中餐擺台培訓心得

① 餐飲擺台實訓報告，紅色字體部分需要大神幫忙改下，寫托盤的心得體會及總結，拜託了

② 中餐擺台過程解說

1．擺台要求與標准

(1)擺台要求擺台操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐、飲用具進行完好的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。

(2)擺台標准餐、酒用具的擺放要相對集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規范標准；做到既清潔衛生，又有藝術性；既方便賓客使用，又便於服務人員服務。
2、擺台需要的餐、酒具

以10人坐位宴會檯面所需物品為例：10人宴會用餐擺台所需餐、酒用具及物品如下：檯布1塊、餐巾10塊、骨碟10/12個、筷子架10個、筷子10/12雙、勺墊10個、勺子10/12把、葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、牙簽盅2個、煙灰缸5個。
3、擺台的順序（重點）在擺放以上物品時，可以用托盤分5次托擺。

第一托：骨碟10個。第二托：勺墊10個、瓷勺10把，筷子架10個、筷子10雙。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10個。第四托：水杯10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸（要單獨一托）。第六托：花瓶、桌牌號。4、餐、酒用具擺放的規則

(1)擺定位（骨）碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內（托盤應防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手擺放。從正主人位開始按照順時針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊1-2cm（視餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟應擺放於檯布凸線的中心位置。餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱。定位碟，決定所擺檯面的整齊、美觀、雅緻。

(2)擺勺墊、瓷勺和湯勺、味碟。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿1 cm,勺墊的中心置於骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。（有時也將味碟位於餐碟正上方，相距1厘米。湯勺置於湯碗中，湯勺勺柄朝左，湯碗擺放在味碟左側1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置於湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。）

(3) 擺筷架和筷子、長柄勺、（牙簽）。筷架應放在骨碟的右側，與勺墊或味碟的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應朝左擺放。筷子放子筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊1cm，筷身距離勺柄末端1cm，或距離骨碟1cm，或距長柄勺1cm。如果有使用雙體筷架和長柄勺，長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟3厘米。如果有分裝的牙簽，則牙簽位於長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。

(4) 擺酒具。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊1cm，或距湯碗的邊沿1cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，杯口與杯口距1cm。酒具的花紋要對正客人。擺放時，酒杯應扣放或直放於托盤內。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。

(5)擺公用碟、公用勺、公用筷公用碟應放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一側，公用筷放在靠桌邊一側，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距1cm，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放2套公用餐具，12人以上應擺4套，其中另外兩套擺在檯布的十字線兩端，應呈十字形。如果客人人數少，餐桌較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(6)擺牙簽盅牙簽盅應擺在公用碟的右側，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。

(7)擺放水杯及餐巾將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放於葡萄酒杯的左側,3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1cm。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。

(8)擺放煙灰缸從正主人席位右側開始，每隔2個座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

(9)拉椅。從第一主人位開始按順時針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下垂檯布為准，椅邊與桌布間距1厘米。餐椅之間距離均等。拉椅聲音要小，從主賓位開始，按照順時針方向依次拉椅。（有的操作是在鋪好檯布後，先把餐椅拉好，從餐椅的右側進行擺放。）

(10)擺菜單。一般10人以下擺放兩張菜單，擺放於正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，菜單邊緣距桌邊1cm。12人以上應擺放四張菜單，並呈「十」字形擺放（同公用筷勺的擺放）。

(11)擺花瓶。花瓶放於餐台中心，正面朝向餐廳門。

(12)宴會應擺放台號。台號一般擺放在每張餐台的下首，台號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。（大型宴會，還要擺放容易辨認的、引導性的台牌。）

(13)擺座位牌。正式宴會的主桌，大型宴會的餐桌，要擺放座位牌。一般選用雙面座位牌，放置於酒具外1cm處。如果是單面座位牌，座位牌要正面對著餐桌中心。
(1)擺台效果要求：檯面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置准確，花紋圖案對正，檯面用具潔凈、無破損，如上圖所示。

(2)擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放。

(3)注意使用正確的托盤端托姿勢。

(4)裝盤及餐用具擺放時注意手法、清潔、衛生

(5)輕拿輕放，注意安全。

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③ 擺檯布心得體會

西餐宴會檯面的創意設計、菜單設計、餐巾折花；西餐宴會擺台斟酒、葡萄酒品鑒、內西餐服務英語運容用，同為西餐宴會服務。
西餐宴會擺台，只是西式宴會服務的一部分，標准餐台為長240cm，寬120cm，高75cm,又細分為餐具擺台，餐巾折花，斟紅葡萄酒、菜單設計、檯面布置、主要考察選手操作的熟練性、規范性，檯面布置的美觀性、實用性，以及對西餐文化的理解。
西餐宴會擺台一般為18分鍾（含3分鍾英語檯面設計介紹）
對本土的選手來說，大賽的難點莫過於「檯面設計介紹」要求選手用英語介紹檯面設計主題，設計思路，考核選手西餐服務英語的綜合運用能力，一般為3分鍾/人。請放心，這道難關只有省級式國賽上才有。像本次金華市西餐宴會擺台就，沒有這項目的。
台上十分鍾，台下基本功；技能靠熟練，素材選擇有技巧，鋪檯布：面料的選擇是個好的開始，選對西餐檯布面料決定鋪檯布拋物線的優美，瀟灑度。
雖然西餐講究環保、舒適，習慣用純棉桌布，亞麻桌布，比賽恰恰相反，純棉、亞麻檯布無關澤又難以甩開。
檯布的製作最為講究，要求經緯度絕對標准，因為選手操作可是得參考檯布熨燙線條來定位的噢。