山西蘭州拉麵技術培訓

1. 山西刀削麵和蘭州拉麵哪個更好吃兩個各有什麼特色都有什麼歷史

蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史，蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代，但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標准。在其後二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉

要說哪個更好吃要是都在發源地蘭州和山西來品嘗的話估計味道都很正宗，不過我還是比較喜歡吃蘭州拉麵， 至於在外邊開的只要是在甘肅之外的基本都不正宗，有些氣候不適合拉麵（天氣熱很容易就發孝了），特別是南方城市，所以外邊的都不正宗而且外邊的基本都是青海的回族人開的多一點！

2. 山西刀削麵和蘭州拉麵在中國那個知名度高那個更好吃那個更貴

蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史，蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代，但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的標准。在其後二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉
要說哪個更好吃要是都在發源地蘭州和山西來品嘗的話估計味道都很正宗，不過我還是比較喜歡吃蘭州拉麵， 至於在外邊開的只要是在甘肅之外的基本都不正宗，有些氣候不適合拉麵（天氣熱很容易就發孝了），特別是南方城市，所以外邊的都不正宗而且外邊的基本都是青海的回族人開的多一點！

3. 蘭州拉麵培訓，學習拉麵技術，哪裡有教拉麵技術的

學習拉麵技術要到烹飪學校，正規的學校要很多種類，蘭州拉麵這拉麵技術是要和和面有關系的，所以想要學習拉麵技術還是要學習內容的。

4. 恆順 山西陳醋 釀造食醋 為什麼吃著一點兒都不酸呢吃起來的感覺還不如蘭州拉麵館里的袋裝醋呢，求真相～

釀造食醋是用糧食利用醋酸菌發酵出來的，營養豐富，醋度高，但酸味口感柔內和，價格相對要高一點，多容數用玻璃瓶來裝，這是釀造食醋的特點。 那些袋裝醋價低，刺激酸味強，它不全是釀造食醋，裡面加了「食用冰醋酸」，凡加了「食用冰醋酸」的醋進口都有強列的酸感，國家定為「配製食醋」，但要求釀造食醋的比例不能小於50%。 還有少數不法廠商，加的是「工業醋酸」，價格更低，但不能食用。

5. 山西刀削麵和蘭州拉麵哪一種更好吃

「蘿卜白菜，各有所愛」。有人喜歡吃山西刀削麵，也有人喜歡吃蘭州拉麵。
西北人喜回歡吃麵食答，所以有做麵食的傳統，山西刀削麵和蘭州拉麵是非常知名和有代表性的小吃和麵食，刀削麵勁道，拉麵柔韌有彈性，鹵也各有特色，究竟喜歡吃哪一個，完全看個人口味偏好。
近年來，兩個麵食從全國發展來看，蘭州拉麵開店數量遠大於山西刀削麵。從一定意義上說，蘭州拉麵受到越來越多的食客喜歡

6. 山西拉麵和蘭州拉麵的區別

山西拉麵不含篷灰，同樣能拉出細如發絲的效果，是技術拉麵。蘭州拉麵離了蓬灰不行，所以山西拉麵是白色的，蘭州拉麵因為蓬灰所以發黃

7. 求：山西大拉麵(不是蘭州拉麵)，一根面的製作方法，要說明製作步驟，用料，一定要說明用什麼麵粉。

一根面的特色：
色澤抄潔白，襲口感筋斗，因面條的數量僅為一根，故叫做一根面。
一根面的製作材料：
主料：麵粉、水、蛋清適量、鹽。（面水比例約：10:4.5）。
一根面的做法：
1．把上訴原料中所有的材料加工成面團，餳30分鍾左右備用。

2．採用抻面技法將面團加工成具有一定延伸性的面團，然後用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好後，碼擺在盤中，涮上適量的油餳1－2小時即可進行加工。

3．一手抓面條，一手輕輕將其拉長，並用手來回滾動面條，使其更圓潤，光滑。

4．將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。

8. 蘭州的拉麵好吃還是山西的刀削麵好吃

都好吃
我介紹下哈：

牛肉麵

是蘭州歷史悠久、經濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉麵最早始於清光緒年間，系回族老人馬保子首創 牛肉麵不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點，而且面條的種類較多，有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等，顧客可隨愛好自行選擇。

一婉剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜於紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。

蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史，它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠」的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的「中華第一面」。

蘭州牛肉拉麵是中國的傳統名食，它具有「一清二白三紅四綠」的特徵，且色香味美，譽滿全國。但國內各地的牛肉麵與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國內大部分地區消費者很難吃到真正的「蘭州牛肉麵」。而蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。

蘭州牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演， 實不為過。

蘭州牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的蘭州牛肉麵，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。

蘭州牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麼，性情好惡畢見。男孩子吃「二細」(稍粗)，女孩子吃「細」的，中老年人又偏好「韭葉子」和「毛細」(更細的)；文化人知識分子愛吃「細」的和「韭葉子」，工人、軍人和猛漢卻偏愛「寬」的甚至「大寬」(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。「毛細」是溫柔，「頭細」是隨和，「二細」是陽剛，「韭葉子」給你平靜，「寬的」給你豪放，「大寬」讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃「大寬」，男孩、莽漢改吃「毛細」，准會陰錯陽差。

蘭州牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以「一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)」而著稱的。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，彷彿是為了吃菜而不是吃面，又好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了「加肉」的新品種，名聲較大的「馬子祿」和「蘭清閣」，傳統的清湯肉丁面改以方塊肉、「優質牛肉麵」代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀。

蘭州牛肉麵在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉麵向現代文化的融通靠攏。較為豐富的內涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調、本真特色與日漸西化，給蘭州牛肉麵賦予了新的生命。人們已經注意到越來越多的大黑粗碗變成了「唐山」、「景德鎮」，一部分店肆添料時用勺兒替代了濕糊糊的「五指抓」。有日益見多的業主把店堂拾掇得明光水亮鑒可照人。新近一二年又有了「金鼎牛肉麵」新生代和它的母子連鎖店，裝修象北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其是情侶們炫耀瀟灑，吃氛圍、吃情調、吃浪漫的理想場所。
現在的牛肉麵分三種湯，清湯（即傳統湯）、灰湯、調料湯（當然是不正宗的偷工減料做法），現在清湯代表為金鼎，灰湯代表馬子祿（馬師傅已故去，現在是他的後人掌管店面）。現在金鼎的牆上就刻著一清二白三紅四綠。
正宗蘭州牛肉麵相傳已有悠久的歷史，始創於1915年，當時稱為"熱鍋子牛肉麵"，此面以湯為重，湯則以牛、洋肝子的湯加一定比例的牛肉湯經澄清處理後使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生意，店主推出"進店一碗湯"的讓利經營方式。顧客喝完湯後，頓覺爽口醒胃，食慾大振，從此蘭州牛肉麵的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的"清"字上下功夫，在"味"字上求發展，在"質"字上求時常，最終以"湯清鏡，肉爛者香、面細者精"的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，臻於完善，終於形成"一清、二白、三紅、四綠、五黃"（湯清、白蘿卜、紅辣椒、綠蒜苗、黃面條）的湯面特點，達到了色、香、味、形和諧統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。
早期牛肉麵碗大似盆，別稱「牛大碗」（現在任這樣稱），早先的海碗更是大得有些誇張。拉麵的架勢極具表演性，小小一團面，在師傅的手裡如同耍雜技。面的種類至少有九種之多。最寬的叫大寬，型如皮帶，最細的叫毛細，似龍須面。據說毛細共拉八手，有256根，接起來有384米、近130層樓那麼高。還有細的、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬的等，總計九種面。

山西刀削麵

山西的麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。麵食的種 類也非常多，有據可查的麵食在山西就有280種之多。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

從那山西師傅的暢談中，可以看出山西人對面的情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃「接年面」，取歲月延綿之意；孩子到學校上學第一天要吃「記心火燒」，希望孩子多一個長學問的心眼……這些麵食已不再是僅僅作為充飢的食物，而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的「精神食糧」，也成了當地日常的麵食。

吃過刀削麵的想必都知道有這么句話：吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福。確實如此，刀削麵也因做工全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

9. 麵食天堂山西和陝西為什麼不能像蘭州拉麵一樣走向全國

山西，陝西作為全國的麵食大省，卻沒有一種麵食能像蘭州拉麵一樣遍地開花，主要原因是山西陝西麵食絕大部分製作復雜，全程手工。像扯麵，削筋，臊子面，菠菜面，揪片，等等都是純手工製作的口感好，當下社會節奏快，如果這樣顧客等的太久，生意沒法做，外地人也不易掌握要領。而刀削麵，肉夾饃，涼皮這些幾乎沒有什麼手工的沒技術含量的麵食推廣的較好就是這個原因。還有就是山西陝西人思想守舊，寧可守著自家半畝旱田也不願意出門打工。所以外省人學不來，本省人不出去，造就了這樣的結果。

而且陝西的麵食做法不同，味道差別挺大的，而眾口難調沒法做成個標准。蘭州拉麵，不同店家口味差別其實不大，陝西麵食沒法做到這么統一。按面條的水平來說，西邊最好，東邊差點。縣和縣也不一樣，岐山面和扶風面差別就有，寶雞的軟面和戶縣的軟面也不一樣。楊凌有蘸水面，渭南那邊還有剪刀面啥的。就涼皮來說，寶雞的烙麵皮、岐山擀麵皮、醋粉、粉皮、蒸麵皮等等都很多，西安還是秦鎮米皮。種類太多，口味差異多，自然就沒有陝西麵食的說法了。

陝西麵食，主要集中在關中地區，然而關中地區，八百里秦川土地肥沃平坦，關中人不用奔波便可養活一家老小。會做面的人都安逸的生活在關中，不用全國各地跑著討生活，所以陝西麵食傳播的范圍自然不會太廣。

說真的，山西近幾十上百種麵食文化這么多年真的一點都沒有推廣，在外上學都山西人感覺尤為明顯，燜面，栲栳栳，擦尖兒，莜麵等民間日常的主食，到了省外除了刀削麵聽都沒聽說過。山西陝西人在外的不少，傳播不出去的原因除了做工復雜外，我覺得是山西陝西沒有很好得有組織地宣傳，這一點政府就沒有扶持，網路現在這么發達，宣傳出去的美食都是很上檔次的，而這些民間麵食難上大雅之堂（記得亮劍中楚雲飛請李雲龍吃飯，說晉菜不入流，請了山東廚子）所以很難宣傳，蘭州拉麵是因為製作簡單又便宜，北方麵食想要推廣，至少需要解決利潤和投入問題，再加上對賣相的加工，網路的宣傳。

好多人叫蘭州牛肉拉麵，這是不對的，其實蘭州是牛肉麵，拉麵是青海的，在外地特別是南方，人們只知道蘭州牛肉拉麵，而且這些飯館基本是回族同胞開的，味道根本不是蘭州牛肉麵那個味道！

10. 蘭州拉麵館做的山西刀削麵，河南燴面正宗么

你說呢？拉麵館不做拉麵做別的怎麼可能正宗