❶ 餐饮服务从业人员食品安全卫生知识培训考试卷
一、填充题（每题5分，共25分）
1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4 雇佣患有本法第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以 二千 元以上 二万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）
1 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ）。
A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
2 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ）。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证
3 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ C ）报告。
A、 县级质量监督部门 B、 县级工商行政管理部门 C、 县级卫生行政部门
4 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音标识
5 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的温度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判断题（每题5分，共40分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
3 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（ X ）
6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ √ ）
7 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
❷ 餐厅服务员该如何培训与管理
1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断增高管理，业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训，不断增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想动态。
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责：
1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。
2、以身作则，责任心强，敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作
9、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记，做好交接手续。
迎送员岗位职责：1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题，收集相关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作办法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责：
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务形式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结账形式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水平等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序
散餐操作程序
（一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。
2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等
（二）、开餐前的检查工作
1、参加班前例会，听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设：
餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。
4、台椅的摆设：
椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台：
餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。 ，
（三）、迎接客人
1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）
热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”
把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单
语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
（1）站立迎宾
在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。
（2）拉椅让座 *
服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。
（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。
（四）餐中服务
从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶？我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具
3、斟茶：
将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套：
将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。
6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。
7、点菜：
介绍菜式
在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗？”
“先生/小姐，请问您们需要点哪些菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。
推销钦品：
同菜式推销。
点完菜与酒水时，留意复述给客人听，并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单：
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单：
下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒吧或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联能够留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。
12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。”
13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。
14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些哪些。
15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台：
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态，及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具：
菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人
的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。
18、上热茶：
提供茶水服务（用盖碗茶）。
19、上甜品、水果 上甜品
上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，
叉在左）
20、递上小毛巾 `
21、结账：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。
22、拉椅送客：
向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅
遗漏物品。
（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：
（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。
（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。
3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样
4、备餐具：
服务进程中，尽可能可以称呼客人的姓。
备餐间工作规范：
1、餐前准备：
（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。
（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。
（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。
（4）准备好开餐用的银餐具。
（5）准备好干净的垃圾桶。
（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
（7）准时参加餐前会，啦解工作内容。
2、餐中服务
（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。
（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房相关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。
（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等）
（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。
（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前
（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁
3、收尾工作
（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。
（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。
（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。
（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。
（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。
（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
（8）洗茶壶
餐厅收银操作规程
操作规程
（1）当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制食品登记卡，卡上应填清日期、人数、桌号、第一联迎宾自留，第二联交服务员，服务员在经手人处填上自己 的姓名，第三联交收银员，经手人处填收银员姓名；
（2）客人点用消费，点菜单一式三份，第一联收银，第二联传菜，第三联交厨房；酒水单一式三份，第一联交收银，第二联交吧台，第三联服务员留存；
（3）收银员根据点菜单和酒水单及时录入电脑，若点菜单或酒水单有更改，应由领班以上管理人员签字；
（4）客人结账，收银员应打印结算单交给客人审核，无误后收款；
（5）如需总台代收账单，先请客人稍等，然后立即打电话到总台确认客人预付定金足够挂帐。如果需预付定金足够，则请客人签字，将账单及时转交总台代收。如 果预付定金不足，则委婉地向客人解释不能挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入，并作转前台操作，打印结算单，送总台签收；
（6）需签单记账的账单，必须审查是否是允许签单记账的单位和签单人。特殊情况需取得部门经理签字；
（7）交班前，打印班表。
❸ 如何培训好餐厅服务人员
倡导正确的主人翁精神。任何忽视员工个人利益的主人翁意识都是不现实的。岗位股份制公司理论认为股份制公司有两个股东：老板和员工。因为员工是岗位股份制公司的股东，所以，员工就是岗位的主人。作为“股东”的特定岗位员工只有与企业休戚与共方能分享“经营收益”。做好愿景管理。被员工特别是高阶员工认同并接受了的企业愿景具有持久的激励性，能够成为企业成长的不竭动力。企业愿景管理要立足长远，强调员工参与，反映不同层次员工的诉求，兼顾企业和员工利益。同时做好愿景传播，愿景传播不能仅限于中高层员工，基层员工的愿景认知能够有效提升其企业认同感和凝聚力。关注员工长期职业竞争力的提升。恐惧员工职业能力提升后离职白白浪费企业人工成本，拒绝在员工发展上进行任何投入，使得员工只是在“消耗式”地工作。随着时间推移，员工的知识、技能由于得不到更新开始老化，职业竞争力日趋下降。以丧失长期职业竞争力为代价的工作机会非但会使企业失去人才吸引力，也必然会让员工抛弃所谓的主人翁精神。员工执业能力的提升和员工薪酬水平具有某种替代关系。如果企业在员工发展上有较多投入，就会使得部分关注自身发展的员工愿意接受相对较低的薪酬来换取企业的工作机会。同时，员工执业能力的提升和员工薪酬水平又是相互促进的。培养员工主动工作的意识。通常有一个规律，工作难度越大，背后隐藏的知识、经验、技能就越多，一旦完成这样的工作，积累知识、经验、技能的机会当然也越大。企业要从文化层面让员工知道只有做得多，积累的经验就多，其实这也是一种无形的提升。管理者的作用就是不断地对下属进行必要的指导，让员工不仅能完成业绩目标更能从工作中提升自己的工作能力。员工一旦形成这种思维惯性，自然每个人就会主动地去工作，主人翁精神自然就会在他的日常行为中表现出来。提升管理者的主人翁意识和领导力。管理者特别是中基层管理者是企业的中坚力量，其一言一行，都深深刻在每个下属的脑海里。员工有没有主人翁意识，首先看管理者是不是有;员工有没有主动工作意识，先看管理者是否有这种意识。管理者的带头作用是不可忽视的，其领导力水平和管理风格会极大地影响到组织氛围，特别是意味着员工积极性和主动性的主人翁精神。激励到位。主人翁精神及其行为需要内部驱动力和外部激励环境。企业要识别这种行为并及时地给与认可、激励和传播，只有经常被激励和被倡导的思想和行为才有可能成为主流的思想和行为，才能达成理想的管理成效。金管家酒店管理培训公司专注于是中国酒店业咨询品牌，倡导为酒店提供切实可行的经营管理咨询，采用“走入酒店”根据酒店的实际需要制定咨询方案，每次的咨询都将根据酒店的实际问题而量身定做，金手指是目前国内最为专业的酒店咨询机构，同时也是酒店管理师的摇篮
❹ 餐厅服务员培训
可以找一位专业的酒店服务礼仪导师来培训啊，或者去技校一位专业老师来给培训，我就是酒店领班，现在不做了，从事经商，但偶尔会接到一些这样的业务，去酒店给新来的员工培训。主要就是对客服务礼仪，还有员工的心态很重要，服务员必备的素质
1，微笑，时刻保持微笑，态度和善，绝对是最重要的。
2，手勤，脚勤，眼勤，嘴勤，服务一定要周到，
3，仪容、仪表、仪态，端庄大方整洁
4，不好管理，那就赏罚分明，能提高工作态度和效率
❺ 自助餐厅服务员应该培训些什么_
在自助餐厅除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外顾客还可以自
己选取食品为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品
不能减慢服务线的工作。
1.预备自助餐厅柜台
（1）物品准备在服务开始前服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台
表面擦干净托盘、餐巾、餐具要备足餐桌和杯架必须整洁、安排有序服务
用具和碟供应要做适当的组合同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类
桌子应准备好。
（2）食品准备调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方冷热
饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示展示主菜时切好的
肉片应堆高一些肉丸应直线排放肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安
排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时要把同一类不同颜色的菜品放在
一起以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据
食品和容器的不同按类组排保持摆放匀称和成直线并便于挑选。
总之要使食品的装饰更有吸引力更能刺激人们的食欲。
2.提供食品服务
（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时要向他们问好询问客人喜欢
哪种食品回答他们提出的问题根据菜单提出建议。
（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员应按客人要求的分量来提供食
品。如果分量不足会使顾客扫兴分量过大会造成浪费。所以服务员必须了解
和熟悉每种食品需用盘碟的型号食品装盘时不要让食品超出盘的边缘色拉应
事先按分量分到每个餐盘中注意不要破坏盘中色拉的装饰而且最好能让每一
位客人都能看到这种装饰。
（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要
求如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助满足其需要。
（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时
冰块和饮料都必须放置在适当的位置。
（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜在账单上列出各项
食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时顾客可以根据餐馆的不同制
度在此时付款或在用餐后付。
3.进行食品的添加
（1）添加食品的人员每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品并
且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上
的食品他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师再把厨房准备菜的信息通知
柜台服务员这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。
（2）添加食品的方法不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里当客
人取走色拉或甜点后应及时予以补充当食品从厨房端出来时应把盘加满
因为客人都不乐意要最后的一份。
4.提供自助餐厅的服务
把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上将食品从盘中取出放在服务台
上所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些
服务员都应当注意到。
餐厅服务员负责的餐厅工作包括
（1）帮助年老或伤残的客人入座也要帮助带小孩的客人入座。
（2）根据客人要求拿取一些调味品如番茄酱、芥末、汤汁等。
（3）服务客人单点的食品如鸡蛋、牛排和煎饼等。
（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。
（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。
（6）供应餐巾和其他所需要食品。
（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。
（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。
当顾客离开后餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具、清扫桌椅、重新布置餐
桌和烟灰缸、打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处
❻ 餐饮新员工培训内容有哪些
培训内容如下：
1、公司概况
2、组织结构图
3、公司福利待遇方面
4、薪酬制度
5、绩效管理制度
6、职位说明书和具体工作规范、工作技巧
7、内部员工的熟悉
8、仪态仪表服务的要求
❼ 简述饭店员工培训的内容及方法
餐厅卫生的礼节；
1）关于个人卫生问题；
2）关于工作卫生问题；
3）关于环境卫生问题；
4）关于餐具卫生问题；
5）关于食品卫生问题；
（七）客我关系的礼节；
1）顾客心理要求；
2）顾客就餐动机；
3）顾客就餐通常的生理需求；
4）须要摆正客我之间的关系；
2，顾客性格分析，了解不同性格的顾客，应如何接引，他们有哪些性格习惯及喜好；面对他们的提问和疑虑应如何解答。
力量型性格顾客；
活泼型性格顾客；
思考型性格顾客；
和平型性格顾客；
3，形体仪表及化妆知识，餐厅员工代表着企业形象，"第一印象"特别重要，所以员工不但要了解形体知识还应该懂化妆知识；
培训内容包括：
形体训练，表情（微笑的标准），形体姿势（站姿，坐姿，拾物......)
化妆知识；
化妆的基本知识，淡妆与彩妆手法等等。
色彩知识，春季色到冬季色的搭配等。
二，技能培训；
也是目前酒店内最重视的一个培训项目，也是新员工基本功；
订餐服务技巧；
填写订单技巧；
填写餐饮服务本须知；
送餐摆台服务技巧；
客房内用餐服务技巧；
如何办理客户结帐手续；
如何在送餐摆台后与客人道别；
如何向住店客人提供送餐服务的技巧；
1，中餐厅服务技巧。
1）"九知"与"三了解"：
九知；人数，桌数，主办方，邀请方，宾主身份，标准和时间，菜品，出菜顺序，收费办法。
三了解；风俗习惯，生活忌讳，特殊要求。
2）分工要明确；
3）布置要合理；
4）中餐摆台及餐具准备；
5）酒水及水果的领取；
6）会前工作落实；
7）迎宾技巧及要求；
8）上菜服务讲顺序；
9）分菜服务与撤换餐具服务；
10）中餐宴会的结帐及送客服务；
11）会后清理和特殊事件处理；
12）中餐自助宴会的服务技巧及须知；
13）团体餐的讲究。
2，西餐厅服务技巧。
（一）迎宾；
1）招呼，问候
2）引客入坐
（二）餐前服务；
1）服务面包，水；
2）客人点餐前饮料；
3）呈递菜单；
4）解释菜单；
5）服务饮料；
6）点菜记录；
7）送单。
（三）开胃品（头盘Appetizers）服务；
1）服务开胃品；
2）服务开胃酒；
3）清理开胃盘；
4）加冰水；
（四）汤(Soups)或色拉(Salads)服务；
1）服务汤或色拉；
2）服务第二道菜用酒；
3）清理第二道菜餐具；
（五）主菜(Main Course)服务；
1）服务主菜；
2）服务主菜用酒；
3）清理主菜盘及餐具；
4）清理调料；
5）清扫桌上面包屑；
（六）餐后(奶酪Cheese和甜点Dessert)服务；
1）布置甜点餐具；
2）布置服务咖啡或茶的用具；
3）服务甜点；
4）服务咖啡或茶；
5）清理甜点盘；
6）服务餐后饮料；
7）加满咖啡或茶。
（七）收尾及餐具摆放规则；
1）呈递帐单；
2）收款；
3）送客。
（八）西餐服务的情调：
法式，俄式，美式，英式，大陆式和自助餐的知识和特点。
（九）下午茶（AfternoonTea/High Tea）服务；
(十）"扒房"（GrillRoom）的服务技巧；
（十一）西餐自助餐的知识。
三，素质培训；
子曰："人而不仁，如礼何？人而不仁，如乐何？"
提高员工个体素质和正确思维能力，便于理解传播企业文化和价值远景，以及树立员工责任心，使命感和服务酒店的品牌战略。可在"军训"期后安排适当时间进行；
培训课题：
1，八个正确的心态：
积极心，平常心，包容心，归零心，忠诚心，持久心，乐观心和责任心；
2，学习是21世纪护照；
主要目的是建立员工的学习心态，增强其学习力，打造学习 型团队；
3，改变使你成为最大的赢家；
增强员工适应能力，适应酒店各种政策调整。
4，情商培训；
对员工进行情商教育。
5，逆商培训；
增加员工面对突发事件的心态调整；
6，打造卓越团队的17条法则；
使员工更注重团结维护团队的完整性；
7，领导人的21个法则；
提升管理层领导力，了解人性；
❽ 怎样培训餐厅服务员
餐饮业服务员流动性大，如何培训服务员，使新入职服务人员尽快独立上岗，成为前厅培训工作的重点。今天就整理了餐厅服务员的培训内容，希望能对于提高餐厅服务从业人员素质，规范操作技能，提高服务质量和服务水平，促进地方饮食业健康发展，起到一定的作用。 在对餐厅新服务人员进行培训时，通常包括以下内容：
（1） 将客人用过的餐具送回洗碗部清洁，补充工作台内洁净餐具。
（2） 清理茶水档内茶渣杂物，清洗下栏车、茶盅、托盘、手布等。
（3） 协助厅面工作，如打送热开水，帮助理台。
（4） 收拾及集中存放用过的台布席巾，以便洗衣厂清洗。
（5） 负责餐厅范围内所有清洁卫生事项。
（6） 尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己对工作尽责。
（7） 勤苦耐劳，服从上司分配指派，认真做好工作。 领位服务员的岗内培训内容 在对领位服务员进行培训时，一般涉及领位服务员的仪表、开餐前的准备工作、订餐、引领客人进入餐厅、介绍餐厅内情况等一系列内容。
（1） 仪表整洁美观、彬彬有礼、热情。
（2） 做好开餐前的准备工作，摆正清洁咨客台，备好干净的菜单、台卡。
（3） 负责接受宾客的订餐，包括电话预订和当面预订，接受客人预订时要问清客人姓名、房号或单位、联系电话，订餐人数、时间、位置或其他要求，然后作好记录，报留适当房位。若是有费用标准或宴席性的订餐要介绍到宴会部(营业部)受理。
（4） 负责礼貌地将所有到餐厅用餐的客人迎入餐厅，有艺术地安排客人就座。如均匀带客人入座，免使楼面有过分挤迫或疏落感觉，遇有粗鲁或衣着随便的客人，应带往偏角处就餐，勿带近门口位，以免影响观瞻，只是语言态度需多加尊重。
（5） 负责了解餐厅内情况，以便随机应变地安排。
（6） 要留意照顾客人跟随你进入餐厅就座，勿只顾自己前行。
（7） 负责替宾客存放衣帽、文件箱等物品。
（8） 负责为就餐客人递送菜单，开胃酒单及推销餐前酒，回答适当问询。
（9） 负责接听电话，并及时通知受话人。
（10） 餐厅是客人消费的场所，为保证客人进餐的舒适和高雅，非总经理、餐厅经理和公共关系部带来参观的客人，一般谢绝参观。
（11） 要兼作公关，不但与同事、上司保持良好关系，还要多与客人打交道，熟记宾客姓名，当客人再惠顾时热情招呼。