㈠ 廚房員工培訓的必要性體現在那些方面
廚房員工培訓的必要性體現在於。這與很多的員工有吃苦耐勞的精神。和艱苦節約的風格。都是需要培訓的。
㈡ 幼兒園保健老師怎麼給廚房人員進行培訓
一、從業人員的健康管理和衛生知識 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；上廁所大小便後；處理生食物後；處理弄污的設備或飲食用具後；擤鼻子後；處理動物或廢物後；從事其他可能會污染雙手的活動後。 4. 個人衛生「四勤」：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服； 「四不」：不留長指甲、 不塗指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。 二、環境衛生要求 1、每天供餐結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產生蒸汽的房間，要有良好的排風裝置並正常使用，防止牆壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。 3、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，並及時清理。 三、采購要求 1、食堂采購食品原料時，應到大型農貿市場等規范場所進行采購。 2、要進行索證：索取供貨商及生產廠家食品衛生許可證、散裝食品檢驗合格證明、肉類產品獸醫檢驗檢疫合格證明、豆製品送貨單、蔬菜農葯殘留檢測報告等有關證明。 3、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 4、采購時進行相應的感官檢驗：定型包裝查看標識是否完整；蔬菜、肉類等是否腐敗變質等。采購時還要做到定量采購：遵循用多少，采購多少的原則，保證食品的新鮮和衛生。 四、食品儲存要求 食品原料儲存場地應由專人管理，食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離牆離地存放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 食品在入庫以前必須嚴格驗收，發現不符合衛生要求的食品不得入庫，驗收後認真作好登記。登記的內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官形狀和標簽檢查情況；食品出庫時必須查驗其感官形狀和保質期；日常性查驗應重點檢查食品變質（包括霉變、腐敗）等情況，發現不符合衛生要求的食品應及時進行處理。 食品儲存應當分類分架、離地隔牆（至少15厘米），生、熟食品分開存放，同時要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配衛生要求 1、切配加工必須在專用操作台上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，並置放於貨架或墊倉板上。當天切配的食品原料應當天烹調加工； 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉製品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用並有明顯標志。 7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標志。使用後應洗凈，定位存放。 8、及時清理加工後的廢棄物，並做好檯面和地面的清洗。 六、烹調加工衛生要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收後的食品經烹調加工後再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70度。 4、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。 七、備餐及供餐衛生要求 1、烹調好的食品應當在備餐間存放。烹調後至食用超過2小時的，應當在低於250C的條件下存放。分餐應當在備餐間內進行，禁止在用餐場地、教室等場地分餐。 2、供應後剩餘的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後方可供應食用。 八、留樣 當日供應的各種菜餚（包括含餡的面製品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜餚留樣量為100-200克，並做好留樣記錄。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經消毒的餐具、用具不得使用。 2、清洗餐具、用具必須在專用水池內進行。煮沸蒸汽消毒、應保持溫度100℃,作用10分鍾,煮沸消毒時餐具、用具必須全部浸沒在沸水中。 3、存放餐用具應使用密封的保潔櫃，保潔櫃用前應消毒。 4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 十、餐具、工用具保潔 餐具、用具清洗、消毒後必須儲存在專用的密閉保潔櫃中備用，保潔櫃應定期清洗，保持潔凈，並有明顯標記。保潔櫃內不得置放其他雜物或私人物品。 十 一、應急措施 幼兒園在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認後，應立即撤收處理該批全部食品。 幼兒園發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即停止食品加工、供應活動，並向所在地人民政府、教育行政部門、衛生行政部門報告；協助衛生機構救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；落實衛生部門要求採取的其他措施，把中毒危害控制在最小范圍。
㈢ 做菜用的添加劑都包括什麼
調料應該都是了，不過食品添加劑的種類很多，像腌肉用的嫩肉粉之類的都算
㈣ 幼兒園食堂使用的添加劑有哪些
幼兒園食堂使用的添加劑有哪些 包括防腐劑,食用色素,香精香料,乳化劑,麵粉改良劑, 甜味劑,營養強化劑,益生菌.
㈤ 食堂主要都用什麼食品添加劑
介紹如下：
1.主要用於碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等。 常使用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。
2.著色劑：主要用於碳酸飲料、果汁飲料類、配製酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂製品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩定性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。
3.甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅干、麵包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見的食品都會加用不同種類的甜味劑。
4.香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。
5.膨鬆劑：部分糖果和巧克力製品中，以及一些油炸製品、膨化食品、發酵面製品等。常用的膨鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨鬆劑等。
6.酸度調節劑：具有增進食品質量的功能，更普遍用於各類食品中。相當一部分糖果與巧克力製品採用酸味劑來調節和改善香味效果，尤其是水果型的製品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。
7.抗氧化劑：抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。
8.增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。
10.乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。
11.膨鬆劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻緻密的多孔結構狀態，而使食品疏鬆、鬆脆的一類食品添加劑。
12.組織改良劑：通過保水、粘結、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。
13.麵粉改良劑：提高麵粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高麵粉精白度和筋力。
14.消泡劑：在食品加工過程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進行。
15.抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。
16.著色劑：促進人們的食慾，提高食品的商品價值而使食品著色的一類食品添加劑。
㈥ 單位食堂安全培訓材料
一、組織管理
1. 學校食堂必須申請辦理並取得有效的衛生許可證和餐飲服務許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經營。
2.校長是學校食堂安全第一責任人，對學校食堂管理負總責。
3. 學校應配備專（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經過食品安全管理員驗收，不得進入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔（清毒）和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度；關鍵環節食品加工操作規程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發事件應急處置預案。
5. 實行食堂加工管理全程監控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場所都裝有監控設施。
6. 食堂事務長（或勞務承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點評工作的得失，布置第二天的相關工作；每周學校分管領導要總結本周食堂衛生安全管理情況，布置落實下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網眼孔經小於6mm的金屬隔柵或隔離網。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌，牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，並無污跡和食物殘渣，牆壁、天花板的塗料無脫落、無霉斑。
9. 切配台應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色），三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標識。
10. 烹調間衛生要求：灶面及灶台牆壁應無油污、無積灰、無食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動式，牆壁貼「六步洗手法」圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。
13. 備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，通道口設門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長200-275mm）應按功率不小於1.5w/ m3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大於70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開關設於室外，並加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場所、設備應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠葯、滅蟑葯等有毒有害物品不得進入食品倉庫、加工區和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架，離牆壁離地面超過10厘米。
18. 食品添加劑應設專櫃，櫃子加鎖並標識「食品添加劑」字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產日期、保質期等相關信息。