素鹵菜培訓班

『壹』 素鹵菜是鹼性食物還是酸性食物

素鹵菜是鹼性食物

一、酸性與鹼性食物
1、所謂食物的酸鹼性，是說食物中的無機鹽屬於酸性還是屬於鹼性。一般金屬元素鈉、鈣、鎂等，在人體內其氧化物呈鹼性，含這種元素較多的食物就是鹼性食物，如大豆、豆腐、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、西瓜、香蕉、梨、蘋果、牛奶等。一些食物中含有較多的非金屬元素，如磷、硫、氯等，在人體內氧化後，生成帶有陰離子的酸根，屬於酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨、蛋類、鯉魚、牡蠣、蝦，以及麵粉、大米、花生、大麥、啤酒等。
2、如果食物代謝後所產生的鈉離子、鉀離子、鎂離子、鈣離子較多，就容易在體內產生較多的鹼，形成鹼性反應。一般來說．含有鉀、鈣、鎂等礦物質較多的食物．為鹼性食物

二、鹼性食物
1.弱鹼性食品：紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍菜、 洋蔥、豆腐等。
2.中鹼性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、蕃茄、 香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等
3.強鹼性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。
4、蔬菜水果都是鹼性食物
5、肉類一般屬酸性
6、粗糧都是鹼性的，細糧是酸性
7、魚類也屬鹼性食品
8、鹼性食物：豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹筍、香菇、胡蘿卜、海帶、綠豆、香蕉、西瓜、草莓等。
9、弱鹼性食物：馬鈴薯.高麗菜.蘆荀.竹筍.莢豌豆.茹類南瓜.蓮藕.蘿卜漬.豆腐.蘋果.梨子.香蕉.菠蘿.櫻桃.桃子.牛旁
10、強鹼性食物牛奶.蕃茄.胡瓜.蕪.蘿卜.紅蘿卜.無花果菠菜.芹菜.柑桔.葡萄.芋頭.海帶.葡萄乾.蒟弱
11、弱鹼性食品：紅豆、蘿卜、蘋果、甘藍菜、 洋蔥、豆腐等。
12、中鹼性食品：蘿卜干、大豆、紅蘿卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。
13、強鹼性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、海帶等。 尤其是天然綠藻富含葉綠素，是不錯的鹼性健康品，而茶類不宜過量，最佳飲用時間為早上。

三、酸性食物
1、弱酸性食物：洋火腿.奶油.雞蛋.鯛魚.蝦子.鮑魚.蛤蜊.八爪魚.通心麵.巧克力糖.油炸類食物.蔥.炸雞
2、強酸性食物：牛肉.豬肉、鮪魚、牡蠣、芝士、米、麥、麵包、酒、花生米、香腸.糖果.餅干.白糖
3、動物蛋白：含有過多的脂肪所以屬於酸性，其酸性由大到小的排列是：豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉
4、強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點 或柿子、烏魚子、柴魚等。
5、中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、麵包、小麥、奶油、馬肉等。
6、弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、 油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍

四、綜合歸類
酸性食品：除牛奶以外的動物性食品，如糧食、糖果、糕點、魚、豬肉及其他動物肉類等；
鹼性食品：除了五穀雜糧外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆製品；在動物性食品中，只有奶類和動物血屬鹼性食品，其他都屬酸性食品；
中性食品：油、鹽、咖啡、茶等。

『貳』 撫州素鹵菜怎麼製作

將蔬菜、肉類等經過腌制或者是鹵制的方法烹飪，做出的食物極具風味，更加深受大眾的喜歡，尤其是鹵制的食物，噴香好吃，讓你吃一次便再也忘不了，不管是素鹵還是肉鹵，口感都非常豐富，鹵豬蹄、鹵豆乾、鹵蛋等等都是非常經典的做法，而我們自己在家做鹵味，其實無需過多的約束，用家裡最常用的香料簡單做個鹵汁，不管放入什麼食材都會非常好吃，這次要分享給大家的便是一款懶人版的鹵味，不用先鹵肉還是先鹵素，將所有的食材一起放入鍋中，一鍋便能做出美味的鹵味，做好的鹵味，不管是家常菜，亦或是過年的時候待客都是不錯的選擇，下面我們一起學習。

懶人版鹵味的做法：
備用食材：五花肉150克，北豆腐100克，鵪鶉蛋15個，蓮藕1節，蔥姜適量，八角1個，花椒粒10粒，香葉2片，冰糖4塊，陳皮少許，干紅辣椒2個，生抽2勺，老抽3勺，蚝油1勺；

製作過程：第一步，首先鵪鶉蛋清洗干凈外殼後，在鍋中添上水，放入鵪鶉蛋，將其煮熟後，不要急著撈出，燜一會，然後撈出來，剝殼待用，五花肉清洗干凈控水，切成小塊，待用；

第二步，一節蓮藕，削去皮，然後清洗干凈，切成稍微厚一點的片，北豆腐1大塊，洗凈切成稍微大一點的片，在炒鍋中添上少許食用油，待將油燒熱後，放入控干水的五花肉塊，開始煎；

第三步，待小火將其中的香味煎出，並且五花肉的油脂出來，表現呈現金黃色的時候，即可撈出待用，用煎過五花肉的油，放入豆腐片，煎至一面金黃後，翻面繼續煎，待將兩面都煎好；

第四步，即可盛出，電飯煲准備好，放入所有處理好的食材，五花肉、豆腐、鵪鶉蛋以及蓮藕，或者是其他個人喜歡的食材都可以，加入食材中的所有調味料，倒入沒過食材的清水；

第五步，開啟電飯煲的煲湯功能，差不多一個半個小時的時間，程序結束，即可將電源給關掉，不要打開鍋蓋，燜一個晚上的時間，撈出享用口感更好。

小編總結：其實我們自己在家做鹵味，不需要過多的約束，也無關正宗與否，用家裡常備的一些調味料便可作出家人喜歡的鹵味，而且味道一點都不輸鹵味店，蓮藕、豬蹄、雞蛋、鴨腿等等，完全可以按照個人的喜好選擇，經過簡單鹵制的食材，風味獨特，相信你的家人也會非常喜歡吃，不管是當作宴客菜，亦或是開胃小菜，都是不錯的選擇，喜歡吃鹵味的朋友，更加建議學著做，比鹵味店的干凈衛生多了，這款家庭版的懶人鹵味做法，一鍋就能出，錯過學習真的是可惜了。

烹飪小技巧：
1、鵪鶉蛋或者是雞蛋，最好是事先煮熟後剝皮用，防止蛋殼不幹凈，鹵制的過程中破皮，從而導致湯也不幹凈了；

2、五花肉和豆腐都需要事先煎一下，並且選擇先將五花肉，用五花肉的油脂煎豆腐，豆腐的香味會更濃，更加好吃，豆製品中豆腐、豆乾、腐竹等都可以用來做鹵味；

3、做好的鹵汁，若想要保存，需要記得定時進行煮沸消毒，並且上面的浮沫以及浮油也需要經常撇干凈，這樣下次鹵菜的時候就有老鹵了。

『叄』 鹵菜中的素冷盤需要鹵一下嗎

基本上不用鹵 但是有的菜需要過一下水 還有的需要用水泡 最主要的還是要看紅油煉制的味道 紅油是冷盤的靈魂。
以上是夫妻肺片解答。

『肆』 鹵菜的素菜品種有哪些

有蓮藕、毛豆、花生、腐竹、海帶、雲絲、麵筋、木耳、黃瓜、野菜、豆腐衣等等。以下專是鹵蓮藕的做法：屬

主料：蓮藕3節 輔料：鹵水適量

步驟：

1、鹵水的配料有：糖、鹽、生抽、老抽、八角、桂皮、香葉、姜等熬成的。

『伍』 鹵菜的素菜品種有哪些

1，香鹵來豆腐皮源兒

香鹵豆腐皮兒是一道簡單的家常菜，主料是五花肉、豆腐皮、大蔥、大姜、干紅辣椒。

2，鹵豆皮

鹵豆皮是指用鹵子製作的豆腐皮，有特殊的鮮鹹味的傳統小吃。調料有大料、茴香、花椒、香味、桂皮等。

3，鹵腐竹

鹵腐竹是一道美味可口的名菜，屬於粵菜系。主要原料：干腐竹，蔥姜蒜。

4，鹵土豆

鹵土豆是一款家常菜品，製作原料主要有土豆，花椒、八角、姜、糖、鹽、味精、老蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜然、醬油。

5，鹵汁豆腐乾

鹵汁豆腐乾是江蘇蘇州著名的傳統小吃。已有超過八十多年的歷史。創始人是現在生產「津津牌」鹵汁豆腐乾的廠家。也就是蘇州食品廠。

蘇州食品廠前身為「老津津牛肉工場」，「津津牌」鹵汁豆腐乾由此得名。」津津牌」鹵汁豆腐乾，精選上等原料，配以優質輔料，使用傳統技法和先進工藝生產而成；鹵汁豐富，吃口鮮甜，軟糯適中，風味獨特，兼有姑蘇鹵菜和蘇州蜜餞的特色。

『陸』 鹵菜的素菜品種有那些

1，鹵藕片

鹵藕片的主要食材是藕、肥豬肉，調料為干紅辣椒、姜、八角等回，製作方法答為處理過的藕片浸泡在鹵湯中，直到變涼後，撈起切片食用。

2，鹵豆皮

鹵豆皮是指用鹵子製作的豆腐皮，有特殊的鮮鹹味的傳統小吃。主要材料有：豆腐皮，大料、茴香、花椒、香味、桂皮。

3，鹵千張

鹵千張是傳統小吃。主要材料有，千張，花椒、食鹽、麻椒、辣椒、白糖、老抽、蚝油。

4，鹵豆腐

鹵豆腐是一道地方名菜，屬於湘菜（中國鹵菜之都武岡最為有名），作為家常菜品，操作簡單，適宜人群廣。豆腐乾買來後需要清洗後焯一下水，這樣可以去除豆腥。

5，鹵豆乾

鹵豆乾是一道著名的特色小吃，深受大家喜愛。色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳。

『柒』 甜味素可以放鹵菜里用嗎

主要分紅鹵、白鹵、黃鹵和黑鹵。根據地域不同也有川鹵、潮洲鹵、港式海派鹵、桂林鹵水等等。關於具體鹵什麼食材都有不同的配方，不能說哪個配方最好，只能根據自己的具體情況進行選擇。配比香辛料的時候要注意主配有序，突出幾種主料，配料輔助，還要注意香料的屬性，溫，熱，涼的搭配，如果你的香料熱屬性偏多，吃完會容易上火！

下面介紹幾種常用香料的作用和幾款有特殊作用的香料：

一、常用香料

1、八角：味甘，性溫，單用或與它香料配合均可，一般鹵水做為主料；

2、小茴香：味甘，性溫，使用同八角；

3、桂皮：味甘，性熱，鹵水也是做為主料使用的，但是味道較重不易多放；

4、香葉：用途與桂皮相同，但味道比桂皮淡；

5、砂姜：又名山奈，味辛，性溫，做輔料使用；

6、白芷：味辛，性溫，用途同桂皮；

7、白豆蔻：味辛，性熱，做為輔料使用；

8、草豆蔻：味辛、香、微甘，性熱，做為輔料使用；

9、肉豆蔻：味辛、香、苦，性溫，做為輔料使用；

10、草果：味辛、香，性熱，做為輔料使用；

11、姜黃：味辛、香、苦，性溫，是咖喱粉、沙嗲醬的主要香料；

12、砂仁：味辛，性溫，一般鹵豆製品的時候加砂仁；

13、良姜：味辛，性溫，做鹵水輔料使用；

14、丁香：味辛、苦，性溫，味道較濃不可多用；

15、花椒：味辛、麻、香，並非四川獨有，著名的花椒之王大紅袍就是陝西韓城、寶雞、鳳縣產生的，四川漢源的花椒也被稱為貢椒，可見其品質；

16、胡椒：味辛，性熱，能發瘡助火，傷陰，有此病者忌食；

17、香茅草：味微甘，性寒，也可研成粉用於燒烤類；

18、陳皮：味辛、苦，性溫，可做主料或輔料，廣東著名的陳皮鴨就是以陳上為主料的菜餚；

二、特殊作用的香料

1、羅漢果：味甘，性涼，其中含有的甜味素是等量蔗糖的300倍，所以不易多放50公斤鹵水加兩個就可以了；

2、甘草：味甘，性平，可治咳嗽氣喘，咽喉腫痛等，鹵水中起到減少肉的膻味，解膩和味的作用，也不易多放，50公斤鹵水加50g左右

3、紅（黃）桅子：性寒，是可食用的天然色素，用來給菜餚上色用，用量為50公斤鹵水加20g左右；

4、紅曲米：味甘，性溫，一般也用於上色，還有健脾消食，活血化瘀的功效，但不可多用，多用會發黑，發苦，一般為鹵水的1%；

5、蓽撥：味辛，可提升麻辣火鍋中麻辣的香味，一般50公斤鹵水加20g。

『捌』 請問做鹵菜方面需要備用哪些材料和其它東西 我想學做鹵菜 素類肉類的

做奴才的都很簡單但是你要自學學到手