1. 我们为什么要学习相关的菜品知识
只有学习才能提高，只有学习你才能了解的，更多才能运用的，更多才能介绍的更好，希望你能。
2. 意境菜品知识培训，意境菜怎么做，意境菜的做法
意境菜，从字面上理解是是一种色、香、味、形、滋、养与食客精神世界的融合，巧妙地回呈现情景交融、答虚实相生，活跃着生命律动的韵味。，许多的意境菜的装盘适用大面积的空白，多视领域的构图处理，给食客一个思想遐想空间。
3. 如何进行菜品销售
菜肴产品生产出来之后，接下来就要考虑如何进行销售。再优秀的产品，如果没有销售渠道和销售过程，照样会夭折。通常情况下，餐饮业的销售包括以下几个方面： 1.搭配 后厨的产品生产出来，前厅的服务人员要将产品放到一定的空间里，然后以适当的价格促使客人购买。餐饮业有一句话：“后厨围着前台转，服务围着客人转，产品围着销售转，老板围着经营转。” 一般来讲，酒店的产品有两种搭配方法，第一种是有形的菜肴产品；第二种是服务人员的服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言等。这里的搭配是指在一定的时间里，将主产品（菜肴、酒水）通过服务员的无形产品（笑容、肢体语言）以及服务员所学的知识，在增加文化附加值的前提下，以最高的价值满足顾客的需求。 2.文化掌故 江苏有一道菜叫“霸王别姬”，现在更名为“龙凤会”。这道菜是根据楚汉战争中的“楚霸王别虞姬”这个历史典故发展而来的。楚国建立之后，楚霸王做了一桌龙宴，虞姬做了一道凤宴，两桌宴合二为一。龙宴的第一道菜是龟，凤宴的第一道菜是野雉（野山鸡），两道菜合二为一叫龙凤会，有一个对联正是对此典故的描述：“龙腾虎啸家地兴，凤舞鸾名川缘秀，横批：龙凤会。”这道菜一直流传至今，但原料有所改变，龟改成甲鱼，甲鱼炖家鸡，就是“霸王别姬”。但是“霸王别姬”这道菜用于喜宴时名称有点不雅，所以有人把它更名为“龙凤会”，这意味着举办喜宴的新郎、新娘将来一定龙凤呈祥。这就是菜肴的文化掌故。 一名优秀的服务人员，要能把餐厅的菜品，通过文化、营养知识、旁通知识销售出去。 3.营养介绍 餐饮研发人员、厨师，包括服务人员，都必须了解营养学知识。在向客人介绍的时候至少要能略知一二，例如凡是海鲜、鱼类，都含有优质的蛋白质和钙、磷、铁、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有维生素；凡是肉类都含有维生素B1、B2。服务人员要懂得膳食的搭配，在向客人介绍时，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、汤种的搭配，通过膳食搭配满足客人的营养需求。 例如针对患有糖尿病的客人，可专门为他们配一个少糖、低油、清淡的菜谱，因为糖尿病人不能吃含糖高、油腻的以及辣的菜肴；而高血压患者不能吃盐重的、油大的，餐厅也可针对这些客人设计专门的菜谱。所以，研发人员应该了解营养知识，既要根据客人个别的需求，又要遵循营养的要求为客人配置菜单，从而将产品销售出去。 现在的人们越来越关心健康的问题，人们面临着很多压力，这些压力往往会导致内分泌失调、免疫功能下降，各种炎症产生，加上又经常到餐馆吃饭，饮食不合理，暴食暴饮，导致人们的身体处于亚健康的状态。很多人在三四十岁时就会出现了关节炎、皮肤病、高血压、糖尿病等不良症状。因此，餐饮人员必须从营养方面进行改善，提高消费群体的健康水平，让消费者转变在餐厅吃饭不健康的观念。 4.装盘 装盘包括菜肴的造型、颜色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美观，中间是一只龙虾，龙虾两边是绿色的蔬菜，龙虾和蔬菜上是粥，只露出虾尾和虾头及菜的根部，粥上又有一些胡萝卜做的零星小花。在蔬菜的外围是圆形的、白色的年糕，年糕上面用绿颜色写着一幅对联：“厨海无涯乐做粥，食山有路趣为径”。这样的装盘造型相当美观，非常赏心悦目。 不同菜肴的装盘可以利用美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法，从而产生不同的装盘效果。
4. 餐饮服务员需要了解菜单上的每道菜的内容吗如果需要的话通过哪些途径可以了解到这些菜品知识
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体、门店前的转手，也可以直接找新的子，和东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
杭州区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）
青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。
保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民楼下。第三，租下来后，对方却提供不了产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：
在确定了店面和定位后，就可以进行了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
是一个很复杂的过程，餐馆的和一般的家庭不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，的过程中请到专业人士，最好在开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨需要多少人做简单指导，：87216673、87216674。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨，厨师长只有从厨员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理来做。随着杭州的餐饮场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理，像名人名家餐饮管理，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨管理。杭州宝善村餐饮管理，在经
营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些的老板大都是厨师长出身，对厨管理有一套很好的经验。餐饮管理一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨，表面上看起来和个人厨承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。化管理后，这一块操作比较透明，管理经常会把一些新菜带进来。
第五步：定制设备
厨设备包括厨三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购地点：杭州陶瓷品场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购地点在陶瓷品场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品场、义乌小商品场或永康的小五金场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店好，只要花很低的价格就可以下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为面上的厨设备很多，有一些厨设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨设备厂家，目前有不少厨设备厂家在新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们这些二手货，比全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步：原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方式一：自己去食品场、超购。选择度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：直接让专业承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业还有一定的返利，这要看量的不同。如果加上返利，采购成本不会比去场和超贵。返利的比例，少则是额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利那样紧密。
服务员很乐意接受专业的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品场和农都水产品场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去场，一来是为了补货，二来也是看看场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在场落的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。回去后作为促销品，用很便宜的价格给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家来的，而这些菜的价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能出3500个，其中一半是外。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民；污水要能纳入政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业的大小来决定装何种抽油烟机。自己了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是之前，最好向环保部门一下。比如，有的店主在开店时，排烟口或厨的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的屋租赁证明、身份证，去工商所申请工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请地税税务登记。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
菜肴利润
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人98元／斤，你120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块，标价抬高到98元，结果很快就完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块，更合理。
经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、租10万元，总投入23．3万元。
生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
最近慎入餐饮行业
由于杭州出现疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。
许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。
1.寻找经营
2.签订租赁合同并索取产证复印件(办营业执照和卫生许可证时用)
3.找队出施工图,报消防局和卫生监督所
4.得到消防和卫生的认可文书后,照图施工
5.此时的您不要停下来,要去工商局入资事宜,并办验资报告(属地工商局)
6.工程竣工后,报消防和卫生验场.
7.合格后,去卫生监督所申请卫生许可证.
8.持<<卫生许可证>>到工商局办理<<营业执照>>
8.1先领<<名称预先核准书>>填写,进行名称核准(简称:起名)
8.2再领<<企业设立登记表>>填写.进行企业注册(此时需要向工商机关出示您的卫生许可证 产证 租赁合同 验资报告)
8.3手续全部完成,5个工作日后营业执照
9.持营业执照到税务机关办理<<税务登记证>>
10.去质量技术监督局办理<<组织机构代码证>>
11.去银行办理开户手续.
费用大约1000元即可
5. 品菜师需要哪些知识和技能
“品菜时最忌讳的就是加入了自己的感情。对于有经验的品菜师来说，虽然每个人的口味和偏好有所不同，但对菜的客观评价基本趋同。如果某人对某款菜的评价与大家差别太大，那么，不是这个品菜师的水平出了问题，就是他的人品出了问题。”
品菜有“规矩” 品菜师的知识和技能如下：
全套的品菜过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。
看，顾名思义就是参考菜肴的形象分，也就是菜肴的卖相。不过形象分很少能有满分，因为美丽是没有止境的。
闻，则是品味菜肴香气，人们在没有见到菜之前，如果就能被菜香所吸引，那这道菜就算成功了一半。
尝是品菜中最重要的一道步骤，为此也有一道十分讲究的规矩。参加一些大赛时，按要求，品菜师每尝一道菜就必须换一双筷子，漱一次口。此外，品尝时还要抓住“细、快、慢”3个字。所谓“细”，是指要品得细腻，不漏掉任何味道；“快”是指每品一道菜的时间要快，一口即可，不能遇到好吃的吃起来没完；“ 慢”则是指菜品入口后，应让其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑动，释放全部滋味。
吐也就是将品尝的菜肴吐出来，因为美味入口后，并不能下咽，只能在嘴里慢慢咀嚼，尝其味道，若将菜品一下咽下去，口中必然会有留香，可能会影响下一口的感觉。为此，吐是让品菜又专业又公证。如果是一般的人，平日难得一尝的美味佳肴摆在面前，若是嚼够了还得吐出来，岂不是一种折磨？美食在口却不能尽兴，此番滋味也只有品菜师本人才能体会。 品菜并非美差 虽然大多数的品菜师都是厨师出身，但是想要真正被训练成一名品菜师也并非易事。对于一般人而言，或许仅止于知道菜好或不好吃就行了，但是这样的解释对专业品菜师是不够的。品菜师必须要能够引用适当而又正确的词汇来形容菜肴，将个人看不见摸不着的生理感觉用一些大家能够理解的名词、动词、形容词表达出来，的确不是件容易的事。
此外，撇开烹饪的经验来说，一名品菜师最需要的就是拥有灵敏又不能敏感的舌头。董师傅告诉记者，“舌头是人类味觉的关键器官，因此也是品评师的“吃饭”家伙，平时必须注意保护。首先是不能上火，否则肯定影响味觉；第二要在饮食上注意，平时多吃清淡食物，不要过分刺激味蕾。”所以品菜师绝对不是一份美差。
其实每个人对于菜肴的要求都不同，有的喜欢咸点，有的就喜欢淡点。所以在平常的生活中，人人都是品菜师，人人都能对菜肴做出评点。品菜师出现的场所应该是一些美食大会和酒店的新菜推广会上。其实不然，品菜师也分三六九等，那些出现在评审会上的都是烹饪界或者营养学的专家，属于专业级，也称美食评审员；而业余级就是各大酒店的行政总厨。在泉州，大部分的品菜师还是属于业余级的，而他们的工作场所就是掌勺的厨房，每道菜在上菜之前，都需要经过总厨的“法眼”，味道合适后才能上桌。 “鸡蛋里面挑骨头” 众所周知，中国有八大菜系，每个地方对于菜肴的烹饪方法都有不同，而且在专业大赛中，每道菜肴都出自名家之手，“鸡蛋里面挑骨头”也顺理成章成了品菜师的工作。
6. 厨师考试菜品有哪些啊
知识要求：
1． 具有初中文化程度或同等学历。
2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。
3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。
4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。
5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。
6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。
7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。
8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。
9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。
10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。
11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。
12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。
技能要求：
1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。
2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。
3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。
4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。
5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。
6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。
7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。
8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。
9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。
10． 能指导徒工工作。
中级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中文化程度或同等学历。
2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。
3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。
4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。
5． 掌握吊汤的原理和制作要点。
6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。
7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。
8． 熟悉安全生产方面的知识。
9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。
10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
技能要求：
1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。
2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。
3． 能进行高档原料的涨发。
4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。
5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。
6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。
7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。
8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。
9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。
11． 能培训和指导初级中式烹调师。
高级中式烹调师
知识要求：
1． 具有高中以上文化程度或同等学历。
2． 有系统的烹饪理论知识。
3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。
4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。
5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。
6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。
7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。
8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。
9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。
10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。
11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。
7. 作为一名服务员，客人问你菜单里面的菜都包含什么，而你的经理没有给你培训菜品相关的知识哦，问同事也不
转载
餐厅执行经理岗位职责
1．对总经理负责，执行总经理指令，负责连锁店的整体经营与管理工作。
2．制定连锁店长、短期经营预算，经营情况。
3．执行连锁店服务和管理质量标准，主持建立和完善连锁店各项规章制度、服务程序与标准，并指导实施。
4．抓好成本控制，正确掌握毛利率，降低费用，增加盈利。
5．制定连锁店各时期有特色并富有成效的促销计划、推广方案。按中西餐的特点制定定期的日常营业计划，特式食品、特式服务推广政策和程序，并负责餐厅装饰计划及组织实施。
6．制定烹饪出品和服务技术培训、考核制度，定期与厨师长及各站站长研究新菜品，适时推出新食谱或餐牌，经常交流和学习外单位的技术和经验。
7．对所负责的餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，协助上司完成目标管理和目标利润。
8．抓好设备、设施的维护保养，使之处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。
9．作为连锁店消防安全和安全生产工作的主要负责人，抓好食品卫生工作和安全防火工作，贯彻执行饮食卫生有关制度。
10．开源节流，做好全店的节电降耗工作，监督各部门节电工作的实施情况。
11．负责下属部门负责人的招聘、任用及其管理工作的日常督导；抓好员工队伍的基本建设，激发员工的积极性、增强企业凝聚力。
12．对下属员工进行绩效评估，提出员工奖惩方案，并定期对主管、领班作全面评估考核。
13．做好员工的日常招聘和培训工作。
14．做好本部与各部门之间的沟通和密切配合。
15．执行连锁店会议制度，参加并主持连锁店例会，完成上传下达工作。
?16．监督连锁店技术等级考核和服务技能考核制度的执行。
17．负责连锁店的企业文化建设并对的品牌建设、企业文化建设提出建议。
18．完成直接上级布达的工作指令及其交办的其它相关工作。
餐厅服务六宜法则
有保姆心态
白领时装有限之所以连续六年占据亿元商场高档女装零售额第一名，其中有一条重要的服务特点是“要以保姆的心态去揣摩主人的喜好。主人喜欢吃酸的就做酸的，喜欢吃辣的就做辣的，只有投其所好，服务才体现有真正的意义。”用此特点来套用对酒店餐厅的服务要求，实有相似之处。自食客走进餐厅，咨客就应该以客为中心画圆了。客人说这个地方太吵，咨客就要将其带至僻静处；客人说我是四川人，点菜师立马就要介绍当地带辣味的菜；客人说这餐厅咋那么热呢？服务员随即就要查查空调温度，即便明知道不能调节，也要做做样子，做好解释，以表示对客人所提意见的重视。拉拉椅、倒倒茶、整理整理椅套，都是“保姆”对“主人”理应的举动。“保姆”不要小看自己，也不要怕客人小看自己，你的职责就是这样。要把客人伺候得越感自尊越好，越感自信越好。你只有让他产生了这种心态，他才觉得值，才高兴，才肯掏钱。伺候是手段，是职业要求，是一种发自内心的人情化服务。于此，酒店餐厅服务的六宜之首当是要有保姆心态，否则，谈餐厅服务优质只能是一句空话。
宜引导
引导不是简单意义上的把客人引向台位，是指在与客人简短的交流中引领客人感受酒店、消费酒店。表面情况下，客人进餐厅后要以他们为中心，让他们唱主角。事实上是服务员在介绍餐厅、介绍菜肴、如何在消费上引领着客人，服务员则成了主动方，类似于旅游团中的导游员。引导客人消费要依情而为。一个只想吃一顿饱饭的人，你无需进行更多的引导。同样一个吃惯了山珍海味，一心只奔新、奇、怪、土而来的人，你也不必全盘推荐。大多数情况下的大多数客人都是在咨客、点菜师、服务员的引导下消费，这就要看引导的本事了。引导得好，可多消费，引导不好，只能少消费甚至不消费。有一道菜，客人比较熟，毫不犹豫就点了。如果此时服务员在一旁插上一句：这道菜我们通过研究，创新了一种做法，口味更鲜，口感更好了，您要不要换一下？毫无疑问，客人会首肯的。那服务员再问，这道菜因为多加了些工序，所以稍贵一点，您不介意吧？既然首肯了，客人当着那么多人的面会介意吗，这就是引导，更是技巧。后面这句话等客人首肯后再说，把握更大。你贵一点不介意，他贵一点不介意，这营业额不就上去了？
宜熟记客人
泰国东方饭店对所有到饭店消费的客人几乎全都存档立册。一次一位先生走进餐厅，服务小姐便殷勤问道：“先生还要老位子吗？”这位先生惊诧不已，心中暗忖：上一次来这里吃饭已经是三年前的事了，难道这里的服务小姐还记得？服务小姐主动解释：“我刚接到通知，说您已经下楼就要进餐厅了。我在记录中看到，您去年6月9日在第二个窗口的位置上用过餐。”先生听后有些激动了，忙说：“老位子。对，老位子！”于是服务员接着问：“老菜单？一个三明治，一杯咖啡，一个鸡蛋？”此时，先生已是极为感动了。“老菜单，就要老菜单！”
泰国东方饭店将服务细节做到了极至，一般酒店难以企及，但作为一个努力目标，还是可以实现的。在一般酒店餐厅，客人的档案不可能建得那么完整，但要求服务员力所能及地熟记客人姓名，熟记客人嗜好，熟记客人饮食习惯是大有脾宜的。首先它能给客人一份好的心情。客人一进餐厅，我们咨客一声带姓或带职位的问候，准确而热情的欢迎，都令客人有十足的面子，心情随之开朗起来；其次是表明对客人的看重。您在我们心目中绝非一般顾客，我看重您的一切并随时恭候您的到来；最后是一种热情、融洽、喜庆的氛围。服务员与客人之间、客人与客人之间，都可通过服务员的来相互认识、交流，人在这种环境下进餐会心欢气畅、热情高涨，除消费豪爽、单积极外，还会留下美好的印象，回头的概率定会大大增多，这就是熟记客人的目的。
宜笑脸相送
应该说，笑脸相迎，在目前一般规范的餐厅都做到了。基本上是客人一进厅，咨客小姐会主动迎上来，面带微笑地问：“您有几位？请跟我来。”随即是服务员跟进，拉椅、倒茶、点菜。衔接比较好，比较流畅。那客人用完餐，完单，就要离开餐厅了的情行又如何呢。大部分酒店是不敢恭维的。他们要么是在递给客人找零时随口带一句：“您收好，慢走。”要么是不闻不问，让客人自行离去。这就有些遗憾了。为什么在客人进门时那么热情而出门时就凉了一大截呢？原因有三：一是服务员对笑脸送客的意义不看重，认为无所谓，反正已经消费了。事实上送客是迎客的延续。因为你开餐厅不可能只一次，你如果希望他回头，这种笑脸相迎的热情就不能凉下来。二是服务员经过一段时间的劳累，无意去做，淡化了对客人的感受。三是餐厅没有将其作为一个工作流程固定下来，没有严格要求服务员去做。在餐厅，热情迎宾应该做到，笑脸相送也不可缺少，它是检验一个餐厅服务完满的一项重要内容。
宜松紧有度
所谓松紧，是对服务员盯台意识的一种衡量。一般员工都认为应盯紧，寸步不离随时满足客人要求，否则难以达到服务优质。一部分则认为不必过于紧，应给客人一个宽松的氛围，不可过多打搅、影响，否则会使客人不、不自在，还可能生出厌烦情绪来。两种态度看似都有道理，实则各有所短，最好的办法是取其中，宜松紧有度。服务员把该服务的项目周全了，可站在适当的位置听候。不可太远，那样会听不到；也不宜太近，影响客人情绪产生不适感。盯台的敏感字眼是盯。经验不足的服务员生怕遗漏客人哪怕是随便的目光，总是与之对视，这是盯台中的一大忌。正确的做法应是间断的，用游动的目光扫视台面，捕捉客人的示意和要求。间歇地走近台前，看是否需要斟酒或换骨碟。要做到勤而不紧，管而不松，真正让客人在一种宽松、随意、无拘无束的气氛里进餐。
宜一视同仁
在餐厅工作时间长了，难免熟客多了，朋友也多了，服务员的服务意识多少会发生变化。对熟客，可能会热情有加，对朋友，也会尽百分之百的力。而对于刚走进餐厅的人，尤其是外地客，很可能在不知不觉中降低热情程度，难以竭尽全力。对于此种态度，坐在一旁的生疏客人一般不会说什么，但会在心里犯嘀咕：我的钱比他小吗？此种服务，会伤及生客回头的意愿，因为第一次的所见所闻已令他不快，他是再难有下次的。保持一视同仁的服务态度，熟客不会有意见，生客内心也很受用，那为什么要厚此薄彼呢？如果说对熟客、常客有所区别的话，酒店会在政策、奖励幅度上有所安排的，而决不会希望服务员用这种顾此失彼的笨办法来对待，所以餐厅一定要杜绝看似难以避免的客观现象，以稳定餐厅的和睦氛围，减少失去回头客的隐形因素。
8. 《菜肴中的知识》科学教案
教学目标：通过本堂课的学习，让学生掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜四大菜系各自的风味菜组成、各个菜系的特点以及各个菜系的代表菜肴。
重点：四大菜系的特点、代表菜肴。
难点：通过情景模拟引导学生将本堂课所学的知识运用到实践中来。
方法：讲授、讨论、情景模拟
导入：
案例分析导入
过程：
一、 中国四大菜系
（一）江苏菜
组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海
特点：1、选料：以水产为主
2、口味：味兼南北
3、点心、小吃类相当精美
代表菜肴：水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（二）广东菜
组成：广州菜、潮州菜、东江菜
特点：1、选料：用料广、选料严，以海鲜野味为上品
2、口味：清新、爽滑
3、配菜丰富：以水果、香花入菜
4、粥品、点心特别丰富
5、菜名吉利
代表菜肴：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅。
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（三）四川菜
荣誉：一菜一格、百菜百味
特点：1、材料：普通材料
2、口味：重油重味、偏爱麻辣
3、精于烹饪，注重调味
代表菜肴：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
（四）山东菜
组成：济南和福山
特点：1、选料：讲究、制作精细
2、口味：善于以汤调味，保持菜肴的原汁原味
3、善于做高热量、高蛋白的菜肴
代表菜肴：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠
学生活动：幻灯展示菜肴图片，学生辨认菜肴名称
二、 小组竞猜活动
图片展示各个菜系的代表菜肴，学生说出菜肴所属菜系，最后选出优胜组
三、 课堂练习
通过课堂练习巩固四大菜系各自的特点
1、享有“一菜一格，百菜百味”之誉的是哪个菜系？
2、善于以汤调味是哪个菜系菜肴的特点？
3、哪个菜系继承了宫廷菜的风格？
4、用料广、选料严、以海鲜野味为上品是哪个菜系菜肴的特点？
5、重油、重味、偏辣是哪个菜系菜肴的特点？
四、课堂情景模拟
根据案例内容，假设你是小张，你会如何回答王先生提出来的问题，请每组同学自己分配角色，一位扮演小张，一位扮演王先生，其余同学扮演王先生朋友，同学们自己组织语言，模拟小张接待王先生的过程？
五、 作业
1、搜集有关四大菜系的相关资料，尝试制作一种代表菜肴。
9. 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜
是这意思吗？
选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭，选用北京产的“填鸭”，体重以2.5公斤左右为优，过大则肉质老，过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味，对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”，用的是湖产活草包鱼，虽鲜美，但肉质松散并带有泥土味，须装入特制竹笼，放入清水“饿养”2天，一待肉质结实，二待脱去泥土味，再加以烹调，便更为鲜嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，选用内蒙当年产的小尾巴绵羊，且是阉割的公羊，体重20公斤左右，宰杀后放在冰池里压埋2——3天，取出切片，才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”，指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”，就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉，才能保证肉味鲜嫩；“滑溜肉片”，必须选用猪的里脊部位的肉，方合标准，吃起来嫩滑味美；“荷叶粉蒸肉”，要选用五花肉，才能汁润不干，肉嫩清香。
精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。如单从动物种类上看，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。
汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信