2018年2月食品安全培训讲义a

⑴ 《食品安全法》的施行日期是______。 A.2009年2月28日 B.2009年6月1日 C.2009年3月6日

B.2009年6月复1日

《中华人制民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过,自2009年6月1日起施行。

食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

新修订的《中华人民共和国食品安全法》经2015年4月24日第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。

新版食品安全法共十章，154条，将于2015年10月1日起正式施行。新修订的食品安全法明确，婴幼儿配方食品生产企业应当建立实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。

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⑶ 中安食品安全培训答案

一、选择题

（每题 1 分，共 20 分）
从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（ ）中。
1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是 （ b ）
（a）相互沟通
（b）人员培训
c）体系管理
d）HACCP原理
2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容 （ c ）
（a）组织在食品链中的作用
（b）消费者的需求
（c）财务指标
（d）法律法规要求
3．ISO22000 中的突发事件是指 （ d ）
（a）火灾
（b）中毒
（c）洪水
（d）以上都是
4．验证策划不包括以下哪些内容（ a ）
（a）分析
（b）方法
（c）职责
（d）频率
5．HACCP 计划不包括下列哪一项信息（ c ）
（a）关键控制点
（b）关键限值
（c）设备维护
（d）监视人员
6．病原性微生物能在 0-90℃的温度范围内生长。根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、
嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是（ d ）
（a）嗜冷菌：可生长的温度范围 0-30℃，最适生长温度 20℃以下；
（b）嗜温菌：可生长的温度范围 10-43℃，最适生长温度 36.5℃；
（c）嗜热菌：可生长的温度范围 43-90℃，最适生长温度 55℃。
（d）以上都对
7． 据 ISO22000 要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（ c ）
（a）操作性前提方案
（b）基础设施和维护方案
（c）内部审核
（d）危害评价
8．ISO22000 不适用于 （ b ）
a）组织提高自身管理
（b）宗教和消费者习惯的认证
（c）认证审核
（d）保证符合食品安全方针

9．以下描述哪一个是错的 （ c ）
（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

10．以下哪一个不属于食品安全问题 （ b ）
（a）生物毒素
（b）营养不良
（c）化学试剂
（d）食品中的玻璃和石块
11．可以不进行保温处理（ d ）
（a）肉禽罐头
（b）糖水水果及果汁罐头
（c）水产罐头
（d）糖含量在 50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头

12．操作性前提方案计划应（ d ）
（a）可仿照HACCP 计划的设计
（b）不能仿照 HACCP 计划的设计
（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
（d）A+C
13．监视的作用是（ b ）
（a）查明任何控制措施已经运行的有效性
（b）发现预定的控制措施运行的失效
（c）评价危害分析的有效性
（d）监督 HACCCP 计划实施的情况
14．对危害进行的风险评价应考虑（ c ）
（a）微生物的残留
（b）危害的分布区域
（c）危害发生的概率
（d）A+B
15．监视参数通常不选用（ d ）
（a）物理性参数（时间、温度等）、
（b）化学性参数（PH 值、氯含量等）
（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）
。（d）微生物检测结果
16.金属探测仪的通常有 Fe标准块和 SUS 标准块，SUS 指的是 （ b ）
（a）铜
（b）非铁金属
（c）塑料
（d）不锈钢
17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（ b ）
（a）水分含量
（b）pH 值
（c）味道
（d）颜色
18．可追溯性系统包括（ d ）
（a）产品批次
（b）原料批次
（c）分销记录
（d）以上都上

19．食品安全危害包括（ a ）
a）过敏源
（b）食品添加剂
（c）色素
（d）防腐剂

20．以下哪种说法不正确（ c ）
（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。
（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；
（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
、判断题（每题 1 分，共 15 分）
下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”
1 验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。（ × ）
2 组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过 HACCP
计划和前提方案管理的控制措施加以控制。（×）
3 组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。（×? ）
外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；

应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。
4 在 ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。（√）
5 基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。（√ ）
6 当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。（√ ）
7 过程流程图必须标出废弃物的排放点。（×√ ）
7.3.5.1流程图 .应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图.流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
8 与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。（× ）
5.6.1 外部沟通 指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。

9 组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的（× ）
10 终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ）
11 控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。（√ ）
12 产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。（ × ）
水分活度是指供微生物能利用水的能力。通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。纯水的水分活度为1 传统的干燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的时间。大多数细菌在0.85 3 以下的水分活度不能生长。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。
13 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（× ）
食品中生物性危害包括：细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害），只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14 多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。（√ ）
15 食品加工过程发生变化时，必须进行 HACCP 计划的验证。（× ）

三、简答题
（每题 5 分，共 25 分）
1．什么是潜在不安全产品，如何处理？
在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品，其处理方法见标准 7.9.4
2．食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。？通常主要针对哪些部位来进行？
验证方法：与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：
（1）工人员的手（套）、工作服；
（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；

（3）加工设备，如：去皮机、单冻机等；
（4）加工车间地面、墙面；
（5）加工车间、更衣室的空气；
（6）内包装物料。 “食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。

3．简述食品安全管理体系的关键原则 相互沟通；体系管理；HACCP 原理；前提方案。
4．简述前提方案的内容与作用？试举操作性前提性方案的 5 个例子。包括基础设施和维护方案、操作性前提方案。 7.2用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。

5．请简述危害识别和危害评价的区别？
（1）危害识别指：与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。
（2）危害评价指：应对每种已确定的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平
（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。
（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。
（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需组织进行控制的危害。

四、 简述HACCP小组的组成及其主要职能。
（每题 10 分）
（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、 卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

五、综合分析题
（1-3题 6 分，4题 12 分）
请根据所述情况判断：1-2 题判断不合格项请写出不符合 ISO22000《食品安全管理体系 要求》标准 的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。3-4 题，请写出进一步审核追查的思路。
1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括 24 项卫生指标）。
答案：

不符合：7.2.2。应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进行验证，其水质应符合GB 5749 共35 项卫生标准要求。

2．某食品企业主要产品为面包，以 ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到 CCP 标识上明确：生产前及正常生产时每小时，监控员应用测试块即 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反映正常。审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：我一般是放在成品包中间测试。

答案：
金属探测器当测试块放于面袋下面才有反映，夹于中间及放于面袋上面无反映，说明探测器有一个扫描射线没有办法扫到成品包袋中间以上部分，因此购买仪器时就应考虑到测试的不同角度及灵敏度，说明企业在制定 HACCP 计划时未作全面测试及调整，未将每小时测试的方法规定清楚，如：规定测试时应将测试块放于面包的上、中、下各测试一次。
判定为一般不符合项： ISO22000《食品安全管理体系 要求》8.2 规定：关键控制点监视系统的监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。

3．对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核？

答案：
5.6外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，
5.2方针对沟通的阐述。

4．现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒, 发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：“我们车间 40 人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求”。审核员进入更衣室，数更衣柜有 20 个，车间主任介绍说：车间每两人共用一个柜子。审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。审核员询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。请阐述你的审核思路。

答案：
首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和衣物储存、消毒做了规定！
其次，抽查企业车间进口40 人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！是否是连续性的检查和消毒。
再次，40 个人只有20 个更衣柜，是否产生了交叉污染？
查看生产记录和产品微生物化验报告，是否存在产品批次不合格或微生物指标超标；
如果生产中多次出现批次不合格是否采取了有效的措施，措施是否有效，结果是否做了验证

⑷ 餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)

一、进店考核
凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。
考核主要项目(要求计分、评定)：
1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)
2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?
3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?
4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?
5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?
6.你认为人与人相处最重要的是什么?
7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?
8.你知道我国有哪几个最著名的菜系?
9.你认为川菜的主要特点是什么?
10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达?
11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?
12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起?
13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的?
14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?
15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么?
16.请你摆一张五人就餐台。
考核要求：①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。
二、餐饮服务知识训练
l.熟记员工守则，背诵后考试;2.熟记服务员职责，背诵后考试;3.熟记大堂服务管理制度;4.熟记员工考勤细则;5.熟习掌握待客的一般程序;6.熟习了解待客的准备工作;7.熟习了解宴会的接待规格;8.熟习了解川菜的基本常识;9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;10.熟习掌握顾客的消费心理。
培训要求:(1)先学习熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。
三、语言行为举止训练
1.学习熟记待客的文明用语;2.学习询问顾客的方式;3.学习自我介绍的方式;4.学习介绍和推荐本酒店的方式;5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;6.学讲普通话和掌握语言艺术;7.学习酒店接听电话的方式;8.学习美容、穿着知识;9.学习面部表情和表情方式;10.学习站立、行走、注视的方式;ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;12.学会与顾客、同事进行思想交流。
培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。
四，服务技能训练
1.怎样迎接客人?2.怎样引导客人就位?3.怎样为客人沏茶?4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;5.怎样传菜、上菜?6.怎样为客人酌酒水，7.怎样摆台、折花、布置就餐环境？8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面?9.怎样为客人分菜?10.怎样为客人撤菜、换菜?11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题?12.怎样撤台?13.怎样结帐?14.怎样为客人开机点歌?15.怎样欢送客人?
培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。
五、经营公关训练
1.怎样巧妙地将自己介绍给客人?2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点?3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水？4.怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处?5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置?6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈?7.怎样为顾客订餐并确定消费标准？8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系?9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满?10.怎样对待顾客的不正当要求?
培训要求:同第四部分。
六、卫生防疫、消防安全知识
1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯;2.学会掌握食品卫生要求及制度;3.学会餐具卫生保养知识和方法;4.学会就餐环境的清理保养知识;5.学会安全用电知识及故障处理方法;6.学会安全用火、防火知识及处理办法;7.学会外出安全防护知识;8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。
培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。
七、服务案例分析和操作训练
1.写错了菜单或送错了菜怎么办?2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办？3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办?4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办？5.客人对饭菜质量不满意时怎么办?6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办?7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办？8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办？9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办?10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办?11.客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办?12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办?13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办?14.客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐准备工作时该怎么办?15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办?16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办?17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办?18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办?19.客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办?20.客人要求核对消费帐单而发现收银台算帐有多收错误时该怎么办?

⑸ 2011年餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷A答案

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）

单位： 姓名： 成绩： 考试时间：
一、填充题（每题5分，共25分）
1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 二 年。
4 雇佣患有本法第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以 二千 元以上 二万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
5 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）
1 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（ C ）。
A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。
2 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ）。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证
3 发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ C ）报告。
A、 县级质量监督部门 B、 县级工商行政管理部门 C、 县级卫生行政部门
4 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音标识
5 以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C）
A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的温度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白质严重不足 B、奶粉中微量元素极低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判断题（每题5分，共40分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ √ ）
2 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（ √ ）
3 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（ X ）
4 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ √ ）
5 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（ X ）
6 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（ √ ）
7 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ X ）
8 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ √ ）
试卷A答案