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絕味鴨脖培訓班

發布時間:2020-12-31 18:02:39

① 絕味鴨脖怎麼做,我想學習絕味鴨脖,上海絕味鴨脖培訓

武漢黑鴨在業內被稱為「黑色黃金」,有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習,但多數只能學到皮毛,不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上,黑鴨技術從未被真正解密。隨著黑鴨在全國各地的持續火爆,一年多來,我們接到多位讀者來電咨詢,希望中國大廚烹飪實驗室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來致力於對鴨類原料各種烹飪方法的研究,他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方,經過幾十次調試,試制出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真,本月他將配方與自己的試制過程全部公開,獨家解密。

羅偉旁白

a、安賽蜜,一種高倍甜素,為白色結晶體,多用於飲料中起增甜效果,用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

b、鴨肉香精為白色粉末狀,其作用是增加鴨肉的香味和鮮度,添加劑市場有售。

c、以上葯粉不能熬制,而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

d、鴨子腌制時每5小時翻動一次。

第三步晾皮

將腌好的鴨子撈出,用掛鉤掛起滴干水分,然後用大功率風扇吹乾表皮的水分(約10分鍾)。

羅偉旁白

鴨子撈出後鴨身上會沾有葯料渣,我在製作時是不抹去的,如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高,也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹乾。

第四步烘烤

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒,待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中,打開鴨爐頂部的通風口,保持約180度的中火,烘烤約60分鍾,取出備用。

第五步鹵泡

鹵鴨香料29種:

花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克,青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述葯料按比例混合後,可以根據每次鹵制時用的分量分成小份,用紗布打成包備用。

鹵制流程

1、熬底湯:不銹鋼桶內放入清水30斤,下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬制4小時,熬至肉骨脫離、肉酥爛,撈出骨頭後,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克,燒開後轉文火再熬4小時,然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味:將底湯燒開,加入干辣椒1千克、乾花椒800克、生抽750克、李錦記蚝油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜面醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量,燒開後轉文火,保持溫度在90度左右熬制4小時。

羅偉旁白

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5:2:0,6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整,如果當地人不愛吃甜,可減少白糖的量,增加適量的麥芽糖,因為麥芽糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味,類似於高湯的調底味,而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多於調底味時的用量,為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色,除了起到輔助提色的作用外,主要起調香味的作用,因為糖色有種淡淡的焦糊味,這是黑鴨味型所需要的。

4、此過程中一定要用文火,水浪絕對不能頂破油層,否則香味溢出,難以保證成品鴨的風味,這點非常重要。

5、用文火熬制還有一個好處,水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間,而辣椒和花椒就漂在油層中,等於低油溫慢火浸炸這么長時間,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草葯的香味可以充分用油浸出來,與底下的湯水融合,再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒,而不是像精武鴨脖那樣,其辣味主要來自花椒精和辣椒精,但也可以少放作為補充。

6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素,是使黑鴨上色的主要物質,做老抽時就要加入這種色素。

3、鹵制。

水面冒泡立即關火

將烤好的鴨子放入熬好的湯內(此時湯的溫度為90度),下入乙基麥芽酚適量,燒約7-8分鍾,此時能看見小氣泡從油麵上滲出來,這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下,就要立即關火。

羅偉旁白

乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開,使用比例為0.3%。,即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

4浸泡。

泡8小時鹵10分鍾

關火後將鴨子放在鹵湯內浸泡,一般夏天泡5小時,冬天泡8小時,泡完後撈出鴨子,將泡鴨子的鹵湯燒開,再下入鴨子中火鹵10分鍾撈出即成。

羅偉旁白

鴨子長時間浸泡後,會吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感發膩、發軟,而且表皮發皺,賣相不好,所以要再開鍋鹵一下,鴨子受熱收縮,多餘的汁水就從鴨身內析出,鴨肉發柴、起香,表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出,鹵湯燒開後再下入鴨子,如果將鴨子放在裡面直接燒開,在不斷升溫的過程中,鴨肉就燒軟燒爛了。

鹵湯的循環使用

在下一次鹵制鴨子時,由於鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了,所以要往鹵湯內補充調料。其方法是:撈完第一批鴨子後,將辣椒和花椒留在湯內,葯料 包撈出保存好,待下次鹵制時,再放入葯料包同鹵。以12隻生鴨(每隻2,6斤)為例,下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節200克、花椒00克、香料(即上文介紹的鹵鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克,文火燒2小時,注意不可超過90度,然後鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次,香料包可反復用6-7次。

鴨附件的鹵制

鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:一是腌制,所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,腌制12小時即可,每千克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,經烘烤後直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火,而且由於各自鹵制的時間不同,鴨附件不能在原鍋內浸泡,而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,一般浸泡半小時即可食用。

心得分享

A、鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味,所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重,由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同,在實際操作中最好以鹵湯鹹度為准(直接嘗湯鹹度,與普通鹵湯的鹹度相同即可),切不可過咸,因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味。

B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制,就要特別注意鹵湯的保養,每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足,反復循環鹵泡鴨子後湯味會越來越濃,回味更足、口感也更佳。

C、因為我們這里的客人不太喜歡正宗的「黑鴨」顏色,所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的,如想要更深的顏色,可以加大雙倍焦糖色素的用量。

同行探討

畢偉試制心得:我試制後感覺這款黑鴨配方很不錯。我試制了兩次,第一次時沒放雙倍焦糖色素,顏色為棕紅色,不夠黑,第二次放了焦糖色素,基本達到了市場上賣的那種效果。另外,鴨子入口醬香回甜,回口帶麻辣味,香味很足,我准備在店裡作為特色冷盤推出,由於昆明人吃辣椒的口味比較重,我們在試推時會加大辣椒的用量。

楊建華:鴨附件鹵制的時間是不是太長々例如鴨爪,鹵制30分鍾不會鹵爛了嗎?

羅偉回復:附件的鹵制時間是經過多次試驗確定的,不會煮爛。表皮比較嫩的鴨翅膀和翅尖鹵制的時間此較短,分別為10分鍾和6分鍾,而其他鴨附件則必須鹵透、酥軟才好吃。

楊建華:鴨子烤完後表皮會有油分,而且會有種煙熏的味道,是否應先用干毛巾將表皮的油分擦乾,再入鹵水中鹵制?

羅偉回復:鴨子烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了。所以烤好後只需晾一下即可鹵制,不需要其他處理。

② 到哪學絕味鴨脖,在哪裡有絕味鴨脖培訓

絕味鴨脖來做法
1.鴨脖化凍,清水裡自泡

2.准備蔥10g姜10g

3.加料酒

4.加20g鹽

5.腌制12小時以上

6.鍋中燒沸水,把腌好的鴨脖汆一下

7.撈出

8.把干辣椒剪段

9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡

10.把調料水加熱熬一會,熬至出色了

11.去掉渣,留汁水

12.鍋中放油,燒至3成熱時候放 紅椒

13.加姜塊10g,蔥10g稍炒

14.加入調料水

15.倒入鮮湯

16.加鹽20g,味精3g燒開,小火熬煮大約2小時

17.把鴨脖放進燒開的鹵汁中,中小火再鹵10分鍾

18.鴨脖繼續在湯中泡20分鍾,撈出,晾涼斬塊即可食用

③ 湖南哪裡有口味正宗的絕味鴨脖專業培訓班

區別大了,湖南絕味軒是正宗的加盟後公司統一配送,其它是山寨的

④ 武漢絕味鴨脖江蘇有培訓班嗎

學習正宗的絕味鴨脖子建議來武漢總部學習,眾所周知,正宗的麻辣鴨脖是從武漢發源,這內里的技術資源是容其它地方所不具備的,絕味鴨脖配方也是武漢的最正宗。所以,花些路費和時間來武漢學絕味鴨脖技術是值得的,花錢學藝,學藝賺錢就是這個理兒!何況,這只是多浪費一些時間的事兒。更多相關疑問可致電咨詢4000027888

⑤ 你好,請問武漢的絕味鴨脖培訓是真是假我想去學習,但是千里迢迢,又怕上當受騙

那個做廣告在網站上全都是用的絕味鴨脖的東西,等到了那邊以後就成了絕一味鴨脖總部培訓中心

⑥ 絕味鴨脖培訓哪些,學正宗的絕味鴨脖多少錢

絕味鴨脖的做法
1.鴨脖化凍,清水裡泡

2.准備蔥10g姜10g

3.加料酒

4.加20g鹽

5.腌制12小時以上

6.鍋中燒沸水,把內腌好的鴨脖汆一容下

7.撈出

8.把干辣椒剪段

9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡

10.把調料水加熱熬一會,熬至出色了

11.去掉渣,留汁水

12.鍋中放油,燒至3成熱時候放 紅椒

13.加姜塊10g,蔥10g稍炒

14.加入調料水

15.倒入鮮湯

16.加鹽20g,味精3g燒開,小火熬煮大約2小時

17.把鴨脖放進燒開的鹵汁中,中小火再鹵10分鍾

18.鴨脖繼續在湯中泡20分鍾,撈出,晾涼斬塊即可食用

⑦ 想學絕味鴨脖在什麼地方有學,絕味鴨脖培訓多少錢

絕味鴨脖做法

1.鴨脖化凍,清水裡泡
2.准備蔥10g姜10g
3.加料酒
4.加20g鹽
5.腌制12小時以上
6.鍋中燒沸水,把腌專好的鴨脖汆一下
7.撈出
8.把干辣椒剪段
9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡
10.把調料水加熱熬一會,熬至出色了
11.去掉渣,留汁水
12.鍋中放油,燒至3成熱時候放 紅椒
13.加姜塊10g,蔥10g稍炒
14.加入調料水
15.倒入鮮湯
16.加鹽屬20g,味精3g燒開,小火熬煮大約2小時
17.把鴨脖放進燒開的鹵汁中,中小火再鹵10分鍾
18.鴨脖繼續在湯中泡20分鍾,撈出,晾涼斬塊即可食用

⑧ 正宗絕味鴨脖培訓,哪裡有學絕味鴨脖技術

絕味鴨脖的做法
1.鴨脖化凍,清水裡泡

2.准備蔥10g姜10g

3.加料酒

4.加20g鹽

5.腌制12小時以上

6.鍋中燒內沸水,把容腌好的鴨脖汆一下

7.撈出

8.把干辣椒剪段

9.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香葉等用清水稍泡

10.把調料水加熱熬一會,熬至出色了

11.去掉渣,留汁水

12.鍋中放油,燒至3成熱時候放 紅椒

13.加姜塊10g,蔥10g稍炒

14.加入調料水

15.倒入鮮湯

16.加鹽20g,味精3g燒開,小火熬煮大約2小時

17.把鴨脖放進燒開的鹵汁中,中小火再鹵10分鍾

18.鴨脖繼續在湯中泡20分鍾,撈出,晾涼斬塊即可食用

⑨ 我想加盟絕味鴨脖必須到總部學習嗎

絕味鴨脖的產品都是由總部配送,不用學習如何製作鴨脖。不過可能會培訓經營技巧

⑩ 武漢絕味鴨脖培訓

以前在我的印象中,鴨脖就是武漢的好,武漢也好像是鴨脖的發源地。
但武漢的這個絕味鴨脖好似是個假的,感覺長沙的那個是真的,反正青島這邊的絕味店都是長沙絕味的

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