山西兰州拉面技术培训

1. 山西刀削面和兰州拉面哪个更好吃两个各有什么特色都有什么历史

兰州牛肉拉面也有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡

要说哪个更好吃要是都在发源地兰州和山西来品尝的话估计味道都很正宗，不过我还是比较喜欢吃兰州拉面， 至于在外边开的只要是在甘肃之外的基本都不正宗，有些气候不适合拉面（天气热很容易就发孝了），特别是南方城市，所以外边的都不正宗而且外边的基本都是青海的回族人开的多一点！

2. 山西刀削面和兰州拉面在中国那个知名度高那个更好吃那个更贵

兰州牛肉拉面也有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡
要说哪个更好吃要是都在发源地兰州和山西来品尝的话估计味道都很正宗，不过我还是比较喜欢吃兰州拉面， 至于在外边开的只要是在甘肃之外的基本都不正宗，有些气候不适合拉面（天气热很容易就发孝了），特别是南方城市，所以外边的都不正宗而且外边的基本都是青海的回族人开的多一点！

3. 兰州拉面培训，学习拉面技术，哪里有教拉面技术的

学习拉面技术要到烹饪学校，正规的学校要很多种类，兰州拉面这拉面技术是要和和面有关系的，所以想要学习拉面技术还是要学习内容的。

4. 恒顺 山西陈醋 酿造食醋 为什么吃着一点儿都不酸呢吃起来的感觉还不如兰州拉面馆里的袋装醋呢，求真相～

酿造食醋是用粮食利用醋酸菌发酵出来的，营养丰富，醋度高，但酸味口感柔内和，价格相对要高一点，多容数用玻璃瓶来装，这是酿造食醋的特点。 那些袋装醋价低，刺激酸味强，它不全是酿造食醋，里面加了“食用冰醋酸”，凡加了“食用冰醋酸”的醋进口都有强列的酸感，国家定为“配制食醋”，但要求酿造食醋的比例不能小于50%。 还有少数不法厂商，加的是“工业醋酸”，价格更低，但不能食用。

5. 山西刀削面和兰州拉面哪一种更好吃

“萝卜白菜，各有所爱”。有人喜欢吃山西刀削面，也有人喜欢吃兰州拉面。
西北人喜回欢吃面食答，所以有做面食的传统，山西刀削面和兰州拉面是非常知名和有代表性的小吃和面食，刀削面劲道，拉面柔韧有弹性，卤也各有特色，究竟喜欢吃哪一个，完全看个人口味偏好。
近年来，两个面食从全国发展来看，兰州拉面开店数量远大于山西刀削面。从一定意义上说，兰州拉面受到越来越多的食客喜欢

6. 山西拉面和兰州拉面的区别

山西拉面不含篷灰，同样能拉出细如发丝的效果，是技术拉面。兰州拉面离了蓬灰不行，所以山西拉面是白色的，兰州拉面因为蓬灰所以发黄

7. 求：山西大拉面(不是兰州拉面)，一根面的制作方法，要说明制作步骤，用料，一定要说明用什么面粉。

一根面的特色：
色泽抄洁白，袭口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。
一根面的制作材料：
主料：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5）。
一根面的做法：
1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。

2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。

3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。

4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。

8. 兰州的拉面好吃还是山西的刀削面好吃

都好吃
我介绍下哈：

牛肉面

是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，顾客可随爱好自行选择。

一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。

兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。

兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。

兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。

兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。
现在的牛肉面分三种汤，清汤（即传统汤）、灰汤、调料汤（当然是不正宗的偷工减料做法），现在清汤代表为金鼎，灰汤代表马子禄（马师傅已故去，现在是他的后人掌管店面）。现在金鼎的墙上就刻着一清二白三红四绿。
正宗兰州牛肉面相传已有悠久的历史，始创于1915年，当时称为"热锅子牛肉面"，此面以汤为重，汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。为了招徕生意，店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。顾客喝完汤后，顿觉爽口醒胃，食欲大振，从此兰州牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫，在"味"字上求发展，在"质"字上求时常，最终以"汤清镜，肉烂者香、面细者精"的独特风格，把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高度，臻于完善，终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）的汤面特点，达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色，且价廉物美深受广大市民的喜爱。
早期牛肉面碗大似盆，别称“牛大碗”（现在任这样称），早先的海碗更是大得有些夸张。拉面的架势极具表演性，小小一团面，在师傅的手里如同耍杂技。面的种类至少有九种之多。最宽的叫大宽，型如皮带，最细的叫毛细，似龙须面。据说毛细共拉八手，有256根，接起来有384米、近130层楼那么高。还有细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽的等，总计九种面。

山西刀削面

山西的面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。面食的种 类也非常多，有据可查的面食在山西就有280种之多。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

从那山西师傅的畅谈中，可以看出山西人对面的情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”，也成了当地日常的面食。

吃过刀削面的想必都知道有这么句话：吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福。确实如此，刀削面也因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

9. 面食天堂山西和陕西为什么不能像兰州拉面一样走向全国

山西，陕西作为全国的面食大省，却没有一种面食能像兰州拉面一样遍地开花，主要原因是山西陕西面食绝大部分制作复杂，全程手工。像扯面，削筋，臊子面，菠菜面，揪片，等等都是纯手工制作的口感好，当下社会节奏快，如果这样顾客等的太久，生意没法做，外地人也不易掌握要领。而刀削面，肉夹馍，凉皮这些几乎没有什么手工的没技术含量的面食推广的较好就是这个原因。还有就是山西陕西人思想守旧，宁可守着自家半亩旱田也不愿意出门打工。所以外省人学不来，本省人不出去，造就了这样的结果。

而且陕西的面食做法不同，味道差别挺大的，而众口难调没法做成个标准。兰州拉面，不同店家口味差别其实不大，陕西面食没法做到这么统一。按面条的水平来说，西边最好，东边差点。县和县也不一样，岐山面和扶风面差别就有，宝鸡的软面和户县的软面也不一样。杨凌有蘸水面，渭南那边还有剪刀面啥的。就凉皮来说，宝鸡的烙面皮、岐山擀面皮、醋粉、粉皮、蒸面皮等等都很多，西安还是秦镇米皮。种类太多，口味差异多，自然就没有陕西面食的说法了。

陕西面食，主要集中在关中地区，然而关中地区，八百里秦川土地肥沃平坦，关中人不用奔波便可养活一家老小。会做面的人都安逸的生活在关中，不用全国各地跑着讨生活，所以陕西面食传播的范围自然不会太广。

说真的，山西近几十上百种面食文化这么多年真的一点都没有推广，在外上学都山西人感觉尤为明显，焖面，栲栳栳，擦尖儿，莜面等民间日常的主食，到了省外除了刀削面听都没听说过。山西陕西人在外的不少，传播不出去的原因除了做工复杂外，我觉得是山西陕西没有很好得有组织地宣传，这一点政府就没有扶持，网络现在这么发达，宣传出去的美食都是很上档次的，而这些民间面食难上大雅之堂（记得亮剑中楚云飞请李云龙吃饭，说晋菜不入流，请了山东厨子）所以很难宣传，兰州拉面是因为制作简单又便宜，北方面食想要推广，至少需要解决利润和投入问题，再加上对卖相的加工，网络的宣传。

好多人叫兰州牛肉拉面，这是不对的，其实兰州是牛肉面，拉面是青海的，在外地特别是南方，人们只知道兰州牛肉拉面，而且这些饭馆基本是回族同胞开的，味道根本不是兰州牛肉面那个味道！

10. 兰州拉面馆做的山西刀削面，河南烩面正宗么

你说呢？拉面馆不做拉面做别的怎么可能正宗