中式烹调技术培训教程刀功训练

A. 学厨师，要练习刀工，这个刀功要练多久才能学会

刀功不是一时半会儿就能练出来的 这个需要专业的训练 先从最基本的拿刀开始，然后慢慢地加强练习 具体什么时候这要看个人的勤劳

B. 厨师刀工练习

饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。2.重复训练方法重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。3.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。4.反馈训练法反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好

C. 如何学习刀功

首先要对这项技能有兴趣，其次你应该是一个有耐心，做事细心的人。有这两个条件你就可以开始练习了。可以在网上学习，也可以跟师傅学习。另外师傅领进门修行在个，接下来在家要多练。

D. 学好烹饪有哪些基本功需要练习

1、厨来师基本功有刀功、自勺功、火功。

2、刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。高级点会围边，会做个卤水拼盘。这样在刀工上基本合格了。

3、勺功，翻勺的功夫，左右翻锅，前后翻锅，大翻锅，要掌握后翻，左翻及大翻锅，勺功要合格，现在就去试一下葱花煎蛋吧，要求两面金黄，又大又圆，去炒十五六桌的菜吧，能翻会约二十斤以上的菜。勺功基本合格。

4、火功（烹调技法的总称）火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。

E. 如何学好厨师 在厨房刀功如何才能练好 有没有厨房全解

1，摆正心态，选择这行就要踏实得干下去，作菜讲究个意境，如果你不喜欢这个职业抱专着一种负担属去作菜你的不良情绪就会反映到菜中，这是大忌。记住不要瞧不起自己不要瞧不起厨师。
2，勤学苦练在哪都用得着
3，拜个明白的师傅，你以后的路一半要靠他，一定要跟师傅搞好关系，要会来事点，平时烟呀酒呀勤上点，做菜必须要有师傅带，一个老厨师有许多自己的秘诀，怎么讨好他挖出来传给你自己花心思研究
4，职业操守，没有职业操守永远不入流
要找到自己的天分所在
雕刻只是技术，不是所有厨师都必须做带雕刻的菜。
厨师也分很多种，有的只适合大排档，有的可以做国宴，有的可以做简餐，有的可以做大餐。中餐、西餐东南亚菜、日本菜……你可以尝试的领域会有很多。
我想你还是个学厨的，没关系，雕刻只要及格就好，但是应该试试找：你到底擅长什么？你真正有兴趣的是什么。
而且，不管你能做到什么程度，都要有耐心从底层做起。很多大厨都是从小帮手做起，可能到过多国家很多餐厅，然后才逐渐有成就。

F. 厨艺刀功正确拿刀和练习方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。正确示范：

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刀工的作用

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；

4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

G. 中式烹调问题，怎么练习刀功是自己天天买萝卜土豆切丝

还是找个师傅教吧，一个人自己练，练错了都不知道，要走很多远路。

H. 中式烹调的三要素分别是刀功、_______、_________

中式烹调的三要素就是刀工色泽，还有味道上这个是必不可少的。

I. 怎么能练好刀功

练好刀功，需要学习两种刀法。

一、直刀法

1、直刀法就是竖着劈下去，最常用的刀法。

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刀功的基本要求

1、整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。

2、 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

3、配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

5、物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。