小曲酒釀造技術培訓

㈠ 清香型小曲酒釀造工藝

清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特徵在於所用糧食品種和它們的百分重量配比回為答高粱40－60％，大米15－20％，糯米5－10％，玉米10－15％，蕎麥10－15％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進行分類浸泡；再分段蒸煮。採用本發明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協調，回味怡暢，具有多糧香氣互補的典型風味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風味更濃，綿甜醇厚的回味更足。

㈡ 小曲酒最佳發酵溫度范圍是多少度

一般在發酵過程，溫度不能低於15度，太低的溫度下，發酵現象很微弱專，生成酒精的能力降低，發屬酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進行正常發酵。主發酵階段，品溫升高迅速，如果發酵溫度過高，超過40℃，就會抑制根霉和酵母的生長，發酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘糖較高，酒精含量較低，發酵率降低。入池糟醅一般不低於20度，發酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發酵正常進行。

㈢ 小曲酒製作流程

小曲白酒生產工藝

小曲白酒生產具有以下主要特點：
(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻穀、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利於當地糧食資源的深度加工。
(2)以小曲為糖化發酵劑，用曲量少，發酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒質柔和，質地純凈、清爽，能讓國內外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。
一、半固態發酵法生產小曲白酒

半固態發酵法生產小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產工藝有些類同，特別在南方各省，產量相當大。半固態發酵法可分為先培菌糖化後發酵和邊糖化邊發酵兩種傳統工藝。
(一)先培菌糖化後發酵工藝
廣西桂林三花酒是這種生產工藝的典型代表。它的特點是採用葯小曲為糖化發酵劑，前期固態糖化，後期液態發酵，再用液態蒸餾。
1.工藝流程
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發酵→蒸酒 2.生產工藝
(1)原料處理 (2)蒸飯 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)發酵 (6)蒸餾 (7)陳釀

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㈣ 小曲釀酒工藝蒸餾出酒會酸是什麼造成

人類歷史源遠流長，人類幾千年的歷史積淀了豐富的酒文化，可以說白酒是人類文明的結晶。白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白乾酒，建國後統稱白酒、白乾酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒就是無色的意思，白乾酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。

與世界其他國家的酒相比中國白酒有不可比擬的特色，具有自己獨特的風格。中國白酒名稱繁多，在工藝上比世界各國的蒸餾酒都要復雜，原料各種各樣，酒名也五花八門。有的以原料命名，如高粱酒、大麴酒等，就是以高梁、大麴為原料生產出來的酒；有的以產地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。還有的按發酵、貯存的時間長短命名，如特曲、頭曲、二曲等；有的以生產工藝特點命名，如二鍋頭、回龍酒等。而且五種香型的酒各有特色，酒色潔白晶瑩，無色透明，香氣馥郁；口味醇厚柔綿，甘潤清洌，酒體諧調，回味長久，給人以極大的歡愉和幸福之感。

中國白酒的分類也比較復雜，按使用的主要原料不同，可分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生產工藝的不同，可分為固態法白酒、液態法白酒、調香白酒和串香白酒；按糖化發酵劑的不同，可分為大麴酒、小曲酒和麩曲酒；按產品檔次的不同，可分為高檔酒、中檔酒、低檔酒；按酒精含量的不同，可分為高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。

白酒的主要成分是乙醇和水，同時還含有別的微量成分，這些微量成分雖然含量極少，但它決定著白酒的風味、香氣以及口味，而且對白酒質量有不可估量的作用。又由於各品種白酒的生產工藝、發酵技術以及釀酒設備等條件的不同，而構成不同的風格和香型，有什麼樣的釀酒條件，就生產什麼樣香型的酒。目前，中國白酒的香型主要有五種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒：亦稱茅香型白酒，屬大麴酒類，它的代表產品有茅台酒、郎酒等。這類白酒所用的大麴多為超高溫酒麴，以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成。醬香型白酒發酵工藝最為復雜，採用涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，用石窖或泥窖發酵。其特點是：醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，香而不艷，清澈透明，色澤微黃，空杯留香，經久不散。醬香柔潤為其主要特點。而且醬香型白酒具有醬香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

濃香型白酒：亦稱瀘香型白酒，屬大麴酒類。代表產品有瀘州老窖特曲、五糧液酒、劍南春酒、古井貢酒等。這類型白酒採用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲後尤香，回味悠長。其特點可用六個字、五句話來概括：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。

清香型白酒：亦稱汾香型白酒，屬大麴酒類。典型產品為山西杏花村汾酒。這類型白酒採用清蒸清渣工藝和地缸發酵，以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、貯存、勾兌而釀製成。這類酒的特點是工藝條件嚴格，要求衛生清潔。生產出的白酒入口綿，落口甜，香氣清正，尾凈余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。其特點是：清、正、甜、凈、長，清字當頭，凈字到底。具體標准就是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽凈。我國北方地區的二鍋頭及老白乾大多都屬於這種類型，其酒的度數一般都在60度左右。因此，清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，但它的特點突出爽口，喝一點會特別適口，爽口而不膩口。

米香型白酒：亦稱蜜香型白酒，屬小曲酒類。典型產品為桂林象山牌三花酒。這類型白酒是採取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造，以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，是具有小曲米香特點的蒸餾酒。它的釀造工藝比較簡單，香氣不十分強烈，為我國南方廣大人民群眾所喜愛。其特點可概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味舒暢。並具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。

其他香型酒：亦稱兼香型、復香型、混合香型，屬大麴酒類。典型產品有西鳳、董酒、景芝白乾等。此類酒生產工藝各有特色，大小曲都用，發酵時間長。其具有綿柔、醇甜、味正、余長等特殊風格。其他香型酒裡面又可為四種香型，分別是：兼香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。

㈤ 釀造小曲白酒需要注意哪些

白酒在發酵的過程中要求箱桶配合要恰當，原料發酵要速度正常，讓糖多變酒、少產生酸類物質及其它損失。發酵過程是釀造白酒中的重要一個環節，白酒的品質和產量在這一個環節可以得到見證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發酵。
配糟在固態小曲白酒生產中，是非常重要的一個基礎物質，它可以調節原料的發酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養料和利用殘余澱粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據氣候季節溫度調節來增減;出酒時要低倒輕勻在囤撮上。
配糟要固定，品溫要調勻，嫩箱配水桶，踩緊發酵勻。要根據氣候、季節准確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量
比如溫度合適，質量合格(不長雜菌、不現泥、不缺水、谷殼適量)。小曲白酒在發酵過程中需要不斷的觀察發酵液的味道，並按照吹口反映的情況來進行發酵的檢查。
小曲白酒的發酵過程可分為發酵前、主發酵和後發酵三個階段， 前發酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細胞並且分泌出酒化酶系。主發酵期:在酵母菌產生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應迅速而且加劇，並且達到高點，之後又會逐漸衰退而且反應減弱，這時候酵母細胞便停止繁殖(營養物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉化成酒精。後發酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉變成酒精，然後發酵停止。在固態小曲白酒發酵過程中，是用溫度上升的速度來反映整個小曲白酒發酵過程的。
以上四點小知識就是關於小曲白酒發酵的需要注意的問題，發酵作為釀酒工藝中的一個必要環節，可以說明它是非常重要的。所以白酒在發酵中影響白酒質量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，並且要針對這些因素做出調整才能可以釀出優質的小曲白酒。

㈥ 什麼是固態法小曲白酒

固態法小曲白酒說的是，用小曲做為糖化發酵劑，生產的固態法白酒，小曲多用大米或米糠為原料，經接種曲母培養而成。

固態法小曲酒所用原料有大米、玉米、高粱及谷殼等，大多以純種培養的根霉(散曲、濃縮甜酒葯、糠曲等)為糖化劑，液態或固態自培酵母為發酵劑，其生產工藝是在箱內(或水泥地上)固態培菌糖化後，再配糟入池進行固態發酵。

從白酒行業的專業角度來看，小曲酒是以大米、玉米、小麥、高粱等為原料，用小曲做糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態法或液態蒸餾獲得的白酒。

此種方法主要分布在四川、雲南、貴州和湖北等地，在我國年產量為600到700t的小曲酒中，四川省約佔50%，四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的傑出代表，故固態法小曲白酒又稱川法小曲白酒，以川法為代表的固態小曲白酒。

(6)小曲酒釀造技術培訓擴展閱讀：

我國白酒種類繁多，大多以地域性為主要特點，比如茅台鎮產醬香，四川產濃香，山西產汾酒等，按生產工藝區分，白酒分為固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒，以及近年大火的新工藝白酒。

固態法白酒，就是利用傳統白酒的生產工藝，利用糧食發酵、蒸餾而成的白酒，其中有大麴、小曲和麩曲白酒等，就是我們常說的「糧食酒」，我國99%以上的名優白酒都是傳統生產方式的固態法白酒，比如茅台酒、五糧液、瀘州老窖等。

㈦ 勁牌的小曲酒使用了新工藝釀造，以後會不會所有酒廠都要用機械化生產啊

很有可能啊，機械化又節能，又環保，產量還高，一句話：性價比高啊！不過那新工藝可不是一般人能搞得出來的，據說勁牌又搞研發又搞生產試驗花了將近5年時間。

㈧ 用小曲釀造白酒糧食需要發酵多長時間為

看溫度，我冬天做用了2個月

㈨ 請問用於白酒發酵的小曲裡面有什麼成分啊

(一) 大 曲大麴是白酒生產的傳統用曲，既是糖化劑，又是發酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大麴白酒具有傳統的曲香味，不同的制曲工藝，在一定程度上影響大麴酒的質量和風格，多數名白酒，地方名酒，都是大麴酒。(二) 小 曲小曲也是我國的傳統曲種之一，具有糖化和發酵兩種作用。可應用於釀造黃酒、甜酒和白酒。全國八大名白酒之一的遵義董酒，就是用小曲酒串「大麴」酒醅而製得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優質小曲灑。小曲酒是應用小曲糖化發酵大米而製做的蒸餾酒，在我國南方各省較為普遍。(三) 麩 曲1931年我國「黃海」化學工業社開始研究白酒時，提倡改良大麴，補加麴黴，以提高出酒率，抗日戰爭時期，曾在四川樂山全華工廠試驗。解放以後，我國釀酒工業大力發展純種麴黴，以麩皮為原料製造糖化劑，再以純種酵母為發酵劑，提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大麴多種微生物和純種麩曲酒母各自的優點，以達到優質高產，現在已由使用純種麩曲酒母，發展到使用純種麴黴、根霉、紅麴黴、擬內孢霉等混合麩曲，或純種制曲混合使用，再培養酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細菌，作為純種或混合酒母，製造各種香型和風格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類，也進入了全國優質酒的行列，例如，清香型的祁縣「六曲香」，濃香型的三河「燕潮酩」，醬香型的廊坊「迎春酒」。(四) 液體曲六十年代發展起來的液體曲，最早應用於酒精生產，現在也應用於白酒生產。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，加一定的營養鹽，用不同類型的通風培養罐培養的純種麴黴、根霉、紅麴黴等的液體糖化劑。使用液體曲，有利於降低勞動強度．提高糖化力，降低用曲量，但操作嚴密，要求一定的設備條件。

㈩ 白酒的釀造方法（詳述）

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。

6、入窖發酵，入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。

(10)小曲酒釀造技術培訓擴展閱讀：

1、白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類。

2、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，糧食類的高粱、玉米、大麥，薯類的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。

參考資料:

網路-白酒製造