潼關肉夾饃的技術培訓

A. 潼關肉夾饃和面比例

肉夾饃和面比例
材料
高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克）
做法
【鹵汁臘肉的製作】：
平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料（經過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。
【選料與刀工】：
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。
【腌漬風干】：
這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然後用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。
【鹵熟】：
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。
【製作要點】：
1．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。
2．腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。
3．鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然後再鹵。
【白吉饃的製作】：
1、選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟面團，餳置約30分鍾後揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。
2、將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和面的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

B. 老潼關肉夾饃的饃怎麼和面

華三少老潼關肉夾饃培訓來告訴你，潼關肉夾饃的和面其實很簡單，沒有那麼神秘。回
面是死面的，所以不用什麼發酵答粉泡打粉之類的。
麵粉選用中筋粉，一斤麵粉大概用225克水，0.5克食用鹼，水要用溫水，這樣就行了。在沒有其他的了。

C. 潼關肉夾饃和面比例是多少

肉夾饃和面比例:

材料

高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克）

D. 肯求一個老潼關肉夾饃的真實可用的鹵肉配方！！

配方有低，中，高等級別，配方大部分保密別人不會輕易給你的。你想要可以去學或花錢買。

E. 我是專業做老潼關肉夾饃的，問一下交一個學徒要收多少錢。

你可以給他包吃住，然後1500-2000
不同地方價格不一樣，你根據當地實際情況，你可以問問周邊的店家，招收學徒什麼價格。

F. 潼關肉夾饃和面技巧

1、 用溫水化開乾酵母，慢慢倒入2.5杯麵粉中。用手揉成光滑的面團，面團軟版硬適中。

2、加蓋或權覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.

3、 往發好的面團中加入泡打粉和餘下的麵粉（一點點加），繼續揉至面團比較硬就可以了。不一定全部麵粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鍾。

4、把面團分成六分，每份擀成長條窩成面團，再擀餅，再放5分鍾。

G. 老潼關肉夾饃在哪學習

用料

制饃配料:

高筋麵粉 1500g

食鹽 6g

食用小蘇打 4.5g

純凈水 680g

豬油 適量

鹵肉配料:

豬腿肉 750g

生薑 50g

干辣椒 20g

花椒 20g

香葉 5g

桂皮 3g

八角 3g

生抽 100g

老抽 50g

蚝油 30g

雞精 30g

冰糖 50g

白糖 100g

花雕酒 50g

食鹽 適量

老潼關肉夾饃的做法

• 高筋麵粉1500g

  

小貼士

老潼關肉夾饃，打饃是關鍵，好吃與否，就看饃饃做的怎麼樣。
老潼關肉夾饃講究的吃法，是熱饃夾冷肉。而且，鹵肉所需要的時間也稍長一些，建議先鹵肉，後做饃。
鹵肉的話，豬肉、羊肉、牛肉都可以鹵。
如果覺得自己鹵肉比較麻煩，也可以直接買熟的鹵肉，回鍋蒸至軟爛，剁碎夾饃也是蠻不錯的喲.
夾肉夾菜夾雞蛋，看個人口味喜好，是無不可夾！

H. 潼關肉夾饃的詳細步驟，哪有教哦

肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致，就叫潼關內肉夾饃，聽容說 西安-冠-香-興味道適合大眾口味，之前有哥們去那裡學了肉夾饃的做法現在支個攤做肉夾饃很火 爆，希望回答可以幫你嘍，求採納謝謝

I. 潼關肉夾饃的做法及配方

材料1：五花肉500克、干辣椒一個、姜3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十餘顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量
材料2：普通麵粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克
做法
1、五花肉洗干凈後放入冷水鍋中煮去血水
2、將所有的配料全部裝入湯料袋，扎緊口子（實在沒有也可以，直接把調料放入燉鍋中）
3、焯凈血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫，放入鍋中，重新加入清水
4、放入醬油、生抽和鹽後大火燒開
5、放入調料包後改中小火慢燉一個半小時，也可以用高壓鍋，冒氣後燉20分鍾
6、燉好的肉稍放涼後，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好後裝入碗中，加2~3勺燉汁，讓肉更有味也不會太干
8、將冼干凈的香菜和青椒也切成末
9、加入到肉末中拌勻即可
饃的做法
1、大盆中放入麵粉、酵母、糖和油
2、加入清水（麵粉吸水性不同，最好留一點點，需要再加）
3、先用筷子攪拌後再揉成光滑的面團
4、蓋上保鮮膜室溫發酵至兩倍大
5、取出發好的面團排氣，分成九個大小均等的小面團，全部揉圓
6、取一個小面團，用手輕輕按扁，然後用擀成杖輕輕擀成圓形
7、平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時候蓋上鍋蓋
肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了