关于食品质量安全控制培训

① 通过《食品安全法》的培训，谈谈作为食品经营者应履行哪些法定义务把好食品质量安全关

《食品安全法》
第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第三十七条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第三十八条食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

② 本人想系统的学习食品安全方面的知识用于食品行业质量管理工作

你可以去食品伙伴网食品论坛去搜一下，很多资料的。推荐你本书《食品质量安全控制》，里面有不同食品的质量管理文件，可以借鉴一下

③ 食品质量安全管理制度

食品安全管理机构及人员职责分工和管理制度

为确保本企业食品质量安全，防止食品质量安全事故发生，根据食品安全相关法律法规的要求，经本企业研究，决定成立食品安全管理机构，其人员职责分工和管理制度如下：
一、本企业成立食品安全管理工作领导小组
组长：
副组长：
成员：
二、人员职责分工
组长： 为本企业的食品安全第一责任人，对本企业所经营的食品安全监督管理负总责，统一领导，指挥、协调本企业内的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制，及时有效地处置食品安全事故。
副组长： 协助组长抓好本企业的食品安全监督管理工作，负责食品进货查验、食品质量自检、不合格食品退市，食品经营人员健康管理以及发生食品安全事故的处置等工作。
成员： 为专职食品安全管理人员，负责本企业的食品进货查验，食品质量安全自查、自纠、自检，不合格食品退市以及发生食品安全事故的处置等工作。
成员： 为食品购销台账管理人员，负责查验供货商的有效营业执照、生产许可证、检验报告等，并索取进货发票；负责本企业食品进货台帐、销货台帐的登记，进货台帐、销货台帐以及相关资料的保管和发生食品安全事故的处置等工作。
三、食品质量安全相关制度
经本企业研究，决定制定以下相关管理制度和食品质量安全事故应急预案，从本企业开业之日起执行。
1、从业人员健康管理制度；
2、食品进货查验制度；
3、食品质量自检制度；
4、食品质量承诺制度；
5、不合格食品退市制度；

从业人员健康管理制度

为保障食品卫生安全，保护群众身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定本企业从业人员健康管理制度。
一、本企业的员工，凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作。
二、抓好本企业员工的卫生知识培训工作，教育从业人员保持良好的卫生习惯。上班时必须穿戴清洁的工作衣帽，，个人卫生必须做到勤洗澡、勤理发、勤换衣服、勤剪指甲。销售无包装的直接入口食品时，要做到防尘、防蝇，专柜加罩，售货时必须使用无毒、清洁的售货工具。
三、组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作，并将健康证明材料报工商行政管理部门存档备查。
四、组织从业人员学习并掌握从事食品工作应具备的知识和技能。

食品进货查验制度

一、为了加强本企业食品安全监督管理，确保本企业按照法定条件，要求从事食品经营活动，销售符合国家法定要求的食品，切实维护消费者的合法权益，特制定本制度。
二、凡进入本企业销售的食品都必须实行进货查验，查验供货方的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等法律法规规定的经营资格证明和许可证明，并留有供货商的相关证照复印件备查。
三、按照食品进货品种和批次查验食品出厂检验合格证或质量检验报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的有效证明文件，并留有供货商的相关证明文件的复印件备查。
四、对购进的预包装食品，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；
2、产品质量检验合格证明；
3、商标、性能、用途、生产批号、产品标准号，定量包装商品的净含量及其标准方式；
4、根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；
5、限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；
6、对使用不当，容易造成商品损坏可能危及人身安全、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。
五、法律法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验、检疫证明，未经检验、检疫的，一律不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或专门设立的检测点检测合格后才能上市销售。
六、本企业按照食品广告指引购进食品时，要注意检验是否有虚假和误导宣传的内容。
七、实行统一配送经营的食品，由企业总部统一检验供货方的相关有效许可证、营业执照和食品合格证明文件，采用信息化技术联网备查。
八、检验购入的食品是否被包装材料、容器、运输工具污染，如有被污染的食品不得上市销售。
九、本企业在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货，发现有假冒伪劣食品时，应及时向当地工商行政管理部门报告。
十、本企业管理人员要切实做好食品进货查验工作，自觉落实进货查验制度，对重要食品的相关票证，应分类统一保管，集中备案，并接受相关行政管理部门的检查。

食品质量自检制度
一、为了加强本企业食品质量安全管理工作，销售符合国家法定要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，特制定本制度。
二、根据本企业的实际，尽可能完善自检设施设备及检测人员，对散装食品、婴幼儿食品等重点食品加强销售前自检，及时发现食品质量问题，防止不合格食品进入本经营企业。
三、本企业配备专（兼）职食品质量监督员，负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证索票和查验登记工作，经常检查销售食品的内外质量、食品的生产日期、保质日期等，及时清理变质或者超过保质日期的食品。
四、经质量自检或感观检查不合格食品、真空包装食品漏气、包装损坏的食品立即撤柜下架停止销售，进行销毁或作无害化处理。
五、销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
六、有计划地邀请法定检验机构，对场内关系人体健康和消费者、有关组织反映有质量问题或投诉较多的食品进行抽样检验、质量判定。发现有质量问题的予以先行下柜下架、停止销售，并向相关职能部门报告，配合调查处理。
七、本企业设立食品安全信息公示栏，对食品质量自检结果及时进行公示。
食品质量承诺制度
本企业自愿按照下列规定从事食品经营活动：
1、认真履行食品经营者必须承担的食品安全“第一责任人”职责，对本企业经营的食品安全负责。
2、持有效的证照经营食品；
3、在出售食品时，向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡；
4、建立并执行食品进货检查验收制度；
5、本企业负责查验供货商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、食品合格的证明文件等，并索取进货发票；
6、建立和登记食品进货台账；
7、经营的预包装食品在显著位置标明食品名称、规格、数量、生产批号、生产者名称及联系方式、地址、生产日期和保质期、产品执行标准、质量（品质）等级等；
8、经营散装食品，在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
9、经营的进口食品有中文标签、中文说明书。
10、不经营超过保质期或者保存期的食品；
11、不经营经感官鉴别已经腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常食品；
12、不经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
13、不经营无标签的预包装食品；
14、不经营伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等标志的食品；
15、不经营有违反法律、法规规定行为的食品。
不合格食品退市制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强本企业食品质量管理，确保守法经营，根据《食品安全法》等有关法律法规，特制定本制度。
二、对不合格食品实施退市制度，是指对销售质量不符合国家、地方或者行业标准或有关要求，或存在其它安全卫生隐患的食品，采取停业销售，退出本经营单位的管理制度，本企业必须遵守，不得违反。
三、 经自查，发现下列食品为不合格食品的，本企业停止销售，退出要经营单位：
1、包装破损和运输途中被污染的或其他不符合食品卫生要求的食品；
2、超过安全使用期或者保质日期的食品；
3、感官鉴别已经腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常的食品；
4、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
5、无标签的预包装食品；
6、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
7、应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的食品；
8、掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的食品；
9、使用非食用色素或其他非食用物质加工的食品；
10、伪造产地、伪造或冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的食品；
11、假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商标特有的名称、包装、装潢，造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的食品；
12、行政监管机关公布属于不合格或经法定机构检验不合格的食品；
13、其他违反法律法规规定的，或者存在隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的食品。
四、本企业员工发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：
（1）立即清点不合格食品，登记造册。
（2）将不合格食品撤出市场，追回已售出食品，退回供货商；并向工商行政管理机关报告。
（3）对有毒有害、腐烂变质的食品进行无害化处理或销毁。
五、对已经出售的严重危害人体健康，人身安全的不合格食品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁。
六、本企业与供货商签订合同时，在合同中必须订立供货方食品质量保证条款以及对不合格食品的召回、退货和赔偿等条款。
七、本企业员工应对本经营企业内的食品进行经常性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出市场；对可能造成食品安全危害的，应立即向当地工商行政管理部门或相关行政管理部门报告，并积极协助做好食品退市和查处的相关工作。
食品购销台帐制度

一、为了加强本企业食品质量安全管理，确保食品质量安全，根据《食品安全法》等有关法律法规规定，特制定本制度。
二、本制度是本企业为加强食品安全的自律制度，必须严格遵守，不得违反。
三、本企业应向初次交易的供货商索取证明其主体资格合法的有效证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等）。在进货检查验收时，如发现供货商的有效证件失效，应督促其及时补回，否则不与其交易。每次交易时应索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件以备有关部门查阅。
四、本企业建立食品进货台账和销售台帐，登记每次交易情况。
五、进货台帐登记的内容：
（1）进货时间；
（2）食品名称；
（3）食品的数量、规格及品种；
（4）生产者厂名、地址、联系方式；
（5）食品的产品质量检验合格证明情况；
（6）食品的生产日期、保质期、生产许可证编号、食品标准代号；
（7）登记人签名；
六、销货台帐登记的内容：
1、销货时间；
2、食品名称；
3、食品的数量、规格及品种；
4、购货方名称及联系方式等。
七、本企业的进货台帐和销货台帐保存期不得少于两年，以备接受检查。
八、有关行政监管部门检查、监测本企业食品质量的相关情况，应如实记录，列入台帐登记内容：
1、食品质量检查和检验、监测结果；
2、不合格的食品质量情况；
3、经多次检查，检验合格的和不合格的食品情况；
4、其他需要登记的信息。

食品质量安全事故应急预案

  为保护人民群众的生命安全，预防和控制食品质量安全事故的发生，根据《食品安全法》制定本企业食品质量安全事故应急预案，一旦发生食品质量安全事故能够做到及时报告、及时救助、及时阻止事态扩散。
一、成立本企业食品质量安全事故应急预案领导小组
组 长：
成 员：
二、食品质量安全事故处理原则和处理程序
食品质量安全，坚持以“预防为主”的方针，在事故处理工作中，要遵循“快速反应，分级负责；密切协同，联系畅通；依法处置，消除危害”的处理原则，要以防止最大限度减少人员中毒、死亡，减少经济损失、查明原因，防止事态扩散，及时有效控制和妥善处理食品质量安全事故，有效开展应急处置工作。
1、发生本企业食品质量安全事故后，立即组织力量进行急救治疗。
2、以最快的方式向当地政府、疾病控制或卫生监督机构、工商行政管理等部门报告。
3、及时了解食品质量安全事故发生的经过和简要情况，主要了解食品质量安全事故的发展趋势以及已经采取的紧急措施等，并详细询问发生中毒的地址、单位和时间，中毒人数等。
4、立即封存可疑造成食品质量安全事故的酒类、肉类、食品、原料、工具、设备和场所等，防止中毒进一步扩散。
5、采集、保留有关食品及其原料样品，送卫生监督管理机构进行检验。
6、协助工商、卫生、农业等部门的检验人员对可疑中毒的剩余物品进行抽检。
三、责任追究
1、根据食品质量安全事故的调查情况，找出事故原因，对食品质量安全事故及时向政府、工商、卫生监督等主管部门报告。
2、如发现对本企业的相关责任人有不作为或作为不力的，给予相应的处分，构成犯罪的移送司法机关依法追究刑事责任。

④ 食品安全知识培训考核试卷的答案

一、 什么是食品质量安全？

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：

一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。

二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。

三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。

二、 什么叫食品质量安全市场准入制度？

食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容：
1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品；
2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售；
3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。

三、 目前必须标注QS标志的食品有哪些？

第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。

第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。

第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。

四、 如何判别伪劣食品？

伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

如何识别食品标签

（一）、普通食品

1、必须标注的内容：

食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。

2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。

3、保质期和保存期的区别

保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

（二）、特殊营养食品标签

1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。

2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和营养素含量。

3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、“返老还童”“白发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。

（三）、保健食品标签

1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标签内容。

2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸大保健功能。

3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。

学校版块

（一）、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”：

1 保持清洁 勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。

2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。

3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。

4保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻；

5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。

2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年一年，就有10亿多五岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。

即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一个重要的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70％是由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡。

在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状况普遍还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展中国家从传统的小农经济或家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，零售业、街头食品摊贩，都可能加剧了食源性疾病问题。

3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。一般发病范围和这种中毒食品分布的区域一致，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。

食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒

微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被发现，但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者产生毒素以后，就导致食物中毒的发生了。

细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。

病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用前应该充分加热食品。

真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉病麦中毒。

植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。

有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒，动物所含的自然毒素有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、泥螺和鲍鱼。

化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。

社区版块

让家庭菜篮子安全放心起来

1、粮食安全

大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十多个省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大米，实际上是一种陈化粮（陈化米、黄粒米），这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉变质能够产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。

面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。

过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是一种强氧化剂，能够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。

“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上开始分解为有毒有害物质，在120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。

2、蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。

农药污染问题： 一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反复3－5遍为止。基本上可清除绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。

3、食用油 消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的一级和二级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期一般为一年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。

4、肉的安全 消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印章，还要看肉皮表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。

5、水产品的安全 在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口产品的抗生素超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药物处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。

鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。

虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，且虾肉有弹性，有光泽。

蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。

6、豆浆、四季豆的安全 豆浆、四季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高温加热才能够被破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸10分钟以上。加工烹调四季豆要充分加热、煮熟。

7、警惕非食品原料 用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；参考资料：网络

⑤ 谁有《质量、食品安全管理体系培训心得》

质量（食品）安全体系包含的范围很大，但建立在HACCP的原理基础上，因此体系培训内可以从着重培训HACCP原理
实际工作容中大家需要的是具体如何操作，这些靠体系培训是不够的，因此培训重点内容应放在卫生标准操作规范上，即SSOP，适当可以结合现场操作培训的方法
培训心得还是要靠亲自实践后撰写

⑥ 食品安全与质量控制专业好吗

食品质量安全专业这几年你没有看到扩招多少人？学校最近几年到处都在扩招，食品专业现在压力也很大，而且要两班倒，工资也不高，就业面虽然窄，但工作环境比较不理想，做过食品的看看有几个在做的。

⑦ 食品企业食品质量安全知识培训多久培训一次

看情况，如果标准、法规有大的变化，有新进员工，或是产品检验或是生产过程发现的不合适有上升趋势，或是发现他们的意识有松懈一般都要及时组织。平常的一个月最好能经常强调下

⑧ 食品安全与质量控制的主要内容

《食品安全与质量控制》分别以“质量控制”为题，介绍了“从农田到餐桌”的全流程专食品安全控制，属在收集和研究国外有关食品安全法规及管理方面资料的基础上，结合中国目前食品安全的现状及监管体系，总结近年来的生产、科研、教学成果，重点阐述了如下内容：我国食品安全问题的应对和控制策略；食品原料的质量控制；食品加工过程的质量控制；食品生产、经营场地的安全控制；食品安全的管理认证；以及粮油等七大类食品中三十余种有害成分或添加剂的快速检测和分析技术。

⑨ 简述食品质量安全管理体系

食品安全管理体系是指与食品链相关的组织(包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体)以GMP和SSOP为基础，以国际食品法典委员会CAC《HACCP体系及其应用准则》(即食品安全控制体系)为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。

食品质量安全管理体系特点如下：

(1)食品安全管理体系是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所做的实验和数据分析。
(2)食品安全管理体系是一个应该认认真真进行实践—认识—再实践—再认识的过程。企业在制定食品安全管理体系后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
(3)食品安全管理体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。
(4)食品安全管理体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是食品安全管理体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适合实施食品安全管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。
(5)食品安全管理体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。
(6)食品安全管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。
(7)食品安全管理体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的、生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。
(8)食品安全管理体系并不是没有风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险。作为企业，光有食品安全管理体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

⑩ 质量认证体系在控制食品质量安全中的作用

我国的食品抄供应体系主要是围绕袭解决食品供给量问题而建立起来的,对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理,都存在严重的不适应性,因此,由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁.
质量体系指为保证产品、过程或服务质量，满足规定（或潜有）的要求，由组织机构、职责、程序、活动、能力和资源等构成的有机整体。也就是说，为了实现质量目标的需要而建立的综合体；为了履行合同，贯彻法规和进行评价，可能要求提供实施各体系要素的证明；企业为了实施质量管理，生产出满足规定和潜在要求的产品和提供满意的服务，实现企业的质量目标，必须通过建立和健全质量体系来实现。
质量体系包含一套专门的组织机构，具备了保证产品或服务质量的人力、物力，还要明确有关部门和人员的职责和权力，以及规定完成任务所必需的各项程序和活动。因此质量体系是一个组织落实有物质保障和有具体工作内容的有机整体。
质量体系按体系目的可分为质量管理体系和质量保证体系两类，企业在非合同环境下，只建有质量管理体系；在合同环境下，企业应建有质量管理体系和质量保证体系。