㈠ 餐饮从业人员食品安全知识培训试题（A卷） 求答案
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、×
㈡ 食品安全知识测试题 一、单选题1、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（ ） A、一
第二十条抄设立食品生袭产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得食品生产许可后，办理工商登记。县级以上质量监督管理部门依照有关法律、行政法规规定审核相关资料、核查生产场所、检验相关产品；对相关资料、场所符合规定要求以及相关产品符合食品安全标准或者要求的，应当作出准予许可的决定。
其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。法律、法规对食品生产加工小作坊和食品摊贩另有规定的，依照其规定。
食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年
㈢ 黄埔区食品卫生知识培训考试试题（A卷）答案
黄埔区食品卫生知识培训考试题（A卷）
一判断题
1、凡在中华人民共和国境内从事食品生产流通和经营的，都须遵守《中华人民共和国食品安全法》 √
2、超过保质期限的食品，禁止生产经营。 √
3、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员，管理人员和保证食品安全的规章制度。√
4、任何单位和个人申请从事食品生产经营活动，须先申请取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后才能向工商行政部门申请登记和取得营业执照。√
5、食品生产经营企业应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离。√
6、食物存放应做到生熟隔离，成品半成品隔离：食物与杂物、药物隔离：食品与天然冰无需隔离。×
7、食物中毒是指人们进食了含有有毒成分的食物所引起的以急性发病过程为主要特点的疾病。√
8、患有活动性肺结核的从业人员可以从事直接入口食品工作。×
9、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产品动物等及其制品禁止生产经营。√
10、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。√
11、木薯中毒、河豚鱼中毒都属于有毒的动植物中毒。√
12、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。√
13、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。√
14、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。√
15、国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。√
16、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。×
17、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。√
18、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。×
19、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。√
20、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。×
二、选择题：
1、餐具消毒的基本程序是( A )
A.一洗、二刷、三冲、四消毒 B.一洗、二冲、三刷、四消毒
C.一刷、二洗、三冲、四消毒 C.一冲、二洗、三刷、四消毒
2、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务有效期限( B )
A. 四年 B. 三年 C. 二年 D. 一年
3、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C )
A. 道德谴责 B. 民事责任 C. 刑事责任 D. 以上都不是
4、食品生产经营者采购食品及其原料，应当向销售者查验和索取( B )
A. 身份证 B.许可证和检验合格证
C. 健康证 D. 工作证
5、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A )
A. 生产许可 B. 食品流通许可 C.餐饮服务许可
㈣ 食品安全法知识培训测试题求解，很紧急的，6月13日上午之前必须有答案
食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经（ B ）审查同意
A.省卫生厅 B.国务院卫生行政部门 C.疾病预防控制中心 D.卫生监督所
2.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品（ A ）
A.必须有中文标识 B.不能有英文标识 C.可以无中文标识 D.必须有英文标识
3.进口食品由（ C ）进行监督检验
A.疾病预防控制中心 B.卫生行政部门 C.国家出入境检验检疫机构 D.工商行政管理部门
㈤ 食品安全的试题：1（）是条件致病菌 a副溶血性弧菌 b志贺氏菌 c致病性大肠埃希氏菌 d猪链球菌
（1）食物中毒引起食物中毒的沙门氏菌组，鼠伤寒沙门氏菌（S. typhiumukriunm），猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）和肠炎沙门氏菌（S.肠炎）的主要品种。这些细菌革兰氏阳性芽孢杆菌胶囊，被污染的鱼，蛋和奶制品。
（2）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌外毒素和肠毒素。这种细菌可产生六个不同的抗原的可溶性蛋白肠毒素A，B，C，D，E和F型在合适的温度。这种肠毒素非常耐热性强，只有218?248℃，30分钟摧毁，消除毒性。牛奶和乳制品，熏肉，蛋和含淀粉的食物，容易受细菌污染。
（3）条件致病菌食物中毒的大肠杆菌（大肠杆菌）是肠道中的正常菌群，条件致病菌大肠杆菌特异性抗原血清型菌株。三种抗原的大肠杆菌细菌抗原（O），鞭毛抗原（H）和荚膜抗原（K抗原），与KK抗原的抗原比具有更大的恶意。 K抗原可以分为A，B，L三个类别。有条件的可以导致食物中毒的病原体O 111：B 4 O 55：B 5 O 26：B 6 O 157和其他血清型。
（4）副溶血性弧菌食物中毒的副溶血性弧菌是一种嗜盐芽孢的革兰阴性球杆菌，副溶血性弧菌污染的海鲜和肉类食品更常见的，其他食品也可能由于被污染接触的海鲜。引起食物中毒，因为细菌产生耐热性溶血毒素，所产生的肠毒素类似霍乱肠毒素，毒素或混合型感染。
肉毒杆菌食物中毒的肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒杆菌）（5）可以形成孢子，无荚膜，鞭毛的革兰氏阳性细菌，可以产生强大的人类和动物的外毒素A型肉毒毒素的毒性。可分为A，B，C（α，β），D，E，F，G 7个血清型的人患有不同程度的毒力。肉毒杆菌毒素是高的温度，碱性条件下，阳光直射可以销毁相当不稳定，但更稳定的，在酸性条件下。引起中毒型肉毒毒素中毒的毒素作用于中枢神经系统，颅神经核，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。在厌氧的土壤，河流和湖泊淤泥沉淀，灰尘和动物粪便广泛，容易受污染的蔬菜，鱼，肉，豆类和其他富含蛋白质的食物。
（6），蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌（蜡样芽胞杆菌）革兰氏阳性杆菌的孢子，引起中毒是与大量的活的细菌的食品引起的肠毒素，存活的细胞数目达到（??13?36）×10 6个/ g（毫升）可以由病原引起的。通常细菌含量（1.8×10 7）/毫升（克）食物中毒的指标之一。肠毒素可分为耐热性2种，不加热。细菌在土壤，空气，腐烂的植被，灰尘存在，肉制品，乳制品，蔬菜，水果和其他高载流子速率。细菌也容易在加工，运输，贮存，销售过程中的污染。
（8），造成由少数霉菌毒素的真菌毒素性食物中毒。甲种或菌株能产生几种不同的毒素，相同的毒素也可能是不同的模具。各种类型的污染主要是曲霉属和青霉属的主要污染的肉类是美丽的棍棒的白粉病（Thamnidium线虫）和毛霉（毛霉），等等，和主要污染的饲料是曲霉属，青霉和芽枝状枝孢霉（雀斑），。
（9）黄曲霉毒素中毒（黄曲霉毒素）黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉）和寄生曲霉（A.parasiticus）所产生的一类结构相似的代谢混合产品，多达17余种。它的基本结构是两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者是一种致癌物。黄曲霉毒素是很稳定，耐热，不会打破的熔点（200℃?300℃）下，其毒性非常强，主要损害肝脏，肝坏死，出血，胆管增生，致癌性。生产模具黄曲霉毒素污染的食品及其制品，花生，花生油，大米，棉籽，牛奶，咸鱼及其他污染。
（10）痂小麦中毒（TRICHOTHECENE中毒）痂小麦中毒是食用小麦赤霉病危害食物中毒。引起小麦赤霉病病菌禾谷镰刀菌（镰刀菌），镰刀菌（赤霉病），镰刀菌（F.moniliforme），尖孢镰孢（F.axysporum），燕麦镰刀菌（f.avenaceum），和类似物。它们可以产生两种类型的霉菌毒素，结痂小麦玉米赤霉烯酮毒素可引起呕吐和雌激素的作用。
（11）黄变米中毒（黄米面中毒），真菌代谢产物的污染粮食的米黄色，称为黄变米。根据受污染的模具，可分为三种类型，即黄变米黄色 - 绿色绿色霉黄变米，其主体生成的黄色 - 绿色绿色霉菌（P.citeoviride）CIT（黄绿青霉素），污染，这种毒素的毒性强烈对人的神经，可导致死亡。第二个是通过桔（P.citrinum）的，橙绿色的毒素黄青霉米和毒素的污染（桔霉素），毒素主要损害肾脏，造成重大损伤。第三个岛青霉黄变米，岛青霉（P.islandicum）精细黄天（luteoskyrin）的和岛青霉的毒素（islanditoxin）毒害肝脏的毒素，污染的产生。
（12）麦角中毒（麦角中毒）中毒是因由于消费的小麦或小麦产品与麦角。病原微生物麦角（麦角菊）时，细菌可形成三种类型的生物碱，麦角胺，麦角碱，麦角新碱，麦角胺可引起食物中毒，急性恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心脏衰竭，昏迷，慢性症状。
（13）甘蔗霉变中毒的食物引起的中毒有毒的真菌代谢产物。
（14），后吃死的动物的肉，患炭疽，炭疽病原体进入人体后，可引起炭疽病，腹痛，呕吐，血便。病原体进入血液，很容易形成全身性败血症。牛，猪布氏杆菌病也可引起人类疾病。结核分枝杆菌是一种人畜共患的病原体，牛容易肺结核，结核分枝杆菌常乳病常。
霉菌毒素生产特点
1）仅限于少量的霉菌毒素毒菌种霉菌毒素生产和生产的应变毒素生产只是其中的一部分。
2）的毒素生产产毒菌株也显示出变异性和变异产毒菌株可以完全失去后培养的产毒的，而不是产毒菌株可以发生在一定的条件下，产生毒素的能力。因此，在实际工作中应考虑这个问题，在任何时候。
3）一个种或菌株能产生几种不同的毒素，相同的霉菌毒素几个模具，也可以生成。
4）的产毒菌株产毒需要一定的条件矩阵类型，湿度，温度，湿度和空气流通。
3.2.1曲霉属（黑）
曲霉菌丝体，菌丝隔膜，多细胞。无性繁殖分生孢子，分生孢子梗不分枝，顶部膨大呈球形或棒槌形，顶囊。顶囊辐射对学生的一层或两层小梗，小梗顶端的原始字符串分生孢子，分生孢子不同的颜色，如黑色，棕色，黄色，等。有性世代曲霉闭囊壳球形的子囊，分囊与生子囊孢子。曲霉菌是非常广泛分布于自然界中，分解有机物能力强。属曲霉属（Aspergillus），例如黑曲霉（黑曲霉）的某些种，已被广泛用于在食品工业中。曲霉菌是一种重要的食品污染的模具可引起食物变质发生，一些物种也产生毒素。曲霉属的物种可以产生毒素的黄曲霉毒素（黄曲霉），他曲霉（A.ochraceus），杂色曲霉（A.versicolor），烟曲霉，构巢曲霉（构巢曲霉）和寄生曲霉（A。寄生）和类似物。
3.2.2青霉菌属（青）
青霉菌丝无色或浅色，多分枝，并与隔膜。发展成为由菌丝体分生孢子隔膜，1?2次后的一个分支，这些分支称为副分支机构和茎，梗许多小梗，小梗顶端生成的字符串扫帚状体的孢子结构，称为。分生孢子可能有不同的颜色，如蓝色，灰色，绿色，棕褐色，单轮生呈螺旋状对称和非对称的轮生扫帚状体。只有少数物种以形成一个封闭的胶囊壳，青霉产生的子囊孢子。青霉菌分布广泛，种类很多，常存在于土壤和食物，以及水果和蔬菜。有些种类具有很高的经济价值，并能产生各种酶和有机酸。另一方面，青霉菌可导致腐败变质的水果，蔬菜，谷物和食品，部分品种和品系也能产生毒素。例如，青霉菌（P.islandicum）的，桔岛（P.citrinum），黄色 - 绿色绿色的霉菌（P.citreo绿色木霉）（P.rubrum），红色青霉，圆弧青霉扩展青霉（P.expansum） ，纯绿青霉扩大的青霉（P.patulum），斜卧青霉（P.decumbens）。
3.2.3镰刀菌（镰刀菌）
发达或不发达属气生菌丝，分生孢子大分生孢子由3至7个分开的两种类型的大小，产生的菌丝体的短爪状的突起，或产生发粘孢子质量，各种形状，如镰形，纺锤形。 1比2的小孢子舱产生分生孢子，椭圆形，椭圆形等。气生菌丝，粘孢子基，菌核可能是各种颜色的形式中，和基片是染成各种颜色。许多
镰刀菌的种类，其中大部分都是植物病原菌，并能产生毒素。 （赤霉病禾谷镰刀菌），三线镰刀菌（F.trincintum）的玉米赤霉醇梨镰刀菌（F.poae），没有枯萎雪茄病镰刀菌，镰刀菌，分支镰刀菌（F.sparotrichioides）的，木贼镰刀菌宗爆窃案镰刀菌，粉红镰刀菌。
3.2.4交联被孢霉链格孢的
匍匐生长分生孢子梗短，单或团块，大多不分枝的菌丝隔膜的。分生孢子梗的顶部的生长分生孢子不定其形状和尺寸，桑椹形，椭圆形，椭圆形，其上有一个纵向
隔膜的形式，顶端成鸟喙状，多蜂窝小区延伸。孢子褐色，固定连接成一条链。尚未发现有性世代。
跨粗糙脉孢菌广泛分布在土壤和空气中，一些植物病原菌，可引起腐败变质的水果和蔬菜，产生毒素。
3.2.5的情况下
粉红单端孢霉，木霉，黑葡萄穗霉防霉漆斑。
3.3主要霉菌毒素
3.3.1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（AFT Alfatoxin或简称AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。所有的寄生曲霉菌株可产生黄曲霉素，但我们罕见的寄生曲霉。中国的粮食和饲料，黄曲霉毒素是一种常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌性强，从而引起重视，但并不是所有的黄曲霉毒素产毒菌株，即使产毒菌株产毒毒素生产的环境条件下也必须是合适的。
3.3.1.1黄曲霉毒素的
黄曲霉素化学结构的性质是一个双氢呋喃和一个氧杂萘基ò酮。现在孤立的B1，B2，G1，G2，B2A，G2A，M1，M2，P1打。是最强的B1毒性和致癌性，毒性是氰化钾的100倍以上，后肉毒杆菌毒素，是最强的霉菌毒素的致癌性比已知的化学致癌物质，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素有具有耐热性的特性，热分解温度为280℃下，在水中的溶解度低，溶于脂肪和各种有机溶剂。
3.3.1.2黄曲霉毒素产毒条件
黄曲霉菌的生长产生毒素的温度范围为12?42℃，最佳产毒温度为33℃，最适Aw值0.93?0.98。黄曲霉毒素增长18.5％水分玉米，水稻，小麦，第三天产生黄曲霉毒素，毒素生产的第十天达到高峰，它会逐渐减少。细菌孢子形成菌丝毒素的产生逐渐排出到矩阵。这种滞后的黄曲霉毒素的生产而言，指高水分的食物，如用在两天内，谷物水分含量被减少到小于13％，即使污染不会产生毒素的黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素污染可能发生的各种食品，如粮食，油料，水果，干果，香料，牛奶和奶制品，蔬菜，肉类。包括玉米，花生和棉籽油，最容易受到污染，其次是水稻，小麦，大麦，豆类等。花生，玉米和其他谷物产生黄曲霉毒素的菌株适宜的生长，并产生黄曲霉毒素的矩阵。花生和玉米收获前黄曲霉毒素污染，不仅污染了成熟的花生黄曲霉毒素，并可能与毒素，成熟的玉米穗，不仅可以检测出黄曲霉毒素，黄曲霉毒素分离的耳朵。
表8-1国家食品和饲料中的黄曲霉毒素允许量标准
国名食品和饲料黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1限量微克/公斤备注
中国玉米花生，花生油，大米和食用油的食品，豆类发酵食品，婴儿食品<20 <10 <50个国家的卫生标准
在日本的所有食品及饲料002040雏鸡，犊牛，仔猪奶牛牲畜，家禽 BR />一般食品花生食品带壳花生201525 B1B2G1G2总B1B2G1G2 B1B2G1G2总
法国食品饲料050200绵羊，山羊，成年羊成年猪，鸡，奶牛，其他家畜和家禽
德国食品和饲料10 <50?200（B1B2G1G2总）不同的动物种类和不同
黄曲霉毒素的主要生产B1和B2两种毒素，所以多B1黄曲霉毒素含量的测定。中黄曲霉毒素的毒性，致癌性和强大的多，分布广，与人类和动物的一大威胁，因此国家已制定了在食品和饲料中的最大允许量（表8-1）。
肝癌流行病学调查，在人类的地区肝癌的发病率，食物中的黄曲霉毒素污染严重的实际摄入量。
3.3.2黄变米毒素
黄变米，是日本在20世纪40年代发现的水稻。这种真菌污染和黄色的米，故称黄变米。可引起发黄的大米真菌主要是青霉属的一些种类的。黄变米毒素可分为三大类：
3.3.2.1黄绿青霉毒素
大米水分14.6％感染了黄色 - 绿色绿色防霉，可形成12?13℃黄变米一粒大米上的黄色病变，产生黄绿青霉菌毒素（黄绿青霉素）。的毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性，神经毒性毒性中毒特征的中枢神经系统麻痹，从而对心脏和身体瘫痪，最后呼吸骤停而死亡。
3.3.2.2桔青霉毒素
桔污染的大米发黄米粒形成青霉黄绿色。精白米容易沾染桔形成黄变米。青霉，桔青霉能产生毒素（桔），深蓝色青，黄 - 绿绿霉病，青霉点青霉，变灰青霉，曲霉模具也可以产生这种毒素。毒素是不溶于水，可导致实验动物的肾，毒，肾小管扩张，上皮细胞变性和坏死的肾脏肿大。
3.3.2.3岛青霉后形成的岛青霉，青霉毒素
岛污染的大米发黄的大米，米黄色的溃疡性病变，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精，环氯肽岛青霉素，精赤天。前两种毒素是肝毒性，急性中毒可导致动物有肝脏萎缩;慢性中毒，肝纤维化，肝硬化或肝肿瘤，可导致大鼠肝癌。
3.3.3镰刀毒素
第三次联合国粮食和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）召开的联合食品添加剂和污染物会议，镰刀菌毒素与黄曲霉毒素被看作是相同的自然发生的最危险的食品污染物。镰刀镰刀菌产生的毒素。镰刀菌在自然界分布广泛，感染多种作物。多种镰刀菌可以产生巨大的镰刀菌毒素对人类和动物的健康构成威胁。镰刀菌毒素已发现有一打，可分为以下三类，根据它们的化学结构，单一的单端孢家庭化合物，玉米赤霉烯酮和巴豆酸内酯。
3.3.3.1单端孢复合（Tricothecenes）
单端孢化合物的雪镰刀菌，禾谷镰刀菌，梨镰刀菌，拟枝孢镰刀等生产的各种镰刀菌毒素。它是由人畜中毒是最常见的一类，镰刀菌毒素。
单端孢常见的化合物中发现我们的食物和饲料的脱氧雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯醇（DON）。 DON主要存在于小麦籽粒，玉米，大米，豆类等作物可以感染有痂，并含有DON。黑星病的病原体是赤霉（G.zeae），的无性阶段禾谷镰刀菌的。这种病原体是适用于多雨，高湿，低温气候条件下的生长和繁殖。如果一粒麦子形成的乳熟期感染，随后成熟的内核萎缩，干瘪，灰色和粉红色霉状物，如后期感染的内核像全是粉红色的，但胚胎。也称为催吐毒素的DON（呕吐毒素）是易溶于水，和高的热稳定性。烘烤温度为210℃油炸温度为140℃或煮沸，只能破坏了50％。
人吃痂小麦含有DON（含10％的疾病麦面粉250克的）出现恶心，头晕，腹痛，呕吐，全身乏力，多在一小时内。少数伴有腹泻，面部潮红，头痛等症状。病小麦喂猪，猪的体重增重缓慢，验尸报告中的脂肪是卡其色，发黄的肝脏，胆囊出血。 DON狗致吐性药物口服剂量为0.1mg/kg。
3.3.3.2玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃的饲料中含有这种毒素，会有女性发情期综合征。黄色镰刀菌，禾谷镰刀菌，粉红镰刀菌，三线镰刀菌，木贼镰刀菌等多种镰刀菌可产生玉米赤霉烯酮。的
玉米赤霉烯酮不溶于水，易溶于碱性水溶液中。禾谷镰刀菌接种玉米中在25?28℃培养两周后，再置于12℃8周收到了很多的玉米赤霉烯酮。赤霉病小麦有时也可能含有DON和玉米赤霉烯酮。在1至5毫克/公斤饲料中含有玉米赤霉烯酮，当症状出现明显症状，500mg/kg的内容。在玉米，玉米赤霉烯酮也可以被检测。
3.3.3.3丁烯酸内酯（丁烯酸内酯）
丁烯酸内酯饲料的牛感染的牧草喂养的原因烂蹄病在自然界中发现的。大骨节病研究中心，哈尔滨医科大学报道，丁烯酸内酯存在的：在黑龙江和陕西省大骨节病的玉米产量。丁烯酸内酯是三线镰刀菌雪腐镰刀菌打算芽枝状枝孢镰刀菌（Fusarium）和镰刀菌的Pyricularia易溶于水，很容易在碱性水溶液中水解产生。
3.3.4杂色曲霉菌中毒
（杂色曲霉素ST）杂色曲霉毒素产生的杂色曲霉，构巢曲霉，一对呋喃环和一个氧杂蒽酮的基本结构。杂色曲霉毒素IVA是其中一个最有毒，不溶于水，可导致动物的肝癌，肾细胞癌，皮肤癌，肺癌，仅次于黄曲霉毒素的致癌性。杂色曲霉，构巢曲霉经常被污染的食物和食品，80％以上的菌株产毒杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究是非常重要的。糙米容易沾染杂色曲霉毒素，糙米加工成标准的两米后，毒素含量可降低90％。
3.3.5棕曲霉毒素
褐曲霉毒素，棕色曲霉（A.ochraceus）的，和纯绿青霉圆弧青霉。已被确定棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们在碱性溶液中是可溶的，可导致各种动物的肝脏和其他内脏器官病变，它被称为为肝脏的毒素或肾脏毒素，但也可导致肺部疾病。
棕色曲霉菌产毒合适的基质玉米，大米和小麦。产毒适宜温度为20?30℃，Aw值在0.997到0.953。食品和饲料有时可以检测到棕色黑曲霉毒素A
显示青霉毒素
展青霉毒素（棒曲霉素）主要是由青霉，易溶于水，乙醇，在碱性不稳定的解决方案，很容易损坏。污染青霉牛饲料可引起中毒，展青霉菌毒素毒性的小鼠表现严重水肿。青霉毒大量生产的小麦秸秆。
青霉苹果贮藏重要的霉腐菌，它可以让苹果腐烂。这个烂苹果作为原料生产的苹果汁含有霉菌毒素的蔓延。衰减到50％的烂苹果苹果汁展青霉毒素可达20?40μg/ L，
的
青霉酸青霉，酸（Penicllic酸）所产生的的软毛青霉布朗，圆弧青霉，曲霉等模具。易溶于热水，乙醇。的浓度为1.0mg青霉酸2周皮下注射，注射后64至67周的当地纤维瘤对老鼠的试验中，有致突变作用。检测
玉米，大麦，豆类，小麦，高粱，大米，苹果青霉酸。青霉酸的形成在20℃以下，这样就可能污染食物发霉的冷藏青酸。
链格孢霉菌毒素
交链孢霉的食物，水果和蔬菜中常见的模具之一，许多水果和蔬菜，可能会导致腐败的发生。交链孢霉菌产生的多种毒素，主要有四种：交链孢霉（互隔交链孢AOH），交联链孢霉甲基醚（互隔交链孢甲基醚AME），交链孢霉，烯（Altenuene ALT）的罚款偶氮的酸（Tenuazoni酸茶）。 AOH和AME致畸，致突变作用。对小鼠或大鼠口服后50?398mg/kg茶钠盐，可以引起胃肠道出血死亡。交链孢霉菌毒素在自然界产生低水平的急性中毒，一般不会导致人或动物，但长期食用其慢性毒性值得注意的是，在番茄和番茄酱茶人的霉菌毒素中毒检测
一般情况下，谷物中霉菌毒素的菌株，发酵食品和饲料的生长产生毒素，直接在动物性食品如肉，蛋，奶产毒罕见。摄入大量有毒的饲料动物也可引起中毒症状或残留在动物的组织和器官，牛奶，动物性食品中的毒物摄入仍然造成霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒症人群的饮食习惯，各类食品和生活环境条件，霉菌毒素中毒往往表现出显着的地方和季节性，甚至一些地方的疾病，其特征。如黄曲霉毒素中毒，黄色的改变米中毒和赤霉病麦中毒有此特性。此外，霉菌毒素中毒的临床表现是更复杂的，可发生急性中毒，慢性中毒所造成的长期少量摄入的食物含有真菌毒素，一些诱发癌症，导致畸形和身体的遗传突变所造成的材料。
霉菌污染的食物，真菌毒素污染的食物，尤其是世界各地对人类的危害很大，不仅造成巨大的经济损失，并可能导致严重的疾病，甚至大量的人死亡。不要吃发霉的食物含有霉菌毒素，可以在很大程度上降低癌症的发病率，避免癌症的发生。
农产品的大量的各种农产品，特别是食品中的微生物对微生物的生存。据有关人士介绍，可分为原生微生物菌群和时间内源微生物菌群。原生微生物菌群微生物和植物一起形成了长期的合作关系，种子分泌物的生活是密切相关的植物的生命和代谢强度。时报的内生微生物菌群，是存在于土壤，空气，食品微生物感染通过多种方式。食品微生物，特别是模具造成严重损害，并能产生有害的霉菌毒素对人类和动物150余种。
㈥ 24.根据《食品安全法》下列说法正确的是 A.对食品生产、食品流通实施监督的部门分别为质量监督部门、
《食品安全法》第60条规定，“食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量版监督、工商行政管理权、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。”据此可知选项B、D错误；《食品安全法》第55条规定：“社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。”所以，本题选A
㈦ 质量和食品安全管理体系 内部审核员试卷题目，谢谢!要发证的，很重要。
一、选择题（每题1分，共20分）
从以下题目中的选页中选择你认为合适的答案，并将其代号填入（）中
1. lSO9000族标准是指： b
a) ISO编制的所有质量管理体系标准
b) 1SO/TC176技术委员会编制的所有标准
c) IS09000至IS09004全部标准
d) a+b+c
2. 以下各病原茵，已经确定能引发感染性食物中毒的： a
a) 沙门氏菌
b) 金黄色葡萄球茵
c) 肉毒梭菌
d) 大肠杆菌
7. 食品安全管理体系的范围不包括： b
a) 产品或产品类别
b) 产品销售对象
c) 过程
d) 生产场地
11. 对于一个食品安全管理体系 实施控制，是不正确的说法 d
a) 一种危害可由不止一个关键控制点
b) 由操作性前提方案
c) 必须含有关键控制点
d) 可以没有关键控制点
13. 终产品中食品安全危害可接受水平的确定可以不考虑： c
a) 已经发布的适用法律法规要求
b) 顾客对食品安全的要求和预期用途
c) 当前公众对食品安全的认知水平
d) 行业组织发布的产品标准和准则
15. 某食品集团公司拥有肉鸡的饲养场和屠宰分割生产线，在进行前提方案设计时选择的适用法律法规、规范时应为 a
a) 适用的法律法规要求
b) GMP+GAP
c) GMP+GVP
d) GAP+GVP+GMP
18.下列四句话中没有歧义的是： C
a) 六个学校的学生参加了比赛
b) 他替父亲收集了许多他的照片
c) 他感兴趣的是打网球
d). 新来的王先生的助手获得好评
20. 水活度是指： C
a) 该食品中游离水占食品的含量
b) 该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
c) 该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
d) 该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商
㈧ 2011年餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷A答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）
单位： 姓名： 成绩： 考试时间：
一、填充题（每题5分，共25分）
1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4 雇佣患有本法第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以 二千 元以上 二万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）
1 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ）。
A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
2 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ）。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证
3 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ C ）报告。
A、 县级质量监督部门 B、 县级工商行政管理部门 C、 县级卫生行政部门
4 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音标识
5 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的温度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判断题（每题5分，共40分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
3 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（ X ）
6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ √ ）
7 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
试卷A答案