餐飲菜品知識培訓燕鮑翅資料

『壹』 想學燕鮑翅

冰糖燕窩
·原 料: 水發燕窩250克、甜櫻桃25克、冰糖250克。

·特 色: 色澤潔白，細嫩軟潤，清甜滋補

·操 作: 1、將水發的燕窩放在小盆里（干燕窩放清水中浸泡三、四小時後去毛，除去雜質後，用沸水稍泡，撈出放入涼水中浸之四小時，最後經沸水鍋氽一下，撈起即成，用溫水沖泡後，潷去原汁，再用溫開水沖泡，潷去原汁。甜櫻桃切片。

2、將冰糖加清水500克入鍋，微火煮至糖化汁粘時，用紗布濾去雜質，然後將凈糖汁150克，沖入燕窩的小盆里，潷去糖汁，再將剩餘的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸五分鍾取出，撒上櫻桃片即成。

·營養價值: 燕窩 - 又名燕菜、燕根、燕蔬菜。為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，形似元寶，窩外壁由橫條...【所有燕窩菜譜】
櫻桃 - 又名鶯桃、含桃、荊桃、朱櫻、朱果、櫻珠。櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實，是上市較早的一種喬木果實，號稱「百果第一枝」。...【所有櫻桃菜譜】
鮑魚鶴鴉煲角螺湯

主 料： 干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。

配 料：

做 法： （一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鍾，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。
特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。

蠔皇翡翠鮑甫

【所屬菜系】

【菜餚口味】咸鮮 鮮香

【涉及食材】魚類 蔬菜

【特點】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

【原料】
南非、澳洲干鮑（2-5頭)1隻 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙
調味料
1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙

【製作過程】
1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同「蠔皇鮑」）
2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。
3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。
桂花魚翅
【所屬菜系】全部
【特點】色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。
【原料】主料水發魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料大油50克，料酒10克，鹽2克，味精2克，蔥姜油25克，毛薑水適量。
【製作過程】(1)把水發魚翅下入開水鍋內，加適量的鹼煮沸，後再用開水氽兩次去掉腥味和鹼性味，撈出來放在碗里。(2)再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛薑水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3)把大油倒入炒勺內，燒熱後，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，用手勺攪拌，炒至鬆散。(4)炒熟後滴入蔥姜油，盛放於盤內，在上面再撒上火腿末即成。
紙包魚翅
主料〗水發魚翅 蟹肉
〖輔料〗本雞 火腿 豬爪 豆芽
〖調料〗食用油 鹽 味精 黃酒 蚝油 白鬍椒粉
〖做法〗
1．先在鍋中放入魚翅和焯過水的本雞、火腿、豬爪等輔料，用慢火燉至魚翅綿軟，湯汁濃香後，將魚翅撈出，原湯過濾。
2．將魚翅重新入鍋，加入部分湯汁、蟹肉和調料，分成10份，用玻璃紙包紮好後，放入烤箱烤5分鍾。
3．在鍋中放入剩下的湯汁，加蚝油、酒、味精、白鬍椒粉及少許鹽，燒開後放入小盅內成湯，並在盤中擺上烤好的魚翅和用水焯熟的豆芽。
〖特色〗綿糯味濃，造型雅緻。

『貳』 燕鮑翅是哪個菜系

你好！

燕鮑翅不是一道菜，而是指燕窩，鮑魚和魚翅。
但是，這三種主料粵菜用的比較多，其次是魯菜。

謝謝！

『叄』 我開了一家以燕鮑翅為主的餐飲，同時也是浙江商人洽談生意的會所浙商會館，以此為主題求對聯一副

不錯 不錯
有需要提供燕窩 鮑魚 海參的
可以聯系、祝生意興隆

『肆』 燕鮑翅都有什麼菜

分別介紹我自己的私房做法：
一）燕窩的浸發方法：（建議購買乾凈無雜質的燕窩，我用碎燕絛，香港價大約HK$8000/ 600克（即香港的1斤）。
1。）先將燕窩放進多量冷水中浸泡數小時後取出，用小鉗夾去羽毛和雜質。如燕窩未夠軟化浸發，再用暖水浸泡至軟硬均勻（不要用熱水以免溶化）。取出瀝干水備用。

2。）應用實例.........冰花甜官燕。
材料：
干燕條40克 冰糖300克 清水1400ml
做法：
1。依上法將燕窩浸發好，瀝干水後用碗盛載。
2。將燕窩隔水干蒸15分鍾。
3。將1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。其間要撈除泡沫。再加入燕窩。
4。待燕窩糖水翻滾，即可起出熱食，或冷藏後冷食亦佳。
ニ）浸發魚翅方法.......（買黃色的，黑色的是末經刮沙，製作復雜。）
1。）煲滾大鍋水。
2。）水滾放下魚翅，滾15--30分鈡（視魚翅小大而定。）
3。）收火，焗水2小時。
4。）取出浸冷水8--10小時。
5。）煲滾水，放幾片姜，水滾放下魚翅，加白酒滾15分鈡，撈起即可

三。魚翅應用實例........高湯雞煲翅。
材料：
1）干魚翅500克（依上法處理妥當。）
2）老雞1隻劏好洗凈 瘦肉400克 金華火腿250克 。
3）清水3000ml
做法：
將所有材料同放入湯鍋內，大火煲滾，轉中小火煲4小時後，関火。以
鹽、雞粉調味即成。先將魚翅配湯按人頭分用，其餘各材料取出盛碟，醮醤油食用。四）鮑魚煲制方法........
材料：
（30頭）中東干鮑10隻、 老雞1隻、 豬腩排500克、 火腿120克、
冰糖碎1/2湯匙、 薑片20克、 蔥2棵、 紹酒2湯匙。
做法：
1）。老雞洗凈斬為4件，腩排斬為8cm長段。火腿切厚片。煲滾一大鍋水，放入老雞、腩排、火腿滾幾分鍾，撈出洗凈，瀝干水候用。
2）。把鮑魚以清水浸一夜，用牙刷擦洗干凈，剪去鮑魚咀的硬枕。
3）。煲滾一鍋水，加薑片20克、蔥2棵，熬片刻，再加入紹酒2湯匙及鮑魚，轉慢火煲滾。續煲5分鍾，関火，冚蓋。焗至水凍，取起鮑魚瀝於水。
2）。以串焼用的長竹簽，排滿在1個大砂鍋內（歺廳是用竹笪），
3）。依下列次序逐層排放材料： 排骨→鮑魚→火腿→冰糖→老雞 （雞皮向上）
4）。鍋內注入清水，水要過肉面5cm。先大火煲滾，再改慢火煲6小
時。其間要撈除泡沫。如水低於肉面就加雞湯至過肉面。（雞湯以沸
水500ml調和雞粉1茶匙而成。）
5）。煲足6小時後関火。冚蓋焗3小時。
6）。再開慢火續煲3小時就大功告成。（各種鮑魚貭量不一，所需時
間以實踐經驗鑒證，材料、操作如一。）
7）。取出鮑魚候用。雞排骨取起醮醤油食用。湯汁濾凈，就是100%
原汁原味的......鮑魚汁。
五）美味的鮑魚菜式........原只蚝皇鮑魚。
材料：（處理好）中東鮑魚1隻、 小棠菜80克、 雞湯1杯。

汁料：煲鮑魚汁2湯匙、雞湯2湯匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少許。

芡水：馬蹄粉1/2茶匙 + 雞湯1湯匙 調勻。

做法：
1）。小棠菜放入沸水中，川燙2分鍾，取起沖凍，侯用。
2）。煮滾上湯，加少許油鹽糖，放入小棠菜煨熟，取起保溫侯用。
3）。小砂鍋焼熱少許油，注入汁料，放入鮑魚，慢慢火煨至熱透。加入芡水拌勻煮沸，調入少少蔴油，上碟。伴上小棠菜，即趁熱以刀叉享用。

『伍』 粵菜燕鮑翅一定要經過廚師學校培訓嗎

菜的製作一般經過培訓的話會做出來才有色有型有味，如果沒有經過培訓的話可能徒有其型但是味道相差有些遠，像粵菜燕鮑翅的話對味道要求特別高。所以經過培訓的要好些

『陸』 燕鮑翅的簡介

在中國傳統的高檔菜餚中，有三種堪稱極品的美味，一種是燕窩，一種是魚回翅，一種就是鮑魚答。 魚翅、燕窩、鮑魚是高檔的美食，在不少市民的心目中，燕鮑翅幾乎已成為一種身份的象徵。商務部商業改革司根據國家統計局的數據分析，1-7月份，餐飲業零售額累計實現4705.2億元，同比凈增712.4億元，增長17.8%。燕鮑翅是菜中的極品，尤其是在大型宴會、烹飪賽事上被廣泛應用。

『柒』 想請教諸位有關管理燕鮑翅酒樓的經驗！！謝謝！！！

做燕鮑翅的都是高檔的,所以環境要好!對服務態度要求也高,作為管理回者要懂得怎樣領導答下面的人,一層一層的把任務分好!一切做到快而不亂!出品的要求也要高啊!干貨的品質要好!廚師製作要好,要做到快而好!出品經常創新!

『捌』 燕鮑翅的做法。

材料：
水發鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克

調料：深色醬油版、紹酒、生粉權、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。

做法：
①將鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排於碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干。

②燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛於兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。

③燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。

④將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然後與炒銀針2小碟同時食用。

『玖』 餐飲培訓資料

服務程序二十三步
第一步：接聽預定
1、 電話鈴響三聲內接起，用甜美的聲音說「您好， —」
2、 盡量以客人的姓氏和職務來稱呼客人，以表示對他們的尊重。
3、 詢問對方人數、單位、到達時間、手機號碼及是否有特殊需求。
4、 告訴對方給預留的房間號碼。
5、 結束語「再見！恭候您的光臨！」或「再見！歡迎您來用餐！」
6、 放下電話後，在預訂本備注欄寫下自己的姓名，根據來客的重要程度做記錄。（有特殊要求的及時通知樓面領班或樓面經理）
7、 在開餐前，將預訂情況排版製表發到每一個迎賓員手中，並向樓面經理區域領班及值台員，通報預訂情況和重要客戶的情況。
第二步：領位迎賓
1、 微笑迎賓：做好餐前准備工作後，按規定站立在門口，面帶微笑，迎接客人。
2、 當客人進入酒店後，以鞠躬禮（30度）熱情的跟客人打招呼：「您好，歡迎光臨，您訂在哪個房間？」或「臨時客人問：請問您幾位？」
3、 若有預訂的客人在問清房間號碼後，站在客人右前方一米左右引領客人去房間，沒有預訂的客人要詢問清楚客人的人數合理進行安排，並將客人引領到房間或餐桌，通知服務員後再離開。
4、 把客人帶到座位後，拉椅讓座，與當值服務員做交接後方可離開 。
5、 對本店的裝修文化能夠非常熟練的掌握，並能在引領客人的途中進行流利的講解。
6、 盡量以客人的職務或姓氏來稱呼客人，以讓客人感到他們的重要程度和酒店對他們的尊敬。
7、 迅速把客人的尊姓或單位告知上前拉椅問茶的服務員。
8、 把客人准確無誤的引領到房間後，要通過對講機及時通知其他領位員和預訂員，「***雅間的客人已到。」
9、 回到崗位準備下一次的引領。
10、 大廳來客或各區域出現翻台情況也需相互通知並詳細記錄。每日下午13：40，晚上20：40是核對當餐就餐人數和桌數的時間。核對完畢後，由領位領班在專用記錄單上進行填寫，匯報經理並簽字確認。
第三步：服務員的微笑迎客
1、 了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、水果、特別介紹、特價、沽清類）。
2、 准備（開水、點菜寶、點菜單、熱巾、托盤、起子、筆）。
3、 開市前的檢查工作：
①、 檯面擺設：餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，席巾無洞、無污漬。
②、 台椅的擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，台椅橫豎對齊或成圖案形。
③、 工作台：餐櫃擺設、托盤要求安放整齊劃一，餐櫃布整齊無歪斜。
4、 做好餐前准備工作後，在分管的崗位上按規定站立，面帶微笑，迎接客人。站立要注意姿勢，兩手自然垂下向後，肩平，挺胸而立，不叉腰、不倚牆或工作台。
5、 如果是自己雅間的客人到，立即把門、燈打開，微笑打招呼，如果不是自己雅間的客人也要打招呼，必要時要將客人繼續引領到的其他雅間。
6、 規范語：您好！歡迎光臨，裡面請！
7、 入座：服務員應協助領位安排客人座位，先將女性就坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌。
8、 及時向領位了解客人尊姓，把姓氏記在菜單上。（方便做台記）
第四步：接掛衣帽
1、 主動將客人的衣帽雙手接過，掛入衣櫃，切忌將客人的衣服倒拿，以免客人的物品從口袋中掉出。
2、 貴重物品放在明顯處，帽子、圍巾與本人的衣服掛在一起。
3、 規范語：（您好或先生/女士），我來幫您把衣服掛好。
第五步：拉椅讓座
1、 按主賓、主人依次拉開兩把椅子，示意客人坐下。
2、 規范語：請坐
3、 將干凈、整潔的菜單迅速恭敬的遞上。
4、 規范語：您好，這是菜單，您先看一下。
第六步：遞巾送茶
1、 將已加熱備好的香巾，按顧客人數分別派到香巾托內，圖標統一向右，派完後幫助顧客一次打開並帶走香巾袋。
2、 從顧客右側派送香巾的同時說「XX先生/女士，請用香巾。」同時做問茶服務。
3、 規范用語：您好，請問你喜歡用什麼茶水？我們這里有龍井………「要求語氣親切，保持微笑。」
4、 將茶水按照顧客意想沏好。
5、 因茶水需要侵泡藉此時間將顧客席巾落下。
6、 為顧客斟茶，左手托盤，右手托起茶壺從右側幫顧客斟茶。
7、 規范用語：您好，請用茶。
第七步驟：自我介紹
1、 將餐前服務完成後，規范站立在副主人右側，面帶微笑，向顧客做自我介紹。
2、 規范用語：各位領導中午好或晚上好，今天由我為大家服務，我是XX號服務員。希望您對我們的工作提出寶貴意見，謝謝。祝您就餐愉快！
第八步驟：加撤餐具
1、 速度要快，動作要輕可先撤掉副主人右撤的餐具，
2、 規范用語：您好，多餘的餐具幫您撤一下
3、 操作時必須使用托盤
第九步驟：接受點菜
1、 在客人看菜牌一會兒，上前微笑詢問顧客是否可以點菜。
2、 規范用語：您好，請問您需要點些什麼菜呢？
3、 詢問客人是否使用包桌單。
4、 規范語：我們有包桌菜單，都是根據人數、菜品口味精心安排好的。
5、 如果客人要求自己點菜，服務員應根據顧客口味，做以介紹。
6、 規范語：我們有……..菜挺不錯的，今天有特別的品種………嘗試一下，好嗎？
7、 點完菜後，一定要復述菜單，避免漏單或錯單現象，並詢問客人有無忌口再行下單。
8、 如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：「對不起「建議點別的菜。（口味相近）
9、 收回菜牌、酒水牌，放於餐台規定的位置。
第十步驟、詢問酒水、飲料、香煙
1、 點菜完畢後，使用選擇問句詢問酒水、飲料及香煙。
2、 規范語：請問您今天想喝點白酒還是啤酒？
3、 待顧客選定酒水種類後，再次介紹此類酒水的供應品種。
4、 然後詢問飲料。（根據所點菜品、酒的檔次進行相應介紹）
5、 最後詢問香煙。（根據所點菜品、酒的檔次進行相應介紹）
6、 待顧客選擇完畢，按規范填寫菜單（如使用點菜寶可省略此項）
7、 服務員切記樂泰酒店定位標准為中端，一定要做好適當推銷，避免向客人推銷過高消費。
第十一步驟：酒水服務
1、 根據顧客要求，將酒水取回，如果有香煙，及時備好火柴。
2、 從吧台取回酒水先向客人展示，一般站在副主人右後惻。
3、 規范用語，這是您點的酒水，可以幫您打開嗎？
4、 待客人確認沒有疑議後方可打開。
5、 斟酒前如果客人點了煙，要先將香煙打開抽出2—3隻，配上火柴，方在煙碟中，擺在轉盤上，轉至主人位。
6、 使用托盤托好各種酒水，為顧客斟酒。根據顧客的意願，從主賓開始，順時針依次斟酒。
7、 規范用語：您請慢用。
8、 白酒斟至8分滿，紅酒1/3 香檳酒2/3滿，白蘭地只斟1/5滿，順序為：紅酒，白酒，啤酒，飲料。
第十二步驟：傳菜部
1、 著工裝上崗
著裝標准：頭發整齊無異味，前不搭眉，後不押肩。不留胡須，服裝整齊干凈無油漬。穿深色襪子，黑色布鞋或黑色皮鞋，布鞋保持干凈無油漬，皮鞋干凈光亮。
2、 了解當天預定情況，根據上級的工作安排，協助服務員增減餐位。
3、 依據上級工作安排，協助酒水員出庫 例會後主動到吧台協助酒水員出酒水。
4、 按分工打掃衛生責任區（清洗托盤，備好小料、收餐車）。
5、 開餐走菜：開餐走菜期間，原則上按照分配的崗位，按人數有次序的走菜，冷盤過高峰期，主動配合走熱菜，走熱菜過高峰期，配合走熱菜的冷盤崗位員工回冷盤崗位，走冷盤的員工走主食（特殊情況各崗位員工隨時服從崗位調動）。走菜期間嚴禁偷食客用食品並保證菜品質量（溫度、藝、型等）和速度，傳菜後主動配合服務員把撤下的餐具送回洗碗間並快速回到原崗位。
6、 餐後收尾工作：
①、 按區域劃分收餐崗位，主動協助服務員快速收餐並分類擺放到收餐車。
②、 按餐前准備工作崗位劃分，主動快速將跟料、托盤、收餐車及一切工具清洗擺放歸位。
③、 按崗位劃分主動協助服務員增減餐位。
7、 任何人請假必須經傳菜領班同意，否則按曠工計。當班期間任何人不得空崗，任何行動必須經傳菜領班同意。
8、 中途端托行走，一定要按標准行走，行走路線右惻為主，平托返回，隨身帶好小毛巾 ，及時清理托盤上的油澤。
9、 遇見客人主動讓道，點頭示意，微笑打招呼「您好」。不可跟客人搶道，更不可對著菜品講話。
10、 將菜品送達目的地後，將菜品交與值台服務員，報清菜名，立即返回，如無服務員，先檢查接物桌上點菜單存跟，是否有這到菜，如有應按照上菜順序上菜，或叫其他服務員幫忙上菜，並做到面帶微笑，面對客人，隨手關門。
第十三步驟：上冷盤
1、 斟過酒水後，將冷盤規范的擺方至轉盤。
2、 規范用語，打擾一下，幫你上冷盤。注意十字對放，葷素搭配，顏色搭配。
3、 帶冷盤上齊，從主賓面前那到菜開始，手扶轉盤順時針緩動轉盤，依次報菜名。
4、 報完菜名：後退一步規范用語，冷盤上齊，您請慢用。
第十四步驟：上熱菜
1、 按照上菜順序，上熱菜。（先上頭菜）
2、 每上一道熱菜，都要將菜品轉至主人位，後退一不報菜名，徵求客人意見是否分菜。
3、 規范用語：是否需要幫您分一下菜。如需要，將菜品轉至副主人位撤下，按照派菜方法，規范禮貌的將菜品派給每位客人，（先主賓後主人，女士後男士，先老後幼）上湯時要求每碗均勻從客人右惻遞上
4、 上最後一道菜時，要主動告訴客人：您好，您的菜品已經上齊「並詢問客人是否增加什麼」
5、 菜上齊後，遞水果（上果叉）
6、 上湯菜要跟上鍋宰勺，上顆粒菜要跟上顆粒勺。
7、 菜上齊後，遞水果、甜品的介紹牌給客人，向客人介紹每類水果、甜品。
第十五步驟、餐中四勤
1、 眼勤 勤巡視客人，及時滿足顧客提出的要求。
2、 手勤 及時為顧客更換吃碟、撤走空菜碟及湯碗，撤換有兩個煙頭以上的煙缸，及時清理桌面、地面的雜物。
3、 嘴勤 隨時為顧客介紹每道菜的典故及我們的飲食文化，增進顧客與我酒店的感情，另外包括「五聲」服務，及與其他服務員的交接協調工作。
4、 腿勤 勤走、勤巡視。
第十六步驟、餐中五聲
1、 顧客來時有迎聲。
2、 規范語：您好，歡迎光臨。
3、 餐中服務有詢問聲。
4、 規范語：請問您還需要………
5、 顧客幫忙有謝聲。
6、 規范語：非常感謝您！
7、 照顧不周有謙聲
8、 規范用語：對不起讓您久等了。對不起馬上就好
9、 顧客離店有送聲（謝謝光臨請慢走、請慢走歡迎您下次光臨…….）
第十七步驟：征訂主使
1、 待客用酒水量剩餘1/4時，提醒客人（您的酒水不多了要不要再為您准備一瓶）
2、 如不需要，及時向客人征訂主食
3、 規范用語；那麼要不要為您准備一下主食呢？因為我們的主食都是現點現做的，以免耽誤您的寶貴時間。
4、 將顧客點的主食復訴一便，馬上傳達。
第十八步驟：撤掉使用後無用的餐具
1、 如果顧客杯中酒已用完，先要征詢同意方可使用托盤收撤，（除空碟碗外）客人同意後在其右惻 撤收（金器，水晶器皿，筷子，碗，湯匙，味碟，水杯（有飲品的不撤），保證桌面整潔。
2、 規范用語：打擾您，幫您撤下空杯/盤。
第十九步驟：上主食，果盤，待主食上來後，備好果叉果碟及時將果盤上桌。
1規范用語，請用水果。
第二十步驟：打單、合單
1、 在客人用主食時將本桌消費單打出。（打單時一定要交代其他服務員幫忙照顧）
2、 仔細核對是否有出錯的地方，（在吧台完成此項工作）
3、 將准確的帳單加到收銀夾內一同拿到包房，等候客人買單。
第二十一步驟：准確結帳
1、 如果客人在雅間結帳，站在客人右惻，迅速准確無誤的將帳單打開雙手奉上，並放上一隻筆示意客人總數，請客人過目。（這是您的帳單，請您過目）
2、 如果客人到吧台結帳，要做到唱收唱付（您一共消費…元，接過客人的錢後說：收您…元，找您……..元，請收好謝謝）
3、 收顧客的錢幣後，要對錢幣進行檢查。 如有疑問，可以要求更換，（但是要注意語氣，將結帳客人請出雅間，輕聲說明原因）
4、 將零錢裝入找零袋雙手遞交客人，禮貌說：這是您的找零請點收，謝謝。
第二十一步驟：打包服務
1、 如果剩菜較多，要提示客人是否打包。（但要注意，對結帳的客人輕聲說，盡量避開其他客人規范用語：需要幫您把剩餘的菜品打包嗎？）
第二十二步驟：拉椅送客
1、 待客人起身後，馬上為顧客拉開椅子，（主人，主賓）然後將顧客的衣物送到客人手中。
2、 面帶微笑提示客人：請帶好您的隨身物品。
3、 將客人送至迎賓處，（如有打包的食品，要幫助客人提到迎賓處）
4、 與迎賓員一起向客人到別：謝謝您的光臨，輕慢走。輕慢走，歡迎下次光臨！
第二十三步驟：收尾工作
1、 送客回來，先將電燈，空調關閉，及時檢查是否有尚燃煙頭等危險，檢查是否有客人遺漏物品，如有及時交與吧台，並馬上報告領班，通知迎賓與雅間的客人聯系。然後，馬上將多餘電源關掉。
2、 按照等先餐巾、席巾，後水杯、酒杯、瓷具的順序撤台，並整理好餐椅，保持餐廳干凈整潔。