生鮮損耗培訓心得

Ⅰ 生鮮損耗管理

在餐飲行業中，
菜品既是經營的熱點，更是難點，其核心就是成本損耗回難以控制。餐飲原料的成答本控制及損耗控制好壞直接影響著餐飲企業的盈虧。生鮮產品又是餐飲菜品中必不可少的，同時生鮮產品也是損耗最大，其損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對餐廳的經營將產生不利的後果，對於生鮮產品其鮮度對餐飲菜品的質量與外觀影響很大，所以生鮮食品的損失管理就成為了餐飲企業永恆的課題。若想減少生鮮食品的損耗，就必須建立一套實用的體制來規范操作人員的工作流程及增加操作人員的責任心，並控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高餐廳的毛利率，增加利潤。通過本資料的學習，你將掌握生鮮食品的損耗控制方法以及損耗標準的制定，內容目錄如下：
一、定義與管理責任體制
二、生鮮報損管理
三、損耗率標準的制定
四、蔬果的損耗控制方法
五、肉類的損耗控制方法
六、水產的損耗控制方法
七、熟食(麵包)損耗控制方法
八、日配損耗控制方法

Ⅱ 做生鮮產品通過哪種方法可以減低損耗和提高利潤

你是在超市。賣場上班嗎？還是專營這方面
我成接觸過類似行業，談不上內回行。所以可能沒答有樓上幾位談得好，只恩能夠略提建議
個人覺得要注意以下幾點
1.首先是原料環節。進貨的時候一定要仔細，不能出差錯，否則東西賣出去出問題了，麻煩就大了，不僅會有經濟損失，搞不好還會砸了招牌。嚴格保證質量和數量（不要過多，才能新鮮）。
2.然後是銷售技巧。首先襖充實自己的能力和口才。好的口才可以留住顧客。出色的能力可以預先規劃好銷售方案提高團隊的凝聚力。這很重要。

就是這兩點。1是貨要好。二是做人。只要這兩點做好了，搞不定你找我

Ⅲ 超市生鮮食品的損耗

首先明白的告訴你，即使你給500分，我也不可能告訴你關於超市生鮮損耗的具體數據，還是一個月的，這對超市來說就是商業機密，有了這些東西，人家可以很輕易的推算出你的實際成本。
但是就生鮮損耗以及分類，我可以給你說說
首先，什麼是生鮮損耗，所謂損耗就是指：因為操作，耗用等原因，而使其不能按既定售價賣出或者因為品質變壞而被迫丟棄。
損耗的分類，可以分為2大類損耗
其一：正常損耗。生鮮商品隨著時間的流逝導致的變質，腐敗。還有在銷售過程中的磨損。前面一點很好理解，後面一點，你可以這樣理解。一般大一點的超市，你都可以看見在水果，蔬菜區，會有一個提示，提示顧客挑選時候注意輕拿輕放，背後的潛台詞就是，由於顧客挑選時候的不文明舉動，導致水果，蔬菜碰傷導致損耗；另外一般如水果，玉米進來的時候都有一些枝葉，玉米還有葉片包裹。在消費者來的時候，就完全不理會，全給你扒掉，而你在進貨時這部分枝葉的重量是算在成本里的，無形中就造成損耗。
其二：是管理損耗。你可以將這部分理解為非正常損耗，也就是可以通過各種努力避免或者盡可能減低損耗的地方。具體劃分為9個小類
1.進貨損耗
在進貨的時候，檢查貨物的質量不嚴，供應商以次充好，或者搬運過程中因為操作不當造成的。前面一點以次充好，在超市，像我這里，本地水果蔬菜還好，如果是外地調來的 自采商品，一般能進幾百件1次，我們有時候會遇到供應商將幾件壞貨，或者其他種類水果混裝進來的情況，如果是當場一手交錢一手拿貨的情況，貨款倆清，不能退貨，在驗收時候有沒有發現，就只能當作損耗處理，吃啞巴虧了，不過一般來說都是長期合作關系，這樣的情況發生極少。關於後一點，就是理貨員在運輸過程中，為了貪快，過高堆放貨物，導致貨物堆倒塌，壓壞貨物。造成的壞損，也是有的。
2.顧客遺棄的生鮮商品沒有及時回收。有時候顧客挑選好一些商品，臨到付款的時候又因為種種原因不買了，丟一邊，我們超市管這種商品叫孤兒商品。孤兒商品不及時放回原處，特別是生鮮類的，冷凍水產，會因為溫度過高導致腐敗。這種情況是非常不應該的。時常能發生。
3庫存損耗
因為進貨量過大，而銷售有沒有預期的目標。過剩積壓造成損耗，這種情況是生鮮損耗的一個大頭。生鮮商品的銷售時間從10幾天到幾天不等，如果進貨過多，一時間無法銷售出去，就是虧損，責任就在於生鮮課人員在預估銷售時候沒有科學的計算，安排。
4工程維護
因為沒有及時對冷藏設備進行保修，維護，造成停機，停電而造成的損耗。這種情況不多見，但是又發生過。而且一旦發生只要一個晚上，什麼都完了。
5.偷盜
顧客和員工的偷盜，幾乎天天都有。。。哎。感嘆下，現在人的心理，明明自己消費起得東西非要偷，感受下一種變態的刺激感，真是無語。因為數額小，達不到立案標准，而且案犯幾乎都是大媽。大爺。。所以，只有勸阻之，無奈。
6.鼠害
超市頭疼的傢伙，就是這個，每天都有雞蛋什麼給他咬了。因為鼠害造成的損失是一大難題，我們甚至設立了獎項，可以憑打死老鼠的屍體領取現金獎勵，一頭6元
7，收銀員
生鮮商品的價格千差萬別，有些同樣是蘋果，國外進口和國內就差別很多。有時候糊塗的收銀就不會區分，有些顧客惡意的更換標簽，碰上糊塗的收銀就矇混過去。

剩下2個小分類，你就沒必要知道了，有上面7個就行了，給分吧，碼字累死我了。

Ⅳ 生鮮工作總結怎麼寫

xxxx年已經進入尾聲，一年的工作也將告一段落，回顧一年來的工作我感受頗深。從我加入公司以來，無論從那個方面講，收獲都很多。獨立管理生鮮銷售以來，突然感覺身上壓力倍增，但在領導的關心和指導下、各位同事和外協單位的配合下，圓滿的完成了公司下達的銷售任務。現將相關情況總結匯報如下： 一、主要工作內容

1、及時了解顧客的需求，熟悉各類生鮮商品的季節性及最佳上市時機，根據季節因素、確定銷售的生鮮種類，制定采購計劃，為領導提供決策依據，並積極聯系各養殖場和屠宰廠，保證所銷售的生鮮產品充足供應。

2、對生鮮產品的采購、屠宰工作進度進行及時跟進，確保各類產品能按時完成加工，保證各類產品能夠及時上市。

3、對庫存商品的質量和數量進行每天例行檢查，做好防火、防盜工作，按時打掃倉庫衛生，為生鮮產品的儲存提供清潔的衛生環境。

4、對所轄員工進行定期的勞動紀律，服務及公司流程的培訓和檢查，對新員工進行一對一的幫帶，通過各種培訓對員工加強管理嚴格督辦各項工作，保證各項工作的准時完成。

5、認真學習公司管理制度、業務流程和生鮮類產品的加工、儲運及保鮮知識，使自己通過學習進一步增強做好本職工作的能力，從而更好的完成本職工作。

二、存在不足和需改進的地方

xxxx年雖然我們做了大量的工作，但仍存在著不足和需要改進的地方，主要表現在：一是對熟食，鮮肉分割的專業技能學習不夠，專業技術不夠純熟。二是對直營店產品庫存關注度不夠，在一些時候備貨不足。對即將缺貨和缺貨商品的關注度不夠，造成暢銷商品未能及時補貨。三是對產品銷售及公司營銷方面的知識學習還有所欠缺;四是與外協企業及公司同事的溝通方式有待進一步改進。針對以上不足的地方，在新的一年中，我要進一步加強學習改進工作方式，為公司的發展做出更大的貢獻。

三、對公司的意見和建議

1 、從優秀的管理中向商品要利潤，以此推動蔬菜、豬肉的長足發展，確保公司業績的正常增長。

2 、及時洞察市場信息，根據消費者的需求變化及時調整品項結構。

3 、確保商品質量，加強對生鮮食品的日常檢查和試吃， 確保商品質量。

4、落實安全責任制，時刻綳緊安全的弦，加強日常檢查，及時整改安全隱患。

總之，去舊迎新，我們要不斷總結，在新的一年中，我們將按照計劃計真執行，不斷根據市場需要調整工作細節，完善工作方案，不斷改進服務質量，以飽滿的工作熱情迎接新的挑戰，取得更好的成績。

Ⅳ 生鮮如何降低損耗

從儲存的角度來說，很多類生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般只版有2天以內的保質期，所以商權品在倉庫冷庫的存放管理是非常重要的因素，商品入庫首先要標明日期，用標簽及時間點分類外，外箱都必須標示入庫日期。其次我們要講究先進先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內必須隔牆離地，以利通風保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口，以防溫度上升，鮮度下降等問題。而現在海爾的生鮮自提櫃可以保證生鮮的品質和安全，同樣也能降低損耗率

Ⅵ 生鮮經營管理怎樣提升毛利的同時抓好損耗與銷售的提升

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Ⅶ 我在三江超市生鮮處培訓一天總結怎麼寫

三江超市生鮮處培訓一天，總結寫明心得培訓的知識點

Ⅷ 怎樣控制生鮮損耗

生鮮損耗控制的具體方法如下：

一、把握好供、存、產、銷之間的平衡關系

管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結，共同分析不同季節和節假日的各類產品的銷售規律，平衡好供存產銷的關系，提高原料和產品訂貨的的准確性，這種平衡是建立在長期的經驗積累和銷售記錄分析的基礎上。

二、做好產品二次開發工作

所謂生鮮產品的二次加工和深度開發，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食製品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。

生鮮品二次加工和品種深度開發建議歸入適當的部門，以便靈活經營促成良好的轉換，這是經常被忽略、卻有助於降低生鮮損耗的方法。

例如：

1、切片麵包可轉制為：麵包干、三明治；

2、蔬菜水果可轉制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；

3、肉類可轉制為：調理肉、半成品肉菜；

4、水產品可轉制為：半成品配菜等。

三、有效期管理解決方法 ；

生鮮商品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認真對待的工作。有效期管理無序必將導致大量產品過期損耗，在這項工作中有幾點細節考慮：

1、安排專人整理貨架，明確崗位責任或班組責任制

2、所有產品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等

3、建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度

四、創造不同的保鮮環境

不同的生鮮商品有不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。

例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上升，運達倉庫後要盡快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。

曾在步步高工作過的一位生鮮管理人員介紹，在步步高，不同生鮮有不同的溫度標准，例如， 熟食櫃銷售的食品溫度不能低於60℃，冷凍櫃溫度應控制在-18℃以下，冷藏櫃溫度應控制在0-5℃。

葉菜類生鮮要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應朝下。同時避免冷風直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉庫內濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。對於鮮活品類，必須保證魚池中的商品都是活的，死亡的魚要及時撈出做相應處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。

一般麵包房的麵包和蛋糕只有一至兩天的保質期，酥餅類保質期為半個月以上。所有商品在常溫乾燥的環境下保存即可。

(8)生鮮損耗培訓心得擴展閱讀來源：

生鮮損耗產生的原因

1、采購人員專業知識的局限性

專業化的品類采購 = 減少損耗=增加企業盈利

2、采購商品的驗收標准失誤

3、生鮮商品的運輸裝載不規范

4、生鮮商品訂貨的不負責任

5、促銷、特價資源訂貨過量

6、生鮮商品儲存的損耗

7、生鮮商品加工的損耗

8、內部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）

9、調撥的損耗

10、計量、收銀計數錯誤

11、市調差價的損耗

Ⅸ 如何控制生鮮的損耗

生鮮損耗控制的具體方法如下：
一、把握好供、存、產、銷之間的平衡關系
管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結，共同分析不同季節和節假日的各類產品的銷售規律，平衡好供存產銷的關系，提高原料和產品訂貨的的准確性，這種平衡是建立在長期的經驗積累和銷售記錄分析的基礎上。
二、做好產品二次開發工作
所謂生鮮產品的二次加工和深度開發，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食製品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。
生鮮品二次加工和品種深度開發建議歸入適當的部門，以便靈活經營促成良好的轉換，這是經常被忽略、卻有助於降低生鮮損耗的方法。
例如：
1、切片麵包可轉制為：麵包干、三明治；
2、蔬菜水果可轉制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁；
3、肉類可轉制為：調理肉、半成品肉菜；
4、水產品可轉制為：半成品配菜等。
三、有效期管理解決方法 ；
生鮮商品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認真對待的工作。有效期管理無序必將導致大量產品過期損耗，在這項工作中有幾點細節考慮：
1、安排專人整理貨架，明確崗位責任或班組責任制
2、所有產品的封口紙顏色隔日交替使用，例如單日為紅、雙日為綠等
3、建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度
四、創造不同的保鮮環境
不同的生鮮商品有不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。