武岡鹵菜技術培訓

1. 湖南武岡鹵菜鹵豆腐製作詳細步驟

湖南武岡鹵菜鹵豆腐製作詳細步驟
原料:

武岡鹵豆腐、蒜末、薑末、辣椒油、芝麻油、白糖、生抽、醋、鹽各適量。

特色:
饞死人滴湖南特色美食。
操作:
1、介個黑乎乎的東西就是有名的湖南特產武岡鹵豆腐了哈。

2、將鹵豆腐切蓑衣花刀：將刀與豆腐呈約45度角，切至豆腐的三分之二深，每隔約0.2厘米切一刀。

3、再將鹵豆腐翻面，直刀（即刀與豆腐呈90度）切至豆腐的三之二深，每隔約0.2厘米切一刀。

4、切好的豆腐。輕輕用手拉一下，是這個樣子滴，很好入味哈。

5、調味汁：將所有調料放入小碗中，拌勻成調味汁。

6、將調味汁倒在切好的鹵豆腐上面，即可食用。

7、武岡鹵豆腐的表面微黑，沒有吃過的朋友們可不要被它黑黑的毫不起眼的外表嚇到哈。聞一聞它，會發現它有一股特有的醇和香氣，咬開會發現內部的組織細密緊實，吃起來有嚼勁。

貼士：
1、切蓑衣花刀的時候，每一刀都需切至食材的三分之二深，切得太淺花刀會不明顯，也不利於入味，切得太深又容易斷裂；我的經驗是將刀的刀尖部分頂著案板，大約刀鋒與案板差不多是30度的樣子，然後再提著刀切，這樣比較好掌握深度。
2、鹵豆腐是即食食品，不用調味也可以直接食用；當然，我覺得蘸上調味汁後風味更佳哦。
3、鹵豆腐中已有鹽分，所以調味汁中放少許鹽即可。
4、武岡，地處湖南省西南部。她是一座距今已有2000多年歷史的山城，因而有著豐富的地方飲食文化。說起武岡的美食，最具有代表性的當屬武岡的鹵菜，它曾是明、清兩代皇家貢品，武岡也被稱為「中國鹵菜之都」。
5、而在武岡的鹵菜當中，鹵豆腐稱得上是它非常具有代表性的一個系列了，它是將精製的豆乾用秘制的鹵水經多次浸煮鹵制而成。據說這鹵水是用二十多味名貴葯材，用鹵鼎熬制而成的。當然，對於這鹵水的配方以及具體的製作方法，那可是相當保密，外人那就更不得而知了。

2. 武岡鹵菜的做法及配方

一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

3. 去哪學正宗的武岡鹵菜

你是哪的啊？武岡歡迎你。上面的字也是我打的，但是發送不了，只好這樣了。加油。

4. 湖南武岡鹵菜哪家好 鹵菜培訓

鹵菜是武岡來傳統地方食品，已源有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳餚。
鹵菜製作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中葯材為佐料，以豆製品、銅鵝、豬、牛肉等為原料，採用獨特的配方、獨，特的工藝，經浸泡蒸煮製作而成，達到色美味香，口感獨特的效果。
武岡鹵菜已開發出多種產品。有鹵豆腐乾、鹵豆腐絲系列；有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；有鹵蛋系列。各類產品工藝精製，包裝大方，衛生達標，味道可口，營養搭配合理，食用後能促進消化，增進身體健康。到過武岡的客人，都想品嘗武岡鹵菜。
一方水土，成一方特色。武岡鹵菜是武岡食文化的特色之一，武岡鹵萊已成為經濟發展的新興產業，產品遠銷長沙、深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等國。

5. 想學做武岡鹵菜

城裡的師傅是收費的，並且不怎麼衣缽相傳，你來荊竹吧，我給你介紹個師傅，鹵菜做得不錯，關鍵是辣油不錯，鹵功也很到位。不過你不能是荊竹本鎮的人才可以衣缽相傳哦，可能不用收費，即使收費也很便宜（材料費罷了）。

6. 請問有誰知道哪裡可以學做武岡鹵菜的嗎

學武岡鹵菜要學費的，看你選擇的那家，當然味道好的，在城裡出名的，肯定難道有人回答了你就一定可信嗎?你可以按照網上講的配方試試,事在人為!不試

7. 哪裡有武岡鹵菜培訓 的

來河北 邯鄲北方烹飪學校吧

8. 武岡鹵菜辣油的做法

准備材料：辣椒面2湯匙、花椒粉1湯匙、孜然粉1湯匙、鹽1湯匙 、砂糖1湯匙、白芝麻1.5湯匙、小茴香適量、桂皮適量、八角適量、花椒適量、食用油適量

製作步驟：

1、准備好調料。 辣椒面：花椒粉：孜然粉：鹽：砂糖：白芝麻的比例是2：1：1：1：1：1.5。 小提示：其中砂糖和白芝麻的量可以根據自己的口味調節。

9. 湖南武岡鹵菜辣油的配方及製作方法復制的就不必要了，謝謝

你還在找鹵菜配方？還在求鹵菜的做法？
你們喜歡吃鹵菜的福音來臨啦！
教你個簡單易學的鹵排骨製作方法！
原材料只需：排骨1斤，廖排骨鹵料包1袋。
1.把買回家的排骨洗干凈，放鍋里焯下水，除下血氣。
2.換新水，加入鹵汁包。我使用的是「廖排骨」的濃縮鹵汁，在四川這邊用的比較多。
3.大火煮開，然後再小火煮20分鍾就可以了。
PS：這里的排骨可以換成任何其他的鹵菜，比如你要做什麼鹵雞爪、鹵雞翅、鹵豬腳、鹵鴨脖等等任何鹵菜都可以用「廖排骨」的百年濃縮鹵汁，一包鹵汁可以鹵3斤鹵菜！
而且，注意了哦，廖排骨的鹵汁可以循環使用的！用好後放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平時炒菜啊或者吃火鍋啊，都可以放一下廖排骨的鹵料的！絕對巴適！
目前川內各大菜市場及超市都有銷售！廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售全國！
做鹵菜關鍵是做鹵水，鹵水做好了，菜就做好啦一、鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

要看你准備做什麼類型的鹵水了
潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
評論 | 1 0
完善我的回答刪除我的回答
今天 14:12漢口古碼頭 | 二級
1．將製成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
三、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
四、提示：
1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位葯物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵制；
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。
六、專業的紅鹵配方秘籍：
生薑500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
今天 14:20蘇互惠 | 一級

10. 學武岡鹵菜要多少學費呀

安記鹵菜最出名。在「正一」賓館對面。

金蘋果