㈠ 開一家製做臘腸臘肉場流程
臘肉的吃法
1，回鍋臘肉：最常見，熱水洗凈，蒸或煮十分鍾，切薄片，直接下鍋爆，出油後，加適當的油，下蔬菜，如柿子椒、胡蘿卜片、木耳等，可以加豆瓣醬，色、香、味全
2，臘肉蘿卜湯：熱水洗凈，切片煮，加白蘿卜片，可以加香菜末
3，彩色臘味飯：熱水洗凈，切小丁，胡蘿卜切小丁，加青豆和玉米粒（超市買速凍的），加米蒸飯
4，涮麻辣火鍋：當然啦，這是我的最愛。
5,臘肉卷餅：臘肉洗凈，蒸熟，切細絲，和麵糊，可以加蔥花、雞蛋、花椒面（還可以加西葫蘆絲），鍋熱後，抹油，象攤煎餅一樣做成薄餅，卷上臘肉、韭菜炒豆芽、菠菜炒粉絲等，象一個被卷，然後一口咬下去，滿嘴留香！
第一種：
最簡單，洗干凈，切成很薄的片，刀功一定要好的。。要薄，才不會膩。。大火蒸，蒸熟，就能吃了。肥而不膩，臘肉的原味都出來啦。
第二種：
也是切成薄片，炒了吃，先放在鍋里干炒，火要小，炸出一點油來，等肉有一點卷邊了就可以起鍋，用炸出的油炒作料，放蒜苗，薑片，炒香，放要炒的東西，比如酸椒，小青椒，或者或者東西。。再下肉片。。翻勻就行啦。
第三種：
拿來做洋芋臘肉飯，臘肉切成丁，小火干炒，先炸出一點油，起鍋，留下油，油少了可以加一點其它的油，洋芋切成塊，放下翻炒有黃色，加點鹽。然後把臘肉丁再放入鍋中，放在最下面，糯米先泡一夜，現在淘起放在洋芋上，不要翻動，加適量水，小火燜。。不能糊了。。水幹了，飯就好了。。
如果不用糯米，用秈米，就要先煮成飯，等飯冷了，放在洋芋上面。。洋芋要多，臘肉丁少一點。。飯也可以少一點。。
回答者： 梓夜雨沙 - 總監 九級 3-26 09:03
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過年啦，教你做臘肉
寒風起，正是腌制臘肉好時候，只需要一點耐心，就可以吃到自製的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會在我們的炮製下昔日重來，自製的臘肉還能作為一份富於心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜裡端出經過經心腌制的臘肉，一頓團圓飯一定會吃得格外地香且溫馨！
准備：
1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。
2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。
3、腌制調料：去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調味香料，烤肉或者燒菜時也可以放一些。
腌制：
1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火後不燙手的時候將白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻製成腌料。
3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細塗抹均勻。
4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復戳砸，加深腌料與肉的結合，使各種香料可以更融入肉中。
入味：
1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。並且每兩層肉之間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。
2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制，為了入味均勻並保持空氣流通，應每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應該把肉塊滲出的水分倒掉。
3、7天後，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。
4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然後用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣。
5、把肉塊掛在陽台、矮樹叉等有陽光並且通風的地方，充分晾曬干水分後（這個過程需要3天），即可進行下步熏制。
熏制：
1、五花肉無須熏制，也可風干製成臘肉，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。
2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏成。
3、熏好的臘肉表裡一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效。
4、簡易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。註：熏臘肉時，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大，並做好通網准備，否則廚房和廚房裡的人會被熏得很徹底。
風干：
1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風處，底下鋪上報紙，防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。
2、大約1個月左右，用手摸肉的表面，感覺肉質變得干透了，即是風干臘肉制好了。
3、腌好的臘肉可以隨時切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛，可以經年不壞。
其他臘味
1、也可製作臘魚、臘鴨、臘雞等。
2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除肉臟，抹勻調味料，用小棍子十字交叉，撐開魚腹，放在盆中碼味，需翻動，碼好味之後，取出風干一個月即可。
3、臘鴨、臘雞均可如此製作。
4、看著陽台下一排排臘味，過年的氣氛從現在就開始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜餚就這樣誕生了。
㈡ 求臘腸 臘肉的詳細做法
原 料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。
製作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時. 由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時。 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗干凈後籬水,這樣腸衣就做好了。 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端扎緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了!
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
㈢ 四川正宗臘腸臘肉的做法，要地道的詳細的！
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟~)
6.最重要的一點:一定要用風吹!!!!~這個是風吹臘肉的重點!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
絕對正宗，希望樓主採納！！！
㈣ 臨沂有培訓臘肉臘腸嗎
有的臨沂專業廚師學校
㈤ 臘腸臘肉怎麼做宣傳
1、大米淘洗干抄凈，用清水浸泡30分鍾。
2、臘腸切小塊；洋蔥切小丁；土豆切小塊。
3、煎鍋燒熱，倒少量油，爆香洋蔥碎。
4、再放入臘腸丁，炒出肥油和香味。
5、放入土豆塊繼續翻炒，加料酒、鹽炒勻。
6、放入瀝干水分的大米鋪平，再加入適量水大火燒開。（水量以沒過食物，大約高出半指）
7、加蓋轉小火燜制20分鍾。（中途可用小勺盛出嘗試）
8、燜好的米飯用鏟子拌勻即可（可加少量蔥花）。
㈥ 臘味培訓 本人想學臘味，如四川臘腸，臘肉，湖南醬板鴨，鳳雞等。如有此類技術的公司或個人，請聯系我
你在哪裡
㈦ 那裡學做臘肉臘腸技術培訓
我想學做臘腸臘肉技術，不知道哪裡有教？還有哪裡教得最好？
㈧ 四川臘肉臘腸做法
四川臘腸的吃法:
1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之後,抓著吃,大多數人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響. 3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受. 4:對於時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡麵是不錯的選擇. 總之,臘腸的使用方法很多, 溫馨提示: 1:生臘腸處理的時候要用熱水泡,之後用溫水清洗干凈. 2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦!
四川臘肉的製作過程
: 原 料:豬肉,鹽,花椒,柏樹枝葉或者柏樹鋸末 製作過程: 1:將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼[好象有點殘忍啊,但是為了味道的進入]. 2:用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時.在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十 天左右. 3:將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛於通風高處,晾到半干. 4:用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦,不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半乾的肉 放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之後再掛於通風的高處,待水分幹了,一般要15天的,臘肉就製成了. 四川臘肉製成品特點: 外表顏色金黃,內里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食慾. 在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風干,不經過煙熏,成品是風肉,其吃法和臘肉相同.
四川臘肉的吃法:
臘肉,風肉吃法很多,可以煮好後切成片狀直接實用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩.如果願意 吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮,沾上作料,不錯的享受! 由於現在還不到做臘肉的時間,市場上賣的所謂的老臘肉也不值得放心,等到了11月中旬我的臘肉製作好了,我會把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細的發上來,望 大家關注啊! 溫馨提示: 1:生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之後用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦,之後用刀具將燒焦部分刮凈,放到熱水中泡軟,處理干凈後想怎麼吃就怎麼吃 了! 2:臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦!
㈨ 臘肉臘腸怎麼做
農村復人的做法：把細制鹽倒放在新鮮的豬肉上，用手抹勻，再放盆子里一到三天左右，等鹽進入到肉里再掛上去用火熏
城裡人的做法：就是把醬油倒放在肉上，用手抹勻，放一到兩個晚上，再用繩索穿好，掛在外面曬，不過熱天不適合做，因為容易臭。
㈩ 臘腸製作技術配方
廣東臘腸製作方法
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒版150克，硝2克，清水750克。
製作方法：權
腌制：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作「冰肉」，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
註：廣東東莞的「臘腸」同樣配製，區別在腸衣和分段的長短，有「東莞臘腸，又粗又短」之說。