1. 我們為什麼要學習相關的菜品知識
只有學習才能提高，只有學習你才能了解的，更多才能運用的，更多才能介紹的更好，希望你能。
2. 意境菜品知識培訓，意境菜怎麼做，意境菜的做法
意境菜，從字面上理解是是一種色、香、味、形、滋、養與食客精神世界的融合，巧妙地回呈現情景交融、答虛實相生，活躍著生命律動的韻味。，許多的意境菜的裝盤適用大面積的空白，多視領域的構圖處理，給食客一個思想遐想空間。
3. 如何進行菜品銷售
菜餚產品生產出來之後，接下來就要考慮如何進行銷售。再優秀的產品，如果沒有銷售渠道和銷售過程，照樣會夭折。通常情況下，餐飲業的銷售包括以下幾個方面： 1.搭配 後廚的產品生產出來，前廳的服務人員要將產品放到一定的空間里，然後以適當的價格促使客人購買。餐飲業有一句話：「後廚圍著前台轉，服務圍著客人轉，產品圍著銷售轉，老闆圍著經營轉。」 一般來講，酒店的產品有兩種搭配方法，第一種是有形的菜餚產品；第二種是服務人員的服務禮儀、儀表、儀容、行為、語言等。這里的搭配是指在一定的時間里，將主產品（菜餚、酒水）通過服務員的無形產品（笑容、肢體語言）以及服務員所學的知識，在增加文化附加值的前提下，以最高的價值滿足顧客的需求。 2.文化掌故 江蘇有一道菜叫「霸王別姬」，現在更名為「龍鳳會」。這道菜是根據楚漢戰爭中的「楚霸王別虞姬」這個歷史典故發展而來的。楚國建立之後，楚霸王做了一桌龍宴，虞姬做了一道鳳宴，兩桌宴合二為一。龍宴的第一道菜是龜，鳳宴的第一道菜是野雉（野山雞），兩道菜合二為一叫龍鳳會，有一個對聯正是對此典故的描述：「龍騰虎嘯家地興，鳳舞鸞名川緣秀，橫批：龍鳳會。」這道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚，甲魚燉家雞，就是「霸王別姬」。但是「霸王別姬」這道菜用於喜宴時名稱有點不雅，所以有人把它更名為「龍鳳會」，這意味著舉辦喜宴的新郎、新娘將來一定龍鳳呈祥。這就是菜餚的文化掌故。 一名優秀的服務人員，要能把餐廳的菜品，通過文化、營養知識、旁通知識銷售出去。 3.營養介紹 餐飲研發人員、廚師，包括服務人員，都必須了解營養學知識。在向客人介紹的時候至少要能略知一二，例如凡是海鮮、魚類，都含有優質的蛋白質和鈣、磷、鐵、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有維生素；凡是肉類都含有維生素B1、B2。服務人員要懂得膳食的搭配，在向客人介紹時，要提醒客人注意主食、麵食、菜餚、湯種的搭配，通過膳食搭配滿足客人的營養需求。 例如針對患有糖尿病的客人，可專門為他們配一個少糖、低油、清淡的菜譜，因為糖尿病人不能吃含糖高、油膩的以及辣的菜餚；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對這些客人設計專門的菜譜。所以，研發人員應該了解營養知識，既要根據客人個別的需求，又要遵循營養的要求為客人配置菜單，從而將產品銷售出去。 現在的人們越來越關心健康的問題，人們面臨著很多壓力，這些壓力往往會導致內分泌失調、免疫功能下降，各種炎症產生，加上又經常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲，導致人們的身體處於亞健康的狀態。很多人在三四十歲時就會出現了關節炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良症狀。因此，餐飲人員必須從營養方面進行改善，提高消費群體的健康水平，讓消費者轉變在餐廳吃飯不健康的觀念。 4.裝盤 裝盤包括菜餚的造型、顏色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美觀，中間是一隻龍蝦，龍蝦兩邊是綠色的蔬菜，龍蝦和蔬菜上是粥，只露出蝦尾和蝦頭及菜的根部，粥上又有一些胡蘿卜做的零星小花。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫著一幅對聯：「廚海無涯樂做粥，食山有路趣為徑」。這樣的裝盤造型相當美觀，非常賞心悅目。 不同菜餚的裝盤可以利用美學、色澤、味感、質感、調味、加熱等不同方法，從而產生不同的裝盤效果。
4. 餐飲服務員需要了解菜單上的每道菜的內容嗎如果需要的話通過哪些途徑可以了解到這些菜品知識
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體、門店前的轉手，也可以直接找新的子，和東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州區的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業前的細致考察，對於一個飯店的成功會有很大的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先後進入，由於各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陝面館、鄉村樓、榮記面館、綠穀人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長，生意都還不錯。
華僑飯店背後：因為有菲樂酒家、大富豪酒家等做得很不錯的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉麵等。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的乾脆以「土家菜」命名。一是因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來後，首先可以吸引大批老鄉。比如位於體育場路51的映山紅浙西風味餐館，主做龍游等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人佔了三分之二。古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了且效果明顯。比如「燒雞公」、「沸騰魚」、「桐廬家鄉菜」，或者直接以地名來定店名，這兩個效果都不錯。
第三步：
在確定了店面和定位後，就可以進行了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
是一個很復雜的過程，餐館的和一般的家庭不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，的過程中請到專業人士，最好在開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個方式是通過杭州飲食旅店業同業公會，這里可以提供免費的廚師介紹服務。公會也會對新開店的廚需要多少人做簡單指導，：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚，廚師長只有從廚員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理來做。隨著杭州的餐飲場日漸成熟，出現了一批專業的餐飲管理，像名人名家餐飲管理，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚管理。杭州寶善村餐飲管理，在經
營了自己的直營店後，也開始託管外面的餐飲店。這些的老闆大都是廚師長出身，對廚管理有一套很好的經驗。餐飲管理一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚，表面上看起來和個人廚承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。化管理後，這一塊操作比較透明，管理經常會把一些新菜帶進來。
第五步：定製設備
廚設備包括廚三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購地點：杭州陶瓷品場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購地點在陶瓷品場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品場、義烏小商品場或永康的小五金場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店好，只要花很低的價格就可以下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為面上的廚設備很多，有一些廚設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚設備廠家，目前有不少廚設備廠家在新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們這些二手貨，比全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品場、超購。選擇度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業還有一定的返利，這要看量的不同。如果加上返利，采購成本不會比去場和超貴。返利的比例，少則是額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利那樣緊密。
服務員很樂意接受專業的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品場和農都水產品場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去場，一來是為了補貨，二來也是看看場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在場落的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。回去後作為促銷品，用很便宜的價格給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店其實很多，怎麼樣做得地道？大家都開始在原料上打開競爭，不僅看誰的做宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當地進貨，這在一些專做浙江各地風味的餐館內尤其多見，不僅因為交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一筆賬：除了一些生薑、豬肉、普通調味品從杭州采購外，店裡的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村購的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州場上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在每公斤2．4元。店裡做的野菜也都是向農家來的，而這些菜的價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一次，由早上7點40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費，有一人專門負責采購。即使加上交通費用和采購員的工資費用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店內的龍游特產阿四發糕，也是由家裡父母親做的，所以成本比較低，一個發糕平均能賺3．5元，平均一個月能出3500個，其中一半是外。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民；污水要能納入政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業的大小來決定裝何種抽油煙機。自己了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是之前，最好向環保部門一下。比如，有的店主在開店時，排煙口或廚的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的屋租賃證明、身份證，去工商所申請工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請地稅稅務登記。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人98元／斤，你120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊，標價抬高到98元，結果很快就完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚里的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理總經理劉建巨認為，要使一個餐館成功地運轉起來，八大要素一個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、、營銷、財務控制。其中的服務是指綜合服務，包括了提供怎麼樣的菜餚服務，不僅要講究菜餚本身的質量，還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等。
從杭州的餐飲消費來看，兩三個人出外就餐的情況越來越多，一些環境好、菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞。開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店裡是一種享受。比如老闆在試菜時，就不能只吃一口來定這個菜的好壞，因為顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又比如，時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。為什麼？因為桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一個很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業
由於杭州出現疫情，杭州餐飲業正在遭遇一次嚴峻的考驗。小餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生意未必能馬上恢復至原先。如果一家新開店一開始生意就不好，會涉及到不過來、人員工作熱情不高、菜餚質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的。
1.尋找經營
2.簽訂租賃合同並索取產證復印件(辦營業執照和衛生許可證時用)
3.找隊出施工圖,報消防局和衛生監督所
4.得到消防和衛生的認可文書後,照圖施工
5.此時的您不要停下來,要去工商局入資事宜,並辦驗資報告(屬地工商局)
6.工程竣工後,報消防和衛生驗場.
7.合格後,去衛生監督所申請衛生許可證.
8.持<<衛生許可證>>到工商局辦理<<營業執照>>
8.1先領<<名稱預先核准書>>填寫,進行名稱核准(簡稱:起名)
8.2再領<<企業設立登記表>>填寫.進行企業注冊(此時需要向工商機關出示您的衛生許可證 產證 租賃合同 驗資報告)
8.3手續全部完成,5個工作日後營業執照
9.持營業執照到稅務機關辦理<<稅務登記證>>
10.去質量技術監督局辦理<<組織機構代碼證>>
11.去銀行辦理開戶手續.
費用大約1000元即可
5. 品菜師需要哪些知識和技能
「品菜時最忌諱的就是加入了自己的感情。對於有經驗的品菜師來說，雖然每個人的口味和偏好有所不同，但對菜的客觀評價基本趨同。如果某人對某款菜的評價與大家差別太大，那麼，不是這個品菜師的水平出了問題，就是他的人品出了問題。」
品菜有「規矩」 品菜師的知識和技能如下：
全套的品菜過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。
看，顧名思義就是參考菜餚的形象分，也就是菜餚的賣相。不過形象分很少能有滿分，因為美麗是沒有止境的。
聞，則是品味菜餚香氣，人們在沒有見到菜之前，如果就能被菜香所吸引，那這道菜就算成功了一半。
嘗是品菜中最重要的一道步驟，為此也有一道十分講究的規矩。參加一些大賽時，按要求，品菜師每嘗一道菜就必須換一雙筷子，漱一次口。此外，品嘗時還要抓住「細、快、慢」3個字。所謂「細」，是指要品得細膩，不漏掉任何味道；「快」是指每品一道菜的時間要快，一口即可，不能遇到好吃的吃起來沒完；「 慢」則是指菜品入口後，應讓其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑動，釋放全部滋味。
吐也就是將品嘗的菜餚吐出來，因為美味入口後，並不能下咽，只能在嘴裡慢慢咀嚼，嘗其味道，若將菜品一下咽下去，口中必然會有留香，可能會影響下一口的感覺。為此，吐是讓品菜又專業又公證。如果是一般的人，平日難得一嘗的美味佳餚擺在面前，若是嚼夠了還得吐出來，豈不是一種折磨？美食在口卻不能盡興，此番滋味也只有品菜師本人才能體會。 品菜並非美差 雖然大多數的品菜師都是廚師出身，但是想要真正被訓練成一名品菜師也並非易事。對於一般人而言，或許僅止於知道菜好或不好吃就行了，但是這樣的解釋對專業品菜師是不夠的。品菜師必須要能夠引用適當而又正確的詞彙來形容菜餚，將個人看不見摸不著的生理感覺用一些大家能夠理解的名詞、動詞、形容詞表達出來，的確不是件容易的事。
此外，撇開烹飪的經驗來說，一名品菜師最需要的就是擁有靈敏又不能敏感的舌頭。董師傅告訴記者，「舌頭是人類味覺的關鍵器官，因此也是品評師的「吃飯」傢伙，平時必須注意保護。首先是不能上火，否則肯定影響味覺；第二要在飲食上注意，平時多吃清淡食物，不要過分刺激味蕾。」所以品菜師絕對不是一份美差。
其實每個人對於菜餚的要求都不同，有的喜歡咸點，有的就喜歡淡點。所以在平常的生活中，人人都是品菜師，人人都能對菜餚做出評點。品菜師出現的場所應該是一些美食大會和酒店的新菜推廣會上。其實不然，品菜師也分三六九等，那些出現在評審會上的都是烹飪界或者營養學的專家，屬於專業級，也稱美食評審員；而業余級就是各大酒店的行政總廚。在泉州，大部分的品菜師還是屬於業余級的，而他們的工作場所就是掌勺的廚房，每道菜在上菜之前，都需要經過總廚的「法眼」，味道合適後才能上桌。 「雞蛋裡面挑骨頭」 眾所周知，中國有八大菜系，每個地方對於菜餚的烹飪方法都有不同，而且在專業大賽中，每道菜餚都出自名家之手，「雞蛋裡面挑骨頭」也順理成章成了品菜師的工作。
6. 廚師考試菜品有哪些啊
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2． 瞭解常用烹調原料的名稱、特點、質量標准和鑒別、保管知識。
3． 瞭解調味的種類、原則、階段和方法等基礎知識。
4． 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5． 掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6． 掌握基本刀法的分類和技術操作知識。
7． 掌握常用烹調方法的分類和技術操作知識。
8． 瞭解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9． 掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10． 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11． 掌握單個菜餚的成本核算知識。
12． 熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。
技能要求：
1． 能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2． 掌握一般乾貨原料漲發的技術和方法。
3． 能獨立進行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4． 能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標准。
5． 能熟練地運用各種刀法，按烹調的質量要求進行切割和配製，並能進行一般的冷盤拼制。
6． 熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的製作。
7． 掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。
8． 能准確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算，准確定量。
9． 能正確地操作所用的機具和設備等，並能進行一般的保養。
10． 能指導徒工工作。
中級中式烹調師
知識要求：
1． 具有高中文化程度或同等學歷。
2． 熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標准和鑒別、保管知識。
3． 瞭解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
4． 掌握高檔原料的漲發原理和方法。
5． 掌握吊湯的原理和製作要點。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
7． 掌握原料采購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。
8． 熟悉安全生產方面的知識。
9． 熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。
10． 具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。
技能要求：
1． 能根據賓客的不同情況和要求，設計製作賓客滿意的菜餚和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜（冷、熱菜）的製作。
3． 能進行高檔原料的漲發。
4． 熟練應用各種行刀技法，會切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5． 能掌握吊湯技術，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6． 掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7． 掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。
8． 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9． 能編制多種一般宴席的菜單，並能根據季節變化及時改變菜餚的品種。
10． 能及時發現和處理生產過程中存在的隱患和突發事件，能處理善後工作。
11． 能培訓和指導初級中式烹調師。
高級中式烹調師
知識要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等學歷。
2． 有系統的烹飪理論知識。
3． 熟悉高檔原料的品種、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。
4． 瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現象等有關知識。
5． 瞭解原料在加熱過程中所發生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。
6． 掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜餚的造型藝術知識。
7． 熟悉原料的營養成分在烹調過程中產生的各種變化，掌握保護營養、減少損失的知識。
8． 具有市場預測、廚房合理布局和現代化管理知識。
9． 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。
10． 熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。
11． 瞭解中式面點製作、餐廳服務的有關知識。
7. 作為一名服務員，客人問你菜單裡面的菜都包含什麼，而你的經理沒有給你培訓菜品相關的知識哦，問同事也不
轉載
餐廳執行經理崗位職責
1．對總經理負責，執行總經理指令，負責連鎖店的整體經營與管理工作。
2．制定連鎖店長、短期經營預算，經營情況。
3．執行連鎖店服務和管理質量標准，主持建立和完善連鎖店各項規章制度、服務程序與標准，並指導實施。
4．抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費用，增加盈利。
5．制定連鎖店各時期有特色並富有成效的促銷計劃、推廣方案。按中西餐的特點制定定期的日常營業計劃，特式食品、特式服務推廣政策和程序，並負責餐廳裝飾計劃及組織實施。
6．制定烹飪出品和服務技術培訓、考核制度，定期與廚師長及各站站長研究新菜品，適時推出新食譜或餐牌，經常交流和學習外單位的技術和經驗。
7．對所負責的餐廳實行全面管理，確保為客人提供優質餐飲服務，協助上司完成目標管理和目標利潤。
8．抓好設備、設施的維護保養，使之處於完好狀態並得到合理使用，加強日常管理，防止事故發生。
9．作為連鎖店消防安全和安全生產工作的主要負責人，抓好食品衛生工作和安全防火工作，貫徹執行飲食衛生有關制度。
10．開源節流，做好全店的節電降耗工作，監督各部門節電工作的實施情況。
11．負責下屬部門負責人的招聘、任用及其管理工作的日常督導；抓好員工隊伍的基本建設，激發員工的積極性、增強企業凝聚力。
12．對下屬員工進行績效評估，提出員工獎懲方案，並定期對主管、領班作全面評估考核。
13．做好員工的日常招聘和培訓工作。
14．做好本部與各部門之間的溝通和密切配合。
15．執行連鎖店會議制度，參加並主持連鎖店例會，完成上傳下達工作。
?16．監督連鎖店技術等級考核和服務技能考核制度的執行。
17．負責連鎖店的企業文化建設並對的品牌建設、企業文化建設提出建議。
18．完成直接上級布達的工作指令及其交辦的其它相關工作。
餐廳服務六宜法則
有保姆心態
白領時裝有限之所以連續六年占據億元商場高檔女裝零售額第一名，其中有一條重要的服務特點是「要以保姆的心態去揣摩主人的喜好。主人喜歡吃酸的就做酸的，喜歡吃辣的就做辣的，只有投其所好，服務才體現有真正的意義。」用此特點來套用對酒店餐廳的服務要求，實有相似之處。自食客走進餐廳，咨客就應該以客為中心畫圓了。客人說這個地方太吵，咨客就要將其帶至僻靜處；客人說我是四川人，點菜師立馬就要介紹當地帶辣味的菜；客人說這餐廳咋那麼熱呢？服務員隨即就要查查空調溫度，即便明知道不能調節，也要做做樣子，做好解釋，以表示對客人所提意見的重視。拉拉椅、倒倒茶、整理整理椅套，都是「保姆」對「主人」理應的舉動。「保姆」不要小看自己，也不要怕客人小看自己，你的職責就是這樣。要把客人伺候得越感自尊越好，越感自信越好。你只有讓他產生了這種心態，他才覺得值，才高興，才肯掏錢。伺候是手段，是職業要求，是一種發自內心的人情化服務。於此，酒店餐廳服務的六宜之首當是要有保姆心態，否則，談餐廳服務優質只能是一句空話。
宜引導
引導不是簡單意義上的把客人引向台位，是指在與客人簡短的交流中引領客人感受酒店、消費酒店。表面情況下，客人進餐廳後要以他們為中心，讓他們唱主角。事實上是服務員在介紹餐廳、介紹菜餚、如何在消費上引領著客人，服務員則成了主動方，類似於旅遊團中的導游員。引導客人消費要依情而為。一個只想吃一頓飽飯的人，你無需進行更多的引導。同樣一個吃慣了山珍海味，一心只奔新、奇、怪、土而來的人，你也不必全盤推薦。大多數情況下的大多數客人都是在咨客、點菜師、服務員的引導下消費，這就要看引導的本事了。引導得好，可多消費，引導不好，只能少消費甚至不消費。有一道菜，客人比較熟，毫不猶豫就點了。如果此時服務員在一旁插上一句：這道菜我們通過研究，創新了一種做法，口味更鮮，口感更好了，您要不要換一下？毫無疑問，客人會首肯的。那服務員再問，這道菜因為多加了些工序，所以稍貴一點，您不介意吧？既然首肯了，客人當著那麼多人的面會介意嗎，這就是引導，更是技巧。後面這句話等客人首肯後再說，把握更大。你貴一點不介意，他貴一點不介意，這營業額不就上去了？
宜熟記客人
泰國東方飯店對所有到飯店消費的客人幾乎全都存檔立冊。一次一位先生走進餐廳，服務小姐便殷勤問道：「先生還要老位子嗎？」這位先生驚詫不已，心中暗忖：上一次來這里吃飯已經是三年前的事了，難道這里的服務小姐還記得？服務小姐主動解釋：「我剛接到通知，說您已經下樓就要進餐廳了。我在記錄中看到，您去年6月9日在第二個窗口的位置上用過餐。」先生聽後有些激動了，忙說：「老位子。對，老位子！」於是服務員接著問：「老菜單？一個三明治，一杯咖啡，一個雞蛋？」此時，先生已是極為感動了。「老菜單，就要老菜單！」
泰國東方飯店將服務細節做到了極至，一般酒店難以企及，但作為一個努力目標，還是可以實現的。在一般酒店餐廳，客人的檔案不可能建得那麼完整，但要求服務員力所能及地熟記客人姓名，熟記客人嗜好，熟記客人飲食習慣是大有脾宜的。首先它能給客人一份好的心情。客人一進餐廳，我們咨客一聲帶姓或帶職位的問候，准確而熱情的歡迎，都令客人有十足的面子，心情隨之開朗起來；其次是表明對客人的看重。您在我們心目中絕非一般顧客，我看重您的一切並隨時恭候您的到來；最後是一種熱情、融洽、喜慶的氛圍。服務員與客人之間、客人與客人之間，都可通過服務員的來相互認識、交流，人在這種環境下進餐會心歡氣暢、熱情高漲，除消費豪爽、單積極外，還會留下美好的印象，回頭的概率定會大大增多，這就是熟記客人的目的。
宜笑臉相送
應該說，笑臉相迎，在目前一般規范的餐廳都做到了。基本上是客人一進廳，咨客小姐會主動迎上來，面帶微笑地問：「您有幾位？請跟我來。」隨即是服務員跟進，拉椅、倒茶、點菜。銜接比較好，比較流暢。那客人用完餐，完單，就要離開餐廳了的情行又如何呢。大部分酒店是不敢恭維的。他們要麼是在遞給客人找零時隨口帶一句：「您收好，慢走。」要麼是不聞不問，讓客人自行離去。這就有些遺憾了。為什麼在客人進門時那麼熱情而出門時就涼了一大截呢？原因有三：一是服務員對笑臉送客的意義不看重，認為無所謂，反正已經消費了。事實上送客是迎客的延續。因為你開餐廳不可能只一次，你如果希望他回頭，這種笑臉相迎的熱情就不能涼下來。二是服務員經過一段時間的勞累，無意去做，淡化了對客人的感受。三是餐廳沒有將其作為一個工作流程固定下來，沒有嚴格要求服務員去做。在餐廳，熱情迎賓應該做到，笑臉相送也不可缺少，它是檢驗一個餐廳服務完滿的一項重要內容。
宜松緊有度
所謂松緊，是對服務員盯台意識的一種衡量。一般員工都認為應盯緊，寸步不離隨時滿足客人要求，否則難以達到服務優質。一部分則認為不必過於緊，應給客人一個寬松的氛圍，不可過多打攪、影響，否則會使客人不、不自在，還可能生出厭煩情緒來。兩種態度看似都有道理，實則各有所短，最好的辦法是取其中，宜松緊有度。服務員把該服務的項目周全了，可站在適當的位置聽候。不可太遠，那樣會聽不到；也不宜太近，影響客人情緒產生不適感。盯台的敏感字眼是盯。經驗不足的服務員生怕遺漏客人哪怕是隨便的目光，總是與之對視，這是盯台中的一大忌。正確的做法應是間斷的，用游動的目光掃視檯面，捕捉客人的示意和要求。間歇地走近台前，看是否需要斟酒或換骨碟。要做到勤而不緊，管而不松，真正讓客人在一種寬松、隨意、無拘無束的氣氛里進餐。
宜一視同仁
在餐廳工作時間長了，難免熟客多了，朋友也多了，服務員的服務意識多少會發生變化。對熟客，可能會熱情有加，對朋友，也會盡百分之百的力。而對於剛走進餐廳的人，尤其是外地客，很可能在不知不覺中降低熱情程度，難以竭盡全力。對於此種態度，坐在一旁的生疏客人一般不會說什麼，但會在心裡犯嘀咕：我的錢比他小嗎？此種服務，會傷及生客回頭的意願，因為第一次的所見所聞已令他不快，他是再難有下次的。保持一視同仁的服務態度，熟客不會有意見，生客內心也很受用，那為什麼要厚此薄彼呢？如果說對熟客、常客有所區別的話，酒店會在政策、獎勵幅度上有所安排的，而決不會希望服務員用這種顧此失彼的笨辦法來對待，所以餐廳一定要杜絕看似難以避免的客觀現象，以穩定餐廳的和睦氛圍，減少失去回頭客的隱形因素。
8. 《菜餚中的知識》科學教案
教學目標：通過本堂課的學習，讓學生掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜四大菜系各自的風味菜組成、各個菜系的特點以及各個菜系的代表菜餚。
重點：四大菜系的特點、代表菜餚。
難點：通過情景模擬引導學生將本堂課所學的知識運用到實踐中來。
方法：講授、討論、情景模擬
導入：
案例分析導入
過程：
一、 中國四大菜系
（一）江蘇菜
組成：淮揚、金陵、蘇錫、徐海
特點：1、選料：以水產為主
2、口味：味兼南北
3、點心、小吃類相當精美
代表菜餚：水晶餚蹄、松子水晶包、番茄蝦仁鍋巴、蟹黃獅子頭、煮干絲、叫花童子雞
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（二）廣東菜
組成：廣州菜、潮州菜、東江菜
特點：1、選料：用料廣、選料嚴，以海鮮野味為上品
2、口味：清新、爽滑
3、配菜豐富：以水果、香花入菜
4、粥品、點心特別豐富
5、菜名吉利
代表菜餚：耗油網鮑片、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、咕嚕肉、菊花龍虎鳳、冬瓜盅。
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（三）四川菜
榮譽：一菜一格、百菜百味
特點：1、材料：普通材料
2、口味：重油重味、偏愛麻辣
3、精於烹飪，注重調味
代表菜餚：宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、樟茶鴨
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
（四）山東菜
組成：濟南和福山
特點：1、選料：講究、製作精細
2、口味：善於以湯調味，保持菜餚的原汁原味
3、善於做高熱量、高蛋白的菜餚
代表菜餚：扒原殼鮑魚、蟹黃魚翅、清湯燕菜、奶湯蒲菜、九轉大腸
學生活動：幻燈展示菜餚圖片，學生辨認菜餚名稱
二、 小組競猜活動
圖片展示各個菜系的代表菜餚，學生說出菜餚所屬菜系，最後選出優勝組
三、 課堂練習
通過課堂練習鞏固四大菜系各自的特點
1、享有「一菜一格，百菜百味」之譽的是哪個菜系？
2、善於以湯調味是哪個菜系菜餚的特點？
3、哪個菜系繼承了宮廷菜的風格？
4、用料廣、選料嚴、以海鮮野味為上品是哪個菜系菜餚的特點？
5、重油、重味、偏辣是哪個菜系菜餚的特點？
四、課堂情景模擬
根據案例內容，假設你是小張，你會如何回答王先生提出來的問題，請每組同學自己分配角色，一位扮演小張，一位扮演王先生，其餘同學扮演王先生朋友，同學們自己組織語言，模擬小張接待王先生的過程？
五、 作業
1、搜集有關四大菜系的相關資料，嘗試製作一種代表菜餚。
9. 選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜
是這意思嗎？
選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的「填鴨」，體重以2.5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。有時還要根據菜餚風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜「西湖醋魚」，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質鬆散並帶有泥土味，須裝入特製竹籠，放入清水「餓養」2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺後放在冰池裡壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂「細」，指選用最佳部位的原料。如名菜「宮爆雞丁」，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；「滑溜肉片」，必須選用豬的裡脊部位的肉，方合標准，吃起來嫩滑味美；「荷葉粉蒸肉」，要選用五花肉，才能汁潤不幹，肉嫩清香。
精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蠍子，甚至蛆（如所謂「肉牙菜」）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳餚，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的生殖器也成為了壯陽補虛的美味佳餚，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。
漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如「滿漢全席」的「四八珍」，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。 禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信