① 酒店樓面部長必需知道的培訓其它員工的知識。
中 餐 廳 合格樓面經理 須 知
1、中餐廳是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、團體包餐、宴會等，做到服務標准化，布置規范化、操作程序化。
2、中餐零點餐廳的早餐服務中，服務員要做到勤巡視、勤斟水、勤換煙灰缸和清理檯面。
3、值台服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的創新菜、時令菜、特價菜。
4、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應跟上毛巾和洗手盅，洗手盅內盛半盅溫熱的紅茶水。
5、通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道。
6、當賓客出示本店的「房卡」和房間鑰匙要求簽單時，值台員應請賓客在帳單上填寫房間號碼和本人的簽名。
7、接受信用卡付款的餐廳應隨時進行安全檢查，即查閱信用卡發放公司提供的「注銷名冊」。
8、用餐賓客離開後，應馬上清理檯面，搞好餐廳環境衛生，做到「三清兩不留」，即檯面清、地面清、工作台清、餐廳中不留食物、不留垃圾。
9、宴會具有就餐人數多、消費標准高、菜點品種多、氣氛熱烈、接待服務講究等特點。
10、擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離。
11、酒是一種用糧食、果品等含澱粉或糖的物質經發酵製成的含乙醇的帶刺激性的飲料。
12、嚴格地說，中國酒僅分為白酒和黃酒，葡萄酒和啤酒酒是從外國引進來的。
13、按其色澤，啤酒可分為白啤酒、黃啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分為生啤酒和熟啤酒。
14、葯酒是以白酒做基酒，加入多種中葯材，經過釀制或泡製而成的種具有葯用價值的酒。
15、中國第一名酒是茅台酒，其香型是醬香，產地是貴州省仁懷縣茅台鎮酒廠。
16、我國清香型的酒的代表是汾酒酒，該酒具有酒液清澈透明、氣味芳香，入口純綿，落口甘甜的特點，素有色、香、味 「三絕」之美稱。
17、採用「美人泉」優質飲水，以優質高梁為原料釀制而成的酒是洋河大麴，以「千年老窖萬年糟」中的老窖發酵製成的是酒瀘洲特曲。
18、號稱世界三大飲料的是咖啡、茶、可可。
19、世界上咖啡產量最多的國家是巴西，其次是哥倫比亞。
20、福建、廣東、廣西、雲南一帶飲紅茶的人多，江南一帶飲綠茶的較普遍，西藏、新疆、內蒙等邊遠地區習慣飲緊壓茶茶磚茶。
21、在釀酒史中，西方國家的酒主要從三個方面發展，一是穀物及果實類酒的釀制和蒸餾；二是葡萄酒類的配製；三是各種甜酒和草葯甜酒的製作。
22、所謂烈酒是指蒸餾酒，它有很多種類，根據所使用的原料和各國生產、飲用的習慣來分，可分為葡萄蒸餾酒、穀物蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐廳酒吧和銷售部門則習慣於把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。
23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產，在英國生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。
24、白蘭地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基礎上蒸餾而成的。
25、法國是世界上首屈一指的白蘭地生產國，其中以科涅克地區所產的白蘭地最醇、最好，有人將此地產白蘭地稱為「干邑白蘭地」。
26、威士忌起碼要儲存8年以上，貯存15-20年的為最優質的成品酒，超過20年的質量會下降。
27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。
28、按酒的釀造方法分，可分為蒸餾酒、釀造酒、配製酒。
29、青島啤酒產於山東省青島啤酒廠，含酒精度3.5度，麥芽汁濃度為 12度。
30、各種酒類的感官要點，包括風味、香氣和滋味。
31、釀制酒基本上可分為四大類，他們分別為佐餐酒、汽酒、增強酒和芳香酒。
32、世界上的配製酒可分為三大類，即開胃酒、甜食酒和利口酒。
33、調制雞尾酒時應注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即用料的選取，裝飾物的使用，恰到好處地使用杯具。
34、各種酒吧如果從服務性質上分，可分為內部供應酒吧、外部服務性酒吧、綜合性酒吧。
35、一名優秀的服務員，除了熱愛服務工作，具有嫻熟的服務技能及業務知識外，還應有良好的服務姿態、談吐舉止和觀察力、溝通能力。
36、服務員與顧客對話時必須站立，雙目注視對方，語言溫和耐心，以示尊重。
37、服務員要有靈活性和適應性，能熟練地運用既定原則和程序解決突發事項。
38、服務員應與管理者、同事和賓客建立良好關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以利餐廳運轉。
39、服務員站立時，兩手背後交*或垂置於褲縫（男服務員）或雙手腹前相握（女服務員），抬頭、收腹、挺胸，目光平視，兩腳*攏，中間有一拳相隔。
40、餐飲服務人員的素質要求包括服務姿態、語言談吐、行為准則和儀表儀容、個人衛生等。
41、服務員的語言談吐應注意：問候語要規范化、稱呼使用要恰當、電話用語要講究。
42、值台員在領班的帶領下，應做好餐廳服務、開餐、准備、清潔等工作。
43、餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺台、上菜、分菜、餐巾折花等，學習和掌握並巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。
44、托盤裝盤時，盤內物品要擺放整齊，擺成弧形或橫豎成行。
45、輕托托盤時，左手自然彎成90度角，手掌自然形成凹形。
46、重託托盤時，要做到盤底不觸肩，盤前不近嘴，盤後不*發。
47、重託操作時，要做到平、穩、松三字。
48、斟酒的技術要求較高，要做到不滴不灑，不少不溢。
49、西餐分菜的順序是先賓後主、先女後男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然後其他來賓的順序進行。
50、餐巾折花，要視具體情況靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。
51、按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、植物、實物等三類。
52、中餐宴會的分菜方法有三種：桌上分讓式、二人合作式、旁桌式。
53、西餐宴會餐桌多採用長台，而中餐宴會多採用圓台。
54、西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什麼菜配什麼酒，應先斟酒後上菜。
55、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等種類。
56、中餐便餐擺台分為標准飯和零點兩種形式。
57、中餐上菜的順序是：冷盤、熱菜、湯、點心、水果。
58、中餐上菜應從主人席位旁第3個席位空隙處側身將菜盤放在轉台中央。在中餐服務中，提倡「右上右撤」的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務的慣例。
59、零點餐廳的特點和任務：主要任務是接待零星賓客就餐；特點是賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業時間較長。
60、零點午、晚餐的服務程序：餐前准備，接待服務，接受點菜，上菜服務，席間服務，結帳收款，熱情送客，結束工作。
61、團體包餐的特點：人數多、口味差異較大，就餐標准固定；進餐時間相對固定，服務要求迅速。
62、宴會前的准備工作：掌握情況，明確分工，宴會布置，熟悉菜單，物品准備，鋪好餐台，擺設冷盤
63、中餐宴會服務的基本環節：宴會前的准備工作，宴會前的迎賓工作，宴會中的就餐服務，宴會結束工作。
64、對於菜單，服務員應了解到什麼程度？
服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想准備。同時，應了解每道菜點的服務程度，保證准確無誤碼地進行上菜服務。對於菜單，應做到，能准確說出每道菜的名稱，能准確描述每道菜的風味特色，能准確講出每道菜餚的配食佐料，能准確知道每道菜餚的製作方法，能准確服務每道菜餚。
65、各類酒的保管與貯藏應注意哪些方面？
各類葡萄酒應根據其特點進行儲藏。分別將白葡萄酒、香檳酒、汽酒存放於冷庫，紅葡萄酒存放於專用酒庫，它們的正常儲存溫度一般大於10-14攝氏度，要防止光線過強或直射酒瓶，酒庫中避免放置酒類以外的雜物以防氣味污染。
凡存放酒度不超過14%（V/V）時，酒瓶要標簽朝上平放，讓軟木塞被酒液浸潤膨脹，隔絕空氣，以達到防腐的目的。
凡屬於蒸餾酒類，瓶子大多需豎立直放，以便於瓶內酒液揮發，達到降低酒精含量，改善酒質和酒的風格的目的。
66、請寫出白蘭地酒的陳釀程度及各標示的符號 * * 3年陳 * * * 4年陳 * * * * 5年陳 * V.O 10-12陳，較高檔 * V.S.O. 12-20年陳，特高檔 * VSOP 20-30年陳，特檔 * Napoleon 40年陳 * XO 50年陳 * X 70年陳
67、中國白酒可主要分為哪幾種香型？各以什麼酒為代表？它們的產地在什麼地方？
（1）茅台酒 醬香 貴州省仁懷縣茅台鎮酒廠
（2）汾酒 清香 山西省汾陽縣杏花村酒廠
（3）五糧液 濃香 四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠
（4）董酒 混合香 貴州省尊義市董酒廠
（5）三花酒 米香型 桂林三花股份有限公司
68、雞尾酒調制方法：使用調酒壺調制，使用調酒杯調制，使用攪拌機調制，用漂浮的方法調制。
69、酒吧服務程序：營業前的准備工作，送酒服務，調酒服務，結帳服務，結束工作。
70、餐廳服務員的行為守則：（1）禮貌、行動合乎情理；（2）保持個人清潔衛生；（3）工作守時，有時間觀念；（4）關心同事，樂於助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發揮自己的作用；（5）有靈活性、適應性，能熟練地運用既定原則和程度解決突發事項；（6）有良好的語言表達能力；（7）理解領導意圖，服從領導；（8）培養工作興趣，發揮自己的潛力；（9）與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以利於餐廳運轉。
71、撤台順序：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然後收銀器、刀*、筷子等；最後按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤台。
72、餐巾花型選擇的總原則：（1）根據宴會的性質來選擇花型；（2）根據宴會的規模來選擇花型；（3）根據花色冷拼選用與之相配的花型；（4）根據時令季節選擇花型；（5）根據賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型；（6）根據賓主席位的安排選擇花型。
73、餐廳擺台的基本要求：餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。
74、一桌宴會的座次安排：根據參加宴會的人數安排桌次，合理地確定各桌位置；突出主桌，在宴會廳內開辟主通道，以便於賓客和服務員行走；根據參加宴會賓主的身份來確定其相應座位。
75、服務員不小心弄臟客人衣服的處理：要誠懇地向賓客道歉，設法替賓客清潔，（男服務員不能為女賓客擦洗，而應請其他女服務員代勞或請客人自己擦洗）在有條件和可能的情況下，免費將賓客衣服送洗滌部門洗刷干凈。
76、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到的處理：（1）馬上與宴會營業部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴；（2）若是宴會延遲，立即通知廚房；（3）若是宴會取消，按規定向主辦方索賠。
77、代客點菜的處理：賓客請服務員代為點菜時，值台員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數、消費水平和口味要求，做出合理恰當的安排。「看」就是看年齡、性別、態度、舉止情緒；「聽」就是聽口音判斷其國籍、地區，然後根據其地區及民族的飲食特點推薦相應的菜點。「問」就是詢問賓客有什麼具體要求。選配菜式時，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品種下定後，應向賓客講述菜式品種、規格、價目，經賓客同意後才能開點菜通知單入廚。
78、賓客要求點食菜單上沒有的菜時的處理：在處理這類情況時，首先要向廚師了解該菜能否做，如廚房有原料，廚師又願意配合做的，應晝滿足賓客的要求；如廚房暫時沒有原料，不能馬上做的，要向賓客說明烹制時間，或請賓客預訂。
79、賓客對菜餚的質量有意見的處理：賓客對菜餚的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待，若菜餚確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉並徵得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜餚送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們去處理。
80、賓客所點的菜銷售完畢時的處理：賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，並向賓客道歉，然後征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動介紹一些類似的或製作簡單、能夠很快上台的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜餚烹制出來。
81、賓客對帳單產生懷疑的處理：服務員應請客人稍等片段，自己去帳台核對一下，如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，並劃去菜單上多餘帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務員應拿來帳單對客人說：「先生，經核對，帳單沒發現錯誤，您是否自己核對一下看看」，等客人查驗無誤，再請客人付款，並真誠地向客人表示感謝，並歡迎客人再次光臨。如是客人無理取鬧，則應請主管或經理解決。
82、如何為客人點酒水：（1）為客人點酒水飲品時，應該站在主人的右手邊或適當的位置上，詢問客人需要哪些飲品或酒水；（2）當客人猶豫或詢問我們有哪些飲品、酒水時，應馬上向客人推薦餐廳所供應的飲品、酒水的品種；（3）在介紹飲品、酒水的品種時，中間應有所停頓，讓客人對我們介紹的品種有考慮和選擇的機會；（4）對客人所點的飲品、酒水的種類、數量，要重復一遍，以便確認；（5）最後，禮貌地請客人稍候並盡快地為客人提供飲品、酒水。
83、如何為客人開紅葡萄酒：（1）紅葡萄酒應卧放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應搖動，以免影響酒的質量；（2）若客人需要，應小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊（酒瓶上的商標朝外），讓客人簽定；（3）客人認可後，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當位置，便可准備開瓶；（4）開瓶步驟見下一題。
84、開紅葡萄酒時步驟：（1）開瓶前，持瓶向賓客展示；(2)先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然後剝除瓶口部位的錫紙，並揩擦乾凈，用於酒鑽的螺旋錐轉入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦乾凈；（3）在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。
85、客人自帶酒水來餐廳用餐的處理：（1）向客人說明餐廳須按規定收取開瓶服務費；（2）徵得客人同意後，給客人擺好相應的酒杯；（3）為客人提供配套服務，如威士忌一類的酒應送上冰塊，加飯酒應給予加熱。
86、碰翻了客人的酒杯的處理：由於操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然後將酒杯放還原處，重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，值台員也要這樣做；如果因服務員過錯而弄臟了賓客的衣服，應用干凈毛巾將客人的衣服擦乾凈，如污跡擦不幹凈，徵得客人同意後，免費為客人洗滌；（男服務員不應為女賓客擦洗，應請女服務員代勞）。
87、高檔宴會是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調製作的菜品而組成的宴會。
88、正式宴會通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉行的宴會。
89、國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。
90、宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。
91、便宴多招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。
92、招待會是一種靈活便利、經濟實惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾酒會、茶話會。
93、普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等一般原材料製作的菜品組成的宴會。
94、雞尾酒會雞尾酒會是較流行的社交、宴請方式。以供應各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點心和少量的熱菜，一般不設座。
95、冷餐會是一種立餐形式的自助餐，不排座位，供應的食品以冷餐為主，兼有熱菜。
96、酒吧是以銷售各種酒類和飲料為主，兼營各種下酒小食，同時它也是賓客談生意、聊天、消遣娛樂的場所。
97、房間小酒吧是飯店將冰箱、酒吧設備設在賓客房間里，准備各種飲料，住店賓客任何時候都可以隨意飲用，由賓客自己填寫點算單通知總服務台。
98、雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒摻入鮮果汁配合而成的一種冰鎮含酒精飲品。
99、蒸餾酒是通過蒸餾工藝處理從發酵的植物或糧食作物中獲得的，通常其酒精濃度含量不低於24%（V/V）。
100、紅茶是一種經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工藝處理的茶葉。
101、餐飲服務是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。
102、零點餐廳是賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳，通常設置散台，並接受預約訂餐。
103、客房送餐是指客人由於生活習慣或特殊要求，要求在客房內用餐，飯店為滿足賓客的要求，為客人提供的服務
104、前台服務是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。
105、外賣服務是指飯店派人到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務。
106、餐飲服務的預先控制是指為使服務達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。
107、服務質量的現場控制是指監督現場正在進行的餐飲服務，使其規范化、程序化，並迅速妥善地處理意外事件。
108、餐飲服務質量的反饋控制是指通過質量信息的反饋，找出服務工作在准備階段和執行階段的不足，採取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。
② 飯店樓面部長的日常工作是什麼
1、 在指定崗位上監督並協助服務員給予顧客快速、有效且禮貌周全的服版務。
2、 在指定崗位上負責客人權訂菜及飲食服務，且必須掌握一定的推銷技巧。
3、 了解菜單、酒水、海鮮價格，每日菜式、例湯和季節食品的推介，並向員工傳達。
4、 確保服務崗位在營業前餐具儲備足夠，干凈整潔。
5、 確保餐台擺設符合標准，所有器皿處於干凈、良好狀態。
6、 掌握適當的時間，到傳菜部或廚房催菜。
7、 注意聆聽顧客的不滿和要求，如實向主管或酒樓經理匯報。遇到特別事件或賓客投訴時，在自己不能解決的情況下應及時向上司反映，切忌擅作主張。
8、 加強員工紀律、跟進服務態度，了解員工思想作風和工作情緒。
9、 確保賬單正確無誤，並為顧客結賬。
10、 切實執行每日、每月盤點工作。
11、 確保本人和服務員的儀表和制服符合標准。
12、 隨時督導服務員的具體操作，發現問題及時糾正，確保所有的服務均符合酒樓所訂立的標准和要求。
③ 餐廳樓面經理工作計劃
1.督導完成餐復飲的日常工作，編制制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求。2.負責制定餐飲的推銷策略、服務規范和程序，並組織實施，業務上要不斷學習，精益求精。3.重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技能，對員工進行公司意識、推銷意識的培訓，定期檢查並做好培訓記錄。4.熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在每一線，及時發現和糾正服務中出現的問題。5.全面掌握餐廳的質量管理，把我餐廳出品和服務的每一關。6.加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。7.負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳的美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。8.及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養工作，並做好餐廳安全和防火工作。9.與廚師保持良好的關系，根據季節變化、客人情況研究和調整工作菜單。10.參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐廳總經理下達的其他各項任務。11.定期召開員工會議，檢查近期的服務情況，公布質量管理的檢查情況。
④ 作為一名餐飲樓面基層管理人員平時要做些什麼
轉載以下資料供參考
如何做好餐廳經理
一、「管理」的含義
管理：是通過計劃、組織、領導和控制工作的過程，協調所有資源的配置與利用，達到組織目標。
其中計劃、組織、領導的基本概述為：
計劃：決定管理目標，規定實現目標的途徑和方法的管理
組織：對生產經營活動或工作進行合理的分工和協調合理配置和使用資源，正確處理人們相互關系的一種管理
領導：是一個人向其他人施加影響力的過程叫領導，領導者：也就是施加影響力的人稱為領導者（為了達成目標，而指導他人得動影響他人行為）
領導的作用：在於誘導或勸說所有的下屬以其最大的努力，自覺地為實現組織的目標作出貢獻，領導是管理的一種職能，是管理工作的一個重要方面，有效地進行領導的本領，只是作為一名有效管理者必備的條件之一。
二、做為一個基層管理人員，明確了解自己的工作范圍
1、首先配合經理對所管區域進行管理
2、良好的協作關系與其他部門主管、廚房、後勤等相互勾通協調
3、明白自己為什麼要做，應該做什麼，如何去做，做成什麼樣，不符合時該怎樣去糾正
三、領班的崗位職責
1、執行經理的指令，具體落實各項工作
2、負責帶領全班員工按照餐廳服務工作規程和質量要求做好接待服務工作、清潔衛生和各種菜點、灑水的介紹和推銷工作
3、掌握了解餐廳當天宴席的預定桌數，要求和標准，做到心中有數。
4、參與並督促所屬員人工做好餐前准備工作。
5、和廚房保持密切聯系，及時反映客人意見和要求。
6、處理客人投訴與批評，及時向經理匯報。</P<p>
負責班組物料的領用，發放和保管
8、在開餐前對本餐廳做通盤巡視，按規范標准檢查桌椅，餐具等各項准備情況，對服務員講解菜單。
9、當客人進個餐廳時應主動迎接客人並按排就座。
10.負責交接工作，做好交接班記錄，並認真做好本區轄人員的考勤考核。
11.認真完成經理臨時交辦事項。
12.負責重要客人的引座及跟單送客致謝。
13.負責該區域水電，流動物資的節約與保管，保養。
四、如何開學班前會
1、隊列隊形的排列整齊。
2、清點人數，檢查該區域應到人數。
3、檢查員工的儀容儀表，。
4、傳達上司的指示與通知。
5、開餐的注意事項。
6、講解特色菜品和知識，以及潔清菜式和新菜。
7、口頭考核上餐講評的知識。</P<p>
帶領員工做一些娛樂活動
9、分工指派開餐工作，合理化。
五、如何開班後會
1、隊列隊形的排列整齊
2、清點人數，檢查該區域應到人數。
3、對上班時所犯的錯誤進行批評並指出改正錯誤的方法
4、表揚上班時所做的好的地方，並介紹給大家。
六、領班如何看崗
1、了解崗位服務員的崗位及台號，新老員工互相搭配
2、了解本區域崗位客人的情況，及所點菜單的情況。
3、對客流情況，對服務人員適當調整
4、對服務人員離崗情況進行補位
5、對服務標准化進行監督，崗上培訓指導
6、協助服務人員，做好相應服務工作
7、靈活性強，發現問題及時處理並匯報</P<p>
七、如何指導報務員看崗
1、服務員是以服務客人為主，了解應該看哪個崗位，
2、崗位搭配人員是誰
3、了解自己所看台客人所點菜品和酒水
4、做好本崗相互服務工作
5、服務員走開時，應招呼搭配人員一起看崗，幫搭配人員看好崗位。
管理人員可以從以下幾個方面掌握和運用管理藝術
一、善於樹立自己的威信全面提高自已的素質（包括專業水平、管理才能和個人修養、只有這樣員工才會佩服你、尊敬你繼而服從你
①專業素質：包括專業知識和專業技能
②個人修養：言談舉止，儀容儀表，禮貌等
③管理水平：一定要掌握一定的管理理論和管理知識，總結經驗提高水平
2、以身作則靠榜樣影響下屬
榜樣的力量是無窮的要求員工要做到的，自己首先做到，規定員工不能做的，自己也絕不「越軌」
3、不搞官僚主義</P<p>
官僚主義只能使干群關系疏遠，有百害而無一利
4、有敢於承擔責任的勇氣
管理人員越是設法推卸責任，就越得不到員工的敬重
5、希望並支持下屬取得突出的成績
希望並支持下屬取得突出的成績，不僅能夠贏得服務員對你敬重，樹立個人的威信，而且能夠調動員工的工作積極性
二、發揚民主、重視與員工的溝通
有位酒店管理者說：「如果你把員工當牛看待，他想做人，如果你把他當人看待，他想當牛做一個管理人員，不僅要把上級的指示傳達到下屬，而且要注意傾聽下屬的心聲加強與員工的感情交流
三、創造良好的人際關系
四、秉公辦事、不偏不待防止有親有蔬，辦事不公，做事有根有據，不感情用事
五、關心員工工作和生活
六、善於運用語言藝術（幽默）
七、講究批評的藝術
1、批評掌握好時機
2、批評員工，要注意態度誠墾、語氣委婉
3、批評要對事而不對人
4、批評員工，要注意聽對方解釋
5、勿在下屬和客人面前批評員工
6、學會「保留批評「
八、掌握委派工作的藝術
九、注意工作安排方法
1、嚴格而不是一未嚴歷
2、發號施令但不要忽略給與幫助
3、維護權威，但不要拒絕聽取員工意見
4、做好解釋與溝通
十、與員工保持一定的距離
領班的素質要求
一、首先必須有較深的服務經驗，較高的業務技能，並有一定的管理水平
①能吃苦耐勞，工作認真負責
②有一定的工作經驗和較長的操作技能反之無法帶動全班人員工作
③有督導下屬的能力
④具有較強的專業知識
⑤有良好的人際關系
⑥有良好的個人品質辦事公平合理
二、如何當好領班
①做好該區域檢查工作
②抓好班內的小培訓
③對區域物品管理
④講究工作方法和管理藝術
⑤要處理好上級、下級和平級的關系
三、如何對待上級
①忠誠（態度和品質、臣對君、下對上、事之以忠）
②感激（上司的提拔任用）
③尊重（上下級之間懂禮貌）
④體諒（帶頭體諒上級的立場）
⑤默契（了解上下級個性）
⑥本分（少出難題少惹是非）
⑦勤懇（努力工作為上級分勞分憂）
一、如何對待平級
對待平級的原則是：退一步辦事，矮半節說話
二、如何對待下屬
①敢於管理
②做好表帥
③和藹待人
④多為下屬服務
⑤對員工「有感謝之心」
三、領班忌諱
①親疏有別
②不注意員工的見解
③聽喜不聽憂
④愛諷刺控苦
⑤猶豫不決
⑥自以為是
⑦時間管理不當（處理事沒條理）
⑧難覓蹤影
⑨缺乏尊重
⑩工作中的粗言亂語
⑤ 求餐廳樓面管理知識
餐廳樓面管理細節
這本書寫得很全面，如果可以的話，買一本看看最好不過
⑥ 餐廳樓面部長一般工作都要做點什麼每天的工作情況順序
酒店部長崗位職責描述1、每天組織服務員召開班會，檢查、督促服務員保持良好回的儀容儀表及精神答狀態；2、營業前，督導服務員做好餐廳桌椅及各項設備、用具等的清潔衛生工作；3、營業前，檢查並採取措施保證本區域各樓面用品及餐具等准備充分；4、檢查餐廳的擺台情況，要求符合標准；檢查菜牌有無壞掉，對壞掉的要及時設法予以修理；5、上班時了解本區域的顧客訂座、訂菜情況，並督導服務員做好相應的准備工作；6、了解菜牌、酒水牌每天供應的品種，了解門店菜式等。7、幫助樓面領班做好本區域的寫菜工作，並進行菜式推薦工作。8、飯市期間不斷巡台，督導服務員為顧客做好用餐期間的服務工作。崗位職責要求：1、高中以上學歷，酒店管理專業畢業優先；2、有連鎖酒店行業管理經驗；3、五年以上酒店經營、管理經驗，熟悉客服，前台， 工程，財務，餐廳，人事管理；4、良好的管理、組織、協調、培訓等綜合領導能力；5、具有較強服務意識和責任心，能夠承受壓力。
⑦ 餐飲樓面應該怎樣跟蹤服務
餐飲樓面有五類人群：樓面經理、樓面部長、樓面領班、服務員、顧客。根據你的問題，如果你要跟進服務，我建議你從以下幾個方面入手：一、建立服務監督機制。對部長——領班——服務員——顧客，建立起一環扣一環、相互監督的服務機制，對出現有顧客反映服務態度差的現象時，要及時向上司反饋，及時地調整顧客情緒，並對情況屬實的，予以獎勵該員工，對服務態度有待改進的進行批評教育。二、作為管理者，首先要以身作則，以榜樣模範帶動下屬的服務質量的提升，對屢屢出現服務態度不好的員工，予以辭退，以免影響團隊作業。三、建立顧客意見收集本，黃頁和專門的服務跟蹤人員。四、要真正的做到服務跟蹤的完美化，就要加強服務培訓，對於服務培訓的內容應該以實用為目的，比如說，如何與顧客進行積極友善的交流，如何在平凡的崗位上秀出自己的職業美德和職業品格，如何能夠增進顧客的認同感，以及對餐館提出有效的改進意見。以上是我所想的，希望對你能帶來幫助！
⑧ 有沒有做過樓面餐飲領班的，每天工作流程是什麼，要詳細的
那要什麼樣的上班第一是開班會過後安排服務員做衛生，然後等待客人來用餐幫客人點菜，點完菜過後要巡台太麻煩了
⑨ 如果我是一名餐飲樓面部長該怎樣做
一． 以身作責，負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進行表揚或批評、獎勵和處罰，對酒樓經理負責。
二． 根據酒樓經理每天的工作要求安排部屬的工作。
三． 登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督促其改正。
四． 正確處理工作中發生的問題和客人的投訴，隨時滿足客人的各種用餐需求。處理不了的問題要及時向經理報告。
五． 了解當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求。做好顧客的資料收集並建立檔案。
六． 開餐前集合全體部門員工，交待訂餐情況和客人要求，以及應特別注意的事項。
七． 檢查工作人員的餐前准備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，台椅、花架、餐櫃、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。
八． 完成經理交給的其他任務。