然，找老师帮忙是最简单有效的方法！ 二，您可以多认识一些知识丰富的网友，和曾经为你解答过问题的网友经常保持联系，遇到问题时可以直接向这些好友询问，他们会更加真诚热心为你寻找答案的。 三，很多时候该自己做的事还是必须有自己独立完成的，有的事还是须由自己的聪明才智来解决的，别人不可能代劳！就算别人给你代劳，最后也不属于你的，只有自己做了才是真正属于自己的，别人只能给你提供指导和建议，最终靠自己。所以，祝愿你可以凭借自己的努力找到最终自己想要的结果！你是最棒的！ 您可以不采纳我的答案，但请你一定采纳我的建议哦！ 虽然我的答案很可能不能解决你的问题，但一定可以使你更好地使用问问哦~~~
④ 食品厂现场管理的自我评价和工作总结怎么写
1、工作情况概述、工作目标的完成情况
2、思想认识、工作纪律等
3、存在问题和今后的努力方向
⑤ 食品公司6S现场管理内容包括哪些
说到食品这关系到广大群众的生活、健康，甚至生命，所以食品公司更必须做好6S现场管理，食品公司的6S现场管理内容包括哪些呢？
1S：整理
就是彻底的将要与不要的东西区分清楚，并将不要的东西加以处理，它是改善生产现场的第一步。需对“留之无用，弃之可惜”的观念予以突破，必须挑战“好不容易才做出来的”、“丢了好浪费”、“可能以后还有机会用到”等传统观念。经常对“所有的东西都是要用的”观念加以检讨。
整理的目的是：改善和增加作业面积；现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；消除管理上的混放、混料等差错事故，防止误用等。有利于减少库存、节约资金。
2S：整顿
把经过整理出来的需要的人、事、物加以定量、定位，简而言之，整顿就是人和物放置方法的标准化。整顿的关键是要做到定位、定品、定量。
抓住了上述几个要点，就可以制作看板，做到目视管理，从而提炼出适合本企业的东西放置方法，进而使该方法标准化。
整顿活动的目的是工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持井井有条的工作秩序区。
3S：清扫
就是彻底的将自己的工作环境四周打扫干净，通过清扫点检环境，设备异常，设备异常时马上维修，使之恢复正常。 清扫活动的重点是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。 清扫活动应遵循下列原则：
（1）自己使用的物品如设备、工具等，要自己清扫而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；
（2）对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养，清扫设备要同设备的点检和保养结合起来；
（3）清扫的目的是为了改善，当清扫过程中发现有油水泄露等异常状况发生时，必须查明原因，并采取措施加以改进，而不能听之任之。 目的是使员工保持一个良好的工作情绪，并保证稳定产品的品质，最终达到企业生产零故障和零损耗。
4S：清洁
是指对整理、整顿、清扫之后的工作成果要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持和深入，是把前面3S标准化的过程。清洁活动实施时，需要秉持三观念：
（1）只有在“清洁的工作场所才能产生高效率，高品质的产品”；
（2）清洁是一种用心的行为，千万不要在表面下功夫；
（3）清洁是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。
清洁的要点原则是：坚持“3不要”的原则——即不要放置不用的东西，不要弄乱，不要弄脏；不仅物品需要清洁，现场工人同样需要清洁；工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神的清洁。
清洁活动的目的是：使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个企业形成企业文化的开始。
5S：素养
素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“6S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“7S"活动，要始终着眼于提高人的素质。
目的：通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并有一个良好工作素养习惯的人。
6S：安全
就是要维护人身与财产不受侵害，以创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所。
实施的要点是：不要因小失大，应建立健全各项安全管理制度；对操作人员的操作技能进行训练；勿以善小而不为，勿以恶小而为之，全员参与，排除隐患，重视预防 目的是保障员工的人身安全，保证生产的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。
⑥ 食品生产现场管理制度
1：食品生产现场管抄理，要袭有7S管理的规范！还有iso方面的资料！
2：现场管理，必然会牵扯到，车间作业管理，设备管理，人员管理，产线管理，安全管理，质量管理，检验（品保）管理等诸多方面，您可以去参考国家颁布的食品（药品）管理的GMP与GSP方面的专业资料！
3：希望可以对您有所帮助！祝您工作愉快！
⑦ 食品生产现场管理主要管理哪些
1. 对人的思想和行为的管理是优化生产现场管理的中心和根本环节，必须把不断提版高人的素质，发挥人的积极性和造性权作为优化生产现场管理的主要思路。 2. 对产品质量与工作质量的管理，是优化生产现场 管理的关键。 3. 对设备与物流的管理是优化生产现场管理的重点。 4. 抓生产信息的管理是优化生产现场管理的重要措施。 5. 对工艺和工艺流程的不断改进，是优化生产现场管理的重要方法。 6. 对生产现场环境的管理，解决“脏，乱，差”问题，是优化生产现场管理的重要手段。 7. 对各种现代化管理方法和手段的推广和应用，是优化生产现场管理的重要手段。 优化生产现场管理的目的是促进生产力发展，提高经济效益。
⑧ 依据,<<北京市保健食品经营企业现场验收管理规定(暂行)>>,经营企业应建立哪些制度
根据安全管理学的相关内容：确定安全生产方针、政策、原则；明确安全生回产体制；明确安答全生产责任制；制定和实施劳动安全卫生措施计划及安全经费的来源；“三同时”、“五同时”“三不放过”规定；安全检查制度；安全教育制度；事故管理制度；女职工和末成年工的特殊保护；工时、休假制度；个人防护用品用具、保健食品管理等非技术性管理规定。加强事故管理，对事故及事故原因进行科学的调查、统计、分析、报告、归挡等工作，掌握事故规律，从管理上完善系统，达到减少和预防事故的目的。
⑨ 食品现场管理员适合看什么书求推荐
食品现场管理员最适合看的书籍是跟食品知识有关的以及跟管理专业知识有关的一些专业知识书籍。