① 小煙酒店食品安全管理制度文本
為了加強酒店全方位衛生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛生制度如下：
一、衛生監督小組成員監督組長：監督成員：檢查人員：
二、衛生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人，負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。
三、各項衛生制度規定如下： 1、《衛生管理制度總則》 2、《食品衛生管理制度》3、《個人衛生基本要求》4、《廚房員工管理制度》5、《廚房各分部衛生管理制度細則》6、《房務衛生制度》7、《餐飲部衛生制度》
第一節 總則 1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。 2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。 3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。 4、患有傳染病的人員一律不準上班。 5、要保持個人衛生清潔，飯前飯後、工作前後要洗手，做到 「四勤」：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。 6、工作前後要清理工作場地和使用的工具。 7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自覺維護酒店整體衛生，不得隨意將雜物扔在地上。 9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。 10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。 11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。 12、各崗位員工工作完畢後，要搞好本地段衛生。 13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。 14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。
第二節食品衛生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期以內。 3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其他要求。 4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷盤製作、裝配必須嚴格按冷盤廚房衛生要求進行。 5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客；服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養衛生。 6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。第三節食品衛生知識 1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間： ----1995年10月30日。2、食品衛生從業人員要做到「四勤」： ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。 3、食具「四過關」： ---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4、成品(食品)存放實行「四隔離」： ----生與熟隔離； ----成品與半成品隔離； ----食品與雜物、葯物隔離； ----食品與天然冰隔離。 5、「四不制度」： ----采購員不買腐爛變質的原料； ----保管驗收員不收腐爛變質的原料； ----加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料； ----營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。 6、食品的基本衛生要求： -----無毒、無害； -----對人體提供營養素； -----有良好色、香、味； 7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次： ------健康證；-----衛生知識合格正 8、患有「五種」病的人不能從事入口食品的加工銷售： -----病毒性肝炎； -----痢疾； -----外傷； -----活動性肺結核； -----化膿性或滲出性皮膚病； 9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志： ---產品名稱；---產地；---廠名；---生產日期；---保存日期。 10、違反食品衛生法行政處罰有： ----警告並限期整改； ----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑； ----沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑； ----罰款20元以上，3萬元以下； ----責令停業改進； ----沒收並吊銷衛生許可證。 11、環境衛生應採取「四定」制度： --定人；--定物；---定時間；--定質量；劃片分工，包干負責； 12、門前「三包」是： -----包衛生；-----包綠化；-----包秩序。
第三節 個人衛生基本要求
1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯後漱口的好習慣；戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。 3、交際衛生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品後洗手。 4、公共場所室內環境衛生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。 5、用具衛生：物品擺放有序、清潔衛生；從業人員的個人用品不得與客人混用。 6、養成良好的衛生習慣： -----勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手； -----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食； -----不對著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰； 7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。 8、個人的飲食衛生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯後漱口。 9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。 ----在清掃和清理物品時，動作要輕，且採用濕式 (灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。 ----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套；做好清掃後的廁所、污染區域和自己手的消毒；在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學葯品時，要戴橡皮手套，用完後洗手，以防止化學葯品對皮膚的損害；保持工作服的清潔衛生；餐具、茶具要專用。 10、認真學習有關傳染病防治知識。 11、積極搞好衛生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。 12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。 13、體檢： -----早期發現病人和帶菌者； -----消除傳染源、切斷傳播途徑。
第四節 廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。 2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。 3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。 4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。 7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。 8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶人進入。第六節廚房衛生管理制度一、設施設備管理制度 1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。 2、設備工具使用後要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。 3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔並將其復位，責任負責人有權檢查。 4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。 6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。
第五節 廚房各分部衛生管理制度細則：
(一)、冷盤間衛生管理要求 1、冷盤間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。 2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、冷盤前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。 3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。 7、冷盤間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。 10。非冷盤間工作人員不得進入冷盤間廚房。
(二)、廚房點心部衛生管理要求 1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。 2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標准原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈，用布蓋好。 4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。 5、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。 6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。 8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。
(三)、洗碗部衛生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。 2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷：在40C-50C°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120C°消毒20分鍾才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用葯物消毒；葯物消毒要嚴格按照消毒葯物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。五保潔：消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。 3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；並應做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5、保潔櫃必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。 6、食物殘渣管道必須每天下班後沖洗干凈。 Page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生，下班後搞好各自崗位工作，如發現上班衛生有問題時，應及時向食品衛生管理員或領導反映，並做出補救措施。
(四)、干貨庫衛生管理要求 1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。 2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。 3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。 5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」原則，交替存貨和取用。 6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。 7、控制有權進入干貨庫人員數量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。 8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛生，達到衛生標准。 9、不準在倉庫吸煙；倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的「三防」工作。 10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求 1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。 2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間： -----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。 -----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶製品、半成品不得超過2天。 3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。 5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和使用。 6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。 7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。 8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯系。 9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物；員工私人物品一律不得存入其內。 10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。 11、所有凍藏食品及原料必須註明入庫日期；區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，並嚴格遵守凍藏期限的規定。
第六節 客房衛生制度
1、客房要保持周圍環境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。
2、必須設有消毒間或消毒設施，並要有健全的衛生制度。
3、被套、枕套（巾）、床單等卧具要一客一換。
4、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
5、客房內衛生間的洗漱池、浴盆應每日清洗消毒。無衛生間的客房，每個床位應配備有不同標記的臉盆和腳盆各一個。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用後必須清洗和消毒。
6、客房的公共衛生間要做到每日清掃、消毒、並保持無積水、無蚊蠅、無異味。
7、要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施，並經常檢查設施使用情況，發現問題及時改進。
8、對旅客廢棄的衣物要進行登記，統一銷毀。
9、店內自備水源和二次供水水質應符合《生活飲用水衛生標准》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛生要求，做到定期清洗消毒。
第七節 餐飲部衛生制度
1、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
2、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
3、不銷售變質、生蟲食品。
4、小餐具用後洗凈、消毒、保潔。
5、服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
7、服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，塗指甲。
8、冷盤間（冷葷間、熟食間）衛生制度
9、做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
10、室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
11、刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鍾，進行空氣消毒。
12、使用食品包裝材料符合衛生要求。
13、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。
14、熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
15、大廳全體工作人員要養成和保持良好的衛生習慣,營造良好的辦公環境。
16、吸煙要進「吸煙區」大廳、走廊、會議室、盥洗室衛生由專人負責,必須始終保持潔凈、整齊、無痰跡、無掛吊、無雜物堆放。
② 創建綠色飯店的措施
綠色飯店標准
前 言
隨著全球生態環境的日益惡化，保護環境、倡導綠色消費日益受到人們的關注。國務院制定的可持續發展戰略以及國家經貿委近期推出的「三綠工程」都對我國飯店行業的可持續發展和環境管理工作提出了要求。同時，由於我國加入了WTO和北京申奧成功後，國際間交流日益頻繁，綠色消費已逐漸成為今後消費的主流。
為因應這種形勢和要求，規范和強化飯店行業的環境行為，引導企業在經營中更多地考慮消費者的環保、安全、健康等需求因素，特製定本標准。
本標準的制定參照國際慣例，借鑒了國外實施綠色飯店的先進經驗，並結合了我國飯店行業現階段的經營狀況和人們的消費水平，為企業創建綠色飯店、實施和加強環境管理工作提供切實可行的指導意見。
綠色飯店的創建、實施與保持將是一個持續的發展過程。由於環境保護技術的發展、對環保認識的不斷深入以及飯店綜合管理水平的提高和環境績效的改善，本標准將根據實際情況不斷修訂和完善。
本標准由中國飯店協會提出、歸口並負責解釋及修訂。
本標准起草單位：中國飯店協會、全國質量管理和質量保證標准化技術委員會。
本標准主要起草人：韓明、李仁良、陳新華、陳勇、周和華、平安穩、張軍
綠色飯店管理規定
1 總則
1．1 目的
本標准為申請「綠色飯店」評審的酒店、賓館、度假村以及餐館、酒家、飯庄等企業規定了應達到的要求。
1．1．1 證實其有能力穩定提供滿足顧客和適用法規要求的綠色飯店服務內容。
1．1．2 通過持續的改進提高顧客的消費滿意程度和環境保護功能。
1．2 適用范圍
本標准適用於中華人民共和國境內的酒店、賓館、度假村以及餐館、酒家、飯庄等企業。
2 引用標准
下列標准所包含的條文，通過在本標准中引用而構成為本標準的條文。本標准出版時，新示版本均為有效，所有標准都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標准最新版本的可能性。
GB/T 19001-2000 質量管理體系要求 （ISO9001：2000）
GB/T 24001-1996 環境管理體系要求 （ISO14001：1996）
3 定義
本標准採用下列定義
3．1綠色飯店： 運用環保、健康、安全理念，倡導綠色消費，保護生態和合理使用資源的飯店，其核心是為顧客提供舒適、安全、有利於人體健康要求的綠色客房和綠色餐飲，並且在生產經營過程中加強對環境的保護和資源的合理利用。
3．2 綠色消費：指人們在購買商品和消費時，關注商品在生產、使用和廢棄後對環境的影響問題，並在消費過程中關注環境保護的問題。
3．3 綠色食品：指遵循可持續發展原則，按照規定的要求進行生產，經專業機構認定、許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養的食品。
4 等級劃分及標識
綠色飯店分為五個等級，根據企業在提供綠色服務，保護環境等方面做出不同程度的努力，分為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級共五個等級。AAAAA級為最高級。
A級 ：表示飯店符合國家環保、衛生、安全等方面法律法規，並已開始實施一些改進環境的措施，在關鍵的環境原則方面已作了時間上的承諾。
AA級 ：表示飯店在為消費者提供綠色服務，減少企業運營對環境的影響方面已做出了一定的努力，並取得了初步的成效。
AAA級 ：表示飯店通過持續不斷地實踐，在生態效益成果方面取得了卓有成效的進步，在本地區飯店行業處於領先地位。
AAAA級：表示飯店的服務與設施在提高生態效益的實踐中，獲得了社會的高度認可，並不斷提出新的創舉，處於國內飯店行業領先地位。
AAAAA級：表示飯店的生態效益在世界飯店業處於領先地位，其不斷改進的各項舉措，為國內外酒店採納和效仿。
5 等級劃分的依據和評定方法
5．1 等級劃分的依據是綠色飯店標准。
5．2 評定方法
5．2．1 企業自願向中國飯店協會及其委派機構報名，並組織相關人員參加培訓。
5．2．2 企業參照綠色飯店標准及細則，開展實施活動。根據企業的需要，全國綠色飯店評定機構將派專家進行具體指導。
5．2．3企業根據實施結果，填寫有關評估材料報全國綠色飯店評定機構。
5．2．4全國綠色評定機構對材料進行書面審核後，委派審核組對現場進行檢查評審，出具評審報告並確定等級。
5．2．5一個企業評定一個等級，如果企業由若干分店組成，應按各店的實際情況分別評定等級。如果是連鎖店，可以統一申報，一次評定。
6 等級評定和管理原則
6．1 綠色飯店的評定採取企業自願申請，評定為綠色飯店的企業實行強制管理制度。
6．2 經評定的綠色飯店授予相應等級的綠色飯店標志牌，對本企業生產的餐飲食品經專家委員會認定準許使用「綠色美食」標志並頒發證書。
6．3 綠色飯店標志牌由全國綠色飯店評定機構統一製作、頒發，任何單位或個人未經授權或認可，不得擅用。
6．4 經評定的綠色飯店，由全國綠色飯店評定機構每兩年進行一次年度監督，四年進行一次復評。在此期間，應企業的申請，可安排進行晉級評定。同時，中國飯店協會還將作不定期暗訪，在監督、暗訪、復評人員出示審核員證及綠色飯店評定機構委託書後，飯店應積極配合開展相關工作 。標志的有效期為四年（自頒發證書之日起計算）。
6．5 企業在使用標志期間，一經發現與標准不符或發生給消費者帶來直接的、間接的利益損害的其他行為，將根據情節嚴重給予警告、降級、摘牌等處理。
7 審核員
7．1 綠色飯店的等級評定工作實行審核員制度。審核員必須經專業培訓與考核，合格者頒發審核員資格證書。
7．2 綠色飯店審核員資格分為初級、中級、高級三級實行注冊制度。注冊初級審核員有資格實施綠色飯店的企業內部審核，注冊中級審核員有資格實施綠色飯店的外部審核，注冊高級審核員有資格擔任綠色飯店外部審核組組長。
7．3 審核員在四年內要定期接受再培訓及驗證，以確定其注冊資格。
7．4 審核員按規定的審核程序進行審核，應嚴格執行有關紀律。
7．5 審核員只能在接受執行全國綠色飯店評定機構委派書後方能行使審核職責。
綠色飯店標准
A1 前提條件
A1.1 嚴格遵守國家有關環保、節能、衛生、防疫、食品、消防、規劃等法律法規，各項證照齊全合格。
A1.2 飯店最高管理者必須任命專人（綠色代表）負責本企業的創建綠色飯店任務，飯店有綠色工作計劃，明確環境目標和行動措施，健全有關公共安全、食品安全、節能降耗、環保的規章制度，並且不斷更新和發展，飯店管理者定期檢查目標的實現情況及規章制度的執行情況。
A1.3 飯店有關於公共安全、食品安全、環境保護的培訓計劃，全員參與，提高員工安全和環保意識；分管創建綠色飯店工作的負責人必須參加有關安全、環境問題的培訓和教育。
A1.4 客人活動區域以告示、宣傳牌等形式鼓勵並引導顧客進行綠色消費，使顧客關心綠色行動。飯店被授予「綠色飯店」後，必須把牌匾置於醒目處。
A1.5 有建立綠色飯店的相關文件檔案。
A2 節約用水
A2.1 積極引入新型節水設備，採取多種節水措施，加強水資源的回收利用。
A2.2 飯店用水總量每月至少登記一次，廁所水廂每次沖水量、水龍頭每分鍾水的流量、浴池水龍頭的水流量、小便池的用水量、洗碗機的用水量等有明確的標准並執行。
A2.3 飯店的水消耗主要來源客房、廚房清潔和餐具清洗。各主要部門要有用水的定額標准和責任制。
A2.4 飯店用水消耗每月至少監測一次，建立水計量系統，並對用水狀況進行記錄、分析。
A2.5 嚴格禁止水龍頭漏水。
A3 能源管理
A3.1 飯店要有能源管理體系報告，每年至少做一次電平衡監測，各主要部門有電、煤（油）能耗定額和責任制。
A3.2 通風、製冷和供暖設備應強化日常維護及清潔管理，並配有監控系統，對冷櫃、窗戶的密封情況每年都要檢查，並寫出檢查報告。
A3.3 健全飯店的能源使用計量系統。
A3.4 積極採用節能新技術，有條件的企業應使用可再利用的能源（太陽能供熱裝置、地熱等）系統。
A4 環境保護
A4.1 飯店污水排污、鍋爐煙塵排放、廢熱氣排放、廚房大氣污染物排放、噪音控制達到國家有關標准。
A4.2 洗浴與洗滌用品不能含磷，使用和用量正確，對於環境的影響降到最低。
A4.3 冰箱、空調、冷水機組等積極採用環保型設備用品。
A4.4 室內綠化與環境相協調，無裝飾裝修污染，空氣質量符合國家標准。
A4.5 室外可綠化地的綠化覆蓋率達到100%。
A5 垃圾管理
A5.1 飯店要通過垃圾分類、回收利用和減少垃圾數量等方式進行控制和管理。
A5.2 飯店建立垃圾分類收集設備以便回收利用，員工能將垃圾按照細化的標准分類。
A5.3 對顧客做好分類處理垃圾的宣傳。
A5.4 對廢電池等危險廢棄物有專用存放點。
A6 綠色客房
A6.1 有無煙客房樓層（無煙小樓）。
A6.2 房間的牙刷、梳子、小香皂、拖鞋等一次性客用品和毛巾、枕套、床單、浴衣等客用棉織品，按顧客意願更換，減少洗滌次數。
A6.3 改變（使用可降解的材料）、簡化或取消客房內生活、衛浴用品用的包裝。
A6.4 放置對人體有益的綠色植物。
A6.5 供應潔凈的飲用水。
A6.6 客房採光充足，有良好的新風系統,封閉狀態下室內無異味、無噪音，各項污染物及有害氣體檢測均符合國家標准.
A7 綠色餐飲
A7.1 餐廳有無煙區，設有無煙標志。
A7.2 餐廳內有良好的通風系統，無油煙味。
A7.3 保證出售檢疫合格的肉食品，嚴格蔬菜、果品等原材料的進貨渠道，確保食品安全。在大廳顯著位置設置外購原料告示牌，標明主要原料的品名、供應商、電話、質檢狀態、進貨時間、保質期、原產地等內容。
A7.4 積極採用綠色食品、有機食品和無害蔬菜。
A7.5 不出售國家禁止銷售的野生保護動物。
A7.6 制訂綠色服務規范，倡導綠色消費，提供剩餘食品打包服務、存酒等服務。
A7.7 不使用一次性發泡塑料餐具、一次性木製筷子，積極減少使用一次性毛巾。
A7.8 餐廳內有男女分用衛生間，潔凈無異味，衛生間面積及廁位與餐廳面積成恰當比例，衛生間各項用品齊全並符合環保要求。
A8 綠色管理
A8.1 飯店應建立有效的環境管理體系。
A8.2 飯店應建立積極有效的公共安全和食品安全的預防、管理體系。
A8.3 飯店應建立采購人員和供應商監控體系，盡量選用綠色食品和環保產品。
A8.4 飯店積極採用綠色設計。
A8.5 飯店的綠色行動受到社會的積極贊同，顧客對飯店的綜合滿意率達到80%以上。
具體實施細則和評估標准，參見《綠色飯店評估細則》，中國飯店協會將另行公布。
綠色飯店是指運用環保健康安全理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，保護生態和合理使用資源的飯店。核心是為顧客提供符合環保、健康要求的客房和餐飲。
綠色飯店有三大標准——安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供給消費者有益於健康的服務和享受；環保：減少和避免浪費，實現資源利用的最大化。目前，我國綠色飯店以銀杏葉作為標識。根據飯店在安全、健康、保護環境等方面程度的不同，綠色飯店分為A級至AAAAA級。
綠色飯店概念
為全面落實科學發展觀，努力建設資源節約型、環境友好型社會，昆明市委、市政府決定從2006年起全力以赴創建國家環境保護模範城市，以全面提升城市形象和綜合競爭力，實現整個城市環境與經濟社會全面可持續發展，加快和諧昆明、現代新昆明建設。綠色飯店系列創建活動就是創建國家環保模範城市的「細胞工程」，倡導和創建節能環保健康型的綠色飯店也是國際住宿業發展的主要方向。因此，昆明怡景園度假酒店積極響應號召，開展一系列「創建綠色飯店」的工作。在此，也希望得到您的參予、支持與配合。
一、綠色飯店（Green Hotel）：是在飯店建設和經營管理過程中,堅持以節約資源、保護環境為理念,以節能降耗和促進環境和諧為經營管理行動,為消費者創造更加安全、健康服務的飯店。
二、綠色飯店的核心是：為顧客提供舒適、安全、有利於人體健康要求的綠色客房和綠色餐飲，並且在生產經營過程中加強對環境的保護和資源的合理利用。
三、綠色飯店的含義：綠色飯店的「綠色」，其含義有三層：
第一，提供的服務本身是綠色的。即要為顧客提供舒適、安全，符合人體健康要求的綠色客房和綠色餐飲等。
第二，服務過程中使用的物品是綠色。要求用於服務的所有物品是安全、環保的。
第三，經營管理過程中注重保護生態和資源的合理利用。
總之，要在確保服務品質的前提下，做到盡量節省能源、降低物質消耗，減少污染物和廢棄物的排放。
四、綠色飯店的指導思想：以環境友好為理念，將環境友好行為、環境管理融入飯店經營管理中，貫徹環保、節約、健康和安全的宗旨,堅持綠色管理和節約資源,建設綠色消費，保護生態環境和合理使用資源的飯店。
五、綠色飯店的四個特點：環保、健康、節約、安全。
環保是指飯店在經營過程中減少對環境的污染，實現服務與消費的環境友好。
健康是指飯店為消費者提供有益於大眾的身心健康的服務和產品。
安全是指飯店在服務中確保公共安全和食品安全。
節約主要是指在飯店經營過程中注重循環經濟，節能降耗，水、電、煤等降耗物質應減少浪費。
[編輯本段]A1 前提條件
A1.1 嚴格遵守國家有關環保、節能、衛生、防疫、食品、消防、規劃等法律法規，各項證照齊全合格。
A1.2 飯店最高管理者必須任命專人（綠色代表）負責本企業的創建綠色飯店任務，飯店有綠色工作計劃，明確環境目標和行動措施，健全有關公共安全、食品安全、節能降耗、環保的規章制度，並且不斷更新和發展，飯店管理者定期檢查目標的實現情況及規章制度的執行情況。
A1.3 飯店有關於公共安全、食品安全、環境保護的培訓計劃，全員參與，提高員工安全和環保意識；分管創建綠色飯店工作的負責人必須參加有關安全、環境問題的培訓和教育。
A1.4 客人活動區域以告示、宣傳牌等形式鼓勵並引導顧客進行綠色消費，使顧客關心綠色行動。飯店被授予「綠色飯店」後，必須把牌匾置於醒目處。
A1.5 有建立綠色飯店的相關文件檔案。
[編輯本段]A2 節約用水
A2.1 積極引入新型節水設備，採取多種節水措施，加強水資源的回收利用。
A2.2 飯店用水總量每月至少登記一次，廁所水廂每次沖水量、水龍頭每分鍾水的流量、浴池水龍頭的水流量、小便池的用水量、洗碗機的用水量等有明確的標准並執行。
A2.3 飯店的水消耗主要來源客房、廚房清潔和餐具清洗。各主要部門要有用水的定額標准和責任制。
A2.4 飯店用水消耗每月至少監測一次，建立水計量系統，並對用水狀況進行記錄、分析。
A2.5 嚴格禁止水龍頭漏水。
[編輯本段]A3 能源管理
A3.1 飯店要有能源管理體系報告，每年至少做一次電平衡監測，各主要部門有電、煤（油）能耗定額和責任制。
A3.2 通風、製冷和供暖設備應強化日常維護及清潔管理，並配有監控系統，對冷櫃、窗戶的密封情況每年都要檢查，並寫出檢查報告。
A3.3 健全飯店的能源使用計量系統。
A3.4 積極採用節能新技術，有條件的企業應使用可再利用的能源（太陽能供熱裝置、地熱等）系統。
[編輯本段]A4 環境保護
A4.1 飯店污水排污、鍋爐煙塵排放、廢熱氣排放、廚房大氣污染物排放、噪音控制達到國家有關標准。
A4.2 洗浴與洗滌用品不能含磷，使用和用量正確，對於環境的影響降到最低。
A4.3 冰箱、空調、冷水機組等積極採用環保型設備用品。
A4.4 室內綠化與環境相協調，無裝飾裝修污染，空氣質量符合國家標准。
A4.5 室外可綠化地的綠化覆蓋率達到100%。
[編輯本段]A5 垃圾管理
A5.1 飯店要通過垃圾分類、回收利用和減少垃圾數量等方式進行控制和管理。
A5.2 飯店建立垃圾分類收集設備以便回收利用，員工能將垃圾按照細化的標准分類。
A5.3 對顧客做好分類處理垃圾的宣傳。
A5.4 對廢電池等危險廢棄物有專用存放點。
[編輯本段]A6 綠色客房
A6.1 有無煙客房樓層（無煙小樓）。
A6.2 房間的牙刷、梳子、小香皂、拖鞋等一次性客用品和毛巾、枕套、床單、浴衣等客用棉織品，按顧客意願更換，減少洗滌次數。
A6.3 改變（使用可降解的材料）、簡化或取消客房內生活、衛浴用品用的包裝。
A6.4 放置對人體有益的綠色植物。
A6.5 供應潔凈的飲用水。
A6.6 客房採光充足，有良好的新風系統,封閉狀態下室內無異味、無噪音，各項污染物及有害氣體檢測均符合國家標准.
[編輯本段]A7 綠色餐飲
A7.1 餐廳有無煙區，設有無煙標志。
A7.2 餐廳內有良好的通風系統，無油煙味。
A7.3 保證出售檢疫合格的肉食品，嚴格蔬菜、果品等原材料的進貨渠道，確保食品安全。在大廳顯著位置設置外購原料告示牌，標明主要原料的品名、供應商、電話、質檢狀態、進貨時間、保質期、原產地等內容。
A7.4 積極採用綠色食品、有機食品和無害蔬菜。
A7.5 不出售國家禁止銷售的野生保護動物。
A7.6 制訂綠色服務規范，倡導綠色消費，提供剩餘食品打包服務、存酒等服務。
A7.7 不使用一次性發泡塑料餐具、一次性木製筷子，積極減少使用一次性毛巾。
A7.8 餐廳內有男女分用衛生間，潔凈無異味，衛生間面積及廁位與餐廳面積成恰當比例，衛生間各項用品齊全並符合環保要求。
[編輯本段]A8 綠色管理
A8.1 飯店應建立有效的環境管理體系。
A8.2 飯店應建立積極有效的公共安全和食品安全的預防、管理體系。
A8.3 飯店應建立采購人員和供應商監控體系，盡量選用綠色食品和環保產品。
A8.4 飯店積極採用綠色設計。
A8.5 飯店的綠色行動受到社會的積極贊同，顧客對飯店的綜合滿意率達到80%以上。
[編輯本段]綠色飯店的原則
「綠色飯店」需要有一些基本的原則來指導實際工作以支持它的持續改進和發展。
1．再思考（Rethinking）—— 轉變觀念
環境問題的產生並不是人們故意破壞的結果，而是人們在追求經濟發展、提高生產力、提高生活水平的過程中的一個副產品。尤其是90年代以來變得日益嚴重的一些環境問題，如固體廢棄物的增加，於產品生產者的生產理念、人們的生活理念有密切的關系。所以，飯店要重新思考現行的生產方式、經營方式和服務方式，把環境因素作為一個重要內容來考察現有行為的合理性，然後提出進一步的改進措施。長期以來在旅遊界流行的"旅遊業是無煙產業，不會造成對環境的污染"的觀念需要改變。事實上，我國許多地方為了開發旅遊業大興土木，已經造成了環境的嚴重破壞，而且許多破壞是不可彌補的。
2．再循環（Recycling）—— 節約資源
由於地球上的絕大多數資源都是有限的，所以要提高對它們的利用效率，一個較好的方法是對可循環使用的資源進行再利用。再利用可分為微觀再利用和宏觀再利用兩個層次。微觀再利用是一種企業內部的行為，而宏觀再利用是在全社會范圍內，由政府幹預或其他的方式而實現。飯店內部首先要努力實現微觀再利用，例如中水、冷凝水的回用等。但是紙張的宏觀再利用，即紙的再生，在飯店內部是無法實現的，此時，飯店的任務是要為宏觀再利用創造條件，即把廢棄的紙張從其他的廢棄物中分離出來，集中由廢品處理站送到造紙廠進行再生。
3.再減少（Recing）—— 降低成本
簡化、減少的根本目的是減少浪費、減少廢棄物的產生，從而降低經營成本提高資源效益。在大部分人的觀念中，現代飯店就是豪華生活的代名詞，所以飯店非常注重"包裝"，包括對服務過程、對提供物品的包裝，正是這種包裝使得飯店產生大量浪費，並產生大量廢棄物。典型的例子就是飯店提供的生活用品、衛生用品包裝精美，但被客人打開後就成了廢棄物，飯店完全可以實施簡化包裝，既能節約資金，又可達到環境保護的目的；又如飯店為客人一天一換床單，為此飯店每日有大量的床單要洗，用水量大大增加。而在不影響衛生標準的情況下，減少床單的更換次數可以減少水、電的用量，減少織物、設備的磨損和洗滌工作量。
4.恢復、補償（Recovering）—— 改善環境
飯店存在大量對環境不利的因素，因此需要對這些因素進行改進，減少對環境的破壞；同時飯店要在可能的情況下投入資金，對已經造成破壞的環境進行治理，以使環境得到恢復和補償。雖然環境在遭受到破壞後很難再恢復原貌，但是對它進行恢復和補償是必要的，例如飯店通過種植花草樹木的方式來凈化空氣、補償綠地的減少。
③ 酒店對節能，食品安全，人生安全，消防安全通知怎麼寫
給各部門定量水電的用量，試行量化考核制度，多觀察，多提醒，多專做，讓部門負責人在部務會中多屬提一些節約的只是，和心理工作，加強員工素質教育，對身邊的水、電、材料、客用品及辦公用品都進行監督，節能不是一天的事情，不知是在淡季的時候需要員工去做，而是每一天都必須去做的事情，舉一些身邊的實例，讓員工明白，節約不別人和領導的事情，而是大家的事情；安全措施，各部門加強安全意思，保安要即發現及組織，安全上有很多問題的存在，酒店沒有大事，也沒有小事，
④ 如果酒店發生食品安全事故，大概有20來人中毒，用餐人數在300人左右，請問該如何處罰罰款多少
集體食物中毒的，受害人是可以要求該酒樓給每個受害者賠償醫療費、誤工費、交通費等由此而產生的損失的。這家酒樓是應該被責令停業整頓和處以其他處罰的。
案例;
大辦婚宴卻遭遇食物中毒 新郎怒告酒店獲賠7.5萬元
中國法院網訊 本應充滿了喜慶氣氛的婚宴，卻因酒店保存冷盤不當，造成就餐客人大面積食物中毒。新郎王某一怒將提供婚宴的延慶縣某星級酒店訴至法院，索賠45萬。今天上午，本網今天從北京市第一中級人民法院獲悉，法院終審判決酒店賠償王某7.5萬元。
2007年10月，王某在某酒店舉辦婚禮，10月6日，為了提前答謝幫忙張羅婚禮的親朋好友，王某邀請140餘人在酒店用餐，用餐後不久即有部分人出現頭暈、胸悶、嘔吐和腹瀉等食物中毒症狀，大家以為是水土不服所致。10月7日，婚禮如期舉行，王某一共安排了78桌酒席，結果引發大面積的食物中毒。
王某稱當日用餐的親朋將有100多人被送到延慶縣中醫院、延慶縣第二醫院等醫院進行搶救，為此王某家裡花費了大量的人力物力。王某還了解到，前一天在該酒店舉辦的另一個婚宴上也出現100多人的大面積食物中毒。
王某認為，酒店把本應高高興興的婚禮搞成了搶救現場，給自己造成了巨大的精神傷害和重大的經濟損失，要求酒店賠償經濟損失45萬元，並退還就餐費用6.7萬元。
根據延慶衛生監督所的調查，發現酒店存在從業人員未體檢，冰箱內食品生熟疊落存放，生熟混放、食品工用具生熟混用，冷葷間內存有未擇洗的蔬菜等非直接入口食品問題。由於6日早晨冷葷間一個冰箱製冷效果不好，進行維修後又重新放置五香醬牛肉和蒜泥肘花，兩種冷葷臘樣芽孢桿菌嚴重超標，致使客人食用後食物中毒。
法院認為，王某在酒店舉辦婚宴，王某與酒店之間形成餐飲服務合同關系，酒店應為王某提供符合衛生標準的食品，保障王某以及王某宴請人員的身體健康。
王某宴請的部分人員在酒店就餐後陸續出現了食物中毒症狀，依據延慶衛生監督所的調查報告和延慶疾病預控中心的檢驗報告結論，酒店提供的部分食物導致就餐人員食物中毒，故酒店應當對王某的經濟損失予以賠償。但應當以醫院就診或者到葯店購買葯品的相關票據來確定身體不適的人數，並結合人數適當退還餐費。據此法院判決酒店賠償王某人民幣7.5萬元。
⑤ 酒店消防專業知識和酒店食品安全培訓專業資料
消防中控知識問答網
⑥ 結合營養學知識談一談如何在酒店大型宴會中做好食品安全管理從食物采購儲存餐
營養師培訓教材有專門一章節講到食品安全與保藏，你可以看一下；
對於食品安全管理，無非就是需要注意食品流通的各個環節的把控，比如在食品采購階段，采購有經過安全檢查的食品，在運輸過程中注意合理搬運，在保藏過程中注意分類，還有冷藏保鮮，在加工過程中注意生熟分開加工 ，同時對於食品加工人員除了要有從業資質外，也需要嚴格的衛生消毒和規范操作，甚至在出品後還需要做好人員及餐具衛生工作，對於酒店等大型宴會來說更是如此，每一個環節都需要有把控；
⑦ 餐廳酒店食品安全監督量化分級等級自查情況怎麼寫
餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。
動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。
年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。
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