潮汕卤水技术培训

❶ 卤菜卤水在什么地方学 正宗潮汕卤水培训班

卤菜的做法:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、版则需先用鸡骨、猪权骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。

❷ 求教潮汕卤水鹅肝做法

卤水鹅肝：
材料：250克鹅肝，姜3片，蒜头少许
配料：卤水调味半包约30克（超市买现成一包，我偷懒版，嘿嘿），盐，白糖，生抽，老抽，料酒，味精，鱼露各适量
PS：另提供潮汕卤水配方（卤一整只鸭或鸡用量）、八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克
做法步骤：
1、将鹅肝洗净，放入锅中，加入清水4碗，大火烧开后，拂去浮沫，稍煮片刻，待鹅肝煮熟捞起，切片待用；
2、余下的汤中，加入配料，再加入姜片权、蒜头大火烧开后，小火烧约1小时，待充分出味后加入味精即可；
3、将切好的鹅肝放入烧好的卤水汤汁中，翻炒片刻熄火，浸泡至少半小时，即可食用。

❸ 正宗潮州卤水配方

准备材料：八角、巴椒、桂皮、蒜头、香叶、蚝油、丁香、老抽、冰糖、陈专皮、甘草、盐

制作步骤：属

1、准备好所有的原料，原料的分量不必过多，调味即可

❹ 正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法

准备材料：鹅翅：6只、辣椒：10克、蒜：15克、香叶：3克、罗汉果：3克、草果：1个、小茴香内：3克、八角：3克、柠檬叶容：3片、水：适量、老抽：15克、酱油：50克、冰糖：10克、烧烤汁：15克、盐：3克。

1、备好各材料，鹅翅清洗干净

❺ 正宗潮汕卤水的做法

潮州卤水配方及制作抄：
一、原袭料：
清水 6000克（1L=1000克），鱼露 400克，甘草 10克，蒜头 2个，桂皮 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜头 50克，珠油 60克，葱 6条，南姜 150克，鸡粉 75克。

二、制作：
1、把清水、鱼露、甘草、桂皮、八角、生抽、南姜、珠油用不锈钢桶装好，煮沸备用。
2、蒜头油炸至金黄，辣椒干煸至香，香菜头与葱爆香。把所以处理好之后放进以上不锈钢桶中，加入鸡粉再煮沸即成潮州卤水。

❻ 有潮汕卤水配方和制做卤水过程吗

• 潮州卤水精准配方及调制工艺
  1、中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
  2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。
  3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
  4、炒糖色:将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。
  5、第一次汤底制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。
  6、卤水调制:汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。

❼ 潮汕卤水的配方有哪些

潮汕卤汁的配方 ：

用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘内草、罗汉果、绍酒、汤骨、容桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。

做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。

❽ 正宗潮汕卤水是怎么做的要什么料！

准备材料：鸡蛋6枚、藕1节、香干10片、潮汕卤水汁100克、老抽10克、桂皮版1块、葱1颗、姜3片、盐适量权、鸡精1克、草果1个、肉蔻1个、小米辣1个、花椒1克、八角1瓣、香叶4片。

1、把鸡蛋放到锅中煮熟，然后捞出来剥去外壳备用。