Ⅰ 厨房冷菜专业技能有哪些
餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下，继五常法之后，各种名目的管理层出不穷，六常法、4Z管理，直到现在的六T实务，名字都含蓄隐讳，烟笼寒水月笼沙，总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务，似乎是个管理新贵，它从上海起步，一路到浙江、江苏、福建，燎原了近100家店，并且收效显著，一些曾经使用着五常法的餐馆，也加入到六T实务中来，甚至将两者结合，造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法？它又实际实用到什么程度？它跟五常法有什么关系？我们不妨去看个究竟。
何为六T实务
所谓六T实务，就是六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在餐饮业推广“五常法”，在总结自身推广经验和剖析国内餐饮业现状的基础上，专门针对饭店和餐饮业提出的，并与中国饭店协会联合向全国饭店与餐饮企业推广普及，是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具，具有较强的行业针对性，不适用于其他行业。六T实务是一个操作层面的管理规范，简单易学，一般通过三到五天的培训即可掌握，但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程，需要一个相对较长的周期，根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同，可能需要3~9个月的时间。
“六T实务”的实施涉及上至总经理，下至普通员工，因此全员都要参与培训，一般由企业成立六T管理小组，然后在此基础上，由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六T实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异，人均培训费用在1500元左右。
与五常法的异同
上海丰收日的郑经理说：“六T实务可以说是五常法的升级版，五常法对餐馆的卫生改善作用很大，六T实务则不只局限于卫生的改善，它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助，比五常法更有针对性。”
相同点
与五常法一样，六T实务也是对餐饮企业管理的一个规范，有强有力的执行力。拿试用六T实务有一年时间了的杭州张生记为例，他们从去年4月开始实行六T实务，刚开始的时候相对来说比较辛苦，从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制，不仅服务员，厨师也要参与到清洁工作中来，采购的也要每天登记，为此有不少反对意见，但实施一段时间以来，大家就适应了，因为天天打扫，每天都很干净，之后的日常清理并不需要太多的劳动量。
据张生记的殷经理介绍，六T实务共有65条近四千字的规范，它从厨房到仓库到前厅，都有相应的规定，餐饮企业在这些标准的基础上，结合本身企业的特点，并通过责任包干到个人的方式，随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生，现在改为上班之前清洁下班之后打扫，并且实行个人负责制，炒菜的清理自己的炉灶，砧板则清洗自己的刀具、砧板等，每个人都有一个区域，每个区域都会贴上示意图、编号，每个编号两个负责人，一个人休息则另一个人主要负责，由此不会给餐馆留下死角，实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施，不仅改变了卫生环境，同时节约了水电等能耗：以往一个星期打扫一次，厨房地面都用水冲，现在划分给每个人之后，只需要每个人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水；由于使用了工作灯，空调都标明了高、中、低，蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法，电费也节约了；由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒，关于菜肴卫生方面的投诉也减少了……
这种针对不同区域进行具体化规范的做法，基本秉承了五常法的特点。
不同点
既然称为五常法的升级版，那六T实务与五常法又有什么区别呢？第一个区别，即是五常法是普遍适用于各个行业的，而六常法则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。为更详细地了解六T实务与五常法的区别，我们采访了使用过五常法和六T实务的上海丰收日卢湾区的池光辉店长。池店长认为，六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身订作的一套管理模式，相比较起来，六T实务有以下几个优点：
在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。
六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。
在六T实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无烟标志，废气噪音均达到国家标准，上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志，此举得到家庭聚会顾客的赞同，尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。
当然，区别不仅仅只有优点，与五常法相比，六T实务的缺点也显而易见，它虽然涉及了餐饮管理的方方面面，但就某一个方面来说，不如五常法规定得那么细致，比如在五常法当中，文件该如何摆放，应该摆放在什么位置，这些都有相关规定，六T实务中则没有这么严格的要求，它依然存在着一些缺点。首先，近四千字的65条规范，虽然规定到了餐馆的方方面面，却比较笼统，不够细致化，比如六T规定物品摆放用方便合适的方法，但什么是方便合适的方法呢？缺乏具体标准。再比如规定了工作场所不能有私人物品，但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六T实务做出了许多要求，尽管这些要求都很好，却没有给出一套系统细致的解决方案，有经验的管理者，一看这个规范就知道该怎么做，而没有经验的，却依然不知道如何解决。
因为没有详细的解决方案，因此六T实务在使用过程中，每个餐馆根据实际情况都有所不同，没有做到全方位的标准化，所有的解决方案，都是企业结合自身的特点而制订，这就导致平时管理得好的企业会管理得更好，平时管理就不行的企业，依然难以上路。比如有过五常法实践经验的上海丰收日，他们在实施六T实务的过程中再结合五常法的管理模式，成效就更显著：如在六T实务3007中规定现场的生熟要分开，出菜与收盘线路分开。于是上海丰收日在营运高峰时期，让每个人都了解出菜顺序，每个人都按指定的线路走，出厨房永远是靠左边行走，进厨房永远是靠右边行走，这样就避免了人员进出的碰撞，提高了传菜的效率。
由此可以看出，六T实务有许多优秀的地方，但依然还需要延伸，需要完善。
Ⅱ 厨房凉菜学员给师傅写辞职报告怎么写
辞职报告可以按照《劳动法》第31条、《劳动合同法》第37条的具体规定内容专来书写即可。范文可属以通过网络知道、网络文库或者搜狗问问搜索‘水6元’或者‘水元’书写的“辞职报告(劳动者对用人单位)”范文来阅看参考。
第31条劳动者解除劳动合同，应当提前30日以书面形式通知用人单位。
第37条劳动者提前30日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。劳动者在试用期内提前3日通知用人单位，可以解除劳动合同。
Ⅲ （打荷、切配、冷菜）是干怎么的。方面的说一下
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。
切配 工各种食材原材料的
是厨师炒菜的前一道手续
凉菜 还用说么？
Ⅳ 主要负责西餐各种冷菜菜品生产的厨房是
教你正确吃西餐--西餐菜谱一览表
对许多人来说，点西餐菜还是比较陌生的。以下是西餐上菜的顺序，以供准备吃西餐的朋友作为点菜参考。
1.头盘
也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
2.汤
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。
3.副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4.主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
5.蔬菜类菜肴
可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。
6.甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
7.咖啡
饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
Ⅳ 学厨师是先从凉菜开始好 还是先从打荷开始好
建议你先从砧板开始，你只要是学厨师，不管凉菜热菜都离不开好的刀工，即使你打荷给菜做点缀也离不开好的刀工。
Ⅵ 厨房凉菜每周工作计划
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
Ⅶ 做凉菜需要哪些厨房工具
需要合适的蔬菜，菜刀，盘子，橄榄油，盐，外加一瓶珍选捞汁就ok啦