❶ 食品從業人員安全知識培訓內容
要看你培訓的是那類企業：食品安全法、條例及配套法規農產品質量安全法各類涉及食品行政許可辦法各類從業人員食品安全管理規范各類企業食品安全生產經營規范消費者保護法行政處罰、復議、訴訟法
❷ 關於食品流通的安全問題
現場加工食品
在商場的門店的操作間內，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工後，可直接食用的食品，或消費者購買後不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、麵包、點心、冷盤、冷盤、切割果蔬、半成品等。
食品經營衛生管理要求
食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。
食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。
經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專（兼）職人員負責食品經營衛生管理。
食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。
經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。
食品經營過程衛生要求
采購
應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標准等內容。
應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供方檔案。
應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，並存檔備案。
采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。
不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品。
運輸
應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。
食品運輸應採用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。
不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標准要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。
散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。
冷藏食品的運輸可採用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運，但具有以下任何一種情況時不得進行拼箱，避免串味或污染： a）不同加工狀態的食品，如：原料、半成品、成品； b) 不同種類的食品，如：水果和肉製品；蔬菜和奶製品；蛋製品和肉製品； c）具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品； d) 產生較多乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。
冷藏食品運輸包裝應使用GB/T 191規定的「溫度極限」標志或用文字直接標明食品應保持的最低溫度和最高溫度。
冷藏食品運輸包裝收發貨標志應符合GB 6388的規定。
冷藏食品的運輸包裝尺寸應符合GB/T 15233和GB/T 16471的規定，採用托盤包裝時還應符合GB/T 16470的規定。
食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，應符合GB/T 24616的相關規定。
驗收
應建立食品進貨查驗制度。
經營單位應設立驗收機構。食品應根據相應的國家標准、行業標准、地方標准、及相關法律、 法規和規章的規定或雙方制定的合同（協議）進行驗收。
應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，並備案。
建立進貨和驗收記錄，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應當真實。
實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
貨證不符的應拒收或單獨存放並做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。
貯存
應建立食品貯存制度。貯存管理人員應熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。
貯存場所應建在地勢較高，乾燥，交通方便的地區，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。
貯存食品的場所應保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。應有充足的自然光線或人工照明，亮度應能滿足工作需要。
食品常溫貯存的場所應有良好的通風、排氣裝置、空氣清新。
食品貯存倉庫和貨架的設計應滿足食品衛生要求，在食品貯存區域，不同類別食品應進行適當的物理隔離。食品距離牆壁、地面均應在10cm以上。
具有強烈揮發性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應專庫儲存，不應混放。
上架食品應分類貯存。
貯存的散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
貯存有溫度要求食品的場所應有降溫或調節溫度的設施。貯存冷卻物和凍結物的冷藏間的溫度和相對濕度應符合GB 50072的規定
應按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量和數量，及時清理變質或超過保質期的食品。
銷售
應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。
應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。
應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫（櫃）、冷凍（庫）櫃等設施設備。
銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。
與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質製造。
銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫（櫃）應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。
銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時採取措施。
應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。
銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。
上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，並為消費者預留合理的存放和使用期。
銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封後重新包裝或散裝銷售。
超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，並記錄。
應建立食品銷售台賬，記錄銷售食品的基本情況。
現場加工食品
設施衛生要求
加工食品場所不應設在易受到污染的區域，應選擇地勢乾燥、有給排水條件和電力供應的地區。 應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。
應設置原料和（或）半成品貯存、切配、加工和銷售的場所。應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩。
食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進、熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。出口、入口宜分開設置。
食品加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池可獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。
食品加工區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。
食品加工區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，應平整、無裂縫。 食品處理區牆壁應採用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。
食品加工區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
設備與工具衛生要求
加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。
食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。
用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標志。
加工過程衛生要求
應符合4.1的要求並索取發票等購貨憑據，做好采購記錄，便於溯源，入庫前應進行驗收，出入庫時應登記。
食品運輸工具應保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
食品貯存應符合4.4的要求。 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求並做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，並定期校驗。
操作衛生要求
加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。
各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時應消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
已盛裝食品的容器不應直接置於地上，防止食品污染。
生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標志。
現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不應進行烹調加工。
不應將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
後的成品應與半成品、原料分開存放。
冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。
❸ 流通環節食品安全知識培訓考試試題答案
食品保存期不得少於？年