武冈卤菜技术培训

1. 湖南武冈卤菜卤豆腐制作详细步骤

湖南武冈卤菜卤豆腐制作详细步骤
原料:

武冈卤豆腐、蒜末、姜末、辣椒油、芝麻油、白糖、生抽、醋、盐各适量。

特色:
馋死人滴湖南特色美食。
操作:
1、介个黑乎乎的东西就是有名的湖南特产武冈卤豆腐了哈。

2、将卤豆腐切蓑衣花刀：将刀与豆腐呈约45度角，切至豆腐的三分之二深，每隔约0.2厘米切一刀。

3、再将卤豆腐翻面，直刀（即刀与豆腐呈90度）切至豆腐的三之二深，每隔约0.2厘米切一刀。

4、切好的豆腐。轻轻用手拉一下，是这个样子滴，很好入味哈。

5、调味汁：将所有调料放入小碗中，拌匀成调味汁。

6、将调味汁倒在切好的卤豆腐上面，即可食用。

7、武冈卤豆腐的表面微黑，没有吃过的朋友们可不要被它黑黑的毫不起眼的外表吓到哈。闻一闻它，会发现它有一股特有的醇和香气，咬开会发现内部的组织细密紧实，吃起来有嚼劲。

贴士：
1、切蓑衣花刀的时候，每一刀都需切至食材的三分之二深，切得太浅花刀会不明显，也不利于入味，切得太深又容易断裂；我的经验是将刀的刀尖部分顶着案板，大约刀锋与案板差不多是30度的样子，然后再提着刀切，这样比较好掌握深度。
2、卤豆腐是即食食品，不用调味也可以直接食用；当然，我觉得蘸上调味汁后风味更佳哦。
3、卤豆腐中已有盐分，所以调味汁中放少许盐即可。
4、武冈，地处湖南省西南部。她是一座距今已有2000多年历史的山城，因而有着丰富的地方饮食文化。说起武冈的美食，最具有代表性的当属武冈的卤菜，它曾是明、清两代皇家贡品，武冈也被称为“中国卤菜之都”。
5、而在武冈的卤菜当中，卤豆腐称得上是它非常具有代表性的一个系列了，它是将精制的豆干用秘制的卤水经多次浸煮卤制而成。据说这卤水是用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制而成的。当然，对于这卤水的配方以及具体的制作方法，那可是相当保密，外人那就更不得而知了。

2. 武冈卤菜的做法及配方

一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

3. 去哪学正宗的武冈卤菜

你是哪的啊？武冈欢迎你。上面的字也是我打的，但是发送不了，只好这样了。加油。

4. 湖南武冈卤菜哪家好 卤菜培训

卤菜是武冈来传统地方食品，已源有上千年的历史，清代为宫廷贡品，是清官餐桌上的美味佳肴。
卤菜制作极其讲究，以大茴、小茴、桂皮等十几味名贵中药材为佐料，以豆制品、铜鹅、猪、牛肉等为原料，采用独特的配方、独，特的工艺，经浸泡蒸煮制作而成，达到色美味香，口感独特的效果。
武冈卤菜已开发出多种产品。有卤豆腐干、卤豆腐丝系列；有卤铜鹅肉、卤鹅掌、卤猪嘴、卤猪脚、卤猪尾系列；有卤蛋系列。各类产品工艺精制，包装大方，卫生达标，味道可口，营养搭配合理，食用后能促进消化，增进身体健康。到过武冈的客人，都想品尝武冈卤菜。
一方水土，成一方特色。武冈卤菜是武冈食文化的特色之一，武冈卤莱已成为经济发展的新兴产业，产品远销长沙、深圳、广州、上海、武汉、北京等地和日本、美国等国。

5. 想学做武冈卤菜

城里的师傅是收费的，并且不怎么衣钵相传，你来荆竹吧，我给你介绍个师傅，卤菜做得不错，关键是辣油不错，卤功也很到位。不过你不能是荆竹本镇的人才可以衣钵相传哦，可能不用收费，即使收费也很便宜（材料费罢了）。

6. 请问有谁知道哪里可以学做武冈卤菜的吗

学武冈卤菜要学费的，看你选择的那家，当然味道好的，在城里出名的，肯定难道有人回答了你就一定可信吗?你可以按照网上讲的配方试试,事在人为!不试

7. 哪里有武冈卤菜培训 的

来河北 邯郸北方烹饪学校吧

8. 武冈卤菜辣油的做法

准备材料：辣椒面2汤匙、花椒粉1汤匙、孜然粉1汤匙、盐1汤匙 、砂糖1汤匙、白芝麻1.5汤匙、小茴香适量、桂皮适量、八角适量、花椒适量、食用油适量

制作步骤：

1、准备好调料。 辣椒面：花椒粉：孜然粉：盐：砂糖：白芝麻的比例是2：1：1：1：1：1.5。 小提示：其中砂糖和白芝麻的量可以根据自己的口味调节。

9. 湖南武冈卤菜辣油的配方及制作方法复制的就不必要了，谢谢

你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？
你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！
教你个简单易学的卤排骨制作方法！
原材料只需：排骨1斤，廖排骨卤料包1袋。
1.把买回家的排骨洗干净，放锅里焯下水，除下血气。
2.换新水，加入卤汁包。我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁，在四川这边用的比较多。
3.大火煮开，然后再小火煮20分钟就可以了。
PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜，比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁，一包卤汁可以卤3斤卤菜！
而且，注意了哦，廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！
目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！
做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

要看你准备做什么类型的卤水了
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖
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今天 14:12汉口古码头 | 二级
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
今天 14:20苏互惠 | 一级

10. 学武冈卤菜要多少学费呀

安记卤菜最出名。在“正一”宾馆对面。

金苹果