Ⅰ 廚房冷盤專業技能有哪些
餐飲似乎永遠需要沐浴在管理模式的春風下，繼五常法之後，各種名目的管理層出不窮，六常法、4Z管理，直到現在的六T實務，名字都含蓄隱諱，煙籠寒水月籠沙，總想讓人探個究竟。而最新出現的這個六T實務，似乎是個管理新貴，它從上海起步，一路到浙江、江蘇、福建，燎原了近100家店，並且收效顯著，一些曾經使用著五常法的餐館，也加入到六T實務中來，甚至將兩者結合，造就一派繁榮景象。那這六T實務究竟是個什麼管理方法？它又實際實用到什麼程度？它跟五常法有什麼關系？我們不妨去看個究竟。
何為六T實務
所謂六T實務，就是六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。它是上海餐飲行業協會多年來在餐飲業推廣「五常法」，在總結自身推廣經驗和剖析國內餐飲業現狀的基礎上，專門針對飯店和餐飲業提出的，並與中國飯店協會聯合向全國飯店與餐飲企業推廣普及，是企業實現節能降耗、改善員工環境、發展健康餐飲、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心競爭力的有效途徑和重要管理工具，具有較強的行業針對性，不適用於其他行業。六T實務是一個操作層面的管理規范，簡單易學，一般通過三到五天的培訓即可掌握，但企業實施「六T實務」是個全員參與、提高的過程，需要一個相對較長的周期，根據企業高層的重視程度、企業的現有管理水平以及企業運營時間的長短不同，可能需要3~9個月的時間。
「六T實務」的實施涉及上至總經理，下至普通員工，因此全員都要參與培訓，一般由企業成立六T管理小組，然後在此基礎上，由經培訓的人員對企業其他人員進行培訓。目前「六T實務」培訓因地區經濟發展水平不同、主講人不同有所差異，人均培訓費用在1500元左右。
與五常法的異同
上海豐收日的鄭經理說：「六T實務可以說是五常法的升級版，五常法對餐館的衛生改善作用很大，六T實務則不只局限於衛生的改善，它對餐館能源節約、改善就餐環境、人事的管理、服務的管理提供了一定的幫助，比五常法更有針對性。」
相同點
與五常法一樣，六T實務也是對餐飲企業管理的一個規范，有強有力的執行力。拿試用六T實務有一年時間了的杭州張生記為例，他們從去年4月開始實行六T實務，剛開始的時候相對來說比較辛苦，從原來的請阿姨打掃衛生改為個人崗位制，不僅服務員，廚師也要參與到清潔工作中來，采購的也要每天登記，為此有不少反對意見，但實施一段時間以來，大家就適應了，因為天天打掃，每天都很乾凈，之後的日常清理並不需要太多的勞動量。
據張生記的殷經理介紹，六T實務共有65條近四千字的規范，它從廚房到倉庫到前廳，都有相應的規定，餐飲企業在這些標準的基礎上，結合本身企業的特點，並通過責任包干到個人的方式，隨時隨地實現物品管理整齊、物料管理透明、就餐環境舒適、餐廳衛生標准。比如以前餐館是每個星期打掃一次衛生，現在改為上班之前清潔下班之後打掃，並且實行個人負責制，炒菜的清理自己的爐灶，砧板則清洗自己的刀具、砧板等，每個人都有一個區域，每個區域都會貼上示意圖、編號，每個編號兩個負責人，一個人休息則另一個人主要負責，由此不會給餐館留下死角，實現每個角落都干凈整潔。這個措施一實施，不僅改變了衛生環境，同時節約了水電等能耗：以往一個星期打掃一次，廚房地面都用水沖，現在劃分給每個人之後，只需要每個人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了節約用水；由於使用了工作燈，空調都標明了高、中、低，蒸箱都標明了開啟、關閉、忙時、閑時的使用方法，電費也節約了；由於廚房的食品存放都採用了透明加蓋保鮮盒，關於菜餚衛生方面的投訴也減少了……
這種針對不同區域進行具體化規范的做法，基本秉承了五常法的特點。
不同點
既然稱為五常法的升級版，那六T實務與五常法又有什麼區別呢？第一個區別，即是五常法是普遍適用於各個行業的，而六常法則只適用於餐飲行業，它針對餐飲行業本身的特點，從各個環節對餐飲企業提出了要求。為更詳細地了解六T實務與五常法的區別，我們采訪了使用過五常法和六T實務的上海豐收日盧灣區的池光輝店長。池店長認為，六T實務是根據五常法引申而來，為餐館量身訂作的一套管理模式，相比較起來，六T實務有以下幾個優點：
在六T實務5002中規定了員工的制服標准及儀容標准，在更衣室區域有示範標准圖及穿衣鏡，從一個員工的基本穿著到面部表情、儀態、神情以及笑容，都實行標准化，讓員工時刻按照這個標准去做，並讓他們習慣成自然。這樣的標准在五常法中沒有，因為餐館的服務特徵最為明顯，而五常法是針對多種行業的，不會突出某一行業特徵。
六T實務中要求一菜一格，所有調料都有一個標准，菜餚配料也需制訂合適的標准。五常法中則沒有這么細致的規定。
在六T實務1001中規定餐廳要設立無煙區並有無煙標志，廢氣噪音均達到國家標准，上海豐收日為此辟出區域貼上無煙標志，此舉得到家庭聚會顧客的贊同，尤其深得老人和小孩喜歡,為餐館提供了人性化的就餐環境。
當然，區別不僅僅只有優點，與五常法相比，六T實務的缺點也顯而易見，它雖然涉及了餐飲管理的方方面面，但就某一個方面來說，不如五常法規定得那麼細致，比如在五常法當中，文件該如何擺放，應該擺放在什麼位置，這些都有相關規定，六T實務中則沒有這么嚴格的要求，它依然存在著一些缺點。首先，近四千字的65條規范，雖然規定到了餐館的方方面面，卻比較籠統，不夠細致化，比如六T規定物品擺放用方便合適的方法，但什麼是方便合適的方法呢？缺乏具體標准。再比如規定了工作場所不能有私人物品，但沒有具體規范到什麼樣的私人物品不能放在什麼地方。六T實務做出了許多要求，盡管這些要求都很好，卻沒有給出一套系統細致的解決方案，有經驗的管理者，一看這個規范就知道該怎麼做，而沒有經驗的，卻依然不知道如何解決。
因為沒有詳細的解決方案，因此六T實務在使用過程中，每個餐館根據實際情況都有所不同，沒有做到全方位的標准化，所有的解決方案，都是企業結合自身的特點而制訂，這就導致平時管理得好的企業會管理得更好，平時管理就不行的企業，依然難以上路。比如有過五常法實踐經驗的上海豐收日，他們在實施六T實務的過程中再結合五常法的管理模式，成效就更顯著：如在六T實務3007中規定現場的生熟要分開，出菜與收盤線路分開。於是上海豐收日在營運高峰時期，讓每個人都了解出菜順序，每個人都按指定的線路走，出廚房永遠是靠左邊行走，進廚房永遠是靠右邊行走，這樣就避免了人員進出的碰撞，提高了傳菜的效率。
由此可以看出，六T實務有許多優秀的地方，但依然還需要延伸，需要完善。
Ⅱ 廚房冷盤學員給師傅寫辭職報告怎麼寫
辭職報告可以按照《勞動法》第31條、《勞動合同法》第37條的具體規定內容專來書寫即可。範文可屬以通過網路知道、網路文庫或者搜狗問問搜索『水6元』或者『水元』書寫的「辭職報告(勞動者對用人單位)」範文來閱看參考。
第31條勞動者解除勞動合同，應當提前30日以書面形式通知用人單位。
第37條勞動者提前30日以書面形式通知用人單位，可以解除勞動合同。勞動者在試用期內提前3日通知用人單位，可以解除勞動合同。
Ⅲ （打荷、切配、冷盤）是干怎麼的。方面的說一下
一般一個完整的廚房裡面會有7大分工
水台---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水台仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水台這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水台的線長行話里叫水爺。
打荷---如果剛進廚房不分在水台的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷台站在爐頭師傅的後面，所以能一直不斷地在師傅後面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜朝好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水台仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多數會進入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進行切和腌的深加工，而且還身負著材料質量把關和每日采購材料數量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高於同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做「生砧死鍋」。另外砧板裡面還會細分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然後再升就已經是廚房的副主管了，由於要跟材料，所以也有少數人會轉到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。
爐頭---打荷的徒弟學好手藝就會升上爐頭，也是大多數人對廚房的印象，負責煎、炒等將材料加工成美食的工作，在裡面還可以細分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四隻鍋已經是相當不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉向采購，在爐頭線出路只有一條---就是一隻鍋一隻鍋地往前擠，擠上頭鍋，然後升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。
上什---這條線上也是大師傅，負責蒸、燉等和水蒸氣有關的烹調，鮑魚、燕窩等幹活的浸發也由他們負責，經常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認真的人在這條線上。同時由於大多是死死板板的工作，所以並沒有爐頭那麼容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。
切配 工各種食材原材料的
是廚師炒菜的前一道手續
冷盤 還用說么？
Ⅳ 主要負責西餐各種冷盤菜品生產的廚房是
教你正確吃西餐--西餐菜譜一覽表
對許多人來說，點西餐菜還是比較陌生的。以下是西餐上菜的順序，以供准備吃西餐的朋友作為點菜參考。
1.頭盤
也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。
2.湯
大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。
3.副菜
通常水產類菜餚與蛋類、麵包類、酥盒菜餚均稱為副菜。西餐吃魚類菜餚講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4.主菜
肉、禽類菜餚是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜餚配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜餚的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜餚最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5.蔬菜類菜餚
可以安排在肉類菜餚之後，也可以與肉類菜餚同時上桌，蔬菜類菜餚在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等製作。還有一類是用魚、肉、蛋類製作的，一般不加味汁。
6.甜品
西餐的甜品是主菜後食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜後的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
7.咖啡
飲咖啡一般要加糖和淡奶油。
Ⅳ 學廚師是先從冷盤開始好 還是先從打荷開始好
建議你先從砧板開始，你只要是學廚師，不管冷盤熱菜都離不開好的刀工，即使你打荷給菜做點綴也離不開好的刀工。
Ⅵ 廚房冷盤每周工作計劃
冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
Ⅶ 做冷盤需要哪些廚房工具
需要合適的蔬菜，菜刀，盤子，橄欖油，鹽，外加一瓶珍選撈汁就ok啦