潮汕鹵水技術培訓

❶ 鹵菜鹵水在什麼地方學 正宗潮汕鹵水培訓班

鹵菜的做法:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、版則需先用雞骨、豬權骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。

❷ 求教潮汕鹵水鵝肝做法

鹵水鵝肝：
材料：250克鵝肝，姜3片，蒜頭少許
配料：鹵水調味半包約30克（超市買現成一包，我偷懶版，嘿嘿），鹽，白糖，生抽，老抽，料酒，味精，魚露各適量
PS：另提供潮汕鹵水配方（鹵一整隻鴨或雞用量）、八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
做法步驟：
1、將鵝肝洗凈，放入鍋中，加入清水4碗，大火燒開後，拂去浮沫，稍煮片刻，待鵝肝煮熟撈起，切片待用；
2、餘下的湯中，加入配料，再加入薑片權、蒜頭大火燒開後，小火燒約1小時，待充分出味後加入味精即可；
3、將切好的鵝肝放入燒好的鹵水湯汁中，翻炒片刻熄火，浸泡至少半小時，即可食用。

❸ 正宗潮州鹵水配方

准備材料：八角、巴椒、桂皮、蒜頭、香葉、蚝油、丁香、老抽、冰糖、陳專皮、甘草、鹽

製作步驟：屬

1、准備好所有的原料，原料的分量不必過多，調味即可

❹ 正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法

准備材料：鵝翅：6隻、辣椒：10克、蒜：15克、香葉：3克、羅漢果：3克、草果：1個、小茴香內：3克、八角：3克、檸檬葉容：3片、水：適量、老抽：15克、醬油：50克、冰糖：10克、燒烤汁：15克、鹽：3克。

1、備好各材料，鵝翅清洗干凈

❺ 正宗潮汕鹵水的做法

潮州鹵水配方及製作抄：
一、原襲料：
清水 6000克（1L=1000克），魚露 400克，甘草 10克，蒜頭 2個，桂皮 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜頭 50克，珠油 60克，蔥 6條，南姜 150克，雞粉 75克。

二、製作：
1、把清水、魚露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不銹鋼桶裝好，煮沸備用。
2、蒜頭油炸至金黃，辣椒干煸至香，香菜頭與蔥爆香。把所以處理好之後放進以上不銹鋼桶中，加入雞粉再煮沸即成潮州鹵水。

❻ 有潮汕鹵水配方和製做鹵水過程嗎

• 潮州鹵水精準配方及調制工藝
  1、中葯包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白鬍椒250克,將以上葯料洗凈用紗布袋包好待用。
  2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克,將以上原料油炸至金黃色,包起待用。
  3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
  4、炒糖色:將白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。
  5、第一次湯底製作:脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克,將以上原料慢火煲制8小時,可出湯底25千克。
  6、鹵水調制:湯底中加入中葯包、香料包、調味包、糖色,再慢火煲半小時即可。

❼ 潮汕鹵水的配方有哪些

潮汕鹵汁的配方 ：

用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘內草、羅漢果、紹酒、湯骨、容桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。

做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬制幾個小時即可。

❽ 正宗潮汕鹵水是怎麼做的要什麼料！

准備材料：雞蛋6枚、藕1節、香乾10片、潮汕鹵水汁100克、老抽10克、桂皮版1塊、蔥1顆、姜3片、鹽適量權、雞精1克、草果1個、肉蔻1個、小米辣1個、花椒1克、八角1瓣、香葉4片。

1、把雞蛋放到鍋中煮熟，然後撈出來剝去外殼備用。