潼关肉夹馍的技术培训

A. 潼关肉夹馍和面比例

肉夹馍和面比例
材料
高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克）
做法
【卤汁腊肉的制作】：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
【选料与刀工】：
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
【腌渍风干】：
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
【卤熟】：
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
【制作要点】：
1．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
【白吉馍的制作】：
1、选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。
2、将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。

B. 老潼关肉夹馍的馍怎么和面

华三少老潼关肉夹馍培训来告诉你，潼关肉夹馍的和面其实很简单，没有那么神秘。回
面是死面的，所以不用什么发酵答粉泡打粉之类的。
面粉选用中筋粉，一斤面粉大概用225克水，0.5克食用碱，水要用温水，这样就行了。在没有其他的了。

C. 潼关肉夹馍和面比例是多少

肉夹馍和面比例:

材料

高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克）

D. 肯求一个老潼关肉夹馍的真实可用的卤肉配方！！

配方有低，中，高等级别，配方大部分保密别人不会轻易给你的。你想要可以去学或花钱买。

E. 我是专业做老潼关肉夹馍的，问一下交一个学徒要收多少钱。

你可以给他包吃住，然后1500-2000
不同地方价格不一样，你根据当地实际情况，你可以问问周边的店家，招收学徒什么价格。

F. 潼关肉夹馍和面技巧

1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软版硬适中。

2、加盖或权覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时（夏天时间可以短一点），至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.

3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉（一点点加），继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。

4、把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。

G. 老潼关肉夹馍在哪学习

用料

制馍配料:

高筋面粉 1500g

食盐 6g

食用小苏打 4.5g

纯净水 680g

猪油 适量

卤肉配料:

猪腿肉 750g

生姜 50g

干辣椒 20g

花椒 20g

香叶 5g

桂皮 3g

八角 3g

生抽 100g

老抽 50g

蚝油 30g

鸡精 30g

冰糖 50g

白糖 100g

花雕酒 50g

食盐 适量

老潼关肉夹馍的做法

• 高筋面粉1500g

  

小贴士

老潼关肉夹馍，打馍是关键，好吃与否，就看馍馍做的怎么样。
老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。
卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。
如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的哟.
夹肉夹菜夹鸡蛋，看个人口味喜好，是无不可夹！

H. 潼关肉夹馍的详细步骤，哪有教哦

肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，就叫潼关内肉夹馍，听容说 西安-冠-香-兴味道适合大众口味，之前有哥们去那里学了肉夹馍的做法现在支个摊做肉夹馍很火 爆，希望回答可以帮你喽，求采纳谢谢

I. 潼关肉夹馍的做法及配方

材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量
材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克
做法
1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水
2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）
3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水
4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开
5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟
6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干
8、将冼干净的香菜和青椒也切成末
9、加入到肉末中拌匀即可
馍的做法
1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油
2、加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）
3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团
4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大
5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆
6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形
7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖
肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了