飯店醬料技術培訓

⑴ 我想了解餐館里那種桶裝醬料的具體用法。

餐飲用桶裝和散裝主要原因是價格，價格比瓶裝的會低很多很多。
選擇用什麼專樣的調理還的看你的飯店規屬模模式。親民菜價還是用散裝的，高端的話還是瓶裝的味道會更好

至於散裝調理的味道就的你自己去當地的批發市場自己品去了，一個人一個口味，這點很難控制的

⑵ 在飯店吃了一次白灼牛百葉，不辣的那種，上來後直接講醬汁澆在牛百葉上。請問這個醬汁是用什麼調配的

芝麻醬加70攝氏度水、鹽、味精、醬油（氨基酸態氮1.2g/100ml以上）有時還要加胡椒粉、花椒粉（焙熟碾碎篩面），這個過程很重要，不停地攪拌到粘稠再適量加水攪拌到你滿意就成了！好運！口味自己調！

⑶ 飯店裡做的那種有番茄醬汁的紅燒茄子怎麼做

主料:長茄子300克。 配料:胡蘿卜5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。 調料:番茄醬內25克，碘鹽容5克，味精4克，白糖25克，蔥薑末各3克。 製作: （1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字 花刀，撒少量鹽略腌，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。 （2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。 （3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿 卜丁，鹽、味精燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 做法都在這了，相信你能做好。

⑷ 飯店炒菜時必備的調料都有哪些啊

飯店炒菜時除了用到我們家庭經常用的油、鹽、醬油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、蔥、姜、蒜頭等，還有一些飯店必備的調料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。

2、麻油(香油)：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

4、辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

5、甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

6、芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

7、番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

8、XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

9、小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

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廚房必備的6種健康調料

1.初榨橄欖油

橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。它適合淋在一些成品菜上，比如蒸魚、面條等。

2.脫脂酸奶

脫脂酸奶所含的營養成分與普通酸奶基本沒有差別，但熱量很低，但是每份酸奶僅含100千卡的熱量。除了可以正常飲用以外還可在廚房用作蛋黃醬、沙拉和奶油的替代品。

3.蜂蜜

蜂蜜營養豐富，而且只要存放得當可以長年保質不會過期，可當做多功能甜味劑使用。

4.番茄醬

番茄醬低熱低脂，食用方便，可隨時拿來增添食物鮮香味。更重要的是，與西紅柿一樣，番茄醬富含抗癌物質番茄紅素。

5.大蒜

大蒜是純天然食品，營養豐富，還有抗菌消炎和保護心腦血管的作用。去皮切碎即可添加到各種菜色中去。

6.芥末

調味品芥末富含有助於提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黃。芥末可加入沙拉醬、調味醬、泡菜、肉類食品等食物中。

⑸ 飯店裡的清蒸魚的醬汁是怎麼做的，在家裡用蒸魚豉油

飯店裡的清蒸魚，用的是一種特製的醬油，叫蒸魚豉油。「豉油」是粵語對「醬油 」的叫法。
豉油，即醬油，是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是越南的魚露（使用鮮魚）。
清蒸魚步驟:
主要材料：魚（鯰魚，鯿魚，多寶魚鱸魚都可以），鹽，姜蒜，大蔥，味極鮮醬油，蒸魚豉油。
1.魚去鱗去內臟去腹黑流水沖凈干凈後在魚身上橫切十字花刀用鹽腌制半小時，姜切絲，蒜拍扁，蔥一半切蔥段、一半切蔥花備用；
2.取一個干凈的盤，先在盤底放入姜蒜；
3.然後把魚放進去；
4.最後在魚上面放上姜絲、蒜、蔥段；
5.鍋中倒入適量的清水燒開後把魚放進去，大火蒸10-15分鍾；
6.蒸好取出倒掉湯汁、拿掉蔥姜蒜，淋上味極鮮醬油和蒸魚豉油，撒上新鮮的蔥絲；
7.撒上蔥花；
8.鍋中倒入適量的油燒熱後澆倒在魚身上即可食用。

⑹ 飯店裡黃瓜蘸什麼醬

飯店裡黃瓜蘸的是甜面醬，如下圖：

甜面醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料內，經制曲容和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如"醬爆肉丁"等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

⑺ 一道菜 飯店油炸大魷魚再淋上紅色醬汁 那道菜叫什麼

魷魚大拷，經典的是用目魚做，上海經典本幫菜，叫做目魚大拷。

⑻ 雞公煲醬料的配方和做法，要飯店用的，謝謝！

原料：
仔公雞1隻（850-900克），香芋塊50克（也可用芋兒）。
調料：
青、紅椒塊、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（濃縮雞膏5克，白糖2克，雞精、菠蘿汁、蚝油各5克，老抽、蒜頭粉各2克，花生醬10克，鹽、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清湯250克，黃油20克，秘制醬料、蒜子各50克，薑片15克，色拉油約耗120克。
秘制醬料配方及炒制：
原料：
郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、薑末各500克，牛油250克，色拉油2500克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
製作：
鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣椒炒30分鍾，下醪糟、五香粉、十三香炒10分鍾，加入白酒，花椒油炒10分鍾關火即可。
製作方法：
（1）仔公雞治凈砍成塊，清洗干凈，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜腌30分鍾待用。
（2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微黃時，撈出墊入煲內，把腌好的雞塊里的香菜挑出，下入油鍋滑至九成熟倒出。
（3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘制醬料、雞塊，調入A料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收干倒入煲內，撒香菜上桌即成。