廚房食品安全培訓資料大全

1. 食品安全法包括廚房設備安全操作規范嗎

食品安全法包括廚房設備安全操作規范。
有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔，等等，這些都是廚房設備安全操作規范。
根據《中華人民共和國食品安全法》規定
第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標准，並符合下列要求：
（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；
（三）有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；
（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔；
（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；
（七）直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；
（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；
（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標准；
（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；
（十一）法律、法規規定的其他要求。
非食品生產經營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，應當符合前款第六項的規定。

2. 智慧廚房是什麼怎麼保證學生在食堂的食品安全

就是在使用器材和使用石材的過程中都要注意安全，健康

3. 中央廚房食品安全注意哪些問題

中央廚房必須有完善的衛生管理制度，如問題食品召回和處理方案、食品安全回突發事件應急處置方答案等；不得設在易受到污染的區域；設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、用具清洗消毒等加工操作場所，等等。

4. 廚房安全警示語有哪些

廚房安全警示語推薦
1、對食品安全多一點關注，為有限生命多一份負責。
2、手牽手維護食品安全，心連心構築和-諧家園。
3、食品安全齊監督，健康生活同構築。
4、培養食品安全公德心，爭做和-諧社會文明人。
5、構築食品安全「防火牆」，撐起師生健康「保護殺。
6、增強食品安全意識，提高師生身體素質。
7、家家關注食品問題，人人阻截問題食品。
8、食品安全共同監督，健康和-諧人人受益。
9、情系食品安全，心鑄和-諧校園。
10、勤查狠抓嚴把關，食品安全重於山。
11、一心一意關注食品安全，十全十美創建和-諧社會。
12、食品安全是金，百姓健康是福。
13、食品安全個個參與，和-諧社會人人受益。
14、食品安全警鍾長鳴，健康生活和-諧溫馨。
15、欲食天下鮮，安全記心間。
16、學好食品衛生法，保證健康你我他。
17、食品安全關系你我他，安全食品惠及千萬家。
18、安全食品聯萬家，食品安全靠大家。
19、手牽手把好食品質量關，心連心守好食品安全門。
20、食品安全你我同創，和-諧健康大家共享。
21、食品安全，從我做起。
22、人人關心食品安全，家家享受健康生活。
23、食品安全共同的心願，社會和-諧快樂的家園。
24、食品安全牢記心，健康幸福伴你行。
25、美麗西寧我的家，食品安全靠大家。
26、齊心協力抓食品安全，真心實意保群眾健康。
27、群策群力共創食品安全，互助互愛同築和-諧家園。
28、法行天下，食者無憂。
29、普及食品科學知識，提高安全防範能力。
30、健康大廈始於一磚一石，食品安全凝聚一點一滴。

5. 家庭廚房應注意哪些食品安全問題

家庭食品安全要點
人們常常會提到食品安全，其實，最重要的食品安全問題是食源性疾病。各類食品都要避免有害細菌、病毒、寄生蟲、毒物以及化學的和物理的污染，才能保證健康地攝取食物。食源性疾病經常出現的體征與症狀主要來自腸胃道綜合症，例如胃部不適、腹瀉、發熱、嘔吐、腹部痙攣、以及脫水。
比較嚴重的綜合症如麻痹症和腦膜炎。每年患食源性疾病的人數很多，但只要採取相應的但並不復雜的措施，就可能減少發生食源性疾病的危險，尤其是在家庭中。家庭的食品安全問題著重在食品的選購、加工、儲存等方面。
保證肉類食品的食品衛生
肉類食品味道鮮美，營養豐富，食用價值較高。但肉品可能傳播人畜共患傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質，引起食物中毒，危害人體健康，應引起我們的重視。
為了保證肉類的安全食用，要做到：
1）正確選購
一般經衛生檢疫部門檢疫後的合格肉，已排除了患有傳染病和寄生蟲病的病畜肉，並蓋有圓形印章，可以放心購買，其它蓋有非圓形，如橢圓形、三角形、長方形圖章的肉，均不能購買。肉的新鮮程度可用肉眼來觀察。
新鮮畜肉的表皮微微乾燥，有光澤；肉的斷面為淡紅色，稍濕潤，但不粘；肉質緊密，有彈性，指壓後可迅速恢復原狀；脂肪分布均勻，沒有"哈拉味"及腐臭味。
經冷凍後的肉如肌肉等保持原有顏色，表面有光澤，結構堅硬，敲擊後發出清脆的聲音，且沒有異味，則可證明肉質良好，可以購買。一般最好選購超市的放心肉，質量可靠。如發現肉已有發粘、失去彈性、顏色不正或變色、異味等情況，就不能購買。
2）正確貯存
現代家庭中一般採用冰箱來貯存肉類，但低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時間也不宜過長，一般家畜肉在1℃~ -1℃可保存10~20天，-10℃~ -18℃可保存時間較長，一般1~2個月。購買後可將肉分裝成若干份保存在冷凍室內，每次取出一份食用，這樣可避免冰箱門反復開啟及肉的反復解凍和凍結。建議冷藏室溫度不低於4℃，冷凍室不低於-17.5℃。
3）注意肉類正確烹調
由於未煮熟的肉中可能含有寄生蟲和細菌，因此肉應徹底煮熟煮透方可食用，特別是在吃火鍋時。肉製品類熟食最好當天購買當天吃完，一頓吃剩的肉類菜餚如紅燒肉、咖喱雞等必須放入冰箱，吃前重新加熱。
肉製品罐頭在貯存中如發生胖聽或破裂，則說明肉已變質，不能食用。腌制的肉製品在食用前，也應注意加熱至少半小時以上，因為有些細菌如沙門氏菌，能在含鹽量10~15%的肉類中存活好幾個月，且只有用沸水煮30分鍾方能將其全部殺死。
千萬要注意的是，肉類有輕度異味或發生變質後，不能加熱一下再吃，因為有些細菌是耐高溫的，且細菌產生的毒素也並不能被加熱所破壞。要注意生熟分開，避免交叉感染。
此外，家禽和魚都以選購鮮活為好，它們的貯存和烹調方法與肉類食品相仿。總之，我們要從肉類的選購、貯存和烹調這三方面把關，防止病從口入。
保證蔬菜水果的食品衛生
蔬菜水果是我們每天必不可少的健康食品，能提供豐富的礦物質和維生素。但蔬菜水果往往會被有毒有害的化學物質、細菌和寄生蟲污染，如挑選或處理不當，會危害人體健康。尤其是夏天新鮮瓜果蔬菜常被生吃，而且夏季蔬菜生長期短，農葯殘留問題更為突出，應引起我們重視。
1）挑選：
不要挑選農葯味特別濃的蔬菜水果及腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。應注意帶蟲眼的蔬菜並不一定未受過農葯污染，因為農葯大量的施用已使一些害蟲的抗葯性大大增加。對一些洗凈後能直接食用的水果如草莓、楊梅、李子等，購買時更要謹慎。一般情況下不要購買已削皮的或切開的水果。
2）清洗與去皮：
對於新鮮水果蔬菜，食用前應仔細用水沖洗，為了減少它們外面的細小臟物、細菌和農葯，可以去除蔬菜或水果的外皮。
帶葉蔬菜最外層的葉片應摘除，水果和瓜果類蔬菜可用肥皂擦洗；根莖類和瓜果類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮後應再用清水沖洗，水果也應洗凈後削皮再吃。
3）浸泡：
將清洗過的蔬菜用水浸泡1/2~1小時，或用84消毒液浸泡，再用清水洗凈，用流水沖洗最好。
4）水燙：
有些蔬菜，如青椒、芹菜、花菜、生菜、菠菜、刀豆等洗凈後可先用開水燙一下，再下鍋煸炒。
5）變花樣：
不要長時間總吃同樣的食物，要選擇不同種類的食物，即食物多樣化，這樣可以避免攝入太多的某一種農葯，同時還可提供全面的營養素。
6）其他注意事項：
除非是綠色食品，一般不要生食蔬菜，以防寄生蟲、細菌及農葯殘留的污染。不要吃腐爛的水果和霉變的甘蔗，因為即使將水果的腐爛部分挖除，未爛的部分也已侵入了微生物代謝過程中所產生的各種毒素，只不過肉眼看不見而已。蔬菜要現炒現吃，不要過夜。

6. 食品安全知識培訓記錄內容怎麼填樣板

大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監督管理（基本要求）
3.加工操作規程
4.食品安全事故處理/過程監控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒（一）食品中常見污染及預防控制1.人感染寄生蟲病大多是由於生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致2.生物毒素人體攝入的後極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（三）食品中常見污染及預防控制 1.部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆漿野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質 有機磷農葯，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素三、餐飲服務監督管理 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已於2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。
（一）餐飲服務基本要求 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
（二）餐飲服務基本要求 被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作，並且餐飲服務提供者不得聘用此類人員從事管理工作。
（三）餐飲服務基本要求
1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。
2.采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。 四、操作管理 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品葯品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。
餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 操作管理（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；（五） 操作人員應當保持良好的個人衛生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；（七）製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

7. 酒店廚房應該制定哪些食品安全管理制度

、餐前檢查的項目有：
（1）爐灶是否進入工作狀態
（2）油、氣、電路是否正常
（3）提前30分鍾將其他爐灶點燃
2、准備工作過程的衛生要求
准備樣品，工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，爐灶檯面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鍾全面整理一次衛生
3、准備工作結束後的衛生要求
具體要求：檯面無油膩、無雜物，炊具，抹布乾爽無污漬所有準備工作結束後，應對衛生進行全面清理
（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內，並及明清理掉
（2）對灶面及各種用具的衛生進行全面整理，擦拭
（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶台上清理干凈
（4）對灶前地面或腳板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈
三、信息溝通
由於占灶廚師承擔整個酒店占灶製作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂情況，以便做好充分准備
1、與訂餐台了解當一天和尚撞一天鍾天宴席的預訂情況
2、了解會議餐預訂情況
3、負責電餅檔崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量
四、菜餚烹制
1、接料確認
接到打荷廚師傳遞配份好的菜餚原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜餚的烹調方法，確認工作應在10—20分鍾內完成
12、菜餚烹調
（1）根據《標准菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜餚進行烹制，烹製成熟後，將菜餚盛放在打荷廚師准備好的餐具內
（2）占灶廚師烹制相同的菜餚時，每鍋出品的菜餚為1-2份
（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜餚應在打荷廚師的協調下優先烹制
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜餚裝盤後，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查

8. 食堂食品安全檢查內容是什麼

食堂食品安全檢查主要是為了，通過深化學校食堂食品安全整治，進一步增強學校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責任，規范加工製作行為，防控食物中毒事件發生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。

檢查內容：

1、嚴查學校食堂是否建立食品安全責任制

認真核查學校是否將食堂食品安全工作納入學校日常管理中，對食堂是否有管理方面的規定和要求。

2、嚴查是否具有餐飲服務許可證

認真核查學校食堂餐飲服務許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經營問題，是否存在不具備條件後未及時注銷許可證等問題。

3、嚴查環境衛生是否整潔

認真核查學校食堂環境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙裝置。

4、嚴查從業人員健康證明是否有效

認真核查是否具有從業人員健康管理制度和措施，從業人員是否具有健康合格證明，健康證明是否在有效期，是否建立從業人員健康檔案，當從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調整到不影響食品安全工作崗位。

5、嚴查索證索票制度是否落實

認真核查學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否驗收，是否具有進貨台賬，庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求。

6、嚴查清洗消毒是否到位

認真核查學校食堂是否配備有效消毒設施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關要求。

7、嚴查加工管理制度是否落實

認真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染。四季豆、豆漿等是否燒熟煮透，是否存在違規制售冷葷冷盤，冷盤間是否具有空氣消毒和專用冷藏設施，操作人員是否佩戴口罩。嚴查是否按規定留樣，是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉。

8、嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為

認真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛生標准》，是否達到專店采購、專櫃存放、專人負責、專用工具、專用台賬要求。

(8)廚房食品安全培訓資料大全擴展閱讀

責任體系：

近年來，學校食品安全事故時有發生，成為社會關注的焦點。

學校食品安全地方人民政府負總責，食品葯品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任的「四位一體」責任體系。

強調學校校長是學校食堂食品安全第一責任人，明確學校食堂應當依法取得《餐飲服務許可證》，要以學校校長為法定代表人申請辦理學校食堂《餐飲服務許可證》，鄉鎮中心學校所轄的村小（含教學點）具備條件的食堂應以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務許可證》。

學校應設置食品安全管理機構，配備學校首席食品安全官或專（兼）職食品安全管理人員。

9. 酒樓廚房食品安全設施

1.酒樓廚房食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。2、製作冷盤、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。3.在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70℃。 貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常溫下保存，應於出品後2小時內食用。8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

10. 廚房食品安全管理的管控點有哪些

工商局（所）都有食品安全手冊，免費的，是國家出錢普法用的，你大可理直氣壯找他們要。裡面有你想知道的食品安全知識。