餐廳菜品知識的培訓

⑴ 怎樣給餐飲服務員做培訓

一般，新服務員進入新企業會有「忐忑不安」的心理，不知道自己能不能適合新企業。要想消除新服務人員的這種不安感，使他們盡快適應新工作，首先應該做的就是做好服務人員的思想工作。
服務員進入酒店後，首先要接受的就是了解酒店的企業文化，如酒店「待人接物的原則是什麼？」等等。酒店在向服務員灌輸企業文化時不僅僅要講明企業宣稱的宗旨和提倡的精神，還要通過具體事例為服務員剖析一些服務細節，使她們更深刻的領會企業文化的內涵。一般，新服務員到單位的前兩天是最容易離開酒店的，因為這兩天里她們不僅要適應環境，而且還要記菜譜知識和企業文化，這一時段也就成為服務員最容易產生自卑心理和退縮想法的時期。所以，酒店在新服務員入職後需要安排老服務員帶新服務員，如果可能的話最好實行一帶一的做法，這樣會讓新服務員消除孤單感和陌生感。而老服務員這時不僅要充當「老師」的角色，為新服務員講解菜品知識，在工作中如何開單、下單，餐廳的散台、桌號如何分配等細節，同時，還要解決好新服務人員的住宿、用餐等問題, 消除新服務人員的後顧之憂。
此外，還要及時肯定新服務員的進步，對新服務員的建議和意見要給予重視，並樹立一些「典型」。在新服務員中形成一種「比、學、趕、幫、超」的風氣。人力資源部還要把新服務員的考核績效結果、工資和獎勵相掛鉤，建立起良好的用人機制。

細節 從一點一滴做起

在培訓新服務員基本服務技能時，要做好培訓的每一個細節，只有這樣才能讓新服務員有充分的心理准備應對服務過程中的一些突發事件。所以在培訓新服務員時要做好以下五點：
第一、培訓新服務員「辨主認位」的本領。從領位到把客人引領到餐桌，服務員的工作就已經開始，服務員在為客人拉開椅子的同時，要注意客人在寒暄讓座過程中的每一個細節。因為這時被堅持讓到上座並最終坐下的客人肯定是主客，而讓座的客人一般都是請客者，服務人員分清主賓後，還要注意客人在寒暄過程中的稱呼，如主任、王總等等，服務人員如果能在服務的過程中准確的叫出客人的稱謂，不僅請客者會覺得臉上很有面子，客人也會因為驚奇而記住酒店的名字。這樣就拉近了客人和酒店之間的距離，給客人留下一個好的印象。
第二、過好點菜關。客人到酒店就餐，在點菜的過程中經常會詢問服務員：「你們店裡的特色菜是什麼？」對於剛到酒店的服務員來說，這是最讓他們害怕的事情，有時候一時語塞，就會給客人留下這個酒店沒有特色或者這個酒店企業文化落實不好的印象。這勢必會給酒店帶來反面的影響，所以在新服務員上崗前一定要讓他們熟記酒店的招牌菜，從口味到主輔料搭配都要記清楚。如果酒店的招牌菜很多，服務員一時不能全部記住，可以先選擇幾道賣得好的招牌菜背熟。此外，還要記住每天酒店推出的特價菜、廚師拿手菜。還需要注意的一點就是語言關。如果在服務的過程中遇到地方口音比較重的客人，而服務人員又沒有聽清楚客人所點的菜名字時，不能直接詢問客人或者讓客人再重復一遍，這時服務人員要用用語言藝術，如，「請問先生，您點的是××菜嗎？」如果不對，客人會重新報一次菜名，如果此時服務人員還是沒有聽清楚菜名，就不要再詢問這位客人，這時可以找客人的一個朋友，最好是女性，告訴她自己聽不懂那位點菜先生的口音，看她能不能幫著「翻譯」一下。一般情況下，客人是不會拒絕這個請求的。點菜結束後，服務人員還應重復一下菜單，得到客人認可後方可走單。這樣可以杜絕上錯菜的事情發生。

⑵ 餐飲酒店內部培訓應該怎樣做

餐飲管理工作是酒店經營管理的重要組成部分，如何做好內部管理培訓工作，不僅需要管理者對餐飲工作的每個環節都全面掌握，更要對員工工作中出現的問題做出總結，時常與員工進行溝通與交流，從而有針對性的進行解決與改善。
（一）營造怡人的進餐環境；
餐飲服務設施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數是通過感覺器官來進行的，所以餐飲管理者首先應營造一個舒適、怡人的進餐環境，以便給客人留下一個良好的第一印象。
（二）供應適口的菜點酒水
賓客的口味需求各異，且其對菜點酒水的質量評判以適口者為准，為此，採用管理者應了解市場需求及賓客的消費趨向，供應的菜點酒水品種應符合目標市場的需求；食品原料的采購必須符合飯店的規格標准；廚房製作必須照顧賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產、餐廳服務等環節密切配合，一旦出現問題，及時解決等。
（三）提供優質的對客服務
適口的菜點酒水，只有配以優質的對客服務，才能真正滿足賓客的餐飲需要。優質的服務雖然不能掩蓋或彌補因粗劣的菜點酒水帶給客人的不滿，但適口的菜點酒水肯定會因不良的服務變得難以下咽。由此可見，對客服務從某種程度上比美味佳餚更能滿足客人的需要。優質的對客服務包括良好的服務態度、豐富的服務知識、嫻熟的服務技能和適時的服務效率等。
（四）取得滿意的三重效益
餐飲服務與管理的最終目標是獲取效益，效益是衡量採用經營成敗的依據。餐飲服務與管理的三重效益是指社會效益、經濟效益和環境效益。社會效益是指餐飲經營給企業帶來的知名度和美譽度，它可為企業贏得客源，並增強企業的競爭能力；經濟效益是指餐飲經營給企業創造的利稅以及由餐飲帶來的企業其他設施的賓客消費；而環境效益是指餐飲企業因採取各種節能環保而帶給自己的效益，同時也使企業具備可持續發展的能力，也是企業社會責任感的具體體現。
此外，提出采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要想降低餐飲成本，在采購方面應做到以下幾點：
1. 制定采購規格標准，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標准。）
2. 只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
3. 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
4. 采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
5. 對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批後交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）
申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以後核對使用。
當然不僅僅是采購原料，在驗收，庫存及原料發放方面都應制定嚴格的管理制度及執行流程，以保證餐飲工作的順利進行和菜品質量。
在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營業額，我們在平時工作中抓這抓那，最終目的是為了保證利潤，但餐飲部的正常運轉和利潤是靠員工的全力配合來保證的。因而如何充分調動全體員工的積極性，創造更好的經濟效益和社會效益，也是餐飲管理工作的重要組成部分。
1.合理定員，科學安排。
有利於提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個「精」字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。
建立員工激勵機制
在員工激勵方面，通過建設企業文化、企業精神，在企業中形成一種企業凝聚力和團隊精神。「肯德基」在中國能成功發展，也得益於激勵文化，集團高層經常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產生榮譽感、自豪感、增強責任心。
切實抓好全員培訓
餐飲部要想在激烈的競爭中，不甘人後，取得明顯優勢，就必須加強全員的培訓，全面提高整體素質。要搞好培訓，關鍵是思想上必須創新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創新，才能持續發展，創新又是餐飲企業生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創新，就能做到技術創新，給賓客提供新產品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。為鞏固和考核培訓學習效果，平時要有計劃地開展崗位練兵、技術比賽、業務考核，鞏固管理水平、烹飪技術水平、服務技能。

⑶ 我需要餐飲服務員全面的知識理論和技能方面培訓資料

餐廳服務員
工種定義：為就餐賓客安排座位、點配萊點，提供各項餐飲服務；進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍：飯店、賓館、遊船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線：初、中、高。
學徒期：二年，其中培訓期一年，見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有初中文化程度或同等學歷。
2．了解餐廳服務接待知識，掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3． 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4． 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和製作過程及售價。
5． 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6． 了解銷售過程中的各種手續及要求。
7． 懂得各種單據的使用和保管知識。
8． 了解食品營養衛生知識，熟悉《食品衛生法》。
9． 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10． 掌握托盤、擺台等技能所需的技術及動作要求。
11． 掌握散座和一般宴會的服務規程。
12． 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13． 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14． 具有服務心理學的基礎知識。
15． 了解本崗位的職責、工作程序及工作標准。
16． 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17． 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18． 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求 ：
1． 能判斷賓客心理，並能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2． 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3． 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4． 能熟練地進行托盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5． 能根據賓客需要，介紹、推薦菜餚、點心和酒類、飲料。
6． 能准確迅速地計算售價。
7． 能正確使用和保養常用的機具、設備。
8．能獨立處理接待過程中的一般問題。
9．會講普通話，語言簡練、淮確，並能用外語進行簡單的工作會話
10．能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求：
1．具有高中文化程度或同等學歷。
2．熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的製作過程和口味特點。
3．熟悉餐廳服務各項工作的工作流程，餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4．掌握餐廳布局知識。
5．具有促銷和班組管理知識。
6．掌握餐廳內各項操作技能標難。
7．掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8．掌握餐廳所供應菜餚、點心、灑類和飲料的質量標准。
9．掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10．掌握各種佐料的配製及應用知識。
技能要求：
1．能比較准確地判斷賓客心理。
2．能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3．能對高級宴會進行擺台，會鋪花台。
4．能鑒別萊餚、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5．能組織一般宴會的接待服務工作。
6．能根據賓客要求，布置各類餐廳，設計和裝飾各種台型，掌握插花技藝。
7．能調制雞尾酒、配製佐料，表情自如，動作優美。
8．能正確使用和保養餐廳內傢具、餐具、布件及其視聽等設備。
9．能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷，找出原因，提出解決措施。
10．具有一定的組織管理和語言表達能力。
11．能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求：
1． 具有高中以上文化或同等學歷。
2． 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3． 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4． 有較豐富的烹飪基礎知識，掌握主要菜系的風格及名菜、名點的製作過程和特點。
5． 精通餐飲業管理知識，掌握市場營銷及成本核算知識。
6． 掌握各類型宴會（包括雞尾酒會、冷餐會）的設計和裝飾能力。
7． 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8． 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9． 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求：
1． 能准確判斷賓客心理，迅速領會賓客的意圖，及時滿足賓客的需要。
2． 能根據賓客需要，編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3． 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4． 能收集賓客意見，配合廚房改進技術，增加花色品種，適應消費者需要。
5． 具有餐飲成本核算的能力。
6． 及時發現並排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7． 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8． 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧，能用外語接待外賓。
9． 能培訓和指導中級餐廳服務員。

⑷ 有誰有餐飲的培訓資料，主要是服務部和傳菜部的，比如儀容儀表那些

一、培訓課題：傳菜員注意事項
二、課時安排：30分鍾/課時
三、培訓內容：傳菜員注意事項
四、培訓目標：讓每一位來餐廳工作的員工了自己的崗位需要掌握和了解得知識，更好的在工作中發揮自己的作用
五、培訓方式：講解及演示
1、 著裝干凈整潔，頭發不過耳，勤剪指甲，不說臟話，
佩戴工號牌於胸前。
2、 熟悉了解本酒店環境布局、包房號及大廳座號。
3、 熟悉了解菜品的名稱、口味、色澤、製作方式、生熟
4、 接到廚房內出來的菜品，認真查看是否有菜單，如沒
有菜單，返回廚房查看是否與菜品相符，查看菜品里是否有異物，菜碼大小是否符合標准：查看菜品的形狀、顏色以及配料是否合格，周圍打的是否勻稱、得體。以上查看之後，全部合格方可帶票傳菜。
5、 走菜時把菜品均勻碼在清潔托盤上，不能菜壓菜，以免變形或混進雜物。
6、 如菜出品多，壓菜時，應酌情走菜，拔絲菜及特殊菜，加急菜應先走，以免影響口味及質量。
7、 傳菜員在傳菜時在客人區域碰見客人須問好，右側通行，不與客人爭道搶行，托盤不能從客人頭頂上越過。
8、 傳菜員在客人區域不得大聲喧嘩，如叫服務員等。
9、 傳菜員不得偷吃所傳菜品，傳菜員在傳菜期間快步行走，回來時小跑到傳菜間。
10、傳菜員不得乘坐電梯。
11、傳菜員須輕聲門兩次，每次三下後，無人應答，可輕推門，門在半開狀態叫服務員，如本包房服務員不在可叫本樓層其他包房服務員代接，如找不到其他服務員必須輕手輕腳、禮貌地為客人報上菜品，將菜輕放在桌面上，並將本包房服務員不在的情況稟告給區域主管。
12、接到服務員在催菜通知後，需盡快到墩上、灶上問需要多長時間，然後回來告訴服務員。]
13、傳菜員在傳菜過程中，如扣菜必須按成本賠償。
14、負責傳菜部的衛生，保持地面清潔，無雜物。
15、值班時，認真值班，不得空崗。
16、認真執行酒店的一切規章制度。

⑸ 關於餐飲服務員的培訓總結有哪些

一、 通過職業素質的培訓：使我樹立了正確的從業觀念，改變我認為干餐飲服務員是沒有前途的消極想法；樹立了干一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在於他從事何種職業，而在於他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業意志和端正了我的工作態度；知道了成功服務員應有的素質，從而增強我的從業意識，立志要麼不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀律的合格服務員。
二、 通過服務技能的培訓：我學會了服務賓客的原則；服務賓客的程序；服務中工作細則；宴會出菜程序；托盤的技巧及端托行走的步伐；鋪台、擺台的注意事項；換煙灰缸的重點；點菜、寫菜單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧；斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識；處理客人投訴及服務工作突發事件對應技巧；餐廳開市的准備工作及收市的注意事項以及各種服務禮儀、餐飲衛生知識、消防知識等等。使我成為一個優秀的服務員奠定了基礎。
三、 通過這次培訓如何做好服務員我總結了以下幾點心德與同事們共同學習：
1、 熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業最需要的人就是熱愛工作的人。
2、 迅速熟悉工作標准和方法：為了自己的企業和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠盡快地投入工作並勝任工作，以提高工作效率。
3、 積極參與各種職位培訓：培訓學習是進步與發展的原泉。
4、 要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。「一勤天下無難事」的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。
5、 要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優秀的。
6、 要學會做人：做人就是做一位敬業、感恩、樂於助人、講職業道德的人，真誠做人、認真做事，事業將會更成功
7、 責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責；就是為客人負責，給客人提供優質的出品與服務；就是「敬無在」，即使沒有人監督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現。
8、 平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今後如何能挑起大梁。
9、 團隊：發揮團隊精神是企業一致的追求，餐飲企業的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善於合作的員工和企業都更成功。
10、 每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創新一點點，是在走向領先；每天多做一點點，是在走向豐收；每天進步一點點是在走向成功。

⑹ 餐飲餐廳管理培訓營銷知識，如何經營好一家餐飲店

很多老闆都是在想如何為自己掙更多的錢絞盡腦汁，但很少人在能為他人提供些什麼版上動動權腦子。
餐廳管理，其實核心是「人」的問題，對待員工，對待顧客，對待供應商，對待合作夥伴……
其實，做到雙贏和多贏局面才能有最好的結果
經營好一家餐飲店，重要的一環是顧客，這里分享一個實用的理念：你是如何在家招待親朋好友的，就怎麼在店裡招待自己的顧客，長久的堅持，就會有驚人的效果

⑺ 餐廳開業前需要給員工培訓的內容

我自身的切身體會，以下方面培訓好就不錯了；第一企業文化必須培訓，第二公司考勤制度，行政管理制度，店面管理制度，第三公司組織架構，第四基本服務禮儀，第五，菜品知識。其他的等以後有時間在慢慢培訓吧，先要員工知道掙多少，啥時候發工資，其次就是公司管理是有制度的不好好上班要罰款又處罰，其次就是基本的工作技能，知道該干點什麼，怎麼干，最後就是知道誰是你的領導

⑻ 餐飲菜品培訓怎麼培訓

第一講 菜品創新的必要性與創新定位
1．菜品一定要創新
2．如何定位本店菜品

第二講 舊有菜品取捨與創新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．評價菜餚質量與時尚的關鍵要素
3．影響菜餚創新質量的關鍵要素

第三講 菜餚創新的基本味型
1． 川菜的主要味型
2． 其他菜系的主要味型

第四講 銷售對創新的影響及創新標准
1．創新中的銷售七要素
2．創新標准中的四性與四化

第五講 菜品的創新思路與創新方法
1．菜品的創新思路
2．菜品的創新方法

第六講 菜品的創新公式運用（上）
1． 創新的三種公式
2． 已有菜式的創新公式 第七講 菜品的創新公式運用（下）
1． 仿製菜的創新
2． 新舊原料的創新

第八講 傳統原料開發與成本降低
1． 原料與工藝的深度開發
2． 如何將原料綜合利用
3． 菜品創新的制度

第九講 飲食美感的構成（上）
1． 形的美感構成
2． 色的美感構成

第十講 飲食美感的構成（中）
1． 香的美感構成
2． 味的美感構成

第十一講 飲食美感的構成（下）
1． 口感的特點
2． 質感的配比

謝謝

⑼ 廚師培訓都是培訓些什麼

培養目標：以培養星級酒店，大型連鎖餐飲的廚師長、高級烹飪技術型人才為目標。符合社會需求，善技能，懂管理的復合型技術人才。

就業安排：五重多元化就業渠道，四項就業指導，合格畢業生可推薦酒店，餐飲連鎖企業工作。