㈠ 餐飲從業人員食品安全知識培訓試題（A卷） 求答案
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、×
㈡ 食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ） A、一
第二十條抄設立食品生襲產企業，應當預先核准企業名稱，依照食品安全法的規定取得食品生產許可後，辦理工商登記。縣級以上質量監督管理部門依照有關法律、行政法規規定審核相關資料、核查生產場所、檢驗相關產品；對相關資料、場所符合規定要求以及相關產品符合食品安全標准或者要求的，應當作出准予許可的決定。
其他食品生產經營者應當在依法取得相應的食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可後，辦理工商登記。法律、法規對食品生產加工小作坊和食品攤販另有規定的，依照其規定。
食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為3年
㈢ 黃埔區食品衛生知識培訓考試試題（A卷）答案
黃埔區食品衛生知識培訓考試題（A卷）
一判斷題
1、凡在中華人民共和國境內從事食品生產流通和經營的，都須遵守《中華人民共和國食品安全法》 √
2、超過保質期限的食品，禁止生產經營。 √
3、食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員，管理人員和保證食品安全的規章制度。√
4、任何單位和個人申請從事食品生產經營活動，須先申請取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可後才能向工商行政部門申請登記和取得營業執照。√
5、食品生產經營企業應保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒有害場所保持規定的距離。√
6、食物存放應做到生熟隔離，成品半成品隔離：食物與雜物、葯物隔離：食品與天然冰無需隔離。×
7、食物中毒是指人們進食了含有有毒成分的食物所引起的以急性發病過程為主要特點的疾病。√
8、患有活動性肺結核的從業人員可以從事直接入口食品工作。×
9、病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產品動物等及其製品禁止生產經營。√
10、制定食品安全標准，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。√
11、木薯中毒、河豚魚中毒都屬於有毒的動植物中毒。√
12、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。√
13、食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。√
14、食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。√
15、國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。√
16、食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。×
17、食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。√
18、廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。×
19、食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。√
20、食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。×
二、選擇題：
1、餐具消毒的基本程序是( A )
A.一洗、二刷、三沖、四消毒 B.一洗、二沖、三刷、四消毒
C.一刷、二洗、三沖、四消毒 C.一沖、二洗、三刷、四消毒
2、食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務有效期限( B )
A. 四年 B. 三年 C. 二年 D. 一年
3、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究( C )
A. 道德譴責 B. 民事責任 C. 刑事責任 D. 以上都不是
4、食品生產經營者采購食品及其原料，應當向銷售者查驗和索取( B )
A. 身份證 B.許可證和檢驗合格證
C. 健康證 D. 工作證
5、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品( A )
A. 生產許可 B. 食品流通許可 C.餐飲服務許可
㈣ 食品安全法知識培訓測試題求解，很緊急的，6月13日上午之前必須有答案
食品添加劑的國家產品質量標准中有衛生學意義的指標，必須經（ B ）審查同意
A.省衛生廳 B.國務院衛生行政部門 C.疾病預防控制中心 D.衛生監督所
2.食品包裝標識必須清楚，容易辨識，在國內市場銷售的食品（ A ）
A.必須有中文標識 B.不能有英文標識 C.可以無中文標識 D.必須有英文標識
3.進口食品由（ C ）進行監督檢驗
A.疾病預防控制中心 B.衛生行政部門 C.國家出入境檢驗檢疫機構 D.工商行政管理部門
㈤ 食品安全的試題：1（）是條件致病菌 a副溶血性弧菌 b志賀氏菌 c致病性大腸埃希氏菌 d豬鏈球菌
（1）食物中毒引起食物中毒的沙門氏菌組，鼠傷寒沙門氏菌（S. typhiumukriunm），豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis）和腸炎沙門氏菌（S.腸炎）的主要品種。這些細菌革蘭氏陽性芽孢桿菌膠囊，被污染的魚，蛋和奶製品。
（2）金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌外毒素和腸毒素。這種細菌可產生六個不同的抗原的可溶性蛋白腸毒素A，B，C，D，E和F型在合適的溫度。這種腸毒素非常耐熱性強，只有218?248℃，30分鍾摧毀，消除毒性。牛奶和乳製品，熏肉，蛋和含澱粉的食物，容易受細菌污染。
（3）條件致病菌食物中毒的大腸桿菌（大腸桿菌）是腸道中的正常菌群，條件致病菌大腸桿菌特異性抗原血清型菌株。三種抗原的大腸桿菌細菌抗原（O），鞭毛抗原（H）和莢膜抗原（K抗原），與KK抗原的抗原比具有更大的惡意。 K抗原可以分為A，B，L三個類別。有條件的可以導致食物中毒的病原體O 111：B 4 O 55：B 5 O 26：B 6 O 157和其他血清型。
（4）副溶血性弧菌食物中毒的副溶血性弧菌是一種嗜鹽芽孢的革蘭陰性球桿菌，副溶血性弧菌污染的海鮮和肉類食品更常見的，其他食品也可能由於被污染接觸的海鮮。引起食物中毒，因為細菌產生耐熱性溶血毒素，所產生的腸毒素類似霍亂腸毒素，毒素或混合型感染。
肉毒桿菌食物中毒的肉毒梭狀芽孢桿菌（肉毒桿菌）（5）可以形成孢子，無莢膜，鞭毛的革蘭氏陽性細菌，可以產生強大的人類和動物的外毒素A型肉毒毒素的毒性。可分為A，B，C（α，β），D，E，F，G 7個血清型的人患有不同程度的毒力。肉毒桿菌毒素是高的溫度，鹼性條件下，陽光直射可以銷毀相當不穩定，但更穩定的，在酸性條件下。引起中毒型肉毒毒素中毒的毒素作用於中樞神經系統，顱神經核，抑制乙醯膽鹼的釋放，導致肌肉麻痹。在厭氧的土壤，河流和湖泊淤泥沉澱，灰塵和動物糞便廣泛，容易受污染的蔬菜，魚，肉，豆類和其他富含蛋白質的食物。
（6），蠟樣芽胞桿菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌（蠟樣芽胞桿菌）革蘭氏陽性桿菌的孢子，引起中毒是與大量的活的細菌的食品引起的腸毒素，存活的細胞數目達到（??13?36）×10 6個/ g（毫升）可以由病原引起的。通常細菌含量（1.8×10 7）/毫升（克）食物中毒的指標之一。腸毒素可分為耐熱性2種，不加熱。細菌在土壤，空氣，腐爛的植被，灰塵存在，肉製品，乳製品，蔬菜，水果和其他高載流子速率。細菌也容易在加工，運輸，貯存，銷售過程中的污染。
（8），造成由少數黴菌毒素的真菌毒素性食物中毒。甲種或菌株能產生幾種不同的毒素，相同的毒素也可能是不同的模具。各種類型的污染主要是麴黴屬和青黴屬的主要污染的肉類是美麗的棍棒的白粉病（Thamnidium線蟲）和毛霉（毛霉），等等，和主要污染的飼料是麴黴屬，青黴和芽枝狀枝孢霉（雀斑），。
（9）黃麴黴毒素中毒（黃麴黴毒素）黃麴黴毒素黃麴黴毒素（黃麴黴）和寄生麴黴（A.parasiticus）所產生的一類結構相似的代謝混合產品，多達17餘種。它的基本結構是兩個呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，後者是一種致癌物。黃麴黴毒素是很穩定，耐熱，不會打破的熔點（200℃?300℃）下，其毒性非常強，主要損害肝臟，肝壞死，出血，膽管增生，致癌性。生產模具黃麴黴毒素污染的食品及其製品，花生，花生油，大米，棉籽，牛奶，咸魚及其他污染。
（10）痂小麥中毒（TRICHOTHECENE中毒）痂小麥中毒是食用小麥赤霉病危害食物中毒。引起小麥赤霉病病菌禾穀鐮刀菌（鐮刀菌），鐮刀菌（赤霉病），鐮刀菌（F.moniliforme），尖孢鐮孢（F.axysporum），燕麥鐮刀菌（f.avenaceum），和類似物。它們可以產生兩種類型的黴菌毒素，結痂小麥玉米赤霉烯酮毒素可引起嘔吐和雌激素的作用。
（11）黃變米中毒（黃米面中毒），真菌代謝產物的污染糧食的米黃色，稱為黃變米。根據受污染的模具，可分為三種類型，即黃變米黃色 - 綠色綠色霉黃變米，其主體生成的黃色 - 綠色綠色黴菌（P.citeoviride）CIT（黃綠青黴素），污染，這種毒素的毒性強烈對人的神經，可導致死亡。第二個是通過桔（P.citrinum）的，橙綠色的毒素黃青黴米和毒素的污染（桔黴素），毒素主要損害腎臟，造成重大損傷。第三個島青黴黃變米，島青黴（P.islandicum）精細黃天（luteoskyrin）的和島青黴的毒素（islanditoxin）毒害肝臟的毒素，污染的產生。
（12）麥角中毒（麥角中毒）中毒是因由於消費的小麥或小麥產品與麥角。病原微生物麥角（麥角菊）時，細菌可形成三種類型的生物鹼，麥角胺，麥角鹼，麥角新鹼，麥角胺可引起食物中毒，急性惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，心臟衰竭，昏迷，慢性症狀。
（13）甘蔗霉變中毒的食物引起的中毒有毒的真菌代謝產物。
（14），後吃死的動物的肉，患炭疽，炭疽病原體進入人體後，可引起炭疽病，腹痛，嘔吐，血便。病原體進入血液，很容易形成全身性敗血症。牛，豬布氏桿菌病也可引起人類疾病。結核分枝桿菌是一種人畜共患的病原體，牛容易肺結核，結核分枝桿菌常乳病常。
黴菌毒素生產特點
1）僅限於少量的黴菌毒素毒菌種黴菌毒素生產和生產的應變毒素生產只是其中的一部分。
2）的毒素生產產毒菌株也顯示出變異性和變異產毒菌株可以完全失去後培養的產毒的，而不是產毒菌株可以發生在一定的條件下，產生毒素的能力。因此，在實際工作中應考慮這個問題，在任何時候。
3）一個種或菌株能產生幾種不同的毒素，相同的黴菌毒素幾個模具，也可以生成。
4）的產毒菌株產毒需要一定的條件矩陣類型，濕度，溫度，濕度和空氣流通。
3.2.1麴黴屬（黑）
麴黴菌絲體，菌絲隔膜，多細胞。無性繁殖分生孢子，分生孢子梗不分枝，頂部膨大呈球形或棒槌形，頂囊。頂囊輻射對學生的一層或兩層小梗，小梗頂端的原始字元串分生孢子，分生孢子不同的顏色，如黑色，棕色，黃色，等。有性世代麴黴閉囊殼球形的子囊，分囊與生子囊孢子。麴黴菌是非常廣泛分布於自然界中，分解有機物能力強。屬麴黴屬（Aspergillus），例如黑麴黴（黑麴黴）的某些種，已被廣泛用於在食品工業中。麴黴菌是一種重要的食品污染的模具可引起食物變質發生，一些物種也產生毒素。麴黴屬的物種可以產生毒素的黃麴黴毒素（黃麴黴），他麴黴（A.ochraceus），雜色麴黴（A.versicolor），煙麴黴，構巢麴黴（構巢麴黴）和寄生麴黴（A。寄生）和類似物。
3.2.2青黴菌屬（青）
青黴菌絲無色或淺色，多分枝，並與隔膜。發展成為由菌絲體分生孢子隔膜，1?2次後的一個分支，這些分支稱為副分支機構和莖，梗許多小梗，小梗頂端生成的字元串掃帚狀體的孢子結構，稱為。分生孢子可能有不同的顏色，如藍色，灰色，綠色，棕褐色，單輪生呈螺旋狀對稱和非對稱的輪生掃帚狀體。只有少數物種以形成一個封閉的膠囊殼，青黴產生的子囊孢子。青黴菌分布廣泛，種類很多，常存在於土壤和食物，以及水果和蔬菜。有些種類具有很高的經濟價值，並能產生各種酶和有機酸。另一方面，青黴菌可導致腐敗變質的水果，蔬菜，穀物和食品，部分品種和品系也能產生毒素。例如，青黴菌（P.islandicum）的，桔島（P.citrinum），黃色 - 綠色綠色的黴菌（P.citreo綠色木霉）（P.rubrum），紅色青黴，圓弧青黴擴展青黴（P.expansum） ，純綠青黴擴大的青黴（P.patulum），斜卧青黴（P.decumbens）。
3.2.3鐮刀菌（鐮刀菌）
發達或不發達屬氣生菌絲，分生孢子大分生孢子由3至7個分開的兩種類型的大小，產生的菌絲體的短爪狀的突起，或產生發粘孢子質量，各種形狀，如鐮形，紡錘形。 1比2的小孢子艙產生分生孢子，橢圓形，橢圓形等。氣生菌絲，粘孢子基，菌核可能是各種顏色的形式中，和基片是染成各種顏色。許多
鐮刀菌的種類，其中大部分都是植物病原菌，並能產生毒素。 （赤霉病禾穀鐮刀菌），三線鐮刀菌（F.trincintum）的玉米赤霉醇梨鐮刀菌（F.poae），沒有枯萎雪茄病鐮刀菌，鐮刀菌，分支鐮刀菌（F.sparotrichioides）的，木賊鐮刀菌宗爆竊案鐮刀菌，粉紅鐮刀菌。
3.2.4交聯被孢霉鏈格孢的
匍匐生長分生孢子梗短，單或團塊，大多不分枝的菌絲隔膜的。分生孢子梗的頂部的生長分生孢子不定其形狀和尺寸，桑椹形，橢圓形，橢圓形，其上有一個縱向
隔膜的形式，頂端成鳥喙狀，多蜂窩小區延伸。孢子褐色，固定連接成一條鏈。尚未發現有性世代。
跨粗糙脈孢菌廣泛分布在土壤和空氣中，一些植物病原菌，可引起腐敗變質的水果和蔬菜，產生毒素。
3.2.5的情況下
粉紅單端孢霉，木霉，黑葡萄穗霉防霉漆斑。
3.3主要黴菌毒素
3.3.1黃麴黴毒素
黃麴黴毒素（AFT Alfatoxin或簡稱AT）是黃麴黴和寄生麴黴的代謝產物。所有的寄生麴黴菌株可產生黃麴黴素，但我們罕見的寄生麴黴。中國的糧食和飼料，黃麴黴毒素是一種常見的真菌，由於黃麴黴毒素的致癌性強，從而引起重視，但並不是所有的黃麴黴毒素產毒菌株，即使產毒菌株產毒毒素生產的環境條件下也必須是合適的。
3.3.1.1黃麴黴毒素的
黃麴黴素化學結構的性質是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘基ò酮。現在孤立的B1，B2，G1，G2，B2A，G2A，M1，M2，P1打。是最強的B1毒性和致癌性，毒性是氰化鉀的100倍以上，後肉毒桿菌毒素，是最強的黴菌毒素的致癌性比已知的化學致癌物質，比二甲基亞硝胺強75倍。黃麴黴毒素有具有耐熱性的特性，熱分解溫度為280℃下，在水中的溶解度低，溶於脂肪和各種有機溶劑。
3.3.1.2黃麴黴毒素產毒條件
黃麴黴菌的生長產生毒素的溫度范圍為12?42℃，最佳產毒溫度為33℃，最適Aw值0.93?0.98。黃麴黴毒素增長18.5％水分玉米，水稻，小麥，第三天產生黃麴黴毒素，毒素生產的第十天達到高峰，它會逐漸減少。細菌孢子形成菌絲毒素的產生逐漸排出到矩陣。這種滯後的黃麴黴毒素的生產而言，指高水分的食物，如用在兩天內，穀物水分含量被減少到小於13％，即使污染不會產生毒素的黃麴黴毒素。
黃麴黴毒素污染可能發生的各種食品，如糧食，油料，水果，乾果，香料，牛奶和奶製品，蔬菜，肉類。包括玉米，花生和棉籽油，最容易受到污染，其次是水稻，小麥，大麥，豆類等。花生，玉米和其他穀物產生黃麴黴毒素的菌株適宜的生長，並產生黃麴黴毒素的矩陣。花生和玉米收獲前黃麴黴毒素污染，不僅污染了成熟的花生黃麴黴毒素，並可能與毒素，成熟的玉米穗，不僅可以檢測出黃麴黴毒素，黃麴黴毒素分離的耳朵。
表8-1國家食品和飼料中的黃麴黴毒素允許量標准
國名食品和飼料黃麴黴毒素黃麴黴毒素B1限量微克/公斤備注
中國玉米花生，花生油，大米和食用油的食品，豆類發酵食品，嬰兒食品<20 <10 <50個國家的衛生標准
在日本的所有食品及飼料002040雛雞，犢牛，仔豬奶牛牲畜，家禽 BR />一般食品花生食品帶殼花生201525 B1B2G1G2總B1B2G1G2 B1B2G1G2總
法國食品飼料050200綿羊，山羊，成年羊成年豬，雞，奶牛，其他家畜和家禽
德國食品和飼料10 <50?200（B1B2G1G2總）不同的動物種類和不同
黃麴黴毒素的主要生產B1和B2兩種毒素，所以多B1黃麴黴毒素含量的測定。中黃麴黴毒素的毒性，致癌性和強大的多，分布廣，與人類和動物的一大威脅，因此國家已制定了在食品和飼料中的最大允許量（表8-1）。
肝癌流行病學調查，在人類的地區肝癌的發病率，食物中的黃麴黴毒素污染嚴重的實際攝入量。
3.3.2黃變米毒素
黃變米，是日本在20世紀40年代發現的水稻。這種真菌污染和黃色的米，故稱黃變米。可引起發黃的大米真菌主要是青黴屬的一些種類的。黃變米毒素可分為三大類：
3.3.2.1黃綠青黴毒素
大米水分14.6％感染了黃色 - 綠色綠色防霉，可形成12?13℃黃變米一粒大米上的黃色病變，產生黃綠青黴菌毒素（黃綠青黴素）。的毒素不溶於水，加熱至270℃失去毒性，神經毒性毒性中毒特徵的中樞神經系統麻痹，從而對心臟和身體癱瘓，最後呼吸驟停而死亡。
3.3.2.2桔青黴毒素
桔污染的大米發黃米粒形成青黴黃綠色。精白米容易沾染桔形成黃變米。青黴，桔青黴能產生毒素（桔），深藍色青，黃 - 綠綠霉病，青黴點青黴，變灰青黴，麴黴模具也可以產生這種毒素。毒素是不溶於水，可導致實驗動物的腎，毒，腎小管擴張，上皮細胞變性和壞死的腎臟腫大。
3.3.2.3島青黴後形成的島青黴，青黴毒素
島污染的大米發黃的大米，米黃色的潰瘍性病變，同時含有島青黴產生的毒素，包括黃天精，環氯肽島青黴素，精赤天。前兩種毒素是肝毒性，急性中毒可導致動物有肝臟萎縮;慢性中毒，肝纖維化，肝硬化或肝腫瘤，可導致大鼠肝癌。
3.3.3鐮刀毒素
第三次聯合國糧食和農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）召開的聯合食品添加劑和污染物會議，鐮刀菌毒素與黃麴黴毒素被看作是相同的自然發生的最危險的食品污染物。鐮刀鐮刀菌產生的毒素。鐮刀菌在自然界分布廣泛，感染多種作物。多種鐮刀菌可以產生巨大的鐮刀菌毒素對人類和動物的健康構成威脅。鐮刀菌毒素已發現有一打，可分為以下三類，根據它們的化學結構，單一的單端孢家庭化合物，玉米赤霉烯酮和巴豆酸內酯。
3.3.3.1單端孢復合（Tricothecenes）
單端孢化合物的雪鐮刀菌，禾穀鐮刀菌，梨鐮刀菌，擬枝孢鐮刀等生產的各種鐮刀菌毒素。它是由人畜中毒是最常見的一類，鐮刀菌毒素。
單端孢常見的化合物中發現我們的食物和飼料的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇鐮刀菌烯醇（DON）。 DON主要存在於小麥籽粒，玉米，大米，豆類等作物可以感染有痂，並含有DON。黑星病的病原體是赤霉（G.zeae），的無性階段禾穀鐮刀菌的。這種病原體是適用於多雨，高濕，低溫氣候條件下的生長和繁殖。如果一粒麥子形成的乳熟期感染，隨後成熟的內核萎縮，干癟，灰色和粉紅色霉狀物，如後期感染的內核像全是粉紅色的，但胚胎。也稱為催吐毒素的DON（嘔吐毒素）是易溶於水，和高的熱穩定性。烘烤溫度為210℃油炸溫度為140℃或煮沸，只能破壞了50％。
人吃痂小麥含有DON（含10％的疾病麥麵粉250克的）出現惡心，頭暈，腹痛，嘔吐，全身乏力，多在一小時內。少數伴有腹瀉，面部潮紅，頭痛等症狀。病小麥喂豬，豬的體重增重緩慢，驗屍報告中的脂肪是卡其色，發黃的肝臟，膽囊出血。 DON狗致吐性葯物口服劑量為0.1mg/kg。
3.3.3.2玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一種雌性發情毒素。動物吃的飼料中含有這種毒素，會有女性發情期綜合征。黃色鐮刀菌，禾穀鐮刀菌，粉紅鐮刀菌，三線鐮刀菌，木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌可產生玉米赤霉烯酮。的
玉米赤霉烯酮不溶於水，易溶於鹼性水溶液中。禾穀鐮刀菌接種玉米中在25?28℃培養兩周後，再置於12℃8周收到了很多的玉米赤霉烯酮。赤霉病小麥有時也可能含有DON和玉米赤霉烯酮。在1至5毫克/公斤飼料中含有玉米赤霉烯酮，當症狀出現明顯症狀，500mg/kg的內容。在玉米，玉米赤霉烯酮也可以被檢測。
3.3.3.3丁烯酸內酯（丁烯酸內酯）
丁烯酸內酯飼料的牛感染的牧草喂養的原因爛蹄病在自然界中發現的。大骨節病研究中心，哈爾濱醫科大學報道，丁烯酸內酯存在的：在黑龍江和陝西省大骨節病的玉米產量。丁烯酸內酯是三線鐮刀菌雪腐鐮刀菌打算芽枝狀枝孢鐮刀菌（Fusarium）和鐮刀菌的Pyricularia易溶於水，很容易在鹼性水溶液中水解產生。
3.3.4雜色麴黴菌中毒
（雜色麴黴素ST）雜色麴黴毒素產生的雜色麴黴，構巢麴黴，一對呋喃環和一個氧雜蒽酮的基本結構。雜色麴黴毒素IVA是其中一個最有毒，不溶於水，可導致動物的肝癌，腎細胞癌，皮膚癌，肺癌，僅次於黃麴黴毒素的致癌性。雜色麴黴，構巢麴黴經常被污染的食物和食品，80％以上的菌株產毒雜色麴黴毒素在肝癌病因學研究是非常重要的。糙米容易沾染雜色麴黴毒素，糙米加工成標準的兩米後，毒素含量可降低90％。
3.3.5棕麴黴毒素
褐麴黴毒素，棕色麴黴（A.ochraceus）的，和純綠青黴圓弧青黴。已被確定棕麴黴毒素A和棕麴黴毒素B兩類。它們在鹼性溶液中是可溶的，可導致各種動物的肝臟和其他內臟器官病變，它被稱為為肝臟的毒素或腎臟毒素，但也可導致肺部疾病。
棕色麴黴菌產毒合適的基質玉米，大米和小麥。產毒適宜溫度為20?30℃，Aw值在0.997到0.953。食品和飼料有時可以檢測到棕色黑麴黴毒素A
顯示青黴毒素
展青黴毒素（棒麴黴素）主要是由青黴，易溶於水，乙醇，在鹼性不穩定的解決方案，很容易損壞。污染青黴牛飼料可引起中毒，展青黴菌毒素毒性的小鼠表現嚴重水腫。青黴毒大量生產的小麥秸稈。
青黴蘋果貯藏重要的霉腐菌，它可以讓蘋果腐爛。這個爛蘋果作為原料生產的蘋果汁含有黴菌毒素的蔓延。衰減到50％的爛蘋果蘋果汁展青黴毒素可達20?40μg/ L，
的
青黴酸青黴，酸（Penicllic酸）所產生的的軟毛青黴布朗，圓弧青黴，麴黴等模具。易溶於熱水，乙醇。的濃度為1.0mg青黴酸2周皮下注射，注射後64至67周的當地纖維瘤對老鼠的試驗中，有致突變作用。檢測
玉米，大麥，豆類，小麥，高粱，大米，蘋果青黴酸。青黴酸的形成在20℃以下，這樣就可能污染食物發霉的冷藏青酸。
鏈格孢黴菌毒素
交鏈孢霉的食物，水果和蔬菜中常見的模具之一，許多水果和蔬菜，可能會導致腐敗的發生。交鏈孢黴菌產生的多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉（互隔交鏈孢AOH），交聯鏈孢霉甲基醚（互隔交鏈孢甲基醚AME），交鏈孢霉，烯（Altenuene ALT）的罰款偶氮的酸（Tenuazoni酸茶）。 AOH和AME致畸，致突變作用。對小鼠或大鼠口服後50?398mg/kg茶鈉鹽，可以引起胃腸道出血死亡。交鏈孢黴菌毒素在自然界產生低水平的急性中毒，一般不會導致人或動物，但長期食用其慢性毒性值得注意的是，在番茄和番茄醬茶人的黴菌毒素中毒檢測
一般情況下，穀物中黴菌毒素的菌株，發酵食品和飼料的生長產生毒素，直接在動物性食品如肉，蛋，奶產毒罕見。攝入大量有毒的飼料動物也可引起中毒症狀或殘留在動物的組織和器官，牛奶，動物性食品中的毒物攝入仍然造成黴菌毒素中毒。
黴菌毒素中毒症人群的飲食習慣，各類食品和生活環境條件，黴菌毒素中毒往往表現出顯著的地方和季節性，甚至一些地方的疾病，其特徵。如黃麴黴毒素中毒，黃色的改變米中毒和赤霉病麥中毒有此特性。此外，黴菌毒素中毒的臨床表現是更復雜的，可發生急性中毒，慢性中毒所造成的長期少量攝入的食物含有真菌毒素，一些誘發癌症，導致畸形和身體的遺傳突變所造成的材料。
黴菌污染的食物，真菌毒素污染的食物，尤其是世界各地對人類的危害很大，不僅造成巨大的經濟損失，並可能導致嚴重的疾病，甚至大量的人死亡。不要吃發霉的食物含有黴菌毒素，可以在很大程度上降低癌症的發病率，避免癌症的發生。
農產品的大量的各種農產品，特別是食品中的微生物對微生物的生存。據有關人士介紹，可分為原生微生物菌群和時間內源微生物菌群。原生微生物菌群微生物和植物一起形成了長期的合作關系，種子分泌物的生活是密切相關的植物的生命和代謝強度。時報的內生微生物菌群，是存在於土壤，空氣，食品微生物感染通過多種方式。食品微生物，特別是模具造成嚴重損害，並能產生有害的黴菌毒素對人類和動物150餘種。
㈥ 24.根據《食品安全法》下列說法正確的是 A.對食品生產、食品流通實施監督的部門分別為質量監督部門、
《食品安全法》第60條規定，「食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。縣級以上質量版監督、工商行政管理權、食品葯品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。」據此可知選項B、D錯誤；《食品安全法》第55條規定：「社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。」所以，本題選A
㈦ 質量和食品安全管理體系 內部審核員試卷題目，謝謝!要發證的，很重要。
一、選擇題（每題1分，共20分）
從以下題目中的選頁中選擇你認為合適的答案，並將其代號填入（）中
1. lSO9000族標準是指： b
a) ISO編制的所有質量管理體系標准
b) 1SO/TC176技術委員會編制的所有標准
c) IS09000至IS09004全部標准
d) a+b+c
2. 以下各病原茵，已經確定能引發感染性食物中毒的： a
a) 沙門氏菌
b) 金黃色葡萄球茵
c) 肉毒梭菌
d) 大腸桿菌
7. 食品安全管理體系的范圍不包括： b
a) 產品或產品類別
b) 產品銷售對象
c) 過程
d) 生產場地
11. 對於一個食品安全管理體系 實施控制，是不正確的說法 d
a) 一種危害可由不止一個關鍵控制點
b) 由操作性前提方案
c) 必須含有關鍵控制點
d) 可以沒有關鍵控制點
13. 終產品中食品安全危害可接受水平的確定可以不考慮： c
a) 已經發布的適用法律法規要求
b) 顧客對食品安全的要求和預期用途
c) 當前公眾對食品安全的認知水平
d) 行業組織發布的產品標准和准則
15. 某食品集團公司擁有肉雞的飼養場和屠宰分割生產線，在進行前提方案設計時選擇的適用法律法規、規范時應為 a
a) 適用的法律法規要求
b) GMP+GAP
c) GMP+GVP
d) GAP+GVP+GMP
18.下列四句話中沒有歧義的是： C
a) 六個學校的學生參加了比賽
b) 他替父親收集了許多他的照片
c) 他感興趣的是打網球
d). 新來的王先生的助手獲得好評
20. 水活度是指： C
a) 該食品中游離水占食品的含量
b) 該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商
c) 該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商
d) 該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商
㈧ 2011年餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷A答案
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（A）
單位： 姓名： 成績： 考試時間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
試卷A答案