工厂食品安全培训

⑴ 中安食品安全培训答案

一、选择题

（每题 1 分，共 20 分）
从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（ ）中。
1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是 （ b ）
（a）相互沟通
（b）人员培训
c）体系管理
d）HACCP原理
2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容 （ c ）
（a）组织在食品链中的作用
（b）消费者的需求
（c）财务指标
（d）法律法规要求
3．ISO22000 中的突发事件是指 （ d ）
（a）火灾
（b）中毒
（c）洪水
（d）以上都是
4．验证策划不包括以下哪些内容（ a ）
（a）分析
（b）方法
（c）职责
（d）频率
5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（ c ）
（a）关键控制点
（b）关键限值
（c）设备维护
（d）监视人员
6．病原性微生物能在 0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、
嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（ d ）
（a）嗜冷菌：可生长的温度范围 0-30℃，最适生长温度 20℃以下；
（b）嗜温菌：可生长的温度范围 10-43℃，最适生长温度 36.5℃；
（c）嗜热菌：可生长的温度范围 43-90℃，最适生长温度 55℃。
（d）以上都对
7． 据 ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（ c ）
（a）操作性前提方案
（b）基础设施和维护方案
（c）内部审核
（d）危害评价
8．ISO22000 不适用于 （ b ）
a）组织提高自身管理
（b）宗教和消费者习惯的认证
（c）认证审核
（d）保证符合食品安全方针

9．以下描述哪一个是错的 （ c ）
（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

10．以下哪一个不属于食品安全问题 （ b ）
（a）生物毒素
（b）营养不良
（c）化学试剂
（d）食品中的玻璃和石块
11．可以不进行保温处理（ d ）
（a）肉禽罐头
（b）糖水水果及果汁罐头
（c）水产罐头
（d）糖含量在 50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头

12．操作性前提方案计划应（ d ）
（a）可仿照HACCP 计划的设计
（b）不能仿照 HACCP 计划的设计
（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
（d）A+C
13．监视的作用是（ b ）
（a）查明任何控制措施已经运行的有效性
（b）发现预定的控制措施运行的失效
（c）评价危害分析的有效性
（d）监督 HACCCP 计划实施的情况
14．对危害进行的风险评价应考虑（ c ）
（a）微生物的残留
（b）危害的分布区域
（c）危害发生的概率
（d）A+B
15．监视参数通常不选用（ d ）
（a）物理性参数（时间、温度等）、
（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）
（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）
。（d）微生物检测结果
16.金属探测仪的通常有 Fe标准块和 SUS 标准块，SUS 指的是 （ b ）
（a）铜
（b）非铁金属
（c）塑料
（d）不锈钢
17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（ b ）
（a）水分含量
（b）pH 值
（c）味道
（d）颜色
18．可追溯性系统包括（ d ）
（a）产品批次
（b）原料批次
（c）分销记录
（d）以上都上

19．食品安全危害包括（ a ）
a）过敏源
（b）食品添加剂
（c）色素
（d）防腐剂

20．以下哪种说法不正确（ c ）
（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。
（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；
（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
、判断题（每题 1 分，共 15 分）
下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”
1 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。（ × ）
2 组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过 HACCP
计划和前提方案管理的控制措施加以控制。（×）
3 组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。（×? ）
外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；

应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。
4 在 ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。（√）
5 基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。（√ ）
6 当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。（√ ）
7 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（×√ ）
7.3.5.1流程图 .应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图.流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
8 与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。（× ）
5.6.1 外部沟通 指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。

9 组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的（× ）
10 终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ）
11 控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。（√ ）
12 产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。（ × ）
水分活度是指供微生物能利用水的能力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。纯水的水分活度为1 传统的干燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的时间。大多数细菌在0.85 3 以下的水分活度不能生长。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。
13 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（× ）
食品中生物性危害包括：细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害），只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14 多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。（√ ）
15 食品加工过程发生变化时，必须进行 HACCP 计划的验证。（× ）

三、简答题
（每题 5 分，共 25 分）
1．什么是潜在不安全产品，如何处理？
在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品，其处理方法见标准 7.9.4
2．食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。？通常主要针对哪些部位来进行？
验证方法：与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：
（1）工人员的手（套）、工作服；
（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；

（3）加工设备，如：去皮机、单冻机等；
（4）加工车间地面、墙面；
（5）加工车间、更衣室的空气；
（6）内包装物料。 “食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。

3．简述食品安全管理体系的关键原则 相互沟通；体系管理；HACCP 原理；前提方案。
4．简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的 5 个例子。包括基础设施和维护方案、操作性前提方案。 7.2用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。

5．请简述危害识别和危害评价的区别？
（1）危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。
（2）危害评价指：应对每种已确定的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平
（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。
（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。
（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需组织进行控制的危害。

四、 简述HACCP小组的组成及其主要职能。
（每题 10 分）
（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

五、综合分析题
（1-3题 6 分，4题 12 分）
请根据所述情况判断：1-2 题判断不合格项请写出不符合 ISO22000《食品安全管理体系 要求》标准 的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。3-4 题，请写出进一步审核追查的思路。
1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括 24 项卫生指标）。
答案：

不符合：7.2.2。应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进行验证，其水质应符合GB 5749 共35 项卫生标准要求。

2．某食品企业主要产品为面包，以 ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到 CCP 标识上明确：生产前及正常生产时每小时，监控员应用测试块即 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反映正常。审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：我一般是放在成品包中间测试。

答案：
金属探测器当测试块放于面袋下面才有反映，夹于中间及放于面袋上面无反映，说明探测器有一个扫描射线没有办法扫到成品包袋中间以上部分，因此购买仪器时就应考虑到测试的不同角度及灵敏度，说明企业在制定 HACCP 计划时未作全面测试及调整，未将每小时测试的方法规定清楚，如：规定测试时应将测试块放于面包的上、中、下各测试一次。
判定为一般不符合项： ISO22000《食品安全管理体系 要求》8.2 规定：关键控制点监视系统的监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。

3．对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核？

答案：
5.6外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，
5.2方针对沟通的阐述。

4．现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒, 发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间 40 人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求”。审核员进入更衣室，数更衣柜有 20 个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。审核员询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。请阐述你的审核思路。

答案：
首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和衣物储存、消毒做了规定！
其次，抽查企业车间进口40 人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！是否是连续性的检查和消毒。
再次，40 个人只有20 个更衣柜，是否产生了交叉污染？
查看生产记录和产品微生物化验报告，是否存在产品批次不合格或微生物指标超标；
如果生产中多次出现批次不合格是否采取了有效的措施，措施是否有效，结果是否做了验证

⑵ 食品安全培训课都培训什么

1、岗前培训
⑴ 岗前培训：新进员工报到后，由行政部组织实施岗前教育；培训内专容包括：食品安全培训、公司属规章制度培训、消防知识培训、安全生产培训、卫生知识培训等。
⑵ 实作训练：新进员工在接受职前培训后，即由接收部门进行岗前实作训练即岗位技能培训，经考核评定合格后，部门经理填写《员工试用考核表》交行政部，如试用不合格，试用人员持《员工试用考核表》到行政部核算工资，结束试用。

2、在职培训
在职人员因工作岗位变动或职务变更，或本职知识、技能经其主管认定需加以充实的，或需持证操作的特种作业人员的资格证到期需重新认定，均需进行在职培训。
⑴ 由需要培训的部门提出培训需求。
⑵ 组织实施培训：按行政部拟定的培训计划，组织实施。
⑶ 公司内部培训：应有《培训记录》，培训完成后，将《培训记录》交行政部存档、备查。
⑷ 外部培训：凡需到公司外进行培训的人员，必须于培训结束后取得毕业或结业证书或提交学习总结，凡无上述证明者，不予报销学费。行政部对培训人员取得的证书进行复印存档，对提交的学习总结进行存档。
⑸ 食品安全知识培训：行政部每年组织一次食品安全、卫生知识、消防知识培训，当食品安全制度有重大变化时，可即时培训掌握。

⑶ 食品安全知识培训是什么意思主要内容是什么做些什么

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• 食品安全知识培训

• 百分网【安全知识】编辑：良羡发布时间：2017-08-09 08:30:41

• 食物是人们赖以生存和发展的前提和基础，食品安全关系到人们的生命健康，关系到市场秩序的健康发展，关系到社会秩序的稳定。下面是百分网小编为大家整理了关于食品安全知识培训的内容，希望大家喜欢。

• 

• 食品安全知识培训内容

• 一、食品安全常识

• 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

• 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

• 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

• 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

• 5、少吃油炸、油煎食品。

• 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?

• (1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

• (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。

• (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

• 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。

• 三、如何判别伪劣食品?

• 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

• 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?

• 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

• 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

• 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

• 五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

• 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

• 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

• 四、预防食源性疾病的十项建议

• 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品;

• 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品;

• 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。

• 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品;

• 5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。

• 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

• 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全

• 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。

• 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。

• 10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

• 五、八种常见的饮食卫生误区如下：

• 1 、好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。

• 2 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。

• 3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。

• 4 、抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊;如果在餐馆或大排档，情况会更差。因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。

• 5 、用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸(尤其是非正规厂家生产的卫生纸)消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌;即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。

• 6 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。

• 7 、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。

• 8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好。

• 幼儿园食品安全知识培训

• 一、食品安全知识培训目的：

• 1、加强本园员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养，提升食品安排管理技能。

• 2、通过对食品安排知识的培训和学习，本园员工要明确自身的安全责任。特别要明确幼儿园食品安全第一责任人。

• 3、 积极开展对本园员工的食品安全知识培训。确保本园食品经营安全。

• 二、食品安全知识培训内容：

• 《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

• 三、食品安全知识培训方式：

• 食品安全知识培训以定期组织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均不得缺席培训，并自觉完成学习计划。

• 四、食品安全知识培训时间：

• 本园规定员工每月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。

• 五、食品安全知识培训要求：

• 本园员工要端正态度、明确目的，认真进行食品安全知识的学习和培训。不仅要了解食品安全的法律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体规定。对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

• 对本园食品安排知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

• 预防幼儿食品安全事故培训

• 为预防食品安全事故发生，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。

• 一、食品经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

• 二、制作凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可类别、备注项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

• 三、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

• 四、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应立即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

• 五、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

• 六、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。 贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

• 七、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。

• 八、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。

• 九、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的食品安全知识培训，提高员工职业道德素质。

• 十、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，同时于2小时内上报主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

• 食品安全的相关知识

• 一、什么是绿色食品、无公害食品及有机食品?

• 绿色食品并非特指那些“绿颜色”的食品，而是指：按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分AA级和A级:

• AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

• A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

• 有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的;产品符合国际或国家有机食品要求和标准;并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

• 无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。

• 二、食品保质期和保存期有什么区别?

• 保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

• 保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期;超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

• 千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。

⑷ 2020年食品安全方面培训内容

食品安全方面的培训内容包括《食品安全法》，食品安全的规章制度等等。