關於食品質量安全控制培訓

① 通過《食品安全法》的培訓，談談作為食品經營者應履行哪些法定義務把好食品質量安全關

《食品安全法》
第三十二條食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

第三十四條食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

第三十六條食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標准進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。

第三十七條食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容。
食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。

第三十八條食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。
第三十九條食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。
實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
第四十條食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

② 本人想系統的學習食品安全方面的知識用於食品行業質量管理工作

你可以去食品夥伴網食品論壇去搜一下，很多資料的。推薦你本書《食品質量安全控制》，裡面有不同食品的質量管理文件，可以借鑒一下

③ 食品質量安全管理制度

食品安全管理機構及人員職責分工和管理制度

為確保本企業食品質量安全，防止食品質量安全事故發生，根據食品安全相關法律法規的要求，經本企業研究，決定成立食品安全管理機構，其人員職責分工和管理制度如下：
一、本企業成立食品安全管理工作領導小組
組長：
副組長：
成員：
二、人員職責分工
組長： 為本企業的食品安全第一責任人，對本企業所經營的食品安全監督管理負總責，統一領導，指揮、協調本企業內的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全監督管理協調機制和監督管理責任制，及時有效地處置食品安全事故。
副組長： 協助組長抓好本企業的食品安全監督管理工作，負責食品進貨查驗、食品質量自檢、不合格食品退市，食品經營人員健康管理以及發生食品安全事故的處置等工作。
成員： 為專職食品安全管理人員，負責本企業的食品進貨查驗，食品質量安全自查、自糾、自檢，不合格食品退市以及發生食品安全事故的處置等工作。
成員： 為食品購銷台賬管理人員，負責查驗供貨商的有效營業執照、生產許可證、檢驗報告等，並索取進貨發票；負責本企業食品進貨台帳、銷貨台帳的登記，進貨台帳、銷貨台帳以及相關資料的保管和發生食品安全事故的處置等工作。
三、食品質量安全相關制度
經本企業研究，決定製定以下相關管理制度和食品質量安全事故應急預案，從本企業開業之日起執行。
1、從業人員健康管理制度；
2、食品進貨查驗制度；
3、食品質量自檢制度；
4、食品質量承諾制度；
5、不合格食品退市制度；

從業人員健康管理制度

為保障食品衛生安全，保護群眾身體健康，根據《食品安全法》有關規定，特製定本企業從業人員健康管理制度。
一、本企業的員工，凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，一律不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、抓好本企業員工的衛生知識培訓工作，教育從業人員保持良好的衛生習慣。上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，，個人衛生必須做到勤洗澡、勤理發、勤換衣服、勤剪指甲。銷售無包裝的直接入口食品時，要做到防塵、防蠅，專櫃加罩，售貨時必須使用無毒、清潔的售貨工具。
三、組織食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明後方可從事食品工作，並將健康證明材料報工商行政管理部門存檔備查。
四、組織從業人員學習並掌握從事食品工作應具備的知識和技能。

食品進貨查驗制度

一、為了加強本企業食品安全監督管理，確保本企業按照法定條件，要求從事食品經營活動，銷售符合國家法定要求的食品，切實維護消費者的合法權益，特製定本制度。
二、凡進入本企業銷售的食品都必須實行進貨查驗，查驗供貨方的食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照等法律法規規定的經營資格證明和許可證明，並留有供貨商的相關證照復印件備查。
三、按照食品進貨品種和批次查驗食品出廠檢驗合格證或質量檢驗報告、進口食品的商檢證明等法律法規規定的有效證明文件，並留有供貨商的相關證明文件的復印件備查。
四、對購進的預包裝食品，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：
1、中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；
2、產品質量檢驗合格證明；
3、商標、性能、用途、生產批號、產品標准號，定量包裝商品的凈含量及其標准方式；
4、根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；
5、限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；
6、對使用不當，容易造成商品損壞可能危及人身安全、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。
五、法律法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗、檢疫證明，未經檢驗、檢疫的，一律不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或專門設立的檢測點檢測合格後才能上市銷售。
六、本企業按照食品廣告指引購進食品時，要注意檢驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
七、實行統一配送經營的食品，由企業總部統一檢驗供貨方的相關有效許可證、營業執照和食品合格證明文件，採用信息化技術聯網備查。
八、檢驗購入的食品是否被包裝材料、容器、運輸工具污染，如有被污染的食品不得上市銷售。
九、本企業在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨，發現有假冒偽劣食品時，應及時向當地工商行政管理部門報告。
十、本企業管理人員要切實做好食品進貨查驗工作，自覺落實進貨查驗制度，對重要食品的相關票證，應分類統一保管，集中備案，並接受相關行政管理部門的檢查。

食品質量自檢制度
一、為了加強本企業食品質量安全管理工作，銷售符合國家法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，特製定本制度。
二、根據本企業的實際，盡可能完善自檢設施設備及檢測人員，對散裝食品、嬰幼兒食品等重點食品加強銷售前自檢，及時發現食品質量問題，防止不合格食品進入本經營企業。
三、本企業配備專（兼）職食品質量監督員，負責食品質量的督促管理工作，並做好進貨食品索證索票和查驗登記工作，經常檢查銷售食品的內外質量、食品的生產日期、保質日期等，及時清理變質或者超過保質日期的食品。
四、經質量自檢或感觀檢查不合格食品、真空包裝食品漏氣、包裝損壞的食品立即撤櫃下架停止銷售，進行銷毀或作無害化處理。
五、銷售進口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。
六、有計劃地邀請法定檢驗機構，對場內關系人體健康和消費者、有關組織反映有質量問題或投訴較多的食品進行抽樣檢驗、質量判定。發現有質量問題的予以先行下櫃下架、停止銷售，並向相關職能部門報告，配合調查處理。
七、本企業設立食品安全信息公示欄，對食品質量自檢結果及時進行公示。
食品質量承諾制度
本企業自願按照下列規定從事食品經營活動：
1、認真履行食品經營者必須承擔的食品安全「第一責任人」職責，對本企業經營的食品安全負責。
2、持有效的證照經營食品；
3、在出售食品時，向消費者提供購貨憑證或商品質量信譽卡；
4、建立並執行食品進貨檢查驗收制度；
5、本企業負責查驗供貨商的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證、食品合格的證明文件等，並索取進貨發票；
6、建立和登記食品進貨台賬；
7、經營的預包裝食品在顯著位置標明食品名稱、規格、數量、生產批號、生產者名稱及聯系方式、地址、生產日期和保質期、產品執行標准、質量（品質）等級等；
8、經營散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。
9、經營的進口食品有中文標簽、中文說明書。
10、不經營超過保質期或者保存期的食品；
11、不經營經感官鑒別已經腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常食品；
12、不經營致病性微生物、農葯殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標准限量的食品；
13、不經營無標簽的預包裝食品；
14、不經營偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優標志、國際標准採用標志、防偽標志等標志的食品；
15、不經營有違反法律、法規規定行為的食品。
不合格食品退市制度

一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強本企業食品質量管理，確保守法經營，根據《食品安全法》等有關法律法規，特製定本制度。
二、對不合格食品實施退市制度，是指對銷售質量不符合國家、地方或者行業標准或有關要求，或存在其它安全衛生隱患的食品，採取停業銷售，退出本經營單位的管理制度，本企業必須遵守，不得違反。
三、 經自查，發現下列食品為不合格食品的，本企業停止銷售，退出要經營單位：
1、包裝破損和運輸途中被污染的或其他不符合食品衛生要求的食品；
2、超過安全使用期或者保質日期的食品；
3、感官鑒別已經腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常的食品；
4、致病性微生物、農葯殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標准限量的食品；
5、無標簽的預包裝食品；
6、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
7、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的食品；
8、摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的食品；
9、使用非食用色素或其他非食用物質加工的食品；
10、偽造產地、偽造或冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認證標志、名優標志、國際標准採用標志、防偽標志等質量標志，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的食品；
11、假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商標特有的名稱、包裝、裝潢，造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的食品；
12、行政監管機關公布屬於不合格或經法定機構檢驗不合格的食品；
13、其他違反法律法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的食品。
四、本企業員工發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應立即停止銷售該食品，並採取下列措施：
（1）立即清點不合格食品，登記造冊。
（2）將不合格食品撤出市場，追回已售出食品，退回供貨商；並向工商行政管理機關報告。
（3）對有毒有害、腐爛變質的食品進行無害化處理或銷毀。
五、對已經出售的嚴重危害人體健康，人身安全的不合格食品，本經營單位選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業場所內公示，通知購貨人退貨，將不合格食品追回和銷毀。
六、本企業與供貨商簽訂合同時，在合同中必須訂立供貨方食品質量保證條款以及對不合格食品的召回、退貨和賠償等條款。
七、本企業員工應對本經營企業內的食品進行經常性檢查，發現不合格食品應立即停止銷售，撤下櫃台，退出市場；對可能造成食品安全危害的，應立即向當地工商行政管理部門或相關行政管理部門報告，並積極協助做好食品退市和查處的相關工作。
食品購銷台帳制度

一、為了加強本企業食品質量安全管理，確保食品質量安全，根據《食品安全法》等有關法律法規規定，特製定本制度。
二、本制度是本企業為加強食品安全的自律制度，必須嚴格遵守，不得違反。
三、本企業應向初次交易的供貨商索取證明其主體資格合法的有效證件（如營業執照、衛生許可證、生產許可證等）。在進貨檢查驗收時，如發現供貨商的有效證件失效，應督促其及時補回，否則不與其交易。每次交易時應索取證明食品質量符合標准或規定，以及證明食品來源的票證，並保存原件或者復印件以備有關部門查閱。
四、本企業建立食品進貨台賬和銷售台帳，登記每次交易情況。
五、進貨台帳登記的內容：
（1）進貨時間；
（2）食品名稱；
（3）食品的數量、規格及品種；
（4）生產者廠名、地址、聯系方式；
（5）食品的產品質量檢驗合格證明情況；
（6）食品的生產日期、保質期、生產許可證編號、食品標准代號；
（7）登記人簽名；
六、銷貨台帳登記的內容：
1、銷貨時間；
2、食品名稱；
3、食品的數量、規格及品種；
4、購貨方名稱及聯系方式等。
七、本企業的進貨台帳和銷貨台帳保存期不得少於兩年，以備接受檢查。
八、有關行政監管部門檢查、監測本企業食品質量的相關情況，應如實記錄，列入台帳登記內容：
1、食品質量檢查和檢驗、監測結果；
2、不合格的食品質量情況；
3、經多次檢查，檢驗合格的和不合格的食品情況；
4、其他需要登記的信息。

食品質量安全事故應急預案

  為保護人民群眾的生命安全，預防和控制食品質量安全事故的發生，根據《食品安全法》制定本企業食品質量安全事故應急預案，一旦發生食品質量安全事故能夠做到及時報告、及時救助、及時阻止事態擴散。
一、成立本企業食品質量安全事故應急預案領導小組
組 長：
成 員：
二、食品質量安全事故處理原則和處理程序
食品質量安全，堅持以「預防為主」的方針，在事故處理工作中，要遵循「快速反應，分級負責；密切協同，聯系暢通；依法處置，消除危害」的處理原則，要以防止最大限度減少人員中毒、死亡，減少經濟損失、查明原因，防止事態擴散，及時有效控制和妥善處理食品質量安全事故，有效開展應急處置工作。
1、發生本企業食品質量安全事故後，立即組織力量進行急救治療。
2、以最快的方式向當地政府、疾病控制或衛生監督機構、工商行政管理等部門報告。
3、及時了解食品質量安全事故發生的經過和簡要情況，主要了解食品質量安全事故的發展趨勢以及已經採取的緊急措施等，並詳細詢問發生中毒的地址、單位和時間，中毒人數等。
4、立即封存可疑造成食品質量安全事故的酒類、肉類、食品、原料、工具、設備和場所等，防止中毒進一步擴散。
5、採集、保留有關食品及其原料樣品，送衛生監督管理機構進行檢驗。
6、協助工商、衛生、農業等部門的檢驗人員對可疑中毒的剩餘物品進行抽檢。
三、責任追究
1、根據食品質量安全事故的調查情況，找出事故原因，對食品質量安全事故及時向政府、工商、衛生監督等主管部門報告。
2、如發現對本企業的相關責任人有不作為或作為不力的，給予相應的處分，構成犯罪的移送司法機關依法追究刑事責任。

④ 食品安全知識培訓考核試卷的答案

一、 什麼是食品質量安全？

食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：

一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。

二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。

三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。

二、 什麼叫食品質量安全市場准入制度？

食品質量安全市場准入制度是指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事後監督相結合、政府監管和企業自律相結合、充分發揮市場機製作用。它主要包括三項基本內容：
1、食品生產企業必備條件審查制度：在國內加工銷售食品的企業，必須具備保證產品質量的必備條件，並按規定程序取得《食品生產許可證》後方可生產食品；
2、強制檢驗制定：食品生產企業必須履行法律義務，產品經檢格後方可出廠銷售；
3、食品質量安全標志制度：檢驗合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質量安全市場准入標志，即「QS」標志。

三、 目前必須標注QS標志的食品有哪些？

第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉製品、乳製品、飲料、調味品（糖和味精）、方便麵、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面製品。

第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果製品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋製品、可可製品、咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品。

四、 如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。

一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。

三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。

七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

如何識別食品標簽

（一）、普通食品

1、必須標注的內容：

食品標簽必須按照《食品標簽通用標准》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、製造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標准號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。

3、保質期和保存期的區別

保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適於銷售，並符合標簽內容和產品標准中所規定的衛生質量；超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，，產品的質量可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

（二）、特殊營養食品標簽

1、名稱：是指通過改變食品的天然營養素的成分和含量的比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。

2、特別規定：除了規定一般的項目外，還必須標注該產品在保質期內所保證的熱量數值和營養素含量。

3、不得標注的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用：「延年益壽」、「返老還童」「白發變黑發」「抗癌治癌」或其他類似用語：在食品名稱前後，冠以葯物名稱或以葯物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。

（三）、保健食品標簽

1、內容規定：國家食品葯品監督管理局審批，獲得國家保健食品批准證書的保健食品，其標簽和說明書必須標明的內容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現有的技術條件下，不能明確功效的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱）、保健食品批准文號、保健食品標志及有關標准或要求所規定的標簽內容。

2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準的范圍內進行宣傳或在食品標簽上標注，不得隨意誇大保健功能。

3、特別規定：標簽中不得有暗示可使疾病痊癒的宣傳和治療作用;嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

學校版塊

（一）、世界衛生組織（WHO）推薦食品安全製作五大「黃金守則」：

1 保持清潔 勤洗手－取食品前洗手、准備和加工食品期間經常洗手、便後洗手；清洗和消毒用於准備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

2 生熟分開 生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。

3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。

4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和冷盤做好後在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；

5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括細菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農葯和殺蟲劑、工業有毒有害物質和射線物質以及各類致癌物質對食品的污染。

2、食源性疾患 由於食品污染而引起的食源性疾病可能是當今世界上最廣泛的衛生問題，世界衛生組織在1983年召開的食品安全在衛生發展中的作用會議，就指出在發展中國家（不包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數以及食品污染對人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。

即使在發達和工業化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個重要的病因。隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發病數量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導致死亡。

在發展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而，大多數人的營養狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發達國家要嚴重的多。發展中國家從傳統的小農經濟或家庭式的食品生產轉變為大規模的商業性食品供應企業，零售業、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。

3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性（不屬於傳染病）的急性、亞急性疾病。

食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內同時發表或相繼發病，在短時間內達到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現。（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。一般發病范圍和這種中毒食品分布的區域一致，停止食用這種中毒食品後，發病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。

食物中毒的分類：根據中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學性食物中毒

微生物食物中毒：包括細菌、病毒、真菌等引發的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發現，但是當微生物繁殖數量增加到一定數量達到致病菌量或者產生毒素以後，就導致食物中毒的發生了。

細菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細菌或者細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。

病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發生的食物中毒，危害大，食用前應該充分加熱食品。

真菌性球菌：真菌多見的是黴菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。

植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。

有毒動物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存於動物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。

化學性食物中毒：常見的有鉛、砷、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。

社區版塊

讓家庭菜籃子安全放心起來

1、糧食安全

大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經在十多個省市的糧油批發市場，出現一種稱作「民工糧」的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發霉變質能夠產生黃麴黴素，是目前發現的最強的化學致癌物質，尤其是導致肝癌。

麵粉：當前我國的麵粉質量不容樂觀，市場上濫用麵粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的麵粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。麵粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。

過氧化苯甲醯：目前在麵粉中最常見使用的增白劑－它是一種強氧化劑，能夠破壞麵粉中的維生素A和E等營養成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴禁使用的。

「吊白塊」：近年來，許多的不法生產者把「吊白塊」違法添加到麵粉等食品中進行增白，從而嚴重危害了消費者的身體健康。什麼是增白？化學名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。「吊白塊」不是食品添加劑，而是印染工業中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食慾差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體死亡。國際癌症研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質檢總局發布實施了禁止在食品中添加「吊白塊」的規定。

2、蔬菜的安全性問題 蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，近年來蔬菜的安全問題直接關繫到人們的身體健康，正是由於蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發性的特點，人們在日常生活中不容易引起注意，一旦發生往往會導致嚴重的後果。特別是農葯的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來，每年都有許多起食用農葯的殘留超標的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導致人員的死亡。

農葯污染問題： 一般說，葉菜類蔬菜容易出現農葯的殘留超標的現象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農葯的污染相對較小。蔬菜上粘染的農葯主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鍾，然後用清水沖洗，這樣反復3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農葯。可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。

3、食用油 消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標准中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，並且沒有沉澱。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。

4、肉的安全 消費者在購買肉時應通過正規渠道購買，注意肉的標簽、印章，還要看肉皮表明無紅點，有紅點的可能是變質和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓後凹處迅速恢復原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。

5、水產品的安全 在我國目前水產品導致的一系列問題主要是，例如出口產品的抗生素超標，不法分子給水產品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的葯物處理水產品，因此對消費者的健康安全造成很大的危害。

魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農葯毒死的魚，這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。

蝦類：選購時要注意蝦的質量，質量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。

蟹類：質量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來有重實感。

6、豆漿、四季豆的安全 豆漿、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會引起食物中毒。食用豆漿時，豆漿要煮沸10分鍾以上。加工烹調四季豆要充分加熱、煮熟。

7、警惕非食品原料 用工業酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業用鹽和亞硝酸鹽當食鹽引起中毒；誤用桐油當食用油引起中毒；參考資料：網路

⑤ 誰有《質量、食品安全管理體系培訓心得》

質量（食品）安全體系包含的范圍很大，但建立在HACCP的原理基礎上，因此體系培訓內可以從著重培訓HACCP原理
實際工作容中大家需要的是具體如何操作，這些靠體系培訓是不夠的，因此培訓重點內容應放在衛生標准操作規范上，即SSOP，適當可以結合現場操作培訓的方法
培訓心得還是要靠親自實踐後撰寫

⑥ 食品安全與質量控制專業好嗎

食品質量安全專業這幾年你沒有看到擴招多少人？學校最近幾年到處都在擴招，食品專業現在壓力也很大，而且要兩班倒，工資也不高，就業面雖然窄，但工作環境比較不理想，做過食品的看看有幾個在做的。

⑦ 食品企業食品質量安全知識培訓多久培訓一次

看情況，如果標准、法規有大的變化，有新進員工，或是產品檢驗或是生產過程發現的不合適有上升趨勢，或是發現他們的意識有鬆懈一般都要及時組織。平常的一個月最好能經常強調下

⑧ 食品安全與質量控制的主要內容

《食品安全與質量控制》分別以「質量控制」為題，介紹了「從農田到餐桌」的全流程專食品安全控制，屬在收集和研究國外有關食品安全法規及管理方面資料的基礎上，結合中國目前食品安全的現狀及監管體系，總結近年來的生產、科研、教學成果，重點闡述了如下內容：我國食品安全問題的應對和控制策略；食品原料的質量控制；食品加工過程的質量控制；食品生產、經營場地的安全控制；食品安全的管理認證；以及糧油等七大類食品中三十餘種有害成分或添加劑的快速檢測和分析技術。

⑨ 簡述食品質量安全管理體系

食品安全管理體系是指與食品鏈相關的組織(包括生產、加工、包裝、運輸、銷售的企業和團體)以GMP和SSOP為基礎，以國際食品法典委員會CAC《HACCP體系及其應用准則》(即食品安全控制體系)為核心，融入組織所需的管理要素，將消費者食用安全為關注焦點的管理體制和行為。

食品質量安全管理體系特點如下：

(1)食品安全管理體系是一個基於科學分析而建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所做的實驗和數據分析。
(2)食品安全管理體系是一個應該認認真真進行實踐—認識—再實踐—再認識的過程。企業在制定食品安全管理體系後，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
(3)食品安全管理體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
(4)食品安全管理體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是食品安全管理體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那麼便不適合實施食品安全管理體系，而首先需要企業建立良好的衛生管理規范。
(5)食品安全管理體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。
(6)食品安全管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化的體系。
(7)食品安全管理體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的、生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。
(8)食品安全管理體系並不是沒有風險，只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。作為企業，光有食品安全管理體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

⑩ 質量認證體系在控制食品質量安全中的作用

我國的食品抄供應體系主要是圍繞襲解決食品供給量問題而建立起來的,對於生產原料、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理,都存在嚴重的不適應性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然對我國食品安全構成了明顯的威脅.
質量體系指為保證產品、過程或服務質量，滿足規定（或潛有）的要求，由組織機構、職責、程序、活動、能力和資源等構成的有機整體。也就是說，為了實現質量目標的需要而建立的綜合體；為了履行合同，貫徹法規和進行評價，可能要求提供實施各體系要素的證明；企業為了實施質量管理，生產出滿足規定和潛在要求的產品和提供滿意的服務，實現企業的質量目標，必須通過建立和健全質量體系來實現。
質量體系包含一套專門的組織機構，具備了保證產品或服務質量的人力、物力，還要明確有關部門和人員的職責和權力，以及規定完成任務所必需的各項程序和活動。因此質量體系是一個組織落實有物質保障和有具體工作內容的有機整體。
質量體系按體系目的可分為質量管理體系和質量保證體系兩類，企業在非合同環境下，只建有質量管理體系；在合同環境下，企業應建有質量管理體系和質量保證體系。